24.06.2011

KULINARNE MISTERIA PELOPONESKIE czyli GRECKIE SMAKI




Grecja! Jej menu, to jak ożywiona pocztówka z wakacji. Jak przywieźć ze sobą aż nieprzyzwoicie turkusowe niebo i morze? Jak zobaczyć w niedzielne popołudnie jeszcze raz białe domy, kapliczki, kamienie na plaży? Jak poczuć słoną bryzę, nasyconą kroplami morskimi? Nie inaczej jak przez greckie specjały.
           
Grecja to Peloponez oraz wyspy. Spotykają się tu tradycje antyczne, bizantyjskie, tureckie, chrześcijańskie. Każda z starożytnych greckich kultur, cywilizacji i każde polis miało swoją specyfikę, tożsamość, i wkład w cywilizację. Cała ta spuścizna widoczna jest i w dzisiejszej Grecji oraz jej kuchni.
Warto pojechać do Grecji i skosztować prawdziwych dań, robionych przez lokalnych szefów kuchni a gdy ma się fart może przez prawdziwą gospodynię. To kobiety są tam strażniczkami tradycji kulinarnych. Jest to kuchnia stosunkowo prosta, oparte na nieskomplikowanych składnikach, czasem jedynie receptury są czasochłonne, wymagające kilku godzin przygotowywania jak dania z pieca czy zapiekanki.  Większość ingrediencji greckich dostępna jest w polskich sklepach, czemu by nie odtworzyć tych smacznych, zdrowych śródziemnomorskich dań w swoim domu? Zatem wyruszmy na spotkanie „KERASMA”. W języku greckim słowo to oznacza gościnność, dzielenie się przyjaźnią i jedzeniem, wspólne biesiadowanie z uśmiechem na ustach przy akompaniamencie pysznych dań. W greckiej kuchni o to właśnie chodzi. Od czasów antycznych gościnność jest tam szczególnie poważaną cnotą.

 
Smaki kuchni greckiej zależne są od regionu, pory roku. W dużej mierze ma jednak stałą bazę produktów, przypraw, receptur oraz metod przyrządzania. Myśląc Grecja i jej sztuka kulinarna, nie sposób nie wspomnieć o bogactwie historycznym, dorobku cywilizacyjnym, tradycji a także o spektakularnym wprost krajobrazie i klimacie. Wszystkie te wektory spotykają się na greckim stole, który malowany jest skarbami pochodzącymi wprost z natury, jak oliwki- w basenie Morza Śródziemnego, a zwłaszcza w Grecji uprawiane są od kilku tysięcy lat. Od wieków drzewo oliwne było symbolem pokoju, płodności, siły, czystości i mądrości. Zwycięzcy igrzysk olimpijskich koronowani byli wieńcem z jego gałązek. Starożytni mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego używali oliwy z oliwek nie tylko w kuchni. Stosowana była na szeroką skalę również jako panaceum na skaleczenia, bóle mięśniowe, nacierano nią także ciała i włosy czy używano do oświetlenia pomieszczeń jako paliwo do kaganków. Do dnia dzisiejszego w Grecji można napotkać tego typu kaganki przy przydrożnych kapliczkach. Na południowym wybrzeżu Peloponezu, w pobliżu Messani i Kalamaty, leży wioska Koroni. To od niej nazwę wziął słynny gatunek drzewa oliwnego koroneiki. Z owoców tego drzewa produkowane są jedne z najdoskonalszych oliw z oliwek. Drzewo oliwne poświęcone było bogini Atenie, także i dziś są nierozerwalnie wpisane w kuchnię grecką. Dodaje się je sowicie do sałatek, mięs, past, zup. Oliwki w Grecji stanowią składnik wielu dań, poddaje się je różnym zabiegom, na przykład konserwując w solance lub w oliwie, dodawane do sałatek, sosów, ciast, pieczywa, gulasze, jak słynne ziemniaki z wyspy Zakynthos, której nazwa wywodzi się od imienia syna mitycznego króla Arkadii. Potrawa ta ziemniaki duszone z cebulą, pomidorami i czarnymi oliwkami.

Zakhyntos- Zatoka Wraku 
Na Krecie zaś Grecy zajadają się prażonymi oliwkami, przekąska ta ma oryginalny, zdecydowany smak i aromat.  Wyspę warto i należy odwiedzić, jeśli ma się ku temu okazję, raz, aby spróbować np. owe oliwki i oliwę, której produkcja w erze minojskiej była fundamentem tutejszej gospodarki, a dwa bo to jest kolebka Europy. Cywilizacja minojska ze słynnym pałacem w Knossos ( z labiryntem, w którym Tezeusz zabił Minotaura), antyczna mitologia obecna w wielu zabytkach, wpływy bizantyjskie, otomańskie, weneckie świetna lekcja historii i kultury w plenerze. To tu w jaskini Idaion miał się narodzić się władca Olimpu Zeus, zaś na kreteńskiej wyspie Paximadia miały urodzić się bliźnięta Zeusa i Leto- Artemida i Apollo. Siódmą pracą Herkulesa było schwytanie byka kreteńskiego. Wreszcie w jednej kreteńskich grot miał miejsce romans Zeusa i Europy, który zaowocował narodzinami przyszłego króla Minosa.

Grecki dzień jest pełen jedzenie, posiłki są obfite, najbardziej kolacja. Wysoka temperatura zachęca raczej do kawy z drobnymi słodkościami, sałatki jak choriatiki ( horiatiki) - czyli klasycznej greckiej sałatki z pomidorów, ogórka, papryki, cebuli, oliwek, fety, oliwy i ziół. Bakłażany oraz pomidory dominują wśród greckich warzyw, jada się je suszone, krojone, tarte, w formie pasty, pulpy, jako podstawę sosów i dodatek do wielu dań. Pełne słońca i słodyczy.

Upalne menu to także drobne przekąski jak: dolmadakia ( dolma)- są to liście winogron marynowane w solance,  nadziewane ryżem i mielonym mięsem , rodzaj małych  gołąbówi; yemista (gemista) - pomidory i papryka, nadziewane jak polskie gołąbki lub meze ( mezedes) – drobne przekąski z: ośmiornicy, sardynek, kalmarów, smażona cukinia czy małże, serwowane do ouzo;  także skordalia - pasta z chleba lub ziemniaków, czosnku, oliwy i soku z cytryny, inna sałatko - pasta taramosalata ( taramas) - z czerwonego kawioru, chleba, oliwy czy tiropitakia  ( tiropites)- pierożki z ciasta nadziewane pastą z serem feta, pomidorów i przypraw.

Natomiast orzeźwiający wieczór to uczta- dużo, do syta, pysznie, mięsnie, dość tłusto. Prócz dania głównego na stole są warzywa na ciepło, sałatki, chleb, oliwa, sery. Grecy kochają i jedzą dużo serów, jako przystawki, dodatki do dań, ale także po posiłku. Pierwsze wzmianki o serach pochodzą z „Odysei, produkującym sery pasterzem jednookim Cyklopem. W wolnym czasie sery wytwarzał i zajadał się nimi Arystoteles. Prawdziwy rozkwit serowarstwa greckiego to czasy imperium bizantyjskiego. Na czele hierarchii oczywiście jej magnificencja feta ser z mieszanki mleka owczego z ewentualnym dodatkiem koziego, o charakterystycznym słonawym i kwaskowym smaku. Podaje się go samodzielnie, ale również, jako dodatek do wielu dań, pikantnych placków, bywa grillowany, pieczony w papierze, czasem z posypką z orzechów czy sezamu, służy,  jako nadzienie do marynowanych papryczek, czy w sałatce w warzywami; anthotyro dosłownie znaczy ser kwiatowy, ze względu na kształty kwiatów, jakie przybiera podczas procesu wytwarzania w kadzi. Ser ten jest podobny do włoskiej ricotty, ale z wyraźniejszym słonym posmakiem. Jedzony z dżemem lub miodem; graviera owczy, żółty ser z posmakiem orzechowym, słodkawy, łagodny, doskonały, kasseri popularny grecki ser, bardzo łagodny, zazwyczaj z mleka krowiego; kefalotyri  to bardzo twardy, owczy lub kozi ser o dość charakterystycznym, zdecydowanym smaku, ladotyri zwany “serem oliwnym” ze względu na proces dojrzewania w miniaturowych kadziach zanurzonych w oliwie i leżakujący w ten sposób przez wiele miesięcy, manouri kremowy, słodki serek doskonały do deserów czy metsovone- ser wędzony.
 Jako dodatki do dań podaje się: ryż, chleb, makaron,  a także trahana rodzaj „kaszy” z mąki, jogurtu, wygniatany, fermentowany, suszony. To zwłaszcza świetny dodatek do zup. Jest naprawdę wiele rodzajów makaronów greckich oraz przepisów na dania z nimi. Warto wspomnieć o cieście filo, cienkim jak arkusz papieru, stanowiące podstawę do wielu nadzień. Ziemniaki serwowane są jako: patates tiganites – frytki, patates furnu - ziemniaki zapiekane w piekarniku, na stole obowiązkowo sos tzatziki –czosnku, ogórka, oliwy, octu, przypraw oraz słynnego jogurtu. Grecki jogurt perfekcyjnie kwaskowy, kremowy, gęsty. Tradycyjnie w Grecji wytwarzany z mleka owczego. Dodaje się go niemal do wszystkiego, do ryżu, pulpetów, duszonych warzyw, grillowanych mięs, do sosów, do sosów, sałatek, do deserów.
Dalej podążają przystawki, sałatki, często zupy jak avgolemono - zupy na bazie jajek i cytryny, patsa - zupa z flaków i nóżek cielęcych, fakes zupa z soczewicy ( ma swoje korzenie w czasach antycznych) czy zupa z fasolą fasolada. Dania główne to oczywiście ryby. Morze Egejskie było od zawsze dla Greków przyjacielem, sprzymierzeńcem, źródłem inspiracji, nauczycielem, a także żywicielem. Kuchnia grecka, zwłaszcza na wyspach pełna jest przysmaków z morza, takich jak: sardynki, sardele, okoń morski, dorada, mieczniki, albacora rodzaj tuńczyka czy małże.  W Grecji jada się sporo mięsa, do ulubionych należą: jagnięcina, wołowina, cielęcina, kurczaki i kury. Z nich powstają prawdziwe smakowe cuda: gyros - mięso pieczone na pionowym ruszcie, opiekane dookoła podawan w chlebie pita, z przybraniem tzatziki, pomidorem, kebab - porcja mielonego mięsa, zapiekana na ruszcie, na małej szpadce,  keftedes ( kofty) - zapiekane pulpeciki z mielonego mięsa, musaka (mousaka) - zapiekanka z mięsa mielonego, ziemniaków, bakłażana, sosu pomidorowego, zalana beszamelem, souvlaki (suwlaki) - szaszłyki z mięs, pastitsio - zapiekanka z grubego makaronu, mięsa mielonego, sosu pomidorowego, zalana beszamelem czy youvarlakia - pulpety z mięsa mielonego w sosie jajeczno-cytrynowym.
Wiele mięs jest pieczonych w ziołach, dominują oregano, rozmaryn, tymianek, mięta. Przyprawą, którą może się Grecja pochwalić jest także szafran. To jedna z najdroższych przypraw na świecie. Zdobi dania swoim nasyconym pomarańczowym kolorem, ale również smakiem i zapachem.  Czerwony szafran Kozani jest uznawany za jeden z najwykwintniejszych. Tradycja jego uprawy to 300 lat. Smak potraw wzbogacają także octem   winnym oraz grecką solą morską
Po posiłku przychodzi czas na deser. Bez słodkości nie ma mowy, to dopełnienie uczty, a także styl życia, bowiem Grecy z przyjemnością sięgają po pyszne słodycze podczas całego dnia. Kuchnia grecka miała w swej historii wpływy arabskie i tureckie, stąd też zamiłowanie do deserów i słodkości. Do najpopularniejszych należą chociażby: baklava ciasto orzechowe, ciasto pistacjowe, czy ciasteczka z migdałami. Głównymi filarami są sezam, orzechy a zwłaszcza miód. Grecy stracili dla niego głowę, na długo przed innymi swoimi „miłościami” czyli oliwą i winem. Na świecie grecki miód znany jest i doceniany za swoją niesłychaną klasę i jakość, niepowtarzalne aromaty oraz bogaty smak. To grecka przyroda, z bogactwem kwiatów i ziół daje mu tak wielobarwną paletę aromatów, i tak do wyboru jest miód: tymiankowy, pomarańczowy, wrzosowy, kasztanowy, organowy, lawendowy, szałwiowy i wiele innych. Miód osładza desery i słodkości, jak znane od czasów Bizancjum: baklava, galakobourico, kadayifi, doughnnut, czy wielkanocne ciasto serowe. Ale stosuje się go z powodzeniem także do dań mięsnych, do marynat, sosów, do karmelizowania. Wraz z octem winnym i sokiem pomarańczowym stanowi doskonały sos niemal do wszystkiego, od owoców morza po sałatki.
Baklava
Grecki deser w wersji „light” to bardzo często słodki serek, jogurt z dodatkiem orzechów, sezamu, miodu oraz rodzynek. Słynne rodzynki korynckie, ciemne, słodkie i bezpestkowe, to przysmak i dodatek znany na całym świecie. W Grecji wytwarzane metodami tradycyjnymi. Taką kremową, zdrową i pyszną miksturę serwuje się samodzielnie lub z owocami. Grecka ziemia i upalne słońce dają jedne z najwykwintniejszych owoców, dominuje zwłaszcza brzoskwinia. Soczyste, mięsiste, kremowe, aksamitne, i niesamowicie słodkie. Jednak prawdziwą królową deserów i słodkich chwil jest chałwa ( halva). To przysmak o wielowiekowej tradycji, sięgającej czasów Bizancjum. W Grecji podaje się ją zarówno z poranną kawą, jak i do wina, podgrzaną w piekarniku, jako nadzienie do ciast.

Do najpopularniejszych greckich napojów należą woda, kawa ( do złudzenia przypominająca styl parzenia a la po turecku), wino a także ouzo. Jest to rodzaj destylatu, na bazie winogron, ziół, z anyżem, powszechnie spożywany w całym kraju. To dla Greków ceremoniał, tradycja i styl życia. Pije się je z przekąskami mezedes.
Ouzo
 Jednak nie zapominajmy, że Grecja to przede wszystkim kolebka boga Dionizosa- patrona wina oraz płodnych sił natury. Zatem wino odgrywa w Grecji bardzo ważny aspekt kultury i kuchni. Mity o Dionizosie opowiadają o szalonych, dzikich zabawach zakrapianych winem, podczas których na cześć boga tańczyły jego śliczne i ogarnięte szałem radości Menady, zajmujące się zbieraniem winnych gron. Wino pojawia się również w misterich  eleuzyńskich ( uroczystościach ku czci Demeter- bogini rolnictwa i płodności). Aby zapobiec upojeniu alkoholowemu, starożytni Grecy nosili  przy sobie a czasem zanurzali w pucharze z trunkiem, kamień szlachetny ametyst, który miał ich przed tym ochronić.
Freski z motywem wina na murach pałacu w Knossos
Odwiedzając kraj taki jak Grecja najlepiej skupić się na próbowaniu odmian autochtonicznych, stricte greckich, a jest ich tu blisko 300. To one najpełniej pokazują greckie terroir a także styl wina stąd. Warto sięgnąć po wina z: Agiorgitiko to jeden z wiodących czerwonych szczepów na Peloponezie, uprawiany w Nemea. Daje wina o zdecydowanym rubinowym kolorze, z wyraźnymi aromatami czerwonych porzeczek, jeżyn. W ustach o dobrym potencjale struktury, aksamitne. Assyrtiko ta odmiana głównie kojarzona jest z Santorini. Powstają z niej wina o dobrej kwasowości, wyraźnej mineralności, ciekawe, orzeźwiające, z nutami owoców cytrusowych.  Athiri This odmiana dająca wina o palecie nut kwiatowych. Kotsifali czerwone winogorna z Krety, dające wina owocowe, soczyste, z dotykiem nut śliwek.  Limnio antyczny szczep z wispy Limnos, dający jedwabiste, kwiatowe, pełne wiśni i fiołków wina czerwone. Xinomavro czerowny szczep z północy kraju, o ciemnym czerwonym kolorze w winie, zdecydowanej kwasowości i soczystości.  Moschofilero  znany jako a blanc de gris, o skórce różowo, szarawo, opalizująco, purpurowej. Otrzymywane z niego wina zbudowane są aromatami róży, mięty, cytryny. Muscat (Moschato w Grecji ) uprawiany w wielu miejscach, historycznie związany ze słodkim winem, o słonecznej barwie pochodzącym z Samos. Jest to wino pełne, gęste, skoncentrowane, z wyraźnymi aromatami jabłek i gruszek.  Roditis odmiana o różowej skórce, dająca wina świeże, cytrusowe, o nutach jasnych owoców.
Agiorgitiko
Generalnie style win greckich to: wytrawne białe i młode czerwone do bieżącej konsumpcji, wina słodkie a także wino retsina  z dodatkiem żywicy sosnowej. Historia tego wina zaczyna się w czasach antycznych, gdy greckie wino było transportowane w amforach pieczętowanych plombami z żywicy, a by chronić je przed rozlaniem oraz zanieczyszczeniem. Żywica, ze swoją intensywną paletą aromatów przenikała do wina, wzbogacając jego „nos”. Dziś retsina jest winifikowana jak typowe białe wino, gdzie w pewnym momencie podczas fermentacji dodaje się do kadzi kawałki żywicy sosnowej Aleppo.
Retsina
Pierwsza książka kucharska świata została napisana w 320 r p n e przez Archestratosa. Kuchnia grecka ma długą tradycję i była wzbogacana wieloma wpływami. Starożytna kuchnia kraju była prosta oparta na oliwie, pszenicy i winie, i była raczej oszczędna. Natomiast już wówczas doceniano wagę wspólnego ucztowania, biesiadowania. Organizowano sympozja czyli bankiety, jedna z ulubionych rozrywek starożytnych Greków. Najpierw była część na delektowanie się przysmakami, następnie część na wina w towarzystwie przekąsek, po nich następowała libacja na cześć Dionizosa, a na zakończenie rozmowy i gry towarzyskie. Sympozja były zarezerwowane dla mężczyzn, jedyne kobiety, które mogły być na nich to  kurtyzany. Kuchnia bizantyjska wprowadziła nowe składniki czy przyprawy, jakie jak m.in. gałka muszkatołowa, kawior. Oczywiście w kuchni greckiej nie może zabraknąć tendencji kuchni tureckiej ( jak musaka, sosy jogurtowe itd.). Kuchnia grecka jest to kuchnia zdrowa, smaczna, wielobarwna, po prostu słoneczna.


 Świątynia Posejdona

Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy

http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kulinarne-misteria-peloponeskie-czyli-greckie-smaki-4