01.07.2011

KUCHNIA SAN FRANCISCO I WINA KALIFORNIJSKIE



San Francisco- miasto na wzgórzach ze swoim majestatycznym mostem Golden Gate. To jedno z tych miejsc na świecie gdzie w zależności od swojego nastroju, pory dnia czy roku, aktualnych poszukiwań, można zaspokoić wszystkie swoje oczekiwania, od zwiedzania, przez bieg po plaży, zakupy, doskonałą kuchnię czy po prostu spacer po „ulicach San Francisco”.

Kolejka na Nob Hill

Myśląc nad tym jak opowiedzieć o tym mieście dochodzę do wniosku, że chcę podzielić się subiektywną listą rzeczy, których w San Francisco pominąć nie można, i które dla mnie ilekroć tam wracam stanowią klucz do odkrywania ponownie jego urody, czaru, niepowtarzalności.
Po pierwsze oczywiście Golden Gate. Most zapiera dech w piersiach, zwłaszcza, gdy jest piękna pogoda i jego terakotowy kolor odcina się od błękitu nieba. Choć gdy strzela sprzęsłami w mgliste niebo, to też jest to coś oszałamiającego. Przerzucony jest przez zatokę. 
Widok na więzienie Alcatraz. Klasyczny mglisty dzień w San Francisco, Mark Twain pisał, że tutejsze lato, to najgorsza zima jaką spędził. Lato jest w San Francisco chłodne, pochmurne, deszczowe. 

Gdy jest się już w tej okolicy to dosłownie pięć minut drogi samochodem jest do Golden Gate Park. W San Francisco jest sporo zieleni i parków (Buena Vista Park, The Presidio National Park i dwieście innych), miejscowi skrzętnie z tego korzystają i każdą zieloną albo „plażową” przestrzeń wykorzystują do tego, aby pobiegać, poćwiczyć na świeżym powietrzu albo pojeździć na rowerze. Mój faworyt wśród parków to mini park okalający Muzeum Sztuk Pięknych.    
Pałac Sztuk Pięknych 
        Kalifornijczycy są zdecydowanie „pro” zdrowemu, naturalnemu stylowi życia. Trend ten widoczny jest w kuchni San Francisco i stanu. Świeżość produktów, przygotowywanie potraw na bazie ingrediencji pochodzących stąd, jak najbardziej naturalnych, organicznych. Wiele restauracji propaguje politykę „zerowego kilometra”, czyli produkty, z których przyrządzane są potrawy mają pochodzić niemal z sąsiedztwa. Kupują warzywa, owoce, mięsa, sery na targowiskach, obecnych w każdym mieście Kalifornii- farmer’s market. Innym przejawem kultury składnika naturalnego, przyjaznego dla zdrowia jest prowadzenie własnego zielnika czy mini ogródka, tak, aby klienci restauracji mogli doświadczyć najszlachetniejszych i zdrowych warzyw czy przypraw. Prekursorką tego nurtu w latach siedemdziesiątych była szef kuchni Alice Waters, z restauracji Chez Panisse w San Francisco, która zapoczątkowała modę na budowanie menu opartego tylko na sezonowych i lokalnych produktach, prostych, świeżych, apetycznych, jak np. tutejsze ryby.  Przykładem takiego mega świeżego i prostego dania jest spaghetti z sosem z oliwy, parmezanu i soku z cytryn, doprawione solą, pieprzem, przyozdobione posiekanymi listkami bazylii. Przepis dostałam od przyjaciółki z Kalifornii.
                                        

Po drugie architektura. To miasto o tak wielu twarzach. Koegzystują obok siebie i właściwie się przenikają liczne architektonicznie i kulturowo nurty. Nie można przegapić wiktoriańskich domów tkz. Painted Ladies czyli „słodkich” domków w pastelowych kolorach, niczym jak zabawki-domki dla lalek.

Nieodzownym obliczem miasta jest Chinatown, utrzymane w typowo chińskim klimacie. Tu do odwiedzenia restauracje z chińskim jedzeniem oraz to, w czym wyspecjalizowali się chińscy mieszkańcy San Francisco- czyli sklepy z biżuterią. W sercu Chinatown króluje wcale nie pagoda, a piękny kościół Old St Mary Church. Tuż obok Chinatown jest Down Town Finacial District, dzielnica pełna nowoczesnych banków, hoteli i butików. Tu ciekawostką architektoniczną jest słynna Transamerica Pyramid. W centrum miasta zaskoczy inna dzielnica- Castro, utrzymana w różu z mnóstwem flag w kolorach tęczy. San Francisco słynie ze swojego liberalizmu. W latach siedemdziesiątych była to oaza ruchu hippisowskiego, zjeżdżali tu z całych Stanów nucąc: „ If You’re going to San Francisco… be sure to wear the flowers in Your hairs…”.   
Chinatown w San Frnacisco jest najstarszym i jednym z największych w Stanach  Zjednoczonych      
Eklektyzm jest obecny także w kuchni  San Francisco i Kalifornii. Od stuleci żyje w sąsiedztwie i symbiozie ze sobą tak wiele tradycji kulinarnych z licznych krajów. Miasto budowane było przez nacje ze wszystkich kontynentów. Jego początki to wiek XVIII, hiszpański fort przy Golden Gate i misja pod wezwaniem Św. Franciszka. Gorączka złota tylko w jednym roku 1848 z liczby mieszkańców 1000 zwiększyła się do 25000. Miasto przeżywało swoje lata świetności i upadki, jak choćby trzęsienie ziemi i wielki pożar w 1906 roku. Ale zawsze umacniało się i pokazywało, co raz to nową twarz. Lata dziewięćdziesiąte i rozwój Internetu oraz sąsiedztwo Doliny Krzemowej sprawiły, że zamieszkała ta liczna kadra menadżerska i specjaliści informatycy. To podniosło standard życia i jego ekskluzywność. Prywatne posiadłości najlepiej sytuowanych mieszkańców do podziwiania w dzielnicach Embarcadero, South Beach czy Mission Bay.
California Rolls
Odwiedzając San Francisco do spróbowania „nowe”, kalifornijskie wersje dań: chińskich w Chinatown, włoskich jak pasty czy pizza w Little Italy, Californian Rolls czyli wersji sushi w Japantwon i nie tylko ( specjalnością Rollsów jest obecność avocado) czy receptur rodem z kuchni latynoskiej a zwłaszcza meksykańskiej.  Tak jak Nowy York i Chicago „udoskonaliły” włoską pizzę, tak San Francisco „dopracowało” i „wypracowało” swój styl meksykańskiego burrito. Ta różnorodność wpływów przekłada się na kolejną cechę kuchni kalifornijskiej, a mianowicie fusion. Szefowie restauracji prześcigają się w pomysłach na dania łączące w sobie wpływy z różnych stron świata.
Burrito 
Po trzeci wzgórza, punkty widokowe z panoramą na miasto i ulice, które raz pną się pod górę, aby za chwilę sunąć w dół. W San Francisco jest ponad 50 wzgórz, najsłynniejsze to Nob Hill ( z przepiękną katedrą the Grace Cathedral), Pacific Heights, Twin Peaks czy Russian Hill, z niepowtarzalną ulicą Lombard Street, po której samochody zjeżdżają dosłownie zygzakiem.  Najwyższe ze wzgórz to Mount Davidson

Kuchnia kalifornijska także ma swoje wzgórza, a może raczej nazwijmy je filarami. Do najważniejszych należą: ryby i owoce morza z oceanu przyrządzane na wiele sposobów, na czele z krabem Dungeness, najlepiej smakującym z sokiem z limonki i chlebem. Ważnym składnikiem tutejszej kuchni jest oliwa z oliwek, która wyparła masło. W San Francisco i Kalifornii jest raj dla tych, którzy kochają sałatki i warzywa, a z mięs preferują białe jak pierś kurczaka. Znakomita jej wariacja to marynowana w soku z cytryny i rozmarynie, a następnie grillowana. Dodatkiem do potraw jest brązowy ryż, świeże pasty oraz doskonały chleb na zakwasie. Jako deser, przystawka lub przekąska- miejscowy kozi ser z figami.

Nierozerwalnym aspektem kuchni San Francisco są wina z apelacji stanu, a zwłaszcza z pobliskiej Sonoma. Do Kalifornii uprawa winogron przybyła z Meksyku wraz z franciszkańskimi misjonarzami, był to rok 1770. Przywieziona wówczas odmiana winogron to créola (criolla), która była uprawiana przez misjonarzy w Ameryce Południowej od około 150 lat. Ponieważ jej uprawą w Kalifornii zajmowali się właśnie misjonarze, wkrótce była znana pod nazwą mission grape. Pierwszą winnicę w Kalifornii, która należała wówczas do Meksyku, posadził w roku 1769 ojciec Junípero Serra w misji w San Diego.

Wielki renesans kalifornijskich win i wejście na rynek europejski to lata siedemdziesiąte XX wieku. Europejczycy dość sceptyczni wobec win z Nowego Świata, zostali zaskoczeni jakością produktów oferowanych przez kalifornijskie winnice. Echa tamtych dni można zobaczyć w sympatycznej opowieści „Wino na medal” / „Bottle shock”/. O Kalifornijkach winach, pasji do win i życia generalnie opowiada także inny film- „ Bezdroża” / „Sideways”/.
To, co jest prawdziwym znakiem firmowym kalifornijskiego winiarstwa jest ciągłe jego ewoluowanie, przeobrażanie, zmienianie stylu, eksperymentowanie przez winiarzy z metodami upraw, odmianami, metodami produkcji. W 93 apelacjach na 1600 km upraw, kultywowanych jest 100 gatunków winorośli. Pięć wielkich regionów Kalifornii to: północne wybrzeże Kalifornii ( z apelacjami chociażbynjak Mendocino, Lake County, Sonoma, Napa czy Carneros) – obszar na północ od San Francisco, środkowe wybrzeże Kalifornii – od San Francisco na południe po Santa Barbara, południowa Kalifornia – od Ventura na południe do San Diego, Sierra Nevada( to tu miała miejsce słynna „gorączka złota” – część zachodnia gór Sierra Nevada, Central Valley – dolina centralna, między Sacramento i Bakersfield.
Zinfandel

Do najważniejszych odmiana należą, wśród czerwonych: Cabernet Sauvignon,  Merlot, Zinfandel, Pinot Noir, Syrah, zaś białe dominujące to: Chardonnay, French Colombard , Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Muscat Alexandryjski. Cabernet Sauvignon jest wiodącą odmianą czerwoną, daje wina pełne, długie, skoncentrowane, z mocno owocowymi aromatami, jak: czarne porzeczki, wiśnie. Zinfandel to niemal znak rozpoznawczy winiarstwa kalifornijskiego, dający wina w różnych stylach od subtelnych win różowych po zdecydowane wina czerwone. Chardonnay zdecydowanie przoduje wśród win białych. W Kalifornii jest ono winfikowane z udziałem dębu, daje wina z akordami: gruszek, jabłek, melona, brzoskwini.

Mówiąc o winach kalifornijskich nie można pominąć win słodkich, otrzymywanych z późno dojrzewających odmian jak: Riesling, Muscat, Semillon, Gewürztraminer, Viognier czy Sauvignon Blanc. Niektóre winogrona dotknięte są szlachetną pleśnią. Produkowane przez wiele kalifornijskich wytwórni win. 
Kupując wina kalifornijskie, na etykietce odnaleźć można szczep, z jakiego wino jest zrobione. W przypadku kupaży czyli win z większej ilości odmian, na etykiecie kalifornijskiej będzie określenie Meritage. To odróżnia wina jakościowe będące blendami, od win stołowych.
San Franciso miasto hipisów, bankierów, wolności poglądów, finansistów, artystów, informatyków, kucharzy, winiarzy a wszystko w cieniu Golden Gate...



Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy

http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kuchnia-san-francisco