15.07.2011

O FLORENCJI I KUCHNI TOSKAŃSKIEJ

Panorama Florencji

Mimo, że nigdy nie mieszkałam we Florencji, to jest to zdecydowanie jedno z „moich” miast. Pierwsza fascynacja to była architektura i konotacje kulturowe, cała ta dla mnie wprost baśniowa aura renesansu. Wiele razy podążałam po uliczkach florenckich śladami moich mistrzów Norwida czy Eliadego. Do kuchni florenckiej i toskańskiej dorastałam powoli, poznając to coraz nowe jej smaki. Florencja i jej kuchnia to eklektyczne połączenie, miasta ze swym blichtrem i wyrafinowaniem, oraz dań prostych, nieskomplikowanych, z warzyw, mięs, owoców. A w tym tkwi piękno tego mariażu.

Wieża Duomo
Jadąc do Florencji mam zawsze plan: odwiedzić swoje miesca, a to ławeczkę w Ogordach Boboli, lody w lodziarni opodal Santa Croce, wstąpie na chwilę do Duomo, pomyślę, pomarzę. Następne dni biegam do Uffizi i Pitti, nigdy dość nacieszyć oczu obrazami i rzeźbami mistrzów. Realia miasta przerastają najśmielsze oczekiwania. Zabytki są jak wrota do innych czasów i miejsc. 
Bacchus Caravaggia ze zbiorów Uffizi
Florencja to serce Toskanii. Miasto leży na brzegach rzeki Arno. Dla Florentczyków rzeka ta, to pani życia i śmierci, kochają ją, gdy ich żywi i orzeźwia, zaś nienawidzą, gdy wylewa niszcząc ich miasto. Florencja osiągnęło sławę i pozycję, jako centrum średniowiecznego handlu w Europie a następnie, jako miejsce narodzin włoskiego Renesansu. Zwana Atenami średniowiecza, powstała ok. 60 r p.n.e. jako osada dla rzymskich legionistów- weteranów. Fundatorem miasta był Juliusz Cezar. Choć niektóre zabytki, jak choćby Ponte Vecchio sięgają czasów Etrusków. 
Dante obserwujący Florecnję

Historia miasta nierozerwalnie powiązana jest z możnymi rodami florenckimi. Wśród nich najdostojniejszymi i najbardziej wpływowym był ród Medyceuszy. Okres ich panowania nad miastem to wieki od XV do XVIII. Był to dla Florencji czas progresu i prosperity. Medyceusze byli bankierami, ich wpływy sięgały do królów i papieży. Najbardziej znanymi przedstawicielami rodu byli Cosmo i jego wnuk Wawrzyniec. To właśnie on był mecenasem renesansowych mistrzów: Leonarda, Rafaela, Michała Anioła. Dziś ślady tej znakomitej rodziny odnaleźć można niemal w całej Florencji, Uffizi, Pitti, a przede wszystkim kościół San Lorenzo z kaplicą Medysceuszy, w krypcie spoczywają członkowie rodziny.
Katedra Duomo

        Najsłynniejszym i najważniejszym kościołem Florencji jest przepiękna katedra Santa Maria del Fiore zwana Duomo. Raz mieszkałam na sąsiedniej ulicy od katedry, bijące dzwony wołały mnie na taras na dachu, aby w promieniach słońca nacieszyć się widokiem jej kopuły. Naprzeciwko katedry znajduje się Baptysterium. Oba zabytki są projektami architekta Fellipe Brunelleschiego. Centrum miasta stanowi plac Piazza della Signoria z fontanną Neptuna. Przechadzając się po tych samych uliczkach, po których wieki temu chodzili Botticelli, Machaivelli, Galileusz, Dante Alighieri, Amerigo Vespucci, Michelangelo Buonarroti, Petrarka, to niesamowite doznanie.
David Michała Anioła

       Dawnym centrum życia Florentczyków był pałac Uffizi, siedziba władz świeckich. Dziś kryje w sobie kolekcje obrazów. Podobnie jak pałac Pitti. Tu oczom zwiedzających ukazują się obrazy i rzeźby z prywatnej kolekcji rodu Medyceuszy. Wielkich Florentczyków spotkać można wszędzie, na skwerze opodal rzeki, dotykając muru, podziwiając ich dzieła albo schodząc do kryp kościoła Santa Croce, tam spoczywają doczesne szczątki tych wielkich: Galileusza, Michała Anioła czy Dantego. Sztuka i duch minionych epok jest tu tak silny, że zwiedzający czasem na widok np. Dawida- Michała Anioła dostają syndromu Stendhala, specyficznego zaburzenia psychiczno – emocjonalnego, będącego zapewne wynikiem zauroczenia, wzruszenia.
Fasada Santa Croce
                       
Następny etap to zakupy, choć nie kupuję zbyt wiele, Florencja najtańszym miastem nie jest, to zawsze upoluję jakiś bibelot czy drobny prezent dla najbliższych. Nie byłabym sobą gdybym nie obeszła wszystkich butików jubilerskich na Ponte Vecchio. Most Złotników pełen jest sklepików złotniczych. Tu w gablotach skrzy się najpiękniejsze złoto świata- Italia design. Kusi i zachwyca. a potem na Piazza Santa Trinita, choć przymierzyć jakieś niebotycznie drogie włoskie szpilki czy torebkę.
Ponte Vecchio

Ważnym miejscem, gdzie w głowie kręci się od smaków, zapachów i kolorów a gdzie ja uwielbiam buszować całymi godzinami są targowiska. Już rankiem sprzedawcy otwierają swoje kramy ze świeżymi rybami, owocami, warzywami i kwiatami. Targ opodal San Lorenzo, Mercato Centrale czy Mercato delle Pulci , przy Piazza dei Ciompi ( tu można kupić antyki), Bojola na  via dei Rondinelli- pełno tu starych bibelotów. Inne targowiska to Sant’Ambrogio przy Via Pietrapiana. Centrum miasta jest pełne butików z najlepszymi włoskimi markami. Eleganckie sklepy pełne są florenckich koronek zdobiących wykwintną bieliznę, wyrobów skórzanych, ubrań. Miłośnicy butów niemal „pielgrzymują” do Florencji na spotkanie z butami od Salvatore Ferragamo- kultowego wytwórcy jednych z najdroższych butów na świecie. Godne polecenia są jarmarki bożonarodzeniowe- fierucloa di Natale . Zamieniaja adwent w magiczny czas. Nie do pominięcia Niemiecki Jarmark przy Piazza Santa Croce.
Targowisko florenckie

Gdy przejdzie się z tej najbardziej historycznej części miasta przez któryś z mostów. To można wspiąć się po kamiennych schodkach na taras widokowy znajdujący się na Zagórzu królującym nad miastem. Stąd rozpościera się jeszcze rozleglejsza panorama miasta niż z kopuły Duomo. Wszędzie pełno czerwonych dachówek florenckich domów, ponad nimi wieże pałaców i kościołów i ona, wspaniała, beżowo- czerwono- zielona Santa Maria del Fiore, cała z marmuru.

Czas płynie inaczej we Florencji. Tego nie da się wyrazić żadnymi słowami. Istotnym elementem stylu życia florenckiego i toskańskiego jest kuchnia i wino. Moja dieta w ciągu dnia to lody, kawa, ciasteczka, raz taki smak raz inny. Kulinarnym fasynacjom oddaję się wieczorami.
chleb toskański

Toskańska kuchnia jest bardzo prosta, ma cztery filary, na których się opiera, są to: chleb, oliwa, wołowina i wino.  Dodałabym również piąty element czyli ser, nie mniej ważny składnik tutejszej diety.
focaccia

Chleb czyli focaccia , delikatna, z oliwą i ziołami, chleb toskański co charakterystyczne jest bez soli. Wspomina o tym i Dante w Boskiej Komedii w wersach Raju. Pieczywo jest obecne na toskańskim stole, jako przystawka, podstawa do bruschetty z pomidorami, crostini- grzanek z kurczakiem, sardelami, kaparami, masłem i szałwią czy najbardziej znane crostini di fegato – z pastą z wątróbek.
crostini

Kromka chleba czy kawałek focacci to również dodatek do toskańskich zup, o których kilka słów, bowiem są nieodzownym elementem tutejszego kulinarnego krajobrazu. Nierozelwalna z tradycją Florencji jest zupa ribollita- z włoszczyną, fasolą, cebulką, kawałkami chleba i obowiązkowo z cavalo nero- czyli jarmużem toskańskim, który nadaje jej specyficzny, gorzkawy smak. Inna ważna i pyszna zupa to pappa al pomodore zupa krem z pomidorów, z chlebem i kroplą oliwy na wierzchu.
ribolitta

Generalnie warzyw, zwłaszcza strączkowych Florentczycy i Toskańczycy jadają wiele: fagioli all’olio fasola gotowana z szałwią i czosnkiem i oliwą, jako dodatek czy przystawka; młody, zielony groszek po florencku zapiekany czyli piselli novelli. Ja osobiście przepadam z pinzmonio czyli świeżymi warzywami z oliwą oraz za frotto misto warzywami w cieście smażonymi na oleju, wśród nich brokuły, kalafior, cebula, marchewka a także frittata di carciofi czyli omlet z karczochem.
zbiór oliwek

 Wszystkie te frykasy z toskańską oliwą, gdy są zbiory oliwek w listopadzie i jest ona świeżo wytłoczona, ulubioną przekąską Toskanii jest fettunata ( toskańska nazwa bruschetty czyli grzanki) z tą właśnie olwią oraz solą.
Pecorino

Toskański posiłek, zwłaszcza lunch to w większości chleb, oliwa i ser. Ser toskański to oczywiście Pecorino.

surowa bistecca fiorentina









gotowa bistecca fiorentina

I tak przechodzimy do filaru kuchni toskańskiej przez duże „F” czyli do mięs. Królem wśród nich jest oczywiście bistecca fiorentina. Ma być z odmiany krów Chiannina z doliny Chiana, ma być to specjalnie cięty kwałek antrykotu z kością, i ma być umiejętnie przygotowany na ruszcie, krwisty, ale ze specyficzną skórką, soczysty, miękki i aromatyczny. Nie sposób się w nim nie rozkochać. Jest fenomenalny. Inna postać wołowiny to stracotto czyli gotowane mięso, bardzo delikatne. Ale Toskania generalnie lubuje się w mięsach i jada ich sporo, także wieprzowinę jak bistecchine di maiale czyli kotlety wieprzowe, gulasze z dzika, jelenia czy królika.
Affettati misti

A także wędliny – półmisek wędlin to affettati misti , a wśród nich: finocchiona-wieprzowe salami z koprem włoskim, moczone w czerwony winie, prosciutti szynka, rodzaj boczku Pancetta i przeróżne rodzaje kiełbas. Częstym dodatkiem do mięsnych dań są w Toskanii grzyby, a zwłaszcza wyśmienite i nobliwe białe trufle z San Miniato .
białe trufle


Trippa

Inne mięsne przysamki wymagają dla jednych odwagi, dla innych wyrobionego gustu a dla jeszcze innych obeznania z tematem od lat najmłodszych, co ułatwia degustację. Mowa o trippa-potrawie z flaczków, po florencku przyrządzanych z przyprawami i pomidorami. Kolejna ciekawa potrawa i niezwykle popularna często sprzedawana na ulicach Florencji, na bazarach, jako przekąska rodzaj fast food to lampredotto , to  danie ubogich, żołądek krowi jest gotowany długo z pomidorami, pietruszką, cebulą, selerem. A prócz tego w trattoriach i osteriach toskańskich cała masa wątróbek, języków, móżdżków i innych zwierzęcych wnętrzności.




Lampredotto


Pici
Jako, że jest to Italia to oczywiście i pasty też się w Toskanii jada. Nazywają się tu ręcznie robione makarony pici, w różnych kształtach, z nadzieniem z mięsa, grzybów lub sera lub bez.










cappuccino z cantuccini



Schiacciata
Zaś po posiłku przychodzi czas na Vin Santo, kawę i oczywiście słodkości. Każda pora roku ma swoje typowe, a to adwent, a to Boże Narodzenie, potem karnawał itd. Frittelle rodzaj malutkich pączków jada się z okazji dnia ojca czyli na św. Józefa 19 marca. Inne znakomite pyszności to schiacciata alla fiorentina biszkopt z cukrem pudrem, często z usypanym herbem miasta, castagnaccio czyli jesienne ciasto z kasztanami jadalnymi, oliwą z oliwek, orzeszków pini, rodzynek, bakalii, czasem dodaje się rozmaryn, skórkę pomarańczową lub nasiona kopru włoskiego.
Castagnaccio



Ricciarelli

Wiedząc, że od zawsze były animozje między Sieną a Florencją, coś jak między Krakowem i Warszawą, w tym miejscu nie jestem wierna mojej ukochanej Florencji i przyznaję się, że ubóstwiam ricciarelli ciasteczka ze Sieny, z migdałami, cukrem, jajkami, marcepanem, owocami kandyzowanymi i wanilią. Z Moscadello di Montalcino tworzą wprost nieziemskie smakowe połączenie. Drugim smakołykiem sieneńskim jest pan forte rodzaj piernika bożonarodzeniowego z dodatkiem pomarańczy, migdałów, przypraw.
Pan forte

Resaumując: kuchnia toskańska ma swoje proste oblicze,z potrawami, które przez wieki spożywali możni ale zwłaszcza niższe warstwy społeczne, z przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Ale ma też oblicze wyszukane, wysublimowane, jak zupa cebulowa, język alla dolce forte czy salsa Colla – dziś znana bardziej, jako sos Bechamel. Smaki to francuskiej kuchni wprowadziła Katarzyna Medycejska poślubiona Henrykowi Walezemu.
Nie ma mowy o kuchni Toskanii bez jeszcze jednego składnika a mianowicie wina. Zapraszam do tekstu, w którym przewodnik po winach toskańskich, czego się spodziewać po nich, z czym je łączyć, z jakimi miastami są powiązane.



 Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy