28.04.2011

ŁĄCZENIE POTRAW Z WINEM: SERY



Sery i wino

Ser nie należał w Polsce do ingrediencji ekskluzywnych czy nobilitowanych. Natomiast w Europie Zachodniej różne gatunki sera obok kawioru, trufli czy wykwintnych wędlin należą do tych składników, które uświetniają stoły i posiłki.


Ser to mleko, tylko poddane obróbce. Tak jak wiele jest rodzajów sera, tak też istnieje wiele metod jego produkcji. Przez wieki metody te ewoluowały od robienia sera „metodą chałupniczą” przez gospodynie domowe, aż po wysublimowane receptury i metody produkcji ze starzeniem, niczym wino włącznie.                                                                         
wybór serów normandzkich 

Mogą być łagodne i ostre, miękkie i twarde, białe i żółte, świeże i dojrzewające, twarogowe i pleśniowe, słone i słodkie, z mleka krowiego, owczego, koziego… podziałów i wariantów jest niezliczona ilość. Jak przypuszczają badania naukowe, produkcja sera ma swoje korzenie około 8000 lat przed n.e. równolegle z udomowieniem owiec. Być może pierwszymi ludami, które wytwarzały ser był plemiona nomadów z Bliskiego Wschodu.      
sery serwowane na Węgrzech

Specjały z mleka produkuje się niemal na całym świecie. Każdy kraj ma swój ser, i choć w wielu przypadkach są one do siebie smakowo zbliżone, to różnią się niuansami w fazie produkcji oraz oczywiście nazwą. Jest jednak kraj gdzie ser jest nieodzownym aspektem kuchni tego kraju i stylu życiu zwanego art de vivre czyli sztuka życia. To Francja a sery są bardzo ważnym aspektem jej sztuki kulinarnej. Nie ma drugiego takiego kraju, w którym produkowano by aż tyle różnych gatunków sera, blisko 400 gatunków i 1000 markowych odmian. Francja ma zróżnicowany klimat, i praktycznie każdy region ma swoje unikatowe odmiany, tradycje i receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. I tak Lotaryngia ma swój miękki Munster, Normandia- Neufchatel, Pont-l’Eveque, Livarot i kultowy Camembert, Burgundia- Bleu de Bresse, Owernia- twardy ser Cantal z krowiego mleka, dojrzewający w piwnicach wydrążonych w wulkanicznych skałach oraz półtwardy Sait Nectaire o orzechowym smaku a także pleśniowy  Blue d’Auvergne, no i wybitny ostry Roquefort. Od 1925 roku regiony serowe mają prawne regulacje zwane apelacjami ( podobnie jak w przypadku wina), zatem Camabertem ma prawo zwać się tylko ser z Normandii, wytwarzany w określonych parametrach produkcyjnych. Na tej liście apelacji serowych jest ponad czterdzieści różnych serów z całego kraju. 
                                                 Targowisko Centralne w Budapeszcie       
Ser jest prawdziwą kulinarną pasją i warianty jego serwowania są niezliczone, od klasycznej deski z serami na modłę francuską aż po wysublimowane szwajcarskie fondue. Nie każdy może zajadać się serami ( no. osoby z nietolerancją laktozy z mleka) ale jest to prawdziwa kopalnia zdrowia (wapń , witaminy A,D, E i wiele innych).Ale uwaga, bo większość serów, zwłaszcza żółtych jest niezmiernie kaloryczna.
  Tradycja francuska nakazuje na zakończenie posiłku podawać tkz. deskę z serami. Powinno na niej znaleźć się kilka gatunków sera, a ich smaki powinny być ze sobą harmonijne współgrające. Jeśli łagodne, to jakiś kozi, jakiś miękki typu Camembert, jakiś twardy typu Emental czy Parmezan. Jeśli zaś mamy ochotę na ostre smaki to oczywiście Roquefort, inny pleśniowy, miękki z ziołami itp. Sery podaje się na drewnianej desce a na przyjęciu dla każdego gościa na talerzyku. Serwuje się je w towarzystwie owoców( winogron), liści sałaty, orzechów.                                                                                                     
na bazarze Batignolles

Nieodzowną kompanią dla serów są wina. Jednym z kluczy, jaki pomaga dobrać wino do sera jest dopasowanie „geograficzne” np. do Munstera oraz alzacki Riesling, Pecorino z Toskanii oraz Chiantii, sery hiszpańskie z Rioja czy winami z Catalonii. Ale istnieje tak wiele kombinacji, którymi można cieszyć swoje podniebienie.

Kolejnym rodzajem połączeń jest eksperymentowanie i szukanie takich mariaży wina i sera, które zadowolą własne podniebienie.
Istnieje także cała lista utartych trafionych połączeń, które należą do wykwintnych rytuałów smakowych.

 Degustacja serów i win w bistrot 'La Cloche des halles' 

Lista najpopularniejszych serów w Polsce:

Brie francuski ser pleśniowy, kremowy, o dymnym, grzybowym specyficznym posmaku. Do tego sera pasuje wiele odmian win. Doskonale sprawdzą się: szampany, sherry, Beaujolais, odmiany win: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewurztraminer, Pinot Grigio, Riesling, Merlot, Tempranillio, Cabernet Sauvignon…
Camembert francuski miękki ser , dobrze komponuje się podobnie jak Brie z wieloma winami, godne uwagi połączenia to z : Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc,  Chardonnay
Edam holenderski półtwardy ser, w smaku łagodny, lekko słony, z posmakiem pikantności, fantastycznie współgra z : Rieslingiem, szampanami brut, Pinot Noir
Emmental szwajarski twardy łagodny ser, z nutami słodko orzechowymi. Do podania z młodymi winami czerwonymi.
Gorgonzola miękki dojrzewający ser pleśniowy z Włoch. Nie ma genialniejszego towarzystwa nad słodkie Sauterns czy Tokaje, oraz Cabernet Sauvignon.
Gouda ser holenderski twardy, idealny z Rieslingiem a także z winami musującymi
Gruyère szwajcarski  twardy ser dojrzewający łagodny, aksamitny, rozkwita w towarzystwie win białych Chardonnay, Sauvignon Blanc a także win musujących demi sec.
Maasdam holenderski półtwardy ser , o wyraźnie słodkawym orzechowym smaku. Wymaga subtelnej oprawy win białych.
Mascarpone świeży, miękki ser włoski ze śmietanki, do serwowania z winami słodkimi.
Mozarella włoski, niemal kultowy ser. Obecny chociażby w słowach piosenki Deana Martina „That’s amore”. Bez niego nie ma tak wielu dań. Samodzielnie będzie się czuł dobrze z winami różowymi, młodymi czerwonymi.
Munster francuski miękki ser o specyficznym kwaskowym smaku, cudny z Rieslingiem, Gewurztraminerem, a także ciekawy z Beaujolais, Zinfandelem.
 Oscypek polski twardy wędzony ser z mleka owczego, mocny, wyrazisty, z charakterem. Najodpowiedniejszym partnerem będzie : Syrah,  Tempranillo, Grenache . Zaskakującym i niebanalnym Tokaj .
Parmigiano Regiano Parmezan włoski twardy ser , po prostu boski z Chardonnay, zaś z czerwonych z prostym, tanicznym Chianti.
Pecorino włoski owczy twardy ser, zdecydowany i  pikanty , bezapelacyjnie do połączenia z Sangiovese, Nero d’ Avola.
Rokpol polska odpowiedź na  Roqufort, zaskoczy z Gruner Vetlinelem.
Roquefort francuski ser owczy dojrzewający. Tworzy arcydzieło z Porto.Ciekawym połączeniem będzie degustacja tego typu sera ze słodkimi winami: francuskim Sauternes, Tokajem, Eiswein, a także  z winami musującymi.
Sbrinz szwajcarski twardy zdecydowany pikantny, z: Syrah, Carmenere, Carignan, Tannat, Malbec.
Sery topione Zaskakującym połączeniem będzie ser topiony w towarzystwie win pełnych i wytrawnych takich jak hiszpańskie Jerez czy portugalska Madera.