22.08.2016

CHEMIA ŁĄCZENIA WINA Z JEDZENIEM 2





1.      Niektóre odmiany winorośli mają bardzo specyficzne nuty takie jak rozmaryn, tymianek itp. wówczas dobieramy potrawę o podobnym profilu aromatycznym. Jeśli macie przed sobą danie i kieliszek wina, powąchajcie najpierw potrawę a potem wino i jeśli nos mówi, że jest zielone światło to znaczy, że to połączenie działa . Chcecie sprawdzić swój nos, powąchajcie np. gulasz wołowy i wino słodkie, zobaczcie jak nos krzyczy „nie”.

2.      Na języku znajdują się kubki smakowe, które identyfikują pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami ( to wcale nie jest nowo odkryty smak, w naturze obecny od zawsze, ale szerzej opisany ostatnimi laty; to smak, który w pewnym stopniu zawiera wszystkie pozostałe: odnajdziecie go w świeżych pomidorach, surowej rybie, serze parmezanie, grzybach, produktach fermentowanych-kiszonych). Wszystkie te smaki odnaleźć można i w jedzeniu i w winie, zachodzące między nimi reakcje nazywamy właśnie chemią łączenia wina z kuchnią. Są to prawa biologii i chemii.

3.      Nasze kubki smakowe bardzo szybko przyzwyczajają się do smaku słodkiego i stają się nieczułe na pozostałe. Gdyby zjeść cukierka przed obiadem to wówczas warzywa czy mięso smakują dziwnie. Jeśli jemy deser, język szybko podąża za cukrem i wówczas wino smakuje mniej słodko. Dlatego do deserów nigdy przenigdy nie próbujcie win  wytrawnych. Istniej cała masa win słodkich, deserowych np. late harvest które same w sobie wydają się bardzo słodkie, ale w połączeniu z deserem są idealne. Wino do słodkiego ma być być słodsze o dania.

4.      Wino słodkie nie tylko się sprawdzi  z ciastami, ale przypomnijcie sobie o nim przy okazji potraw    bardzo pikanych takich jak z kuchni meksykańskiej, hinduskiej, tajskiej czy chińskiej. Ostre i palące przyprawy sprawiają, że wino smakuje bardziej alkoholowo. Co w sumie daje efekt ognia w ustach. Dlatego alby złagodzić piekące przyprawy warto wybrać wino słodkie, gdzie cukier złagodzi ten efekt.

5.       Kwasowość,  zwłaszcza win białych i musujących to doskonały nóż tnący ciężki efekt tłuszczu jak np. smażona ryba w panierce.

6.      Taniny, czyli garbniki, czyli taki posmak cierpko ściągający jak po mocnej czarnej herbacie albo orzechach włoskich, obecne są zwłaszcza w winach czerwonych. Pochodzą ze skórek winogron, pestek a także z beczki, w której wino dojrzewa. Jeśli lubicie wina taniczne to doskonale, jeśli wolicie świeższe i łagodniejsze, pamiętajcie, że słony smak chowa taniny ale za to wino się odczuwa jako bardziej alkoholowe niż jest w rzeczywistości. Do potraw bardzo słonych lepiej jest sięgnąć po wina o dobrej kwasowości.

7.      Gorzki smak sprawia, iż taniny odczuwa się mocniej na podniebieniu, a także gorzki smak chowa smaki owocowe wina. Z tego względu karczochy czy czekoladę bardzo rzadko poleca się łączyć z winem.
8.      Wspomniany smak umami sprawia,że taniny w winie odczuwa się jako twarde, kanciaste i męczące. Do potraw bogatych w ten smak poleca się wina które też są w niego bogate zwłąszcza wina musujące. 


  9. Generalnie na etapie początkującym polecam złotą i starą jak świat zasadę aby do mięsa białego dobierać wina białę a do czerwonego czerwone. W miarę jak nabieracie wprawy w łączeniu wina z kuchnią możecie eksperymentować zwłaszcza jeśli potrawa np. zawiera w sobie połączenie „ziemia i morze” czyli produkt z morza z mięsem .