08.07.2011

OCEANICZNE RYBY Z CHILIJSKICH REGIONÓW TARAPACA I AYSEN


Ryby - Mercado Central w Santiago 


Chile jest jednym z czołowych eksporterów ryb na świecie, a kuchnie regionów kraju pełne są przysmaków z pescados i mariscos.  A jeśli ryby i Chile, które ma  6435 km linii brzegowej Pacyfiku, to chcę opowiedzieć o dwóch wiodących w połowach ryb regionach, jeden na północy blisko 2000 km od stolicy kraju Tarapaca, na granicy z pustynią Atacama i Zwrotnikiem Koziorożca, a drugi Aysen następne 2000 km od Santiago, z tymże na południe, sąsiadujący z Ziemią Ognistą , z której o krok do Antarktydy . 

Owoce morza na targowisku- Mercado Central Santiago 
            Myśląc, o czym chcę napisać w kontekście tych regionów i smaków morskich, przypomniało mi się, że w połowie lipca rybacy, zwłaszcza w hiszpańskiej Andlauzji świętują 16 lipca ku czci swojej patronki Matki Boskiej z Góry Karmel, czyli Virgen del Carmen. Tu w Chile jest ona patronką armii i królową kraju, ale na dniach odbywać się będzie doroczna tygodniowa fiesta w La Tirana, miasteczku właśnie w regionie Tarapaca. 
Virgen del Carmen w La Tirana

            Między 10 a 16 lipca pielgrzymi z całego kraju, a także z Boliwii, Peru, obwoźni handlarze, kuglarze, tancerze zjeżdżają się do La Tirany w liczbie kilkuset tysięcy osób. Legenda tego święta to mix wierzeń indiańskich oraz chrześcijańskich. Według podań, Diego de Almagro, w drodze ku odkryciu Chile miał w swoim otoczeniu księcia inkaskiego, ostatniego kapłana kultu Inti oraz jego piękną córkę, księżniczkę Nusta Huillac. Udało jej się zbiec. Wraz z innymi uchodźcami zorganizowała bunt. Dziewczyna słynęła ze swojego niepohamowanego, gwałtownego temperamentu i dlatego nazwana została „la Tirana”- Tyranka. Jej zapalczywość osłabła, gdy zakochała się w młodym Portugalczyku w służbie hiszpańskiej. Miał on ją rzekomo przekonać do zostania chrześcijanką. Gdy ich miłość wyszła na jaw, oboje zostali skazani na śmierć. Według legendy ksiądz, który po latach odnalazł ich grób ujrzał na nim krzyż i w tym miejscu wybudowany został kościół. Dziś obchody „La Tirany” to barwny kolarz etnicznych wpływów, tradycja, zabawa, wiara, komercjalizacja. Ale ludzie chętnie się tam udają.16 lipca to całodobowe tańce, do spróbowania kuchnia regionu do zobaczenia tańce inkaskie, chińskie, cygańskie, boliwijskie. Miasteczko jest położone zaledwie 50 km od wybrzeża. 
kościółek w Cariquima

            Region Tarapaca leży na granicy trzech krajów, na wysokości 3800 m n.p.m. To kraina Andów, białych, piaszczystych plaż, gejzerów, wulkanów, termalnych wód, bagien, pampasów, pustyni Atakamy. Wysoko w górach ludność Aymara wciąż czci Matkę Ziemię i kultywuje prastare obyczaje. To surowa kraina, nie ma, co liczyć na plony czy hodowle, ziemia jest jałowa a temperatury latem wahają się w ciągu doby od 35 C do – 5C. Życiodajny jest Pacyfik z bogactwem ryb oraz złoża naturalne, jak miedź czy azotany.
Plaża w Iquique


       Stolicą regionu jest miasto Iquique, jeden z ważniejszych portów kraju. Okres jego świetności to złota era eksploatacji azotanów w XIX i XX wieku. Pokwiliło to na rozwój  Tarapaca. Do dziś świadkami splendoru są zabytki Iquique z tego okresu: Pałac Astoreca z 1904 roku, cały z drzewa jodłowego, inspirowany gruzińskim stylem, o powierzchni 1400 m2, pasaż Baquedano, z licznymi domami z drewna importowanego ze Stanów Zjednocznych i Kanady, z korytarzami, kolumnami, balustradami, oświetlone wieczorem dają efekt niesamowity; Teatro Municipal czyli teatr miejski w stylu neoklasycystycznym, fasada budynku to cztery postacie kobiece, reprezentujące dziedziny sztuki: muzykę, malarstwo, teatr, taniec. Teatr jest zbudowany w całości z drewna jodłowego.
Iquique nocą

           Plaża Iquique to Cavancha, zachęcająca do wypoczynku, spaceru i sportów wodnych. W niedalekiej odległości od wybrzeża znajduje się boja upamiętniająca walkę z 21 maja 1879 roku, między Chile z Peru, podczas której w bohaterskiej bitwie zatopiony został okręt Esmeralda. Wśród bogactwa oceanu w regionie Tarapaca dominują sardele, makrele, owoce morza. 
Boja upamiętniająca walkę


 Płyniemy zatem w dół , wzdłuż wybrzeża. Kolejny przystanek Aysen.

Laguna San Rafael

            Natomiast 4000 km, w drugim regionie rybołówstwa, czyli Aysen, poławia się zwłaszcza łososia. Gdy odwiedza się ten region, nie trzeba mieć dylematu czy woli się ryby słodko czy słonowodne. Rzeki wokół stolicy regionu Coyhaique to od listopada do kwietnia raj dla wędkarzy. Organizowane są liczne zawody i festiwale wędkarskie. Aysen to głównie lasy (a także przemysł drzewny), lodowce, wulkany, rzeki, i przecudne fiordy wybrzeża, tworzące malownicze kanały. 

Puerto Aysen
             
       W porównaniu z północą kraju, to kompletnie inna bajka. To, co niejako łączy regiony skrajnie północny w Chile i skrajnie południowy, to surowy klimat. Wyspy i fiordy to klimat morski, w głąb lądu ku podnóżom Andów- kontynentalny. Skrajnie minimalne temperatury czasem sięgają nawet – 37 C. W dół od Aysen, ku regionowi Magellana i Antarktydzie zaczyna się klimat polarny. Patagonia oznacza niestety, że jest wietrznie, sucho i zimno. 

Miejscowość Caleta Tortel

            Piękno dziewiczej przyrody Patagonii przyciąga turystów, wbrew odległości i temperatur. Coyhaique to młode miasto, założone zaledwie w 1929 r. Jego pierwsza nazwa to Baquedano, następnie zmieniona na obecną. Rzeki okalające miasto przez większość część roku pokrywa śnieg. Nazywane jest „miastem wiecznego śniegu”. Prawdziwa, rdzenna kuchnia stąd to jednak bardziej mięso, czerwone, krwiste, z asado ( rusztu). Północ regionu, okolice miasta Osorno to liczna kolonia ludności niemieckiej. A co za tym idzie ślady niemieckie w architekturze, mentalności a zwłaszcza kuchni miejscowej.

Cafe Rossbach w Puxuhuapi


       Wracając do myśli przewodniej, czyli ryb i owoców morza w kuchni chilijskiej. Każda restauracja, jako przystawkę proponuje pisco sour- drink z destylatu pisco, soku z limonki, cukier do smaku, lód, kropla surowego białka. A do zjedzenia jako starter ceviche, o którym za chwilę.
Tuńczyk z owocami leśnymi czyli mariaż oceanu i lądu a la Chile
O tym jak ważne są to produkty w mentalności narodu, świadczy chociażby wiersz chilijskiego noblisty Pablo Nerudy „Oda do bulionu z congrio” / Oda al caldillo de congrio/. Ryby oceaniczne to przede wszystkim tuńczyk, alabcora-miecznik, ryba „ ze szpadą” , łosoś, corvina, congrio, mulato, makrela, z owoców morza: małże, krewetki, kraby, errizos- jeże morskie o charakterystycznym „jodowym” smaku, locos- rodzaj muli , pulpo czyli ośmiornica.
Erizos- jeże morskie




Erizos gotowe do spożycia




Ryby się tu gotuje, smaży, wędzi, dusi, panieruje, grilluje. Asado czyli grill służy do smażenia ryb, a także krewetek z rusztu następnie podawanych z czosnkowo- majonezowym sosem. Przyrządza się z nich zupy, sosy, nadzienia do ciast czy empanadas ( rodzaj pierożków), podaje się z sosami, warzywami. Jednym z moich ulubionych daniach jest alabcora z rusztu, gdzie filet ryby posmarowany jest oliwą z oliwek, gdy z jednej strony jest przyrumieniony, przekręca się na drugą stronę, posypuje rozmarynem, solą morską, przed podaniem na rybkę kawałek świeżego masła, które roztapiając się doda jej sosu i voila, gotowe. Potrawa natomiast, na którą trzeba mieć nastrój przynajmniej w moim przypadku tonp. perol mariskos: krewetki, ostrygi, jeże, ośmiornica, obgotowane przez 2 minuty w wodzie, a następnie doprawione sokiem z cytryny, oliwą, czosnkiem, cebulą.