21.07.2011

EGERSKA BYCZA KREW I INNE WINA Z EGERU


 
Zasiadając do stołu można jeść lub się delektować, można się najadać i zaspokajać apetyt, można konsumować i można być głodnym. Jak płynna jest, więc granica między instynktami, apetytami? Zmysłów przypisanych ludzkiej naturze, nie da tak łatwo zadowolić. Je się oczami, połyka wzrokiem… te wszystkie powiedzenia świadczą o tym, że głód jest bardzo intensywną siłą w człowieku. W północnych Węgrzech odnalazłam wino, które intensyfikuje apetyt, przywołuje na myśli to, co człowiek od prehistorii lubi jeść najbardziej, czyli mięso a samo w sobie, wino to jest pełne krągłych pikantności. To Bycza Krew, chluba Egeru.

Egri Bikavér
            Węgierski Eger, w staropolskich przekazach, Jagier. To blisko 70 tys. miasto słynie z Egri Bikavér i wino to przyćmiewa nieco inne ciekawostki tego miasta. Istnieją przesłanki, aby twierdzić, że wcześniej niż w Egerze wino zaczęto robić w Szekszardzie, a tu  dopiero po klęsce filoksery. Jednak legenda Egri Bikavér wrosła nierozerwalnie właśnie w to miasto i już nic tego nie zmieni. Według dawnych podań, gdy Turcy oblegali miasto, wówczas egerscy obrońcy rzekomo oblali się winem, by najeźdźcy patrząc na czerwone plamy myśleli ze wypili oni byczą krewi. Ta zaś miała zapewnić im nadprzyrodzone siły.

Eger

            Czym zatem jest ta mityczna „bycza krew”? To kupaż kilku czerwonych odmian ( co najmniej trzech), kiedyś z naciskiem na lokalne szczepy takie jak Kadarka. Dziś egerscy winemakerzy stosują głównie francuskie odmiany np. Merlot. Tym, co negatywnie wpływa na wizerunek wina dziś, jest to, że wino „Bikavér” nie ma obecnie jednej ogólnie przyjętej tożsamości i jednoznacznego stylu. Winiarze eksperymentują, tworząc dziesiątki kupażowych wariacji. Stałą praktyką jest, że egerscy winiarze w jednym roczniku produkuje kilkanaście a nawet kilkadziesiąt win, w tym jedoszczepowych w wersji lżejszej i beczkowej oraz wiele różnych blendów. To, co mają enolodzy w Egerze, to doskonałe warunki klimatyczne i terroir, oraz tak jak w przypadku „Bikavér” mit, wokół którego można budować promocję marki. Brakuje im tylko jednego- każdy z osobna musi zrozumieć swoje terroir i kultywować tylko te odmiany, które jego ziemia kocha.
Wieża minaretu

            Choć trzeba przyznać, że dziś i tak wiele się zmienia w całym winiarstwie węgierskim. Po II wojnie światowej marka Egri Bikavér podupadła, zaś lata komunizmu to ilość a nie jakość i segment taniego czerwonego wina. W krajach bloku wschodniego wino to brylowało i do dziś przywołuje uśmiech na twarzach tych, którzy je wtedy pijali. Na nic bardziej wykwintnego nie mogli wtedy liczyć. Dziś wielu enologów stawia sobie za cel powrót do korzeni tego wina i przywróceniu mu charakteru oraz konsekwencji, co do nazwy. Służy temu ograniczenie wydajności w winnicach i starzenie w dębie.  Wciąż też trwają próby i przymiarki w ustaleniu tego, jakie szczepy powinny tworzyć Bikavér. Kiedyś było w nim dużo Kadarki. Odmiana ta oczarowywała złożonością i pikantnością. Jednak ze względu na to, że szczep ten jest grymaśny, rodzi obficie i jakościowo, gdy chce, zaczęto zastępować go Kekfrankosem i Kekoporto oraz Cabernet Sauvignon i Zweigeltem. Kadarka to stary szczep, wręcz legendarny, najprawdopodobniej o serbskich korzeniach. Gdy jest prowadzony w winnicy surową ręką daje wina gęste i mocne.
            Mieszkańcy Egeru kochają to wino. Przez cały rok odbywa się tu wiele imprez ku jego czci. Jest ono podniesione do najwyższej rangi. 27 grudnia w tutejszej bazylice Bractwo Rycerzy Wina i Damy Wina oraz Mistrzowie Ceremonii, w uroczystym pochodzie przechodzą od Liceum do świątyni, aby modlić się do św. Jana o pomyślność upraw i zbiorów. Ten dzień upamiętnia także wielowiekową tradycję winiarską regionu i miasta. Innym ważnym wydarzeniem dla winiarstwa egierskiego jest drugi weekend lipca, kiedy pod patronatem św. Donatusa spotykają się winiarze i restauratorzy na głównym palcu miasta. Prezentują wówczas zwiedzającym, ci pierwsi skarby swych piwnic, ci drudzy impresje kulinarne na temat wina i łączenia go z różnymi potrawami.

Zamek w Egerze

            Spędziłam w Egerze niewiele czasu, zaledwie 24 godziny. To, co stało się dla mnie synonimem tego miasta to z pewnością genialny mix win z Egeru z jedzeniem serwowanym przez miejscowych kucharzy. Nie chciałam zbyt daleko szukać miejsca na lunch, bowiem bardzo chciałam, choć przez chwilę pozwiedzać miejscową starówkę. Dlatego wybrałam restaurację Imola. I był to strzał w dziesiątkę. To miejsce na poziomie światowym, ukryte w murach u stóp ruin zamku. Czas spędzony w Imoli oraz to, jakimi daniami mnie uraczono, jest tylko namiastką przyjemności, jaką sprawiło mi to miejsce. Największą niespodzianką był fakt, przedstawienia mi spektrum win egerskich w towarzystwie potraw. To jest tajemnica win z Egeru ( zarówno białych jak i Bikaver), można je pić solo jako aperitif, ale to jak fantastycznie komponują się one z potrawami, to prawdziwa uczta zmysłów. I proszę nie myśleć, że podano mi obiad, w którego skład wchodziły trufle czy kawior. Nie, w tej naprawdę eleganckiej restauracji( choć kiedy się do niej wchodzi wygląda raczej swojsko- trochę na modłę bałkańską) nakarmiono mnie tym co i osiedlowy bazarek w Poznaniu, Łodzi czy Warszawie proponuje: przystawką z wiejskiego serka z bakłażanami, gulaszem wieprzowym oczywiście w towarzystwie królowej Węgier- papryki, sernikiem z konfiturą malinową. Niby proste przepisy i mógłby ktoś rzec nieskomplikowane wino. A jednak nie zamieniałabym tego mariażu na nic innego. Bo, to jak genialnie Marengo Egri superior Bikaver z winnicy ST. Andrea ( dr. Gyorgy Lorincz wraz z żoną Andreą założyli w Egerszolok cudną winnicę; Lorincz jest enologiem, rozumie ziemie, wysyła w świat winorośli specjalną energię, jego krzewy prowadzą z nim dialog, odpowiadają na jego serce, uczą go jak ma się nimi zajmować, i współtworzą z nim wina, w prawdziwe międzynarodowym stylu, ale o węgierskiej duszy) podkreśliło krwisty, pierwotny smak mięsa, jak czerwona papryka, zioła pląsały w rytm, jaki wyklaskiwał im bukiet Egri Bikaver, jak sok z pomidorów z „byczą krwią” stawał się w moich ustach jakimś nieokreślonym eliksirem, pełnym posmaku radości, fantazji, egierskiej odwagi i fascynacji życiem.
            Wielką sztuką jest dobór odpowiedni wina do potrawy, z wyczuciem nut i składników. Egri Bikaver to wino, które ma swoje preferencji i zapewne nie z każdym daniem zgra się. Ale jest kilka utartych szlaków, choć nikogo nie odwodzę od eksperymentów kulinarnych. Z winem i jedzeniem, jest jak z Kamasutrą. Starohinduskie księgi jasno precyzują, że perfekcyjnie dopasowanie jest, gdy dwie połówki „ziarnka kardamonu” ( czy platońskie dwie połówki jabłka) są ze sobą zgodne, co do potencjału energetycznego czyli temperamentu. Egri Bikaver ma temperament ognisty i nienasycony i potrzebuje równie wysublimowanego towarzystwa na talerzu. Z bigosem myśliwskim gdzie królują wędzone śliwki i jałowiec, z filetem z jelenia, gulaszem z królika, wołowym mięsem, pieczoną kaczką, serem typu cheddar lub Gruyère czy grzybami stworzy idealne połączenie.

            Eger to perła baroku i to nie tylko na skalę Węgier, ale i Europy. To kolejne miasto tego kraju, gdzie wszechobecne są termalne łaźnie, baseny i źródła. W mieście i regionie wokół niego wino uprawia się od ponad tysiąca lat. Do XV wieku produkowano tu głownie białe wina, ale od przełomu XV i XVI wieku księżą i mnisi z Włoch czy Burgundii zaczęli wprowadzać tu także czerwone odmiany, zwłaszcza Kadarkę.

            Dzisiejszy układ urbanistyczno - architektoniczny pochodzi głównie z XVIII w. Jeszcze przede osiedleniem Węgrów była tu osada, a  król Stefan I utworzył tu jedno z pięciu biskupstw Węgier. Powstała wtedy katedra w stylu romańskim oraz zamek, przez wieki wielokrotnie przemurowywane. W 1552 roku odbyła się tu słynna bitwa z Turkami,  w latach 1596-1687 miasto pozostało w ich rękach stąd liczne ślady w architekturze, takie jak strzelające w niebo smukłe promienie minaretów, przebijające się nad sklepieniami kościołów. Całe miasto tchnie duchem przeszłości, walk. Stąpając po bruku uliczek można wciąż usłyszeć stukot końskich kopyt, stal szabli świszczącą po fasadach domów i krople krwi sączące się po kamieniach, świadkach walk, triumfów i klęsk. Dziś rytm życia Egeru jest spokojny, ale nie nudny. To prężnie działający ośrodek życia kulturalnego, naukowego, czy duchowego. Do najpiękniejszych zabytków należą barokowy budynek Liceum- dziś Wyższej Szkoły Pedagogicznej czy znajdującej vis a vis Bazyliki. To druga co do wielkości świątynia Węgier .
Bazylika

            Miasto jest malowniczo położone między górami Matra i Bukk na wysokości 180 m npm. Winiarsko region Eger to miasto i jego obrzeża oraz liczne znajdujące się w promieniu kilkunastu kilometrów mniejsze miejscowości takie jak: Andornaktalya, Demjen, Egerbakta, Egerszalok, Felsotarkany, Kerecsend, Makler, Nagytayla, Noszvay, Novaj, Ostoros, Szomolya. Mieszkańcy szczycą się przed przybyszami jeszcze czymś, a mianowicie „miastem pod miastem”. Jest to system piwnic ciągnących się pod główną zabudową. A w nich w beczkach drzemią wiekowe beczki z Egri Bikaver. Na peryferiach Egeru jest jeszcze jedna atrakcja dla miłośników wina, to Dolina Pięknej Kobiety ( i proszę nie mylić z tkz. ulicami czerwonych lampionów). To zagłębię piwniczek i winiarni, gdzie każdy może skosztować tutejszych win. 
            Wina czerwone w Egerze to zazwyczaj wykorzystanie odmian takich jak: Kekfrankos ( austriacki Blaufrankish, szczep o wielu wcieleniach, daje tutejszym winom miękkość i owocowe akcenty, a także pikantność i pełną barwę, podnosi także kwasowość wina), Kekoporto ( oficjalna nazwa Portugieser, dający wina lekkie i o owocowej poświacie), Cabernet Franc ( ten kuzyn Cabernet  Suavignon cechuje się łagodniejszym charakterem i prawdziwą ferią aromatów owoców leśnych i drobnych owoców czerwonych) czy Cabernet Sauvignon ( po Bordeaux i Dolinie Loary to wyjątkowo dobry region dla tego szczepu, porównywalny w swym charakterze do francuskich krewniaków, zdecydowanie delikatniejszy niż ten otrzymywany w Nowym Świecie, jednak  wyrazisty).
            Jeśli zaś chodzi o białe wina z Egeru to zacznijmy od białych odmian, są wśród nich m.in. Leanyka (w Rumuni znana jako Feteasca, dająca wina pikantne, niezwykle żywe), Olaszrizling ( inaczej Italian Riesling, szczep o ogromnej koncentracja ziołowych nut, z mineralnymi niuansami w tle), Chardonnay ( odmiana ta potrafi przyćmić w kupażu inne odmiany i pokazać swoje spektrum aromatów),  Harslevelu ( inaczej Linden leaf, to szczep pieprzno – cytrusowy, dające wina o dobrej budowie, to rdzennie węgierska odmiana), czy Muscat Ottonel ( nie mylić z innym węgierskim Muscatem Lunelem, wina z tej odmiany są aromatyczne,  korzenne, owocowe). Do najciekawszych białych win z regionu należą: Eger Leanyka (dry, semi dry semi sweet), Debroi Harslevelu,  Egerszolati Olaszrizling, Eger Chardonnay, Egri Muskatoly.
             Dzień w Egerze dobiegł końca przy pieczonej kaczce i wariacji węgierskiej na temat mięsa wieprzowego oraz kapusty kwaszonej, przy ludowej muzyce i tańcu pary w strojach ludowych, i przy cieście drożdżowym ze śliwkami prosto z pieca, piękny dzień w Egerze- mieście wspomnień, muzyki i wina, gdzie zmysły zostają zaspokojone. Choć tylko na chwilę, bo Egri Bikaver i księżyc nad nim budzą najbardziej skrywane instynkty.