22.07.2011

PODRÓŻ PO WĘGRZECH I WĘGIERSKICH SMAKACH


Za co uwielbiam Węgry? Przede wszystkim za to, że za każdym razem odkrywam w tym kraju coś nowego, za tradycję, za Budapeszt stolicę jedyną w swoim rodzaju oraz za pełną charakteru węgierską kuchnię i wina. Ale po kolei…
Hala Targowa- restauracja z regionalną kuchnią
Kilkanaście godzin pociągiem, samochodem albo autokarem, niespełna dwie godziny lotu i jest się na Węgrzech. To specyficzny kraj i naród, otoczony sąsiadami o zupełnie innym rodowodzie, a to Słowianie: Słowenia, Słowacja, Ukraina, Serbia, Chorwacja, a to naród o rodowodzie łacińskim- Rumunia, i jeszcze ludy germańskie- Austria, a w centrum tego tygla kulturowego narodowość o korzeniach i języku ugrofińskim. Czy to w Budapeszcie gdzie między zabytkowymi kościołami i bazylikami wyrastają przepiękne synagogi, a ostatnimi laty mocno widoczna jest mniejszość chińska, czy to w Egerze gdzie tuż obok wieży kościoła pną się w niebo wieże minaretu, czy w Peczu, który jest prawdziwą religijną- etniczną- kulturową. Na Węgrzech koegzystuje obok narodu węgierskiego 13 mniejszości narodowych, z tego dla ciekawostki 9 zasiada w samorządzie miasta Pecs. Spotykają się w tym mieście wpływy kultur, prócz rzymskich, osmańskie, niemieckie, chorwackie, serbskie, cygańskie, greckie, rumuńskie, ukraińskie a także polskie. Pewnie to historia po trosze przyczyniła się do owej koegzystencji, ale Węgrzy mają to w sobie, w swojej naturze, są otwarci na i fenomenalnie potrafią czerpać z kultur innych nacji. Czyli na moje prywatnej liście wielokulturowość .
Pecs
Jeden ze sloganów promujących turystykę na Węgrzech brzmiał mniej więcej tak: „Rzymianie zostali u nas 400 lat, Turcy 150, Rosjanie 50, a ile Ty zostaniesz?” Zabawne, ale też prawdziwe, bo tereny starożytnej Pannoni ( prowincji rzymskiej) a dzisiejszych Węgier, bardzo często przynależały lub były pod okupacją innych narodów. Zatem i kultura, a zwłaszcza kuchnia oraz folklor kraju są wprost nasycone inspiracjami z innych kultur.
Aquincum

Krótka wyprawa po meandrach historii , pierwsze wieki naszej ery to Rzymianie, z głównym swoim miastem Aquincum, na terenie dzisiejszego Budapesztu. Legenda podaje, że Węgrzy przybyli od strony Karpat w roku 896 i osiedlili się tu. Siedmiu liderów Álmos, Előd, Ond, Kond, Tas, Huba i Töhötöm podpisało pakt własną krwią, oczywiście nie obyło się bez krwawych walk o prym. W roku 1000 Św. król Stefan został koronowany i przyjął chrześcijaństwo, jako wiarę całego narodu, zmienił imię z Vajk na Stefan, a jego korona pochodziła od papieża. Ten moment jest uznawany przez historyków za początki państwowości węgierskiej. Dynastia królewska trwała do roku 1301. W 1242 inwazja Mongołów zdewastowała kraj. Renesans węgierski kojarzony jest z postacią króla Macieja Korwina, panującego w latach 1458- 1490. Kraj rozkwitł wówczas pod każdym względem, naukowym, kulturowym, a także czysto wizualnym, bowiem sprowadzeni przez króla włoscy architekci i malarze zadbali o to aby wzgórze zamkowe wypiękniało. Italia był tok kraj jego żony królowej Beatrix z Neapolu.
Św. Król Stefan

Kolejny etap historii kraju to panowanie tureckie. Wciąż obecną pozostałością tych czasów są liczne łaźnie tureckie, w tym należąca one gdyś to sułtana. Wiek siedemnasty to początek ery Habsburgów na zamku w Budzie, i przynależności do cesarstwa. O ile inne okupacje były dla Węgrów udręką, o tyle Cesarstwo Austro- Węgierskie to swego rodzaju idylliczny obraz pięknych czasów. Nie obyło się bez zrywów narodowościowych, na fali Wiosny Ludów 15 marca 1848 i Węgry miały swoją rewolucję. Mocno jednak Węgrzy mają w świadomości czas podporządkowania Wiedniowi  i z wielkim sentymentem podchodzą do tego co austriackie, niemieckie, niemieckojęzyczne. Cesarz Franciszek Józef jest wciąż żywy, a Sisi to jest także ich cesarzowa.
Łuk Triumfalny wzniesiony na cześć cesarzowej  Mari  Teresy

Wiek XX to dwie wojny, niechlubną kartą jest opowiedzenie się kraju po stronie nazistowskich Niemiec, którzy mimo tego zniszczyli wiele, choćby most Łańcuchowy który był wysadzony w powietrze.  Ale nawet wówczas wobec Polski Węgry miały postawę honorową, bez cienia agresji .Po wojnie Węgry i inne kraje tkz. demoludy budowały wraz z Rosją sowiecką socjalizm. Był to czas, kiedy bardzo też Polacy i Węgrzy zbliżyli się do siebie. Oczywiście żywo w pamięci są karty historii królowej Jadwigi , Stefana Batorego czy generała Bema, które przybliżają obie nacje, ale to właśnie okres bloku wschodniego był prawdziwym podpisem pod sentencją „Polak Węgier dwa bratanki”. Raz, że Polacy w PRLu nie za bardzo mieli gdzie jeździć, bo o paszport było krucho, a dwa że było to tak swojsko. Niezapomniana jest scena z „Co mi zrobisz jak mnie złapiesz” gdy dyr. Krzakowski mimo bariery językowej, radzi sobie na Węgrzech, a nawet ogląda Otella. Myśmy chcieli żyć jak Węgrzy, z wielkimi supermarketami i dostatkiem, porównując nasze sklepy, Węgrzy zazdrościli nam wolności słowa, jak na czasy i okoliczności historyczne. Po roku 1989 Węgry są krajem demokratyczny.
koronki z Halas

Kolejnym punktem mojej listy węgierskich fascynacji jest kultura kraju. Mam na myśli tę wysoką kojarzącą się dla mnie z Operą w Budapeszcie, z Franciszkiem Lisztem, kompozytorem i pianistą wielkiego formatu, wirtuozem oklaskiwanym przez całą ówczesną Europę, z Bélą Bartókiem i Zoltánem Kodálym, kompozytorami którzy pochylili się nad rdzenną muzyką węgierską, ocalając ją od zapomnienia, z  Sándorem Petőfim- wieszczem narodowym, którego twórczość to zarówno epickie formy, pełne odniesień i nawiązań to folkloru węgierskiego, a także poematy, czy wreszcie z noblistą Imre Kertészem . Kultura węgierska to dla mnie również cudna sztuka użytkowa, jak koronki z Halas, porcelana  manufaktury Herendi czy ceramiki z firmy Zsolnay o ponad 100 letniej tradycji.
waza z Zsolnay

Najczęściej odwiedza się Budapeszt, ale Węgry mają znacznie więcej pięknych miejsc przyrody i miast do pokazania, wspomnę Park Narodowy Hortobágy, tysiącletnie opactwo benedyktyńskie Pannonhalma , Jaskinie Aggtelek, nekropolię chrześcijanką z pierwszych wieków naszej ery w Pecs, które w zeszłym roku było Europejską Stolicą Kultury. To wielo kulturowe, położone na południe od Budapesztu, blisko granicy z Chorwacją. Początki miasta sięgają 2 wieku. Pierwotna osada założona była przez Rzymian. Zasiedlana następnie także przez Celtów. Od 4 wieku stało się stolicą prowincji Valeria, stanowiącej ostoję wczesnego chrześcijaństwa. To tu także, w 1367 roku założony został pierwszy, węgierski uniwersytet. Serce miasta to oczywiście katedra, ścisłe centrum Pecsu wyznacza plac z kolumną upamiętniającą epidemię dżumy. Nazwa miasta oznacza po prostu miasto pięciu kościołów. Do świątyń pecsczańskich zalicza się także interesującej konstrukcji meczet. Jest to typowe miasto pograniczne, na styku wielu tradycji. Inne ciekawe miasto to Debreczyn ze słynnym colegium kalwińskim, o paprykowych kiełbaskach debreczynkach nie wspominając.

            I w tym miejscu nie mogę nie napisać o grze z dzieciństwa, która zajmowała umysł, zmysły i ręce na wiele godzin. To słynna kostka Rubika, a jakże Węgra. Ernő Rubik opatentował ją w 1976 roku.
Wzgórze zamkowe i zamek w Budzie nocą

            Węgry uwielbiam za czarujący, magiczny, dostojny, ponadczasowy Budapeszt. Gdy jestem w Budapeszcie prywatnie, moje pierwsze kroki po uliczkach Pecztu i Budy wiodą mnie na wzgórze zamkowe, z którego widzę panoramę całego miasta, i całym mogę się przywitać. Najdalej po lewej stronie Wyspa i Most Małgorzaty ( z uroczym ogrodem japońskim)...
Wyspa Małgorzaty

...dalej Parlament, którego architektura, niczym jak w przypadku zamku, jest bezdyskusyjnie wizytówką miasta...
Parlament


 ... vis a vis na horyzoncie biała kopuła bazyliki Św. Stefana z relikwią króla, dalej Peszt, Most Łańcuchowy... 
Most Łańcuchowy i Bazylika Św. Stefana nocą


... po prawo mam Most Elżbiety. Potem spacer po wzgórzu zamkowym, nawet jak jest bardzo zimno i przy lutowym wietrze ręce zamarzają, czy jak jest porażający skwar lipcowy, ja skrywam się cukierence Ruszwurm i zajadając kremówkę taką jak ulubiła sobie Sisi, zajadając  się nią w tym miejscu. Ja natomiast rozmyślam gdzie iść teraz.
Kremówka w Ruszwurm 

            Mój pierwszy szlak budapesztański to ścieżka kulturowa, linią żółtą zabytkowej kolejki ( to drugie najstarsze po londyńskim metro w Europie) podjeżdżam np. do stacji Oktogon i to jest dobry punkt aby pochodzić po ulicy Andrássy ( wpisanej na listę UNESCO), przy niej zabytkowe kamienice, ekskluzywne butiki, oczywiście zachwycająca  Opera, wzorowana na operze wiedeńskiej, na końcu ulicy ZOO, i Hősök tere czyli Plac Bohaterów, tuż po lewej stronie kolejny mój punkt docelowy, w którym spędzam kilka godzin- to Muzeum Sztuk Pięknych , z kolekcją wartą grzechu: w sali rzeźby wita „Pocałunek” Rodina, a wśród obrazów: Miró, Picasso, Monet, Van Gogh , Giacometti. Stąd już niedaleko spacerkiem lub podjechać kilka przystanków autobusem lub trolejbusem i zobaczyć budynek dworca Nyugati. Oba wielki dworce budapesztańskie Nyugati  oraz Keleti zaprojektowane były przez architekta paryskiego Eiffela.
Hősök tere czyli Plac Bohaterów

Wieczór też spędzę w tej okolicy, idąc ulicą Andrassego dochodzę do „zagłębia” restauracji, kawiarni i clubów, to skwer Ferenca Liszta ( ulubione miejsce dwudziesto i trzydziestolatków, którzy wieczorami wpadają tu coś zjeść, wypić drinka i dobrze bawić się z przyjaciółmi; ulica pełna jest clubo- kawiarnio-restauracji).
Skwer Liszta

Następny dzień to spacer po ulicach i uliczkach Pesztu, dochodzę do kościoła Elżbiety, potem wzdłuż Dunaju, obiad zjem w zabytkowym gmachu Hali Targowej przy Moście Wolności, na piętrze znajduje się znana zarówno Budapesztańczykom jak i turystom, restauracja z prawdziwa, prosta,  z tradycyjna kuchnia węgierską.
Lankosz

Na przystawkę lankosz- czyli drożdżowy placek z solą, czosnkową polewą, serem żółtym lub śmietaną, smalcem albo wszystkimi dodatkami jednocześnie.
Hala Targowa- jedno ze stoisk z papryką pod każdą postacią

Po obiedzie pochodzę po hali, popatrzę na salami, papryczki w każdej możliwej postaci: sproszkowana papryka słodka dodająca raczej aromatu, koloru i słodyczy, najlepsza z Kaloczy i Segedyna ( napis Edes Nemes znaczy słodka, Csemege delikatesowa ), sproszkowana ostra co sugeruje napis na opakowaniu Eros, daje mocy daniom z nią przyrządzanymi, dodawana pod koniec gotowania, świeża papryczka w strąkach- doda soczystości oraz suszona w strąkach ostra papryka, czy to czuszka, czy „czereśniowa” okrągłą czy spiczasta należy przygotować się na prawdziwie latynoskie, ostre doznania. Są też do kupienia koncentraty papryki w tubkach czy słoiczkach. Jedna z nich nosi nazwę Edes Anna czyli słodka Anna, o Eros Pista czyli silnym Stefku nie wspomnę. Na stoiskach hali jest wszystko, czego dusza zapragnie, aby gotować po węgiersku. Wszelkie rodzaje papryki i przypraw, soczyste od słońca warzywa i owoce , salami, wędzona słonina.
Kąpielisko w hotelu Gellert

Ten dzień skończy się dla mnie kąpielą w termalnych, gorących źródłach jednego z budapesztańskich kąpielisk. Nie mogę się nigdy oprzeć, i zawsze ilekroć pójdę do któregoś innego to na koniec i tak zawsze wracam do tego w hotelu Gellert, może przez sentyment do secesyjnego deco…W Budapeszcie do dziś zachowały się kąpieliska z czasów rzymskich (II w n e). Jednak prawdziwa eksplozja kultury kąpieliskowej przypada na XVI i XVII wiek, czas okupacji tureckiej. Dziś zaś kąpieliska: Rudas, Rac, Kiraly, Csaszar są tego najlepszym świadectwem.
Kąpielisko Kyraly- przypomina o czasach okupacji tureckiej

            Po rozkoszach ciała, ducha i umysłu, teraz nadchodzi czas na rozkosze podniebienia i to jest mój plan na dalsze dni w Budapeszcie. Kuchnia węgierska, jej składniki i dania z nich przyrządzanych  oraz wina kraju to jest to za co nie tylko uwielbiam, ale i podziwiam Węgry.
restauracja Gundel 

            Zacznę od tego, że jestem prawdziwie zauroczona wszelkimi miejscami gdzie można pysznie zjeść w całych Węgrzech a zwłaszcza w stolicy. Królową restauracji węgierskich jest dla mnie ( bardzo subiektywnie) Gundel, z całym bagażem kulturowym, odwiedzana przez pisarzy, malarzy, arystokrację już przeszło sto lat. Założycielem jej był autor osławionych naleśników a la Gundel.
naleśniki a la Gundel

Janos przybył do stolicy, jako młody chłopak w poszukiwaniu pracy, pierwszą posadą było podawanie wina do stolików. Za kilka lat był już szefem kuchni w hotelu Gellert, a potem otworzył własną restaurację w specjalnie zbudowanym pałacyku, w znakomitym punkcie. Gotował fenomenalnie. Miejsce przyciągało również, był to początek wówczas zbudowane kolejki i centrum wystawy Expo z okazji 1000 lat kraju. I za czasów cesarza Franciszka Józefa i dziś jadają tam koronowane głowy. Próbując tam różnych dań podczas brunchu powiem tylko- smakowy zawrót głowy!
restauracja Kadar

            W Budapeszcie można zjeść w zależności od nastroju, okazji, pory dnia i kieszeni. Miasto pełne jest knajpek, lokalnych restauracji, modnych miejsc, klasycznych eleganckich restauracji, restauracji z kuchnią międzynarodową, piwiarni, winiarni, pubów, kawiarni itd. Na prowincji zaś przydrożne czardy- z rosołkiem z kluseczkami mięsnymi májgaluska, z zupą gulaszową i innymi madziarskimi smakołykami, a jedzenie prawdziwie domowe. Czardy z prawdziwym jadłem są również w Budapeszcie, jak „Alfoldi” z kuchnią pasterską z regionu Debreczyna czy „Sipos” z rarytasami z ryb, jak zupa rybacka czy sandacz z pieca. Dawniej w czardach biesiadowano, jedzono ale i przytupywano w rytm muzyki, stąd wywodzi się nazwa tańca narodowego czardasz.
restauracja Kehli

            Z restauracji godne uwagi bezwzględnie są Matyas Pince czyli Piwnicy Macieja z wystrojem piwnicy, na skrzypkach przygrywa kapela cygańska. Także i z czardaszem do smaku i dobrym menu jest kultowa  „Kehli”. Nazwa wywodzi się od nazwiska gospodarza tego domu, który robił dobre wino i zaczął je sprzedawać na kieliszki w swoim ogródku. A potem zaczął zapraszać do domu na posiłek. Szybko stało się to miejscem spotkań bohemy artystycznej. Do skosztowania garnek ze sztuką mięsa i kością szpikową ! Podaje się  do tego grzanki natarte czosnkiem, na które wybija się  szpik z przepiłowanych  w krążki kości.   Jest w kociołku rosół, ogromna ilość włoszczyzny no i wyborna, rozpływająca się w ustach sztukamięs.
słodkości w Ruszwurm

            Stolica Węgier słynie ze słodyczy i cukierni i kawiarni. Trzeba spróbować w budapesztańskich kafejkach tortu Dobosza. Jego wynalazcą był Józef Dobos, cukiernik z Pesztu. Sztuka i wykwintność ciasta leżą w jego prostocie.
tort Dobosza


      To nasączony pączem biszkopt wypełnione masą z masła, śmietany,  kakao i karmelu, boki ciasta czasem są przyozdobione kawałkami orzechów, migdałów lub kasztanów; gesztenyepüré czyli masy z gotowanych i tłuczonych kasztanów z cukrem i rumem, na wierzchu z bitą śmietaną; kuglófu czyli tradycyjnego ciasta austro- węgierskiego serwowanego do kawy; kruchych ciasteczek z konfiturą z pigwy; czy słodkości z makiem, który jest narodowym składnikiem dodawanym do deserów: kluski z makiem i cukrem, mako guba rodzaj budyniu z chleba i maku i wiele innych. Obowiązkowym wprost przysmakiem jest Gundel Palacsinta naleśniki z czekoladą, orzechami, czasem kasztanami, z cukrem pudrem lub flambirowane alkoholem i podpalone przy podawaniu.
cukiernia Gerbaud

Najsłynniejsze cukiernie to Gerlóczy – jedna z najlepszych i najwykwintniejszych cukierni w skali europejskiej, z tradycjami sięgającymi XIX wieku Auguszt - tradycja, receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie i jakości, istnieją trzy sklep ze słodyczami  Auguszt w Budapeszcie ale oryginalny, pierwszy znajduje się w pobliżu placu Moszkva , przy Rynku Fény;  cukiernia Gerbaud działa w oryginalnym budynku od momentu  powstania w 1854 roku, witając gości wśród zabytkowych mebli  Porannej kawa przy jednym z jej stolików to  podróż w czasie. Choć założona przez Henrika Kuglera, został nazwana na cześć współzałożyciela Émila Gerbaud. Położona w samym sercu miasta, przy Placu Vörösmarty. Po lub w międzyczasie zwiedzania można wpaść na piwo warzone przez Gerbaud. Lukács cukiernia – najlepsze składniki, receptury przypominające domowe wypieki, małe ilości wypieków. Miejsce, założone w 1912 roku. Ruszwurm przy zamku w Budzie to najsłynniejsza świątynia słodkości z ponad dwustuletnią historią.
cukiernia Lukács

Na Węgrzech należy przyzwyczaić się do kilku lokalnych zwyczajów, które mogą niektórym turystom- smakoszom utrudniać życie. W niektórych niekoniecznie najdroższych   restauracjach czy ach ma się wrażenie, że wszyscy i wszędzie palą. W tkz. częściach lokali dla niepalących, jest niewielka różnica. Zamiast cukru do kawy czy herbaty często  podawany jest miód. Fantastyczny, węgierski miód. Ale jeśli ktoś nie lubi „złota z ula” to lepiej zabrać ze sobą słodzik. Do każdego rachunku kelnerzy automatycznie doliczają napiwek ( i to zazwyczaj nie taki mały) więc przy płaceniu rachunku warto rzucić na niego okiem. Nie w każdej restauracji w Budapeszcie da się zapłacić kartą. W okolicy ul. Andrassy czy w Budzie- tak, ale w Peszcie, jeśli nie mamy ze sobą odpowiedniej ilości gotówki warto zapytać wcześniej czy można zapłacić kartą.

Zatem będąc na Węgrzech wiedząc gdzie zjeść, pytanie co zjeść. Sercem węgierskiej kuchni jest 6 ingrediencji, a fenomen węgierski polega na tym, że z owych 6 składników kucharze wyczarowują niezliczoną ilość dań. Mięso zdecydowanie rządzi na stole węgierskim, i to zarówno w postaci zimnych przekąsek jak kiełbasy oraz wędliny:  Téliszalámi salam z przyprawami, wędzone na zimno i dojrzewające; Debreceni kolbász kiełbaski z Debryczyna o których już byłą mowa, czy Szalonna rodzaj miksu słoniny i boczku. Nie ma kuchni węgierskiej bez smalcu. Najlepszy ze świni o rasie Mangalia. Wędliny jada się także na ciepło: grillowane kiełbaski, smażona kaszanka, mięsa z rusztu, smażony boczek, gotowane świńskie głowy. A do tego ostra marynata albo musztarda. Z bardzie wyrafinowanych mięsnych rarytasów pasztet z gęsiej wątróbki Libamájpástétom, którego Węgry są największym producentem w UE. Mięso gotuje się zaś i smaży i podaje na milion sposobów z warzywami, ale o tym za chwilę.

            Wiele dań regionalnych opartych jest na bazie ryb z węgierskich rzek i Balatonu. Prawdziwą gwiazdą wśród tych potraw jest zupa rybacka Hálászle. Ma tyle wersji ile jest na Węgrzech miasteczek, wiosek, restauracji i kucharzy ją przyrządzających i wciąż się spierają, która wersja jest tą najlepszą i najprawdziwszą. Mówię kucharzy – i myślę dosłownie panów uprawiających ten zawód, na Węgrzech to zaszczytne zajęcie jest dla mężczyzn a rzadziej dla kobiet. Na marginesie wspominając o społecznych relacjach. To zdecydowanie patriarchalny kraj, gdzie pozycja kobiety jest mocno dyskusyjna, natomiast niekwestionowany jest status ojca, męża, syna. Niby nie ma nic w tym złego, ale przybiera to nieraz kontrowersyjne i dyskusyjne formy. Ale takie są Węgry, „pikantne” w kuchni i w życiu.
zupa rybacka

            Wracając do zupy rybackiej to zasadniczy spór przebiega między wersją znad Cisy gdzie osobno gotuje się wywar z ryb i osobno z cebuli, Balatonu gdzie wspólnie gotuje się oba wywary i Dunaju gdzie dodaje się przecier pomidorowy. Rokrocznie w miasteczku Baja organizowany jest konkurs i mistrzostwa w przyrządzaniu tej zupy. Hálászle to oczywiście zupa rybna, ale przede wszystkim zupa rybacka. Była potrawą rybaków, gotowaną w kociołkach ze złowionych ryb. Najpierw była daniem niższych warstw społecznych, dopiero z czasem zagościła na stołach mieszczan, szlachty i arystokracji.

            Kolejne fundamentalne składniki kuchni węgierskiej to warzywa, o ich królowej papryce powiem na „deser”. Zacznę od cebuli, dodawanej do ryb, drobiu, mięs, siekanej, przecieranej, krojonej, gotowanej, zeszklonej na oleju od złotej do przybrązowionej w zależności od rodzaju mięsa. Do mięs czerwonych ma być pokrojona w grubsze kawałeczki, do leczo w piórka. To samo tyczy się czosnku lekko zmiażdżone ząbki smaży się chwilę na tłuszczu, aby oddały swój smak, a gdy zmienią kolor wyjmuje się, bowiem bogactwo swojego aromatu oddały już olejowi. Tak wielu dań węgierskich nie można sobie wprost wyobrazić bez pomidorów , to prawdziwy bohater lecsó -leczo , sosów, zup.

 I wreszcie o jej wysokości papryce o wielu twarzach i formach od świeżej, przez suszoną.  Gulasz, ryby, zupy na Węgrzech nie mogą się bez niej obyć. Na skalę europejską Węgrzy wynieśli paprykę do rangi składnika numer jeden i prawdziwego okrętu flagowego sztuki kulinarnej.
gulyás (gulasz)

            Ze warzyw i mięs powstają liczne wariacje: gulasz, porkolt, paprykarz i tokań. Gulyás (gulasz) to tradycyjne danie pasterzy, potrzebny jest do niego kociołek (bogrács), wołowina, czerwona papryka, cebula, ziemniaki. Gulasz ma mieć konsystencję zawiesistej zupy. W różnych częściach kraju wzbogaca się recepturę także innymi składnikami np. w okolicach Segedyna dodaje się dużo warzyw, w Siedmiogrodzie kwaszoną kapustę, w okolicach Gór Bakońskich oczywiście grzyby, bo z tego słyną tamtejsze lasy.
nie obędzie się bez kociołka 


Pörkölt (gulasz)gdzie różnica między tym a poprzednim polega na metodzie gotowania i konsystencji. Podstawą pörkölt jest cebula smażona na smalcu, do której dodawana jest papryka i mięso. To typowe danie drugie czyli mięso w krótkim sosie, które wymaga dodatku makaronu, czy specjalnych pierożków. Składniki duszone są w niewielkiej ilości wody. Paprykarz to porkolt wzbogacony w końcowej fazie  o śmietanę. Głownie robi się go z białych mięs: cielęciny, kurczaka, indyka oraz ryb. O ile porkolty powinny mieć mocno paprykowy, ostry, zecydowany smak to paprykarze  są delikatne, łagodniejsze. Tokań jest podobnie duszony jak porkolt, ale z minimalna  ilością papryki, a za to sporą pieprzu. Inaczej się też kroi do tokania mięso, bo w paski. Dodaje się też jarzyny, a pod koniec podlewa bulionem, aby otrzymać większej ilości sosu   niż przy porkoltach.
Pörkölt 

       Należy powiedzieć, że Węgrzy prócz mięs, zup ( wśród nich nie tylko tę mięsne czy rybne, ale także na słodko i zimna zupa wiśniowa hideg meggyleves ), deserów mają także słabość do naleśników, i to nie tylko na słodko. I trzeba im oddać honor, bo są dla mnie mistrzami świata w jakości ciasta naleśnikowego. Hortobágyi palacsinta to naleśniki nadziewane farszem z cielęciny podawane w  paprykowo śmietanowym sosie.

Z potraw mącznych, do spróbowania turos csusza, czyli  łazanki ze skwarkami i twarogiem polane śmietaną, tarhonya rodzaj kaszo- makaronu niczym kuskus podawnej jako przystawka. Sery węgierskie jak najabrdziej godne uwagi: turó czyli świeży twaróg, bardzo kremowy, inne to trappista oraz pálpusztai. Jak kalmra broszka spianjąca szal na szyi damy, tym chleb  i pieczywo jest dla węgierskich frykasów: pogácsa ( to bułeczki z dmuchanego ciasta, z boczkiem), zsemle (okrągłe małe chlebki, jedzone z masłem, wędliną lub dżemem, często na śniadanie) , kenyér węgierski chleb cipo to duże, okrągłe bochenki z chrupiącą skórką , vekni  długie bochenki z chrupiącą skórką, grubsze lub cieńsze, jak bagietki .


            I na koniec słów kilka o tym co się na Węgrzech pija. Oczywiście wodę mineralną, na której wprost Węgry leżą, herbatę z miodem, kawę po turecku.
Palinka

Z napojów procentowych pálinkę- wysoko procentowy destylat z owoców (śliwek, jabłek, gruszek, brzoskwiń i wiśni). Unicum rodzaj nalewki- digestifu, z recepetury lekarza cesarza Józefa II. Przypowieść mówi, że lekarz ów miał powiedzieć Das ist ein Unikum! (To jest takie wyjątkowe !), Więc nazwa tak już została. Pierwotnie lek, ale wciąż jest stosowany jako lek ziołowy ( gorycz wzmaga proces trawienia).

            Węgrzy piją fröccs wino z wodą sodową, przepis jest prosty 2 części wina i 1 wody- duże fröccs, zaś małe 1 do 1. Nic tak nie orzeźwia w upalne dni ( nic poza chłodnym węgierskim piwem oczywiście). Wodę sodową wynalazł nie kto inny jak również Węgier Anyos Jedlik w 1826 roku.


             W tym stosunkowo małym powierzchniwo kraju jest 22 regiony winiarskie, z wprost wymarzonymi i różnorodnymi terroir do uprawy winorośli i produkcji wina. „Nie ma wina nad Węgrzyna” głosi staropolskie powiedzenie. Od wieków chętnie sięgaliśmy po wina naszych „bratanków”, raz, że bliskość do importowania win a dwa, że liczne powiązania historyczne wywoływały sentymentalny stosunek do kraju a także i win z Węgier. Pierwsze uprawy winorośli zapoczątkowali Rzymianie na terenie dzisiejszych Węgier, a starożytnej Pannoni. Następnie wraz z chrześcijaństwem, misi przejęli funkcję uprawy i produkcji wina. Podróżując na Węgry turystycznie, zawsze na drodze stanie doskonałą węgierska kuchnia i wina. Warto również rozważyć wyprawę „na wina”, chociażby na jakiś festiwal związany z winobraniem, a to będzie stanowiło również okazję do zwiedzania miast jak Eger, Tokaj czy Pecs.

Miasto Pecs , to dla miłośników wina doskonała baza wypadowa do poznania regionu winiarskiego Villány-Siklós. Jest to region najbardziej wysunięty na południe kraju. Słynie zwłaszcza z produkcji win czerwonych. Lessowe i wapienne gleby, oraz klimat śródziemnomorski stwarzają dobre warunki do kultywacji czerwonych odmian: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kadarka, Kekfrankos, Merlot, Pinot noir, Portugieser, Syrah, Zweigelt , ale także uprawia się tu: Chardonnay, Muscat, włoski Riesling, reński Riesling, Traminer . Winiarstwo znane jest tu od wieków. Winnice porastają Wzgórza Villany, które stanowią naturalną barierę ochraniającą przed północnymi wiatrami. Stwarza to swoisty mikroklimat. Warto podkreślić, że produkcja wina w tym regionie podlega regulacjom prawnym. Symbolem jakości, świadczący o zgodności produkcji z normami jest krokus. Był to pierwszy węgierski system kontroli jakości. Tu także utworzono pierwszy szlak enoturystyczny.
            To co jest charakterystyczne dla regionu i stanowi obok winnic jego prawdziwą siłę, to są tutejsi mieszkańcy wraz z ich mentalnością: poszanowaniem tradycji, poszukiwaniem nowych, lepszych rozwiązać, dbałością o szczegóły, pracowitością a przede wszystkim serdecznością i otwartością. Dziś w regionie odwiedzić można winnice rodzinne, z tradycjami, gdzie winnica przechodzi z pokolenia na pokolenie takie jak Polgar czy Tiffan Ede, oraz nowoczesne, powstałe w ostatnich latach jak np. Wunderlich od 1992 roku. Polgar- polecam wina białe z tej winnicy. Miłośnicy dotyku drewna, objawiającego się nutami wanili w winie białym będą zadowoleni z Chardonnay Barrique. Charakterystycznym winem z regionu jest Kadarka- soczysta, pikantna, z pewnym w moim odczuciu „orientalnym” odcieniem. Bardzo poprawne wino, świeże, przyjemne. Tiffan Ede- z trzech odwiedzonych w regionie winnic, jest to mój zdecydowany faworyt. Wina są tu równe, wszystkie bardzo poprawne, dobrze zbudowane, o dobrym balansie. Osobiście najwięcej przyjemności sprawiła mi degustacja Cabernet Franc 2007- wina eleganckiego, krągłego, aksamitnego, o owocowym charakterze nosa i ust, od ciemnych dojrzałych wiśni, przez poduszone śliwki, długie, wyważone. Wunderlich- to wina, które łączą w sobie posmak charakterystyczny dla regionu i tutejszych odmian, ale z wyraźnym charakterem „międzynarodowym”. Takim winem jest Cabernet Sauvingnon z tej winnicy.
Somlo

Somló  to mała, ale bardzo szczególna apelacja proponująca fenomenalne wina.Ten region położony na wulkanicznym podłożu produkuje białe wina: oleiste, gęste, pełne struktury, z nutami mineralnymi. Najbardziej popularne to wino Juhfark. Balaton to wina białe wytrawne jak Szurkebarat czyli Szary Braciszek, odmiana autochtoniczna,. Egri Bikavér  popularna bycza krew czyli nietuzinkowe wino czerwone ale również wina białe. Tokaj  to winiarska wizytówka Węgier. Zaś region nizinny wokół Kecskemetu to wina różowe. ( Więcej o winach węgierskich w tekstach EGERSKA BYCZA KREW I INNE WINA Z EGERU http://flirtzwinem.blogspot.com/2011/07/egerska-bycza-krew-i-inne-wina-z-egeru.html oraz TOKAJ – O KRÓLU WIN I WINIE KRÓLÓW http://flirtzwinem.blogspot.com/2011/07/tokaj-o-krolu-win-i-winie-krolow.html )



 Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/podroz-po-wegrzech-i-wegierskich-smakach


















P.S.



Dziękuję Tadeuszowi Olszańskiemu za jego wiedzę i opowiadanie o Węgrzech, za anegdoty, historie, przepisy i uśmiech w sympatycznej książce jego autorstwa  „Nobel dla papryki”.