10.06.2011

SŁODKA PODRÓŻ PO WŁOSZECH

Porta Felice- czyli brama szczęścia w Palermo 
Italia- jak jest? Bajeczna, słoneczna, apetyczna, romantyczna… Pod jednym skrawkiem lazurowego nieba zachwycająca natura: jeziora, góry, plaże, urokliwe zatoki, wzgórza, niezrównana architektura od średniowiecznych wiosek po renesansowe pałace, poprzetykane antycznymi kolumnami, skwerami, arenami. A do tego wszędzie szyk, styl, harmonia, piękno, w muzyce, w modzie, w malarstwie a zwłaszcza w sztuce kulinarnej i winiarskiej, z których Włochy słyną. Cały świat zakochany jest we włoskich pastach, risottach, oliwach, kawie, suszonych pomidorach i wielu innych ingrediencjach. Zapraszam w słodką podróż od Piemontu po Sycylię, poznając regiony i ich tradycyjne desery, do kawy lub kieliszka słodkiego wina.

Udine
Region najdalej wysunięty na północny wschód kraju to Friuli, na styku kultur, gdzie na każdym kroku przenikają się wpływy austro-węgierskie, słowiańskie, łacińskie, germańskie. W czasach cesarstwa zaraz po Wiedniu, Budapeszcie, Pradze rangę ważności dzierżył Triest. Do dziś dla wielu starszych osób mentalnie bardziej „stolicą” jest Wiedeń niż Rzym. Główne miasta regionu to Triest- stolica administracyjna oraz Udine- stolica historyczna. Zwiedzanie Friuli to cenne doświadczenie ze względu na tę wielowątkowość historyczną, liczne wpływy etniczne, co przekłada się na ciekawą kuchnię Wspomnieć należy także o doskonałych winach z regionu, białych i czerwonych, choć z tych pierwszych o wysokiej kwasowości, wyraźnych nutach skórek cytrusowych, mineralności tutejsze apelacje słyną. Obowiązkowo do zobaczenia w Treiście zamek Miramare z cudnym ogrodem a w nim alejki, stawy, jeden staw dla łabędzi a drugi dla kwiatów lotosu. Serce miasta to  Piazza Unita. W 1420 roku Friuli zostało przyłączone do terytorium weneckiego, Triest pozostawał austriacki. Udine zaś zachwyca Piazza Della Libert i ratusz Loggia del Lionello, które wzorowane są na weneckim placu Św. Marka oraz Pałacu Dożów. Wśród słodkości regionalnych są frottole pączki z rodzynkami, skórką pomarańczową, smażone na głębokim tłuszczu. Wyraźnym wpływem austriackim jest powszechna obecność strudla jabłkowego.
Dolomity, laguna adriatycka, magicznej wprost urody i atmosfery miasta jak Wenecja to Veneto. W Wenecji uciekam od turystów i gołębi, przymykam wąskimi uliczkami, mostami, lubię dotknąć zmurszałych murów, poczuć historię, zamknąć oczy i zobaczyć w wyobraźni dawne wibrujące kolorami dzieje. Moja „zmysłowa” Wenecja to kuchnia, to bazary jak Mercato Rialto czy Mercato de Pesci gdzie z wielką przyjemnością doświadczam smaków, aromatów, barw kuchni Veneto. Wenecja jest miastem szczególnym, rozpala ciekawość, wprost kusi i każdego oczarowuje, rzec by można przenosi w krainę romantyzmu, zmysłowości. Na rzeczywistość patrzy się w Wenecji niczym przez kolorowe szkło Murano , wytwarzane na jednej z wysp od pokoleń, według ściśle strzeżonej receptury.
Balkon Julii 
Drugim ważnym miastem regionu jest Werona, oczywiście nierozerwalnie związana z szekspirowskimi kochankami Romeo i Julią. Casa di Gulietta z murami zapisanymi wpisami zakochanych nastolatków i nie tylko z całego wprost świata. Centrum miasta to Arena, zarazem doskonały punkt orientacyjny, pochodzi z czasów antycznych, dziś to wybitna scena teatralna i operowa, an której  reżyserował chociażby Fraco Zeffirelli. Inne ciekawe miejsca regionu to miasto Vinceza znane z pięknej starówki oraz będące „zagłębiem” jubilerskim, gdzie znaleźć można wielu doskonałych i renomowanych producentów cudeniek ze srebra i złota. Godnych polecenia jest wiele miejsc historycznych, miasteczek jak starożytne Feltre, także ciekawostek przyrody czy architektury jak most Bossano del Grappa. Veneto zwane jest regionem muzyki klasycznej, stąd pochodził jeden z najwybitniejszych kompozytorów Antonio Vivaldi, ale to także królestwo znanego na całym świecie Tiramisu.

 Pochodzenie deseru nie jest jednoznacznie rozstrzygnięte. Jedna z wersji podaje anegdotę , że wymyślił go cukiernik z Triverso Roberto Linguanotto, na cześć dziewczyny do której żywił uczucia,  a nazywała się on właśnie Tiramisu. Deser robii się z ułożonych warstw biszkoptów, nasączonych naparem z kawy, amaretto, przełożonych masą z serka mascarpone z żółtakmi, cukrem, pianą z białek ( w zależności od przepisu) i posypanych gorzkim kakao.
 Katedra w Mediolanie
Miłośnicy mody pielgrzymują niemal do Lombardi a raczej do jej stolicy Mediolanu. Ale region i miasto to także „miejsca kultu” dla wyznawców sztuki, ze względu na obraz Leonardo de Vinci „Ostatni Wieczerza” w klasztorze Santa Maria Dell Grazie. Przypomnijmy, że Leonardo tworzył na dworze mediolańskiego księcia Ludovica Sforzy, zwanego Il Moro. Wyznawcy muzyki przybywają tu, aby choć raz usłyszeń na żywo gwiazdy sceny operowej La Scali, zaś fani gourmet, aby skosztować słynnego lombardzkiego risotti z szafranem czy mięsa a la milanese czyli w popularnej panierce. Poza miastami uroki regionu to słynne, ekskluzywne i uwielbiane kiedyś przez Byrona czy Goethego a dziś przez cele brytów jeziora Como czy Garda. Wśród deserów Lombardii pyszne ciasto sbrisolona  rodzaj kruchej tarty z migdałami oraz o renomie międzynarodowej panettone pochodzące z Medioalnu. To ciasta drożdżowego z rodzynkami, kandyzowanymi skórkami, przygotowywany tradycyjnie na Boże Narodzenie, o charakterystycznym wysokim, cylindrycznym kształcie. Panetto znaczy mały bochenek chleba. Tradycja tego wypieku sięga cesarstwa rzymskiego, jest uwieczniony na obrazach XVI wiecznego mistrza Pietera Breugla starszego.
Turyn
Piemont to bardzo szczególny region włoski. Nie przypomina tych typowych impresji włoskich z pocztówek, wizualnie raczej zbliżony do sąsiadów Szwajcarii i Francji ze względu na wspólny mianownik, jaki stanowią dla nich Alpy, doliny, górskie potoki. Stolica to Turyn, miasto bardziej industrialne niż zabytkowe. Piemont znany jest z przemysłu motoryzacyjnego. Ale Piemont dla miłośników kuchni i win stanowi centrum wszechświata, od wieków rywalizuje w sztuce winiarskiej i kulinarnej z Francją, i są tacy, dla których wygrywa w tych szrankach. Wielkie wina piemonckie to Barbera, Barolo, Barbaresco, Dolcetto. Zaś w sztuce kulinarnej to ingrediencje charakterystyczne dla tej części Europy, plus finezja, maestria, Piemont łączy w sobie francuskie wyrafinowanie, szwajcarską precyzję oraz włoską fantazję. Sztandarowe składniki to miłościwe panujący orzech laskowy i trufle. Cukiernictwo piemonckie jest w zdecydowanej czołówce światowej, klasa, bogaty smak, wyszukane receptury, sposób podania to przedsmak sensualnych wprost rozkoszy po ich degustacji. Nie można wyjechać stąd bez spróbowania czekoladek gianduiotti, o charakterystycznym kształcie odwróconej łodzi. Każda z pralinek pakowana jest osobno, w aluminiowe złotko. Są specjalnością Turynu. Swoją nazwę zawdzięczają gianduia, masce z commedia dell’arte, która jest archetypem Piemontu. Pralinki te są robione z cukru, kakao i orzechów laskowych. Oficjalna data ich powstania to 1865 r. Inne pyszności regionu to kasztany w słodkiej glazurze i oczywiście nutella- masa z kakao, cukru i orzechów laskowych.Innym ważnym deserem piemonckim, ale znanym w całym kraju i na świecie jest Panna Cotta czyli dosłownie gotowana śmietanka. Tak też robi się ten deser a następnie do uzyskanej masy dodaje się żelatynę i schładza się go w charakterystycznych miseczkach o kształcie kopułki. Deser podawany jest z sezonowymi owocami, z czekoladą, orzechami lub karmelem. Nie wiadomo jak i kiedy dokładnie powstał, ale sugeruje się, że w północnych regionach górskich, ze względu na tradycje mleczarskie. W Piemoncie dopracowany do perfekcji.

Krzysztof Kolumb ma swój pomnik w Barcelonie, grobowiec w Sewilli, ale urodził się z Genui, stolicy Ligurii. Nad Morzem Liguryjskim wspinają się ku obłokom góry i klify. To najbardziej na wysunięty na północny zachód region kraju. Krajobraz liguryjski zapiera dech w piersiach, strome zbocza, błękitne morze, turkusowe niebo, palmy, gaje pomarańczowe, kremowe wille i okalające je ogrody, ku wybrzeżu swoje ramiona wyciągają purpurowe i kremowe oleandry. Genua to także i dziś jeden z najważniejszych portów na Morzu Śródziemnym. Ze swoimi wąskimi uliczkami, pnącymi się po mieście. Liguria to także miasta typowo turystyczne, perełki Riwiery: Portofino, Portovenere, Sanremo. Kulinarnie Liguria to słynny sos Pesto, z Bazyli, serka risotta, orzeszków pinii, czosnku i oliwy, a także owoce morza. Słynne ciasto „genovese” genueńskie to rodzaj biszkoptu, może być z dodatkiem migdałów, lub kakao.
Liguria

Zielone równiny, rzeka Pad, środek kraju to Emilia Romania. Stolica regionu to Bolonia, miasto pierwszego w Europie uniwersytetu, inne ważne, piękne i warte odwiedzenia miasta to Modena, Parma, Ferrara czy Rawenna. Region ma długą historię z wpływami Etrusków, Galów, Rzymian. Specjalnością kuchni regionu jest oczywiście słynny sos boloński bolognese, zaś słodkim akcentem tak charakterystycznym dla tutejszych cukierników jest semi freddo  „ na pół zimno” , to deser lodowy, a raczej mrożony, zawierający masę kremowo- lodową oraz bitą śmietanę, ciastka, owoce, ma konsystencję musu.
 Florencja Piazza dela Signoria
Tego regionu nie trzeba przedstawiać bo za jego nazwą kryje się tak wiele. To Toskania starożytna kolebka Etrusków ( z fenomenalnym muzeum tej cywilizacji w Volterze oraz sięgającym tych czasów Ponte Vecchio we Florencji, kraina Rzymian- Florencję w 60 r n e ufundował Juliusz Cezar, ważne centrum handlu w średniowieczu a także miejsce narodzin renesansu. Toskania ma tak wiele obliczy, od enigmatycznego, krajobrazu Marreme, po majestatyczne miasta: Florencja, Lucca, Piza, Siena, Arezzo, Voltera, Grosetto, San Gimigiano, ze swoimi zabytkami, muzeami, rytmem życia na skraju historii i teraźniejszości, ale to także złotowłose pola bliżej morza, zielone wzgórza pokryte lasami okalające Florencję, dolian D’ Orcia, dywany słoneczników, i aleje cyprysowe.
Siena Piazza del Campo 
 Słodka Toskania to boskie ciasteczka jak cantucci, ricciarelli, cavalluci ( anyżowe biszkopty) . Są to dość twarde biszkopciki, z orzechami, migdałami, czasem posypane cukrem pudrem, podawane do moczenia w kawie oraz słodkim winie. Legenda głosi, że zostały pierwszy raz wykonane w XIV wieku, dla uczczenia powrotu z krucjaty Ricciardetto Della Gherardesca na jego zamku w Volterze. Jednak biscotti znane były już w starożytności. Prawdziwą stolicą ricciarelli jest Siena.
Sycylia
Czy to jeszcze Włochy, czy może inny kraj… to Sycylia, będąca zupełnie niepowtarzalnym bytem. To niczym osobny kontynent, historycznymi, architektonicznymi i geograficznymi  Sycylia obdzieliłaby swobodnie parę krain. Sycylia z pałacami Palermo, z antycznymi ruinami, ze spalonym słońcem krajobrazem jest dokładnie taka jak opisywał Giuseppe Tomasi di Lampedusa w „Lamparcie”. Pachnie miodem, czerwonymi pomarańczami, słoną morską wodą, kwiatami, ziołami, przeszłością.
Ruiny greckie w Segesta
 Były tu tak różne kultury, cywilizacje i wpływy: Sykanowie, Sykulowie, Elymowie ( do zwiedzenia Segesta, Thapsos, Pantalica), Grecy ( Syrakuzy, Agrigento), Fenicjanie ( Motya, Marsala), Rzymianie ( Toarmina), Arabowie ( Mazara del Vallo), Wikingowie. Ślady wszystkich minionych epok są do odszukania w Palermo. Wyruszając w podróż po wyspie należy objechać ją od miasta do miasta, Catania, Messyna, Syracuzy, Agrigento, Taormina, Marsala… Te liczne wpływy mają swoje odzwierciedlenie a kulturze, sztuce, muzyce, literaturze wsypy a przede wszystkim w jej bogatej, wielobarwnej kuchni. Sycylijczycy są mistrzami w słodkich pysznościach.
cannoli
 Uwielbiam cannoli, rurki z ciasta wypełnianie słodkim kremem z mascarpone, czasem z dodatkiem owoców lub bakalii. W dawnych czasach traktowane ze względu na swój kształt jako antidotum na kłopoty z płodnością, wynikające z potencji. Legenda mówi, jakoby deser ten wywodził się z haremu Caltanissetta. Dziś faktycznie podaje się na Sycylii cannoli dużo i wszędzie.
Tort Cassata z Marsali 
Innym fenomenalnym deserem z wsypy, którego renoma go wyprzedza jest tort cassata – deser o korzeniach arabskich, z sera, ciasta ponczowego, czasem zamiast masy serowej masa lodowa, sowicie dekorowany owocami kandyzowanymi, bakaliami i orzechami.
Inną ważną wyspą włoską jest Sardynia, także genialny kulinarnie i winiarsko region. Stolica wyspy to Cagliari, ale ja się chcę na chwile zatrzymać w Oristano, kojarzonym z wieży Św. Christophorosa , Sa Sartiglia – konnego turnieju o historii 500 lat, ale genezie antycznej, odbywającego się w ostatnią niedzielę i wtorek karnawału, gdzie zamaskowani jeźdźcy mają trafić kopią w pierścień zawieszony na placu przy katedrze. Sardynia pachnie miodem kwiatowym , charakterystycznym dla tej kuchni i deserów. Typowe słodkie „małe co nie co „ to amaretti ciasteczka z pasty ze słodkich i gorzkich migdałów, cukru, jajek, cytryny, o charakterystycznym wyglądzie: brązowe, owalne, z popękaną skorupką. Kruchutkie i pyszne, do moczenia w słodkim winie, bianchittos rodzaj ciasteczek bezowych, z prażonymi migdałami ( migdały, zwłaszcza słodkie to bardzo charakterystyczny dla Sardynii składnik), z dodatkiem skórki cytrynowej, mustazzolus- ciasto typowe dla Oristano, drożdżowe, w kształcie rombu.
Jednak Italia to także desery obecne w całym kraju, ponad regionalne, jak zabaione- krem z żółtek, cukru i słodkie wina, tradycyjnie z Moscato d’Asti, ale obecnie głównie z winem Marsala.
Lody we Florencji 
Ale deserem, który nie tyko jest obecny w całych Włoszech, to jest tu właśnie najlepszy na świecie, bezapelacyjnie, bowiem Włosi szaleją na jego punkcie i osiągnęli w nim mistorzsto-to gelato czyli lody. Słodki, mleczny, mrożony przysmak wytwarzany był już w starożytności, w Rzymie i Egipcie, w renesansie lody zdobiły stoły podczas bankietów rodziny Medici.  Florentczyk Bernando Buontalenti przedstawił swoją recepturę Katarzynie Medycejskiej w 1565 roku, ta zaś przeniosła deser do Francji. Pierwszą maszynę do lodów wynalazł w 1686 roku Sycylyjczyk Francesco Procopio dei Coltelli. Włoskie gelato mają mniej tłuszczu niż lody w innych krajach, ale za to mają więcej cukru, bardzo precyzyjnie dobranego w proporcjach do zawartości wody, aby utrzymać kremowość masy i nie dopuścić do zamarzania i mini bryłek lodowych. Waniliowe, owocowe, czekoladowe i tak ukochane przez Włochów stracciatella. Czy kuchni włoskiej, jej deserom a zwłaszcza lodom włoskim można się oprzeć…?
Lody w Weronie- obowiązkowo gałka stracciatella

Tekst ten publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobby