01.06.2011

WINA I KUCHNIA Z KRAŃCA EUROPY CZYLI PORTUGALSKIE IMPRESJE

Na Portugalii kończy się Stary Świat winiarski i tuż zaraz za Oceanem Atlantyckim zaczyna, Nowy. Swego czasu Lizbona była stolicą nie tylko tego długiego i wąskiego, górzystego kraju, ale także imperium, składającego się z licznych zamorskich kolonii. Portugalczycy obecni byli niemal na wszystkich kontynentach. Jednym ze sposobów na zapoznanie się z historią i kulturą tego państwa jest degustacja win oraz jego kuchni pełnej inspiracji z najodleglejszych krańców globu . 
Ozdobna posadzka z mapą świata i różą wiatrów w Lizbonie
Jaka jest Portugalia, Portugalczycy? W moim odczuciu to ludzie życzliwi, skromni, pracowici, dumni, godni. Z jednej strony mocno stojący na ziemi, rzeźbiący tarasy w glebie, na których porastają winnice, kochający chleb (przepyszny) z odrobiną oliwy, a z drugiej niesłychanie uskrzydleni, romantyczni, rozmarzeni, z muzyką Fado, z poezją Fernando Pessao, prozą Jose Saramago, zdobiący swoją przestrzeń cudnymi azulejos, ceramicznymi płytkami z błękitnymi rysunkami... To kraj i naród wielobarwny, rodzący żeglarzy, panów mórz i oceanów, jak gdyby Europa spychała Portugalczyków Pirenejami ku wodom i kazała je eksplorować. I tak przez stulecia wozili oni europejskość do Indii, Afryki, Brazylii, a wracali z innymi kulturami, tradycjami, ingrediencjami i przepisami. Te doświadczenia sprawiły, że Portugalczycy są otwarci na świat, łagodni, bezpretensjonalni, ale i sentymentalni, nostalgiczni i posiadają wielką sztukę celebracji życia.
Zabytkowa stacja kolejowa w Pinhao, na północy kraju, z tradycyjnymi azulejos
 Zwłaszcza polega to na delektowaniu się jedzeniem i piciem, duszona koźlęcina marnowana w winie, bacalhau- solony i suszony dorsz przyrządzany na kilkaset sposobów, to zapowiedź smakowych i olfaktorycznych rozkoszy. Posiłek nie może się obyć w Portugalii bez wina.
Historia winiarstwa
… na półwyspie Iberyjskim jest znacznie starsza niż sama Portugalia. Kultywację winorośli zapoczątkowali Fenicjanie a następnie rozpowszechnili Rzymianie. Uprawy winnych krzewów zostały uszczuplone pod okupacją muzułmańską w wiekach VIII - XIII. Początki narodowości przypadają na czas od X do XIII wieku , gdy chrześcijanie z północy ruszyli na południe wzdłuż wąskiego fragmentu lądu, dzisiejszej Portugalii. 
Ekspansja i handel zamorski przyczyniały się do sukcesu lokalnych win. XIX wiek to oczywiście klęska filoksery, która nie ominęła i Portugalii, wiele odmian wyginęło, niektóre regiony miały wielkie problemy z podniesieniem się. Dyktatura Salazara namawiała rolników do uprawy pszenicy niźli winorośli, co miało zapewnić krajowi samowystarczalność. W 1974 roku, po 48 latach jego rządy upadły, Przystąpienie Portugalii do UE w 1986 roku było świeży powiewem, wytyczono na nowo strefy DOC, a producenci otrzymali wsparcie ze strony wspólnoty.
Dużą rolę w propagowaniu win portugalskich odnieśli angielscy kupcy. Do dziś wiele domów Porto jest w rękach brytyjskich, w XVIII wieku to właśnie Porto i Madera były najlepszymi towarami eksportowymi kraju, podbiły zwłaszcza rynek brytyjski ( konflikty angielsko francuskie sprawiały, ze wina np. z Bordeaux były w Anglii niedostępne). To dzięki Brytyjczykom Europa a potem świat zakochały się we wzmacnianych winach typu Porto i Madera.
            Obecnie Portugalia zalicza się do pierwszej dziesiątki największych producentów wina na świecie. Oferuje przebogatą paleta win. Producenci wina zrzeszają się w licznych, małych spółdzielniach. Najchętniej produkują wina z licznych, lokalnych odmian.
Portugalskie prawo winiarskie powstało w 1986 r. równolegle z przystąpieniem Portugalii do UE. Utworzono wówczas wiele nowych regionów winiarskich, a prawo winiarskie dostosowano do obowiązującego w inny krajach Unii. W klasyfikacji portugalskiej istnieją cztery kategorie, jakości zaś odmiany, maksymalna wydajność, czas dojrzewania kontrolowane są na poziomie DOC i IPR. Denominacjo de Origem Controlada DOC to najwyższa kategoria jakościowa, wina muszą pochodzić z określonego regionu i być zrobione
zgodnie z lokalnym prawem. Indicacao de Proveniencia Regulamentada IPR kategoria dla win starających się o status DOC. Vinho regional  i Vinho de mesa
Dzięki długiej izolacji od świata Portugalia zachowała wiele unikatowych rodzimych wyjątkowych szczepów. 

Alvarinho
Białe
Alvarinho jeden z najszlachetniejszych szczepów w kraju, stary, uprawiany w Vinho Verde; jedna z pierwszych odmian, z których zaczęto produkować wina jedno szczepowe.  Uprawia się go w bardzo małych ilościach. Daje wina o nutach cytrusów oraz owoców tropikalnych; wina z tej odmiany są skoncentrowane, o wysokiej kwasowości, rześkie.
Antão Vaz- szczep pochodzący z Alentejo i w tym regionie daje najlepsze wina białe. Są one dobrze zbudowane, o nutach mineralnych i korzennych. Odmiana dość dobrze radzi sobie upałami i suszami
Arinto- wielką zaletą tego szczepu jest naturalny dobry balans między kwasowością a słodyczą. Uprawiany dziś w całym kraju, tradycyjnie jest kojarzony z regionem Bucelas.  Daje wina o nutach kwiatowych, owocowych, w miarę starzenia uwidaczniając gamę aromatów cytrusowych, czasem z odrobiną nuty żywicznej;
Bical- znany szczep z regionu Dão. Dojrzewa wcześnie, zachowując przy tym potencjał kwasowości.  Daje wina o mocnej strukturze, aromatyczne, rześkie. Nadaje się do produkcji win musujących.
Encruzado- także odmiana pochodząca z regionu Dão. Cechuje ją równowaga między słodyczą a kwasowością. Dziś producenci nie kupażują go tak często jak kiedyś, stawiając na wino jedno szczepowe.
Fernão Pires- jeden z najpopularniejszych szczepów w kraju.  Na południu znany pod nazwą Maria Gomes. Dojrzewa wcześnie, jest delikatny i szybko traci swoją kwasowość w upale, podczas dojrzewania. Dlatego winiarze musza uważać podczas zbiorów. Daje wina o kwiatowych nutach, mocne, wyraziste
Loureiro- odmiana z regionu Vinho Verde. Rodzi grona wysokiej, jakości. Wina z niego cechuje feria aromatów cytrusowych. To właśnie tej odmianie Vinho Verde zawdzięcza swoją niepowtarzalność i klasę- czy jest to tylko jedyny szczep w tym winie czy też kupaż.
Siria- odmiana preferowana zwłaszcza w Alentejo. Świetnie się czuje w chłodniejszych temperaturach. Daje wina subtelne, świeże, eleganckie.
Touriga Nacional
Czerwone
Alfrocheiro- jeden z najlepszych szczepów z Dão, obecny także w Alentejo, Ribatejo. Daje wina dobrej jakości, bogate, intensywne, z nutami jeżynowymi, korzennymi.
Alicante Bouschet- odmiana wyhodowana w XIX wieku we Francji, ze skrzyżowania Petit Bouschet z Grenache. We Francji ceniony za kolor, w Portugalii, pod wpływem cieplejszego i suchszego klimatu pokazał pełnię swych możliwości, dając winu dobrą strukturę.
Aragonez- znany także w Portugalii jako Tinta Roriz, zaś w Hiszpanii jako Tempranillo; szczep pochodzi z Rioja. Łatwo adaptuje się do terroir. Daje wina ciężkie, z łagodnymi taninami, eleganckie, o owocowym charakterze.
Baga- szczep o ogromnym potencjale, ale kapryśny i przy niekorzystnych warunkach, dający grona niższej, jakości. Jest to szczep nieporównywalny do żadnej innej odmiany- daje wina intensywne, bogate, o aromatach owoców leśnych, ziół, żywicy, mocno skoncentrowane.
Castelao-odmiana ta występuje w Portugalii w bardzo znikomej ilości. Głównie w regionie Palmela. Jest odmianą, której Portugalczycy często zmieniali nazwę np. na Joao de Santarem. 
Tinta Barroca- odmiana ta wchodzi głównie w skład kupaży; zwłaszcza uprawiana w Douro;
Tinta Cão- jedna z najstarszych odmian w Portugalii; to jeden z pięciu szczepów wybranych do produkcji Porto. Daje winu elegancję, kwiatowe nuty, orzeźwiające i zbalansowane taniny.
Touriga Franca- jeden z wiodących szczepów w Douro, zarówno do Porto jak i win czerwonych, daje wina wyraziste, o pięknym kolorze oraz intensywności nut owocowych. Oferuje najbardziej owocowe, eleganckie i zrównoważone wina, ze wszystkich odmian portugalskich. Zawsze w kupażach, bowiem sam nie jest w stanie dać kompleksowego wina.
Touriga Nacional- bez względu na warunki terroir, odmiana ta zawsze daje winu swój charakter, jak gdyby podpisując się pod nim. Jest to odmiana mocno zindywidualizowana, pochodzi z Dão; daje winu nuty jeżyn i kwiatów.
Trincadeira- odmian wprost stworzona do upałów, w miarę starzenia wino zyskuje posmak i aromaty konfitur, śliwek, przypraw korzennych.
Tag ( Tejo) dzieli kraj na dwie części, górzystą północ i równinne południe. Gleby Portugalii dzielą się zaś na granity w chłodniejszej północnej części kraju, dające rześkie i mineralne Vinho Verde oraz cieplejsze łupki w środkowej części dające grona na porto oraz na czerwone wino z Duoro. Południe kraju to wina owocowe.
Geograficznie i winiarsko jest w Portugali tak wiele odmiennego krajobrazu: góry, tarasowe uprawy, rzeki, wąwozy, piaszczyste plaże. Północ kraju to regiony Minho i Tras os Montes  to kraniec i wybrzeże kraju, znajdujące się powyżej Porto; region schodzi ku morzu wybrzeżem Costa Verde, jest to największe portugalskie DOC, kraina atlantyckich skorupiaków i „zielonego” wina Vinho Verde. Mówiąc o Portugalii nie wolno pominąć tego wina, najlepiej smakuje za młodu. Jest ono wytrawne, lekko musujące, o niskiej zawartości alkoholu, niekiedy dosładzane. Lokalnie popularne jest także czerwone vinho verde, ma dużo tanin i genialnie smakuje z owocami morza.
Porto- miasto i zarazem nazwa regionu winiarskiego; zaczyna się nad Atlantykiem i biegnie w głąb lądu, wzdłuż rzeki Douro; tu krzewy porastają parcele na słynnych tarasowych uprawach. Wiosną po winobraniu wino przywozi się do domów Porto do miasta, aby tu dojrzewały w chłodniejszych wilgotnych warunkach, w naziemnych magazynach wina zyskują ostateczny styl. Portugalia słynie z wspominanych wina wzmacnianych- wymyślonych przypadkiem, aby przewozić je na dłuższych odległościach, dolewano brandy jako konserwantu. Dopiero na początku XIX wieku Porto stało się tym, czym jest dziś- słodkim, bogatym winem wzmacnianym. Dziś robione z ponad 80 szczepów.
Douro- dominują tu uprawy winogron na Porto, ale ostatnie lata to zmiana kursu i nacisk także na produkcję win czerwonych. Wspomniane wyżej warunki terroir, charakter upraw i lokalne odmiany, dają grona dojrzałe, skoncentrowane; z tych samych odmian co Porto produkuję się tu niewielkie ilości ciekawych, bogatych win czerwonych, które zawierają w sobie bogactwo i  intensywność  70 letnich krzewów.
rzeka Douro
Dão- kreowane kiedyś na najlepszy region kraju, ale nie spełniło pokładanych w nim oczekiwań. Dziś indywidualni producenci pracują na to, aby zaoferować ciekawe wina; występuje tu klimat morski mieszający się z kontynentalnym, warunki są dobre; szczepy, w małych parcelach poprzetykanych gajami piniowymi i eukaliptusowymi. Uprawia się podobne odmiany, co w Douro.
Bairrada- nadmorskie DOC, uprawia się tu bardzo wymagający szczep Baga, który należy zbierać gdy jest dojrzały, wówczas wino jest dobre do starzenia, bogate, jeżynowe, ale gdy pada deszcz, winiarze zbierają go odrobinę za wcześnie, wówczas wino jest zielone, tępe.

 Lisboa- dawana Estremadura, to nadmorski pas, tylko ok 1/3 upraw ma tu status DOC, reszta to wina stołowe i regionalne z apelacji IPR. Jest ich w regionie siedem, do najbardziej rozpoznawalnych należą Arruda oraz Alenquer. Uprawy zajmują tu ok. 50 tys. ha. Najwięcej wina pochodzącego z tego regionu wciąż ma status Vinho de Mesa- czyli wino stołowe. Ostatnie lat to zarysowujący się pewien progres, a może raczej transformacja myślenia winiarzy. Widać więcej dbałości, o jakość winogron i win. Dziś z regionu Lisboa jak najbardziej można skosztować win czerwonych niezwykle poprawnych, przyjaznych. Poleca się te chociażby z Candeiros czy Montejunto.
słynne lizbońskie tramwaje

 Colares niewielka DOC, pochodzi stąd wio historyczne, a dokładnie chodzi o uprawę porastającą szczyt klifu. Krzewy Ramisco porastające nadmorskie zbocze przetrwały filokserę, dzięki piaskowemu podłożu bowiem insekt nie może zakończyć swojego cyklu ewolucyjnego w piasku .
Bucelas- pochodzi stąd białe wino, w dawnych czasach wzmacniane dziś już nie, a otrzymywane są ze świeżej odmiany Arinto,
Ribatejo- zarówno małe posiadłości na zachodnim krańcu regionu, jak i we wschodniej części te duże- jedne z najlepiej prosperujących marek, cechują żyzne ziemie; to rolniczy region; niestety wciąż produkuje się tu więcej dużych ilości taniego wina, choć są producenci, którzy oferują mniej ale gatunkowego.
 Setubal- apelacja znana ze słodkiego, wzmacnianego wina Muscatel de Setubal.
Alentejo

Alentejo- region nie tylko winiarski, ale także produkujący słynny, portugalski korek; wpływ oceanu łagodzi klimat, w obrębie Alentejo istnieje 8 apelacji DOC.

Madera- stanowi odmienne i szczególne terroir, jest wulkaniczną wyspą. Sprzysięgli się tu dwaj najgorsi wrogowie winiarzy- wysoka temperatura i wiatr, ale nie po to by szkodzić, ale by dać jedno z najbardziej trwałych win świata.Madera jest doskonałym winem odmianowym, robionym ze szlachetnych białych szczepów. Najwybitniejsze powstają z Sercial , półwytrawne z Verdelho, półsłodkie z Bual, najsłodsze z Malmsey i Malvasii. Dominują w tym winie miękkie, bogate nuty i karmelowy smak. To wino wieczne, a swą długowieczność zawdzięczają ekstremalnemu procesowi dojrzewania i wysokiej naturalnej kwasowości.


 Kuchnia portugalska
… jest jak kolaż, łączy w sobie wiele okresów historycznych, liczne kultury, zróżnicowane składniki i regionalne wpływy. W rolniczych prowincjach Alentejo i Ribatejo popularne jest mięso a na kulinarne przysmaki Algarve duży wpływ miało długoletnie panowanie muzułmańskich Maurów. Istotny wpływ na portugalską kuchnię wywarły (oprócz krajów basenu Morza Śródziemnego) wielkie odkrycia geograficzne i związane z nimi byłe kolonie kraju. Podczas wyprawy Vasco da Gamy z lat 1497-99 przywieziono z Indii wiele nowo poznanych owoców, orzechów i roślin oraz niewielki ładunek pieprzu czarnego, za który postawiono później okazały Klasztor Hieronimitów w Lizbonie. We współczesnej kuchni portugalskiej korzysta się zatem ze stosunkowo dużej ilości przypraw (małe pikantne papryczki piri piri , cynamon, wanilia, szafran, kolendra, natka, czosnek). Zestawienie octu, oliwy i mielonej papryki jest powszechnie stosowanym dodatkiem do potraw

             
 Portugalczycy to żeglarze i podróżnicy. To symbol miasta Lizbony
Ale ta wymiana przepisów działała w dwie strony. Niektóre przykłady opisywanej kuchni znane są też w Brazylii i innych krajach Wspólnoty Portugalskojęzycznej, np.  tempura, jedno z najbardziej znanych japońskich dań pochodzi z Portugalii.
Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja (jantar); obiad (almoço) i śniadanie (pequeno almoço) mają charakter drugorzędny. Najbardziej charakterystyczną cechą typowego portugalskiego posiłku jest powszechne, niemal obsesyjne stosowanie różnego rodzaju ryb. 

Z racji długiej linii brzegowej nad Atlantykiem, jest to naród o jednym z wyższych wskaźników spożycia ryb oraz owoców morza: homarów, krewetek, ostryg, krabów. A z nich gulasze, sałatki, dania, zupy. Narodowa potrawa kraju to bacalhau (czyt. bakaliau), czyli suszony i solony dorsz, preparowany na rozmaite sposoby. Uważa się, że istnieje 365 rodzajów tego dania. Portugalczycy szaleją na jego punkcie od początku XVI wieku, kiedy ich łodzie rybackie dobiły do Nowej Funlandii. Marynarze łowili dorsze, solili i suszyli, aby przetrwały podróż do domu. Spożycie dorsza przez Portugalczyków jest tak ogromne, że już kilka wieków temu państwo zostało zmuszone do importu tej ryby z norweskich łowisk. Popularnością cieszą się również słodkie, grillowane sardynki, które przyrządza się często na bocznych ulicach i skwerach miast, traktując gotowanie, jako okazję do towarzyskich spotkań. Jednym z moich ulubionych rybnych wariacji z Portugalii jest grillowana świeża sardynka podana w sosie pomidorowym z solą, pieprzem, bazylią oraz czosnkiem. 



W kuchni portugalskiej nie brakuje również potraw z mięs, najchętniej wykorzystują, baraninę, wieprzowinę (  pieczone prosię leitão assado popularne na północy kraju), jagnięcinę, wołowinę, drób przygotowywanych z oliwą z oliwek oraz z cebulą. Godna polecenia canja zupa z kurczaka, do złudzenia przypominająca azjatycką zupę congee i sugerująca pochodzenie ze wschodu. Portugalczycy zajadają się flaczkami, także jelitami zwanymi tripeiros. Jedno z najciekawszych dań mięsnych stanowi natomiast wieprzowina gotowana z mięczakami, zwana porco à alentejana.
Ważnym elementem portugalskiej sztuki kulinarnej są zupy, a wśród nich tzw. zielona zupa (caldo verde), której barwa jest wynikiem zastosowania dużej ilości drobno pokrojonej kapusty włoskiej, a także ziemniaków, cebuli, czosnku i plasterków chouriço, rodzaju pikantnej kiełbasy. Pierwszy raz w Portugalii byłam na północy w rejonie Douro, kilka dni i na kolację każdego dnia owa zupa. Po trzecim dniu już miałam minę pt. znowu zupa z kapusty, ale jest w niej coś takiego, że jak się zaczyna jeść, rozsmakowywać dość prostą strukturą, to naprawdę robi się błogo w ustach. Inną znaną zupą portugalską jest sopa de pedra (dosłownie zupa z kamienia i z kamieniem, bowiem do miseczki wkłada się gorący kamień aby trzymał ciepło dania) to z kolei stosunkowo sycąca potrawa z czerwonej fasoli, marchwi, ziemniaków, mięsa i/ lub kiełbasy. Ja generalnie lubię zupy, i szukam ich w kuchniach świata z wielką przyjemnością. Próbowałam wiele smacznych zup z kamienia, ale najlepsza była jedzona pod gołym niebem w winnicy portugalskiej rodziny Quinta Santa Maria,  ale w Brazylii, w  regionie Santa Catherina. 
Portugalczycy mają też słabość do warzyw i owoców. Przygotowują wiele warzywnych dań jak caldeirada, gulasz składający się z różnych ryb i skorupiaków z ziemniakami, pomidorem i cebulą; feijoada danie z fasoli. Kochają również sery, mają ich około 60 rodzajów. Większość serów produkowana jest z owczego lub koziego mleka i charakteryzuje się ostrym, intensywnym smakiem. Sery tradycyjnie spożywane są osobno, przed lub po posiłku i stanowią formę deseru albo przystawki. Wyróżnić można queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa oraz queijo da Serra da Estrela, wytwarzany na podpuszczce z karczochów.
Portugalczycy opanowali również znakomicie sztukę tworzenia niesamowitych łakoci miedzy innymi malutkich ciasteczek, naleśniczków, tortów, budyniu. Spośród obfitujących w nabiał deserów wymienić należy arroz doze, typ ryżowego puddingu z cynamonem, serwowany zwyczajowo w święta Bożego Narodzenia. Najpopularniejsze portugalskie ciasto to pastel de nata - tarta z nadzieniem budyniowym, pochodząca z lizbońskiej dzielnicy Belém (dosł. Betlejem). Wiele receptur na desery została stworzonych przez zakonnice w klasztorach w XVIII wieku. W ten sposób uzupełniały dochody zgromadzenia. Wiele z ich dzieł ma ciekawą nazwę jak "barriga de freira" (zakonnica w brzuchu), "papos de anjo" (skrzynie anioła) i "toucinho Céu" (boczek z nieba). 

Słodkości klasztorne 

Kawiarnie są niemal narodowymi instytucjami, gdzie ludzie gromadzą się rano, w południe i wieczorem. Picie kawy jest niemal, co nie jest niezwykłe, biorąc pod uwagę fakt, że byłe kolonie portugalskie (Brazylia, Angola, Timor) to producenci najlepszych gatunków kawy na świecie. 




To właśnie Portugalia do jakiej zawsze chętnie wracam, choćby sięgając w domu po wino z tego kraju czy przygotowując potrawę według portugalskiej receptury.