03.06.2011

ROZSZYFROWANA ETYKIETKA WIN NIEMIECKICH ORAZ O NIEMIECKIM CHLEBIE

Degustacja dań i degustacja win nie może obejść się bez pieczywa, które czyści kubki smakowe i pozwala z każdym kęsem czy łykiem w pełni odbierać obiekt delektowania się. Niemcy to kraj, który może się pochwalić zarówno licznymi rodzajami pieczywa oraz rodzajami win, ze swoich regionów, w hierarchii jakości. 
Etykiety niemieckich win do najłatwiejszych nie należą. Czasem bywają mało czytelne również dla fachowców, chociażby ze względy na mnogość niuansów na nich zamieszczanych. Liczba podawanych informacji jest ogromna, są to: odmiana, stopień dojrzałości, winnica, wieś, region, nazwa producenta, adres, nie wspominając, że poważnym utrudnieniem bywa gotycka czcionka czy Amtliche Prufungsnumer ( numer AP)- świadczący o tym, że wino przeszło oficjalną degustację. Wszystkie regiony a także pojedyncze winnice ( Einzellage) i ich grupy ( Grosslage) są prawnie określane i oznaczone.
W przeciwieństwie do innych krajów winnice nie są sklasyfikowane pod względem jakości. Natomiast wszystkie wina klasyfikowane są ze względu na dojrzałość gron w chwili zbioru. Każda winnica może osiągać najwyższy status Qualitatswein mit Pradikat QmP w poszczególnym roczniku. Plusem tego systemu jest to, że rzeczywiście dojrzalsze owoce dają lepsze wino, jednak jest też jego defekt, bowiem nawet najgorsze odmiany można zebrać w okresie optymalnej dojrzałości, a 90 procent produkcji klasyfikowane jest jako QmP lub QmA Qulitatswein bestimmter Anbaugebiet- drugi stopień w skali jakości. Ten skomplikowany system sprawia, że ta sama hierarchia obowiązuje wina światowej, jakości jak i te bardzo ubogie.  Qualitatswein mit Pradikat QmP jest to wino jakościowe o określonej charakterystyce. To najwyższy stopień jakości. Aby osiągnąć ten status grona muszą mieć minimalny dopuszczalny stopień dojrzałości ( od Kabinett najmniej naturalnego cukru, wina delikatne, o niskiej zawartości alkoholu, Spätlese wina z owoców zbieranych nieco później, styl win:  dojrzałe, eleganckie, o subtelnej nucie owocowej, Auslese z w pełni dojrzałych owoców, skrupulatnie selekcjonowane jagody, te niedojrzałe w pełni się usuwa; Beerenauslese gdzie jagody są dotknięte szlachetną pleśnią,  do Trockenbeerenauslese TBA najwięcej naturalnego cukru, to szczyt jakościowej klasyfikacji z gron „zrodzynkowanych”). Poziom dojrzałości zależy od regionu uprawy i odmian. Eiswein  „winem lodowe” uzyskuje się z winogron, które uzyskały klasyfikację odpowiednią dla klasy Beerenauslese oraz zostały zebrane i zwinifikowane w stanie zmrożonym, przy temperaturze minus 7 stopni Celsjusza, dzięki czemu podczas tłoczenia uzyskuje się wyłącznie koncentrat.

Dodawanie cukru w czasie fermentacji, by zwiększyć zawartość alkoholu jest zabroniona w winach QmP. Niższy stopień klasyfikacji win jakościowych z określonego regionu to Qualitatswein bestimmter Anbaugebiet QbA. Szaptalizacja ( dodawanie cukru) jest dozwolona. 
Kolejne miejsce w niemieckiej hierarchii zajmuje Landwein czyli wino regionalne z jednej z 17 stref.  Klasyfikację zamyka Deutsche Tafelwein wino stołowe. 
System wielkich winnic Grosses Gewachs wprowadzono w latach 90 tych XX wieku. Stowarzyszenie najlepszych niemieckich producentów VDP, oznacza niektóre winnice. Aby otrzymać ów status winiarz może uprawiać tylko dozwolone odmiany i utrzymywać wydajność na niskim poziomie, by wydobyć prawdziwy charakter winnicy.


CHLEBOWE FINEZJE


         Myślę „chleb” i czuję zapach takiego ciepłego, prosto z piekarni, z okrągłego bochenka odkrojona przylepka z masłem. Smak dzieciństwa. Gdziekolwiek nie pojadę, jakiegokolwiek nowego kraju nie poznaję, zawsze pierwszym produktem, jaki smakuję jest właśnie pieczywo. Podawane do śniadania, do przekąsek, zup, obiadów, mięs, kolacji, do oliwy, masła, wina, wody, do wszystkiego, zawsze i wszędzie. Czy to meksykańska tortilla, włoska focaccia, polska drożdżówka, paryska bagietka, szwedzkie pieczywo chrupkie, hiszpański pan, hinduskie plaski chlebowe, rosyjski żytni chleb, żydowska chałka po prostu nie sposób im się oprzeć. 


            Jednak prawdziwy majstersztyk w tej dziedzinie i niekwestionowany prym zarówno w ilości rodzajów chleba, jak i ich, jakości wiodą Niemcy. Od północy po południe kocha się tam pieczywo i szczerze nim zajada. Od śniadania po kolację, jedne rodzaje noszą nazwę np. Brotzeit – literalnie czas chleba, w wolnym tłumaczeniu chodzi o to, że jest to chleb „za dnia” czyli dzienny, inne to Abendbrot czyli chleb wieczorny. Także kuchnia niemieckich regionów doskonale się z chlebem uzupełnia.Nie ma ujednoliconej kuchni, która obowiązywałaby całym kraju. Nie zapominajmy, że Niemcy to kraj związkowy złożony z mniejszych państwowości o bogatej i długowiekowej historii, kulturze a także tradycjach kulinarnych każdy z regionów. Także w Niemczech jada się różnorodnie, a dania i sposoby na przyrządzanie tych samych produktów zmieniają się wraz z krajobrazami. To, co jest charakterystyczne dla kuchni niemieckiej, choć nie tyle dla sztuki kulinarnej, co do sposobu spożywania, to publiczne zabawy, festyny, festiwale. Począwszy od karnawałowych zabaw i parad, przed zawody strzeleckie, święta winne, biesiady piwne, dożynki, czy jarmarki bożonarodzeniowe, dla Niemców to długa tradycja i uwielbiają się spotykać, aby wspólnie jeść, pić, delektować i bawić. Wiele festynów ma rangę wydarzeń kultowych, choć raz warto wybrać się na Oktoberfest w Monachium,  święto strzeleckie w Hanowerze czy jarmark winny w Dürkheim .

Także miejsca gdzie można się posilić to zarówno wyrafinowane restauracje z wykwintnymi daniami jak i liczne gospody z niemal domową kuchnią i takąż też atmosferą. Podstawę menu zawsze stanowią miejscowe produkty, i tak na północy dominują ryby, liczne owoce w Altes Land, kluki ziemniaczane we wschodnich landach, marynowane mięso nad Renem, makarony i potrawy mączne na południu. Chleb jest łącznikiem tych rozmaitości. Zaś drugim produktem wszechobecnym w Niemczech od kwietnia do czerwca są szparagi. 

            A jest, w czym wybierać, bowiem kraj te oferuje kilkaset rodzajów chleba plus dwa razy tyle pieczywa typu Brötchen bułki, bułeczki i słodkie pieczywo. I tak są chleby „białe” Weissbrot pszenne, Graubrot ( dosłownie szary chleb), po te ciemne „żytnie” Schwarzbrot ( czarny chleb), Vollkornbrot pełnoziarniste oraz mieszane Roggenmischbrot , Mischbrot. Niemcy pieką chleby także z : jęczmienia, prosa, kukurydzy, orkiszu. Chleby wielo zbożowy to   Mehrkornbrot.  Dodawane są do nich nasiona i pestki jak: len, słonecznik, dynia, orzechy, rodzynki. Ktoś by może pomyślał, że kraj tak rozwinięty i w dzisiejszej dobie wygodnego życia po chleb chodzi się do piekarni. I tak i nie. Wciąż wiele kobiet piecze chleb w domu. A te Niemki,  które nawet tego nie robią to i tak z domu wynoszą tę umiejętność.

            Na południu kraju popularnym wypiekiem i kojarzonym z kulturą piwa są precle Brezel, o charakterystycznym kształcie węzła. Precle mają swoje odmiany, związane ze świętami kościelnymi czy porami roku, a także z danym regionem np. karnawałowe precle z Frankonii mają smak anyżu.. Jednym z regionów, który w znaczny sposób przykłada wagę do celebracji życia przez jadło i napiwek jest Bawaria, znana z bajkowych zamków jak Neuschwanstein. Godne polecenia miasta to oczywiście Monachium czy Norymberga. Bawarczycy kochają jeść, i to wcale nie mało. Jednym z przysmaków jest biała kiełbasa Weisswurst, piwo ( znane z prawa „czystości” gdzie obecne są tylko 3 składniki woda, jęczmień i chmiel a do piwa oczywiście precle), a także wina bo granice regionu obejmują winiarską Frankonię.


           Zaś na północy Niemiec popularnym rodzajem chleba jest pumpernikiel. Jest on dość „ciężki” z mąki żytniej oraz grubego ziarna żyta, o lekko słodkim smaku. Tradycyjnie związany z Westfalią. Region ten wart jest z pewnością podróżowania przezeń, a zwłaszcza przez jego miasta pełne architektonicznych i smakowych atrakcji: Kolonia, Düsseldorf, Dortmund, Bonn, Akwizgran czy Münster. Najstarsze wzmianki o tym pumperniklu pochodzą z połowy XV wieku. Jednym z jego tajników jest długi czas wypieku czasem nawet do 24 godzin i to, iż piecze się go w niskiej temperaturze. Chleb ten zalicza się do produktów gourmet, raz, że nie jest najtańszy, a dwa, że ma specyficzny, wyszukany smak. Serwowany często, jako podstawa do mini przekąsek z łososiem, kawiorem, eleganckimi serami.
                         

Tekst ten publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobby
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/chlebowe-finezje-na-sposob-niemiecki