13.01.2011

WINO WIELKIE, POPRAWNE CZY USZKODZONE?



WINO WIELKIE, POPRAWNE CZY USZKODZONE?Jak je rozpoznać? Oczywiście przez degustację, a dokładnie kolejne jej etapy. Doskonałe wino to eksplozja aromatów, wyrafinowanego smaku i idealnego mariażu danego trunku z potrawą. Czasem wino spełni twoje oczekiwania w 100%, innym razem wywoła rozczarowanie. Być może będzie to spowodowane nietrafionym doborem wina do dania lub też konkretny szczep nie współgra z twoim podniebieniem. Ale to zupełnie inny temat i tyczy się raczej indywidualnych preferencji. Co, jeśli spodziewasz się wina dobrej, jakości, być może już ci znanego, a jednak po otwarciu butelki… No właśnie, coś jest z nim nie tak?

Spójrzmy do kieliszka Pierwszy etap degustacji, czyli ocena wyglądu wina jest wstępną zapowiedzią jego, jakości. Jeśli wino jest błyszczące, o intensywnej, nasyconej barwie a do tego jego struktura jest wyraźnie oleista to mamy prawo sądzić, że także jego smak będzie wyśmienity. Co do koloru a raczej jego odcienia, to nie jest to ostateczny wyznacznik, bowiem młode wina będą miały inną barwę niż dojrzałe. I tak młode wina białe są blado- złote, z delikatnymi słomkowymi i zielonkawymi refleksami, zaś w miarę starzenia cechuje je barwa złocista, lekko miodowa. Podobnie dzieje się z winami czerwonymi, choć na te, ogromny wpływ ma zarówno szczep, z jakiego zostało stworzone jak i położenie winnicy. Zasada jest taka, że w miarę upływu czasu wina czerwone „tracą” na swej czerwoności i ich barwa staje się mniej intensywna. Jeśli chodzi o gęstość wina, to jest ona zależna od poziomu cukru i alkoholu, „gęstsze” będą wina ze zwiększoną zawartością cukru i ekstraktów, zaś te bardziej alkoholowe są mniej „skoncentrowane”.
Istnieją pewne symptomy, które uprzedzają o tym, że ta konkretna butelka zawiera w sobie wina uszkodzone, nienadające się do spożycia. Jeśli wino w kieliszku jest:
  • matowe i mętne, a nie przejrzyste, to winno to zwrócić naszą uwagę, aby uważnie mu się przyjrzeć
  • w przypadku wina białych kolor siny i zbyt zielony jest zwiastunem defektu wina, zaś w przypadku czerwonych barwa brązowa ( choć bardzo stare dojrzałe wina wysokiej klasy np. Rioja, mają prawo mieć barwę ciemnoczerwoną, wpadającą w odcienie mahoniu).
           
Wdychamy winne aromaty Drugim bardzo istotnym etapem degustacji jest etap węchowy. I tak mamy „pierwszy nos” czyli aromaty jakie docierają do naszych nozdrzy po podniesieniu kieliszka do nosa i wdechu jego zapachu. Następnie zakręcamy kieliszkiem, w celu napowietrzenia wina. Proces ten sprawia, że wszelkie nuty zapachowe zamknięte w winie, wybuchają i odurzają degustatora. O aromatach wina można by z powodzeniem napisać opasłą książkę. Inne są charakterystyczne dla wina białych, inne dla win czerwonych. Każdy szczep ma także swoje typowe dla siebie nuty zapachowe, także terroir a najbardziej rodzaj gleby przekłada się na intensywność i rodzaj zapachów danego wina. Poszukując aromatów w winie poruszamy się w obrębie kilkunastu rodzin zapachowych, są wśród nich aromaty: kwiatowe, owocowe, mineralne, zwierzęce, dymne, korzenne, roślinne, ziołowe, balsamiczne, chemiczne i inne. To wielka przyjemność wąchać wino i odszukiwać w swej olfaktorycznej pamięci skojarzenia zapachowe, zamykać oczy i po nasycenia się zapachem wina widzieć konkretne owoce czy te las, mech, trawy, a nawet morze. Ogólne wrażenia z tego etapu degustacji są wspólne dla wszystkich win. Aromat, jaki wdychamy przy każdym oddechu ma być przyjemny, naturalny.
Jeśli jednak nasz nos napotyka nieprzyjemne wonie, to jest to sygnał, że wino zostało źle wykonane, lub też na którymś z etapów produkcji np. przy rozlewaniu nastąpił jakiś defekt, który sprawił, że wino jest niedobre.
  • Listę takich „trefnych” aromatów otwiera korek. Ten aromat pojawia się, gdy wino było źle przechowywane lub, gdy korek był kiepskiej, jakości. Korek wadliwy daje także specyficzny aromat butelkowy po otwarciu wina. Defekt korka pociąga za sobą utlenienie wina.
  • Choć wino może także ulec zepsuciu podczas produkcji, lub gdy zostało nalane do złej butelki. Daje ono o sobie znać zapachem przypominającym kwas, ocet, mus jabłkowy lub zgniłe jabłka.
  •  Gdy w winie dają się wyczuć nuty drożdży, masła lub maślanki, to mamy do czynienia z winem, w którym znajdują się bakterie.
  • Zapachy acetonu, lakieru lub zmywaczu do paznokci czy rozpuszczalnika są zapowiedzią obecności octanu etylowego w winie.
  • O tym, że w winie znajdują się niepotrzebne związki siarki ( defekt wynikający z błędów podczas produkcji wina) świadczyć może zapach zgniłych jajek, gnoju czy kleju. Wino przechowywane w starych i nie najczystszych beczkach da zapach pleśni.
Jest pewna zasada, która jest sprawdzonym sposobem na przekonanie się, o jakości wian, które mamy okazję pić. Jeśli pusty kieliszek, w którym wcześniej znajdowało się dane wino, po kilkunastu minutach pachnie alkoholem i kwasem to mieliśmy do czynienia z dość prostym i nienajlepszym winem. Jeśli jednak nawet po dłuższym czasie kieliszek pachnie bukietem wina, i wciąż z pozostałych na dnie kropli wydobywają się nuty owocowe czy kwiatowe, to jest to najlepszy dowód na to, że wino było przednie.

Ostatni etap degustacji Nadchodzi wreszcie czas, aby spróbować wina. Oczywiście, jeśli przeszło ono poprzednie etapy. To, co świadczy, o jakości wina to zbalansowany posmak słodyczy, kwasowości, alkoholu i tanin ( w przypadku czerwonych win). Oczywiście style wina mają swoje prawa, i innych wrażeń spodziewajmy się po winie słodkim a innych po wytrawnym, jednak harmonia smaków powinna być wyraźna. Wino dobre i szlachetne, utrzymuje się w ustach jeszcze chwilę po wypiciu.
Oczywiście każdy ma swój indywidualny smak i wrażliwość zmysłów, dlatego zawsze warto kierować swoją intuicją i to podpowiada wyobraźnia po degustacji wina. Przystępując do degustowania wina wykluczmy ze swoich ust tytoń, czekoladę i potrawy zawierające ocet, zaś naszemu nosowi nie zaburzajmy odbioru wina przez perfumy użyte na skórę.