29.07.2011

SPACER PO PATISSERIES ...

Witryna paryskiej cukierni

Czyli francuskie cukiernie a w nich znakomite wypieki. Francję, kraj błogosławiony quichami, szparagami, tapendami, stekami, sosami, wątróbkami, serami i można by tak jeszcze długo, zwykło odwiedzać się dla tych właśnie „wytrawnych” produktów gourmet. Po kraju tym da się odbyć setki podróży kulinarnych, przy czym każda z innego klucza, i wciąż będzie się miało apetyt na więcej. Miasta, przyroda, architektura, to tylko przedsmak wojaży a la française.

Bistro na Saint Germain des prés (VI  arrondissement)
Można też być bardziej dosłownym i po Francji odbyć swoje prywatne tour po restauracjach. Zaopatrzyć się w przewodniki kulinarne, z najsłynniejszym Michelin i restauracja po restauracji, bistro po bistrze, przez alzackie brasseries, paryskie café, salony herbaciane, estaminet z regionu Nord- Pas- de- Calais, czy wreszcie piekarnie boulangeries i cukiernie patisseires.
Francuzi do perfekcji opanowali system restauracyjny, zarówno ze specyfikacją rodzaju menu jak i z podziałem funkcji personelu gastronomicznego. Warto też dodać, że obsługa i ceremoniał serwowania dań, to tylko i wyłącznie na świecie jest właśnie we Francji na takim poziomie.
Słynna Café de Flore  na Saint Germain des prés (VI arrondissement).
Wybór miejsca w zależności do pory dnia to rytuał. Cukiernie i kafejki to dla Francuzów, a zwłaszcza Paryżan styl życia. Przez wieki gromadziły zwykłych śmiertelników, jak i bohemę, artystów, elity. Dziś również zasiada się przy jednym ze stolików, aby rano przy café latte i rogaliku przejrzeć gazetę, lub po południu przy kawie pomyśleć, posłuchać paryskiej ulicy, po prostu być. W Paryżu jest się, tak zwyczajnie i niezwyczajnie jednocześnie, iluminuje się sobą rzeczywistość, żyje się chwilą, ot taka aura miasta…

 Les Deux Magots, café literacka w dzielnicy  St Germain des Prés. Miejsce odwiedzane m.in. przez  Jean-Paul Sartre i Simon de Beauvoir.
Można też ukierunkować swoją trasę i udać się w pielgrzymkę po” kulinarnych sanktuariach”, gdzie dania namaszczone są przez wielki kucharzy. Jak Paul Bocuse, który zwany jest „kucharzem stulecia”, „ papieżem kuchni”, nieprzerwanie od 1965 ma 3 gwiazdki Michelin, czy udać się do alzackiej Auberge de l'Ill , restauracji rodziny Haeberlin, jednej z największych restauratorów, czy Jean Georges Klein w Arnsbourg, a może spróbować czegoś spod ręki Marca Meneau w restauracji „L’Esperance”
Czy to kuchnia historyczna, czy kuchnia regionalna czy nouvell cuisine, czy klasyczna „wysoka” kuchnia francuska zdefiniowana przez Augusta Escoffiera, szefa kuchni między innymi hotelu Savoy, nie obędzie się we Francji bez słodkiego akcentu na zakończenie posiłku.. Opisał on dania, zwyczaje, system brygady w kuchni a także wniósł do kanonu wiele swoich autorskich potraw, jak choćby słynne naleśniki crêpes de Suzette.  Są one przygotowane z "masłem Suzette" (mieszaniną roztopionego masła, z cukrem, Grand Marnier, wymyślone na cześć francuskiej aktorki Suzanne Reichenberg. Różnice najsilniej są widoczne w regionach kraju, raz, że wpływ Basków, Katalończyków, Szwajcarów, Niemców a dwa, że o recepturach przesądzają lokalne owoce, orzechy czy przyprawy a także zwyczaje.
Ciasto z makaroników w wybitnej herbaciarni Ladurée 
Moja Francja kulinarnie to mnóstwo smaków, kolorów, zapachów, w zależności od miejsca, pory roku, to mięsa, owoce morza, warzywa, ryby, owoce wód słodkich, sosy, zupy, suflety, omlety i oczywiście wina. Ale Francja dla mnie nuci mi do ucha za Edith Piaf „La vie en rose” a jak życie na różowo to macarones w pastelowych barwach tęczy, lata, kwiatów.
            Zatem będzie to opowieść o wszystkim tym co diecie nie sprzyja, chyba że z wielkim umieram, ale czyni życie słodszym ,przyjemniejszych, choćby na chwilę. A na pocieczenie, francuska kuchnia płynie śmietaną, masłem, serami a także ciastami, a jednak Francuzki do otyłych nie należą a wręcz przeciwnie. Tekst ten nim spłynął literka po literce i usadowił się w słowa, a potem zdania i akapity, rozpoczął się od myśli- smak francuskich ciast. Z masła, mąki, cukier, soli , wody  przygotowałam pâte brisée, w rondelku zabulgotał karmel z cukru i masła, na dno formy polewa, jabłka, ciasto i tak w godzinę na moim stole widniała tarta tatin. Wczoraj aby powrócić zmysłami do Francji wybrałam się na obiad do francuskiego bistro Le  Flaubert, i mimo, że nie we Francji to smak zupy cebulowej, terrine de ca nard smakowały tak jakbym znów była w małym bistrot w Tuluzie, mieście różowych murów.
Tarte Tatin

            A teraz nadszedł czas pisania o tych wszystkich rozkosznych delicjach. Ciasta, ciasteczka i wypieki są znane od czasów starożytnych, legioniści, żołnierze, żeglarze żywieni byli pierwowzorami dzisiejszych ciasteczek, bowiem były one komfortowe do przechowywania przez dłuższy czas. We Francji, w XVI wieku Katarzyna Medycejska odgrywa znaczną rolę w krzewieniu kultury ciasteczek i wypieków, przywożąc ze sobą receptury z Florencji, na migdałki, marcepanki czy makaroniki. Od XIX wieku regiony silnie się różnicują i specjalizują. Zaś na skalę przemysłową przełomowy wydaje się rok 1840, w którym Jean Honoré Olibet, syn piekarza, kreuje pierwszy przemysłowy herbatnik w Bordeaux. Dalej powstają zakłady w Nantes w 2883 roku założony przez Louisa Lefèvre- Utile ( LU), a potem w 1896 Biscuiterie Nantes.
            Dziś wśród ciast francuskich regionalnych kuchni dominują te przepisy, w których znajdują się owoce: pomarańcze, klementynki, mandarynki, cytryny, brzoskwinie, nektarynki, morele, jabłka, gruszki, winogrona, śliwki, mirabelki, wiśnie, truskawki, jeżyny, maliny, porzeczki, jagody. 
Wiśnie z Montmerency
  
           Dla mnie smak Îlle de France to słodkie, kwaskowe, zdecydowane i urocze wiśnie z Montmerency. Mają cieniutką skórkę, i mięsisty miąższ. Uprawiane w okolicach Paryża, na skraju lasu Montmercy od XVIII wieku. Ze względu na delikatność zbierane z ogonkiem, aby się przechowały, a następnie wykorzystywane do konfitur czy destylatów, a także ciast. Pysznym, aksamitnym w smaku o wiśniowym charakterze jest ciasto clafoutis z wiśniami. Słynie z niego zwłaszcza region Limousin, a także Franche- Comté i Owernia. Wiśnie zalane są ciastem a następnie zapieczone. 


Far breton
        Innym kojarzącym się latem ciastem jest far breton, ciasto z dodatkiem wody z kwiatów pomarańczy, kropli koniaku a w środku z soczystymi ciemnymi śliwkami. To typowy deser z Bretonii.

      

Francja kocha owoce w tartach, a raczej na tartach. Na kruchym spodzie rozkłada się masa, krem, i owoce, lub po prostu owoce. Tarty z Alzacji i Normandii są z jabłkami, również kojarzona z regionem Loary Tarta Tatin to ciasto z jabłkiem, nazwa pochodzi od nazwiska sióstr Stephanie i Caroline Tatin, które prowadziły restaurację i przez przypadek wymyśliły ciasto, z karmelem, jabłkami zapieczonymi pod warstwą ciasta. Moja wersja deseru nie jest zła, choć pewnie do francuskich standardów jeszcze jej brakuje. 

Alzackie tarty z mirabelkami oraz jagodami 

Czekoladowe tarty z Perpignan
      Tarty powstają ze wszystkimi możliwymi owocami, a także z orzechami jak w dolinie Rodanu, z kasztanami, czy z masą serową jak w Owernii, czy z czekoladą. 






Coulant

Z tą płynną gorzko- mleczną powstają również fenomenalne suflety, jak coulant. Suflet to wyższa szkoła pieczenia, ciasto z żółtek, piany z białek, odrobiny mąki, ultra delikatne i niełatwe do zrobienia, ale gdy się opanuje jego sztukę, to zapewnia niesamowite rozkosze.





    

        Wiele ciast i wypieków związanych jest z regionalnymi obchodami świąt i pór roku liturgicznego. Prawdziwy prym w tym temacie wiedzie Alzacja i Lotaryngia, słynące z chleba imbirowego, to rodzaj piernika, którym św. Mikołaj raczy dzieci na początku grudnia. Z okazji Bożego Narodzenia w okolicach Lyonu przyrządza się beignets lyonnaises czyli pączki smażone w głębokim tłuszczu, w cieście jest aromat rumu, Te same ciasteczka w Alzacji mają zdecydowany migdałowy smak. Zwyczaj tych ciastek nawiązuje do okresu świąt i nowego roku, a następnie przesilenia wiosennego, gdy przyroda budzi się do życia.
Kouglof alzacki

            A jak o Lotaryngii mowa, to należy podkreślić błyskotliwy wypiek czyli ciasto Kugelhopf lub kougelhopf, jadany na śniadanie lub jako deser na zakończenie posiłku czy też jako przekąska bądź aperitif. Francuskie śniadanie to kawa z mlekiem, ewentualnie szklanka soku i coś słodkiego jak kawałek ciasta, słodkie pieczywo czy ciastko. 
Brioche

            Może to być kawałek brioche. Ciasto pochodzące z Normandii, wymyślone w XVI wieku. Wysokiej klasy masło sprawiło, że z brioche zasłynęły zwłaszcza miast Gisors i Gournay. Często zwane ciastem królów. Innym elementem śniadania bez którego trudno sobie wyobrazić petit déjenuer  á Paris, są croissantes, czyli mini rogaliki z ciasta francuskiego, czasem z nadzieniem, ale najlepsze „puste” z masłem i konfiturą. Mają się one, co prawda wywodzić z kuchni XIII Austrii, ale to francuska sztuka kulinarna nadała im obecny image. W Paryżu sprzedawana od końca XIX wieku przy rue de Richelieu 92, gdy Austriak Ernest Schwarzer otworzył wiedeńską piekarnię. 
Rogalik francuski na śniadanie

Magdalenki 
             Innym nieodzownym porannym słodkim akcentem są magdalenki, madeleines. Ciastka wywodzące się z Lotaryngii, o charakterystycznym kształcie muszelki. Noszą imię pokojówki markiza Perrotin de Baumont Madeleine Paulmier , który produkował te ciastka dla Stanisława Leszczyńskiego. Ciasteczka te są bardzo mocno zakorzenione w mentalności Francuzów, pisze o nich w „Poszukiwaniu Straconego Czasu” sam Marcel Proust.







Pain perdu
       Jako dodatek do porannej kawy, czy popołudniowej herbaty serwuje się w niektórych regionach inny przysmak czyli pain perdu, chleb czerstwy moczony w masie z mleka i jajka a następnie obsmażany i podawany z owocami świeżymi, lub konfiturą, To specjalność Normandii, gdzie podaje się ten chleb z dżemem z jabłek. Wersją tego deseru jest kouign amann, przysmak z Bretonii. Wykonana jest z chleba, pokrytego masłem i cukrem, a następnie składany jak ciasto. Podczas pieczenia masło, cukier przenikają ciasto dając kouign-amann wewnątrz teksturę wilgotną i chrupiącą karmelową skórkę na zewnątrz.








           
Makaroniki klasyczne
Jest jedno ciasteczko, które jest tak samo rozpoznawalne jak wieża Eiffla, czy zamki na Loarą. Przyrządzane w wielu regionach, rozpowszechnione w Paryżu, to mulit kolorowe makaroniki. To ciasto beza, z proszku migdałowego, cukru i piany z białek. W renesansie przeszczepione na grunt francuski z Italii. Przysmak Ludwika XVI i Marii Antoniny. 





Paryskie makaroniki
Dziś dodaje się do nich dżemy, likiery, i zabarwia na różne kolory. Paryskie macarons barwione na kolorowo narodziły się w połowie XIX wieku, przekładane śmietaną, konfiturą, kremem. Kojarzone z Dzielnicą Łacińską w herbaciarnią Pons, nieistniejącej już. To zaledwie wierzchołek piramidy „słodkości francuskich”, a kryje ona nie mniej skarbów niż Luwr. Ale o tym najlepiej się próbują, nie gdzie indziej jak we Francji, nucąc przy tym np. „Madelaine” Brela…

  
Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy