14.04.2011

TOSKANIA NA "ZMYSŁOWO"



Jak poznać smaki Toskanii, odebrać je wszystkimi zmysłami, ogarnąć wzrokiem, słuchem, dotykiem, węchem a przede wszystkim smakiem. Przez wino i kuchnię oczywiście. Jakież to proste, może wręcz powtarzane zbyt często, a jednak to jest właśnie klucz.


Każda apelacja Toskanii ma swój inny charakter, nie ma jednego „obrazka”, który by oddawał urok całego regionu. Okolice Florencji są pokryte lasami, na zachód w kierunku Marrema ziemia jest spalona słońcem, pokryta żółtymi trawami, w okolicach Montalcino nasilają się wzgórza, a na ich szczytach włosy rozwiewa Sirocco wiejący z nad Kalabrii. Wspólnym akcentem dla całej Toskanii jest wszechobecny cyprys. Całe szpalery tych drzew witają gości przyjeżdżających do każdej winnicy.

W sercu regionu
Królem toskańskich apelacji jest Chianti Classico, to wina stąd w ostatnich dwudziestych latach przeszły największą rewolucję winiarską. Panuję tu klimat kontynentalny, z suchymi, upalnymi latami. Ukształtowanie terenu pełne elips i meander toskańskich wzgórz oferuje winiarzom różnorodne terroir i typy gleb, gliny w okolicach Greve In Chianti, piaszczysto żwirowe podłoże na wzgórzach, wapienie w centralnej części apelacji. Niebo płacze tu kroplami deszczu tylko późną jesienią i z nadejściem wiosny.

Między Toskanią a Sieną rozciąga się Chianti Classico, pełne poprzypinanych do wzgórz i dolin urokliwych miasteczek, zamków obronnych i fortec jak siedziby rodzin Ricassoli czy Mazzei. Tak jak kiedyś Etruskowie, i przez wieki Toskańczycy tak i dziś ludzie żyją tu pośród morza winnic i gajów oliwnych, celebrując każdy dzień swoim spokojnym, radosnym rytmem.

Tradycje robienia win znane były tu od wieków. Krzewy Sangiovese porastały wzgórza i robiono z nich wino rozlewane potem do tak charakterystycznych pękatych butelek. Jak opowiadają winemakerzy i właściciele winnic, które odwiedziłam lata 70 te to prawdziwy kryzys, bowiem Chianti Classico kojarzone było głównie z bardzo płytkimi winami stołowymi. Producenci wina nastawiali się na ilość, nie na jakość. Przełomem okazała się intensywna praca Konsorcjum ( od 1980 roku) zrzeszającym największych graczy ( a przede wszystkim te winnice, które zrozumiały, że należy coś zrobić, zrewolucjonizować zasady). Tak rozpoczęły się tworzyć liczne przepisy regulujące produkcje win w Chianti Classico. Symbolem Konsorcjum jest czarny ( nero) toskański kogut ( gallo), historyczny znak dawnej ligi wojskowej Chianti. . Nadrzędnym celem jego działalności jest ochrona jakości win z apelacji, ich promocja oraz badania mające na celu zapewnić konsumentom optymalny, niepowtarzalny smak win. Konsorcjum zrzesza ponad 600 członków. Za genezę współczesnego Konsorcjum przyjmuje się powstanie w 1924 roku pierwszego takie przedsięwzięcia, w skład, którego wchodziło wówczas 33 producentów. Zaś pra, pra przodkiem jest średniowieczna Liga Chianti powstała przez umowę między miejscowościami Castellina, Rada i Gaiole. Wielkim sukcesem wysiłków winiarzy w nim zrzeszonych było zalegalizowanie DOCG –apelacji Chianti w 1967 roku. Zaś DOCG Chianti Classico to rok 1984. Ale prawdziwym bohaterm jest wino. Jakie jest Chianti Classico? Winno być symfonią rozpisaną na nuty Sangiovese ( minium 80 %) z ewentualnym współbrzmieniem Canaiolo i Colorino ( autochtonicznych toskańskich odmian), ale także we współ harmonii ze szczepami międzynarodowymi ( Cabernet Sauvignon czy Merlot). Krople spływające po szklanych krągłościach kieliszka są rubinowe, ciężkie, krwiste. Wdychając jego aromaty, nozdrza pieści wiązanka nut kwiatowych, fiołków, irysów, lawendy, oraz owoców czerwonych jak pąsowe róże w toskańskich ogrodach. W ostatnich kilkunastu latach rocznikami wybitnymi były: 1995 ( wina o idealnej strukturze, perfekcyjne do starzenia), 1997 ( podbił świat ultra eleganckimi winami) , 1999 ( wina z tego rocznika są bogate, nasycone, krągłe) , 2001 ( jeden z bardziej udanych roczników ostatniej dekady).

Więc zmysł wzorku zostaje nasycony widokami wzgórz, fortyfikacji, kamiennych willi, miasteczek i rzeki Arno, zmysł słuchu to toskański śmiech, śpiew, i dźwięk wina płynącego do kieliszka, zmysł dotyku upaja ciepły wiatr i faktura liści Sangiovese oraz aksamitnych gron dojrzewających pod lazurem nieba, zmysł węchu to oczywiście aromaty lata, zaś smak nieodzownie nawołuje do degustacji wina w kompanii miejscowej kuchni.

Toskańska kuchnia jest prosta i obfituje w lokalne produkty, chleb, oliwę, szynkę, sery, oliwki, pomidory. Przystawki czyli antipasti to najczęściej bruschetta czyli grzanka z drobno posiekanym pomidorem i bazylia lub rodzajem foie gras. Udany mariż kulinarny to połączenie Bistecca alla Fiorentini ( z  mięsa specjalnej rasy toskańskich krów chianina) z towarzystwie win z Toskanii, Chianti Classico, Brunello…Mój smak Toskanii do słodkie cantucci , rodzaj twardych biszkoptów z bakaliami, zazwyczaj podawanymi z Vin santo ( słodkim winem toskańskim). Dla mnie jednak najwspanialsze z tanicznym , soczystym i bogatym Brunello. Nawet jeśli to profanacja, to dla mnie stanowi idealny zespół, zadowalający moje kubki smakowe.

Moim odczuciem jest, że aby zrozumieć Toskanię i jej wina, należy przede wszystkim poznać, zrozumieć i rozsmakować się w jej królu czyli szczepie Sangiovese. Dalej idzie zapoznanie się z denominacjami regionu, od morza czyli od Lukki, Pizy, Bolgheri, Maremma po centralne Carmignano, Chianti, Chianti Classico Vernaccia di San Gimignano, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano i inne. A potem zostaje już tylko cieszyć się tymi eleganckimi wianami ( o bardziej tradycyjnym stylu jak wina DOCG) po modernistyczne i postępowe wina IKT czy Supertusacny.