21.07.2011

TOKAJ- O KRÓLU WIN I WINIE KRÓLÓW



Indianie zwą tę porę roku „indiańskim latem”, my „polska, złotą jesienią”, jednak kwintesencją spotkania końca lata i początku jesieni jest węgierski Tokaj. Tu u zbiegu rzek Bodrogu i Cisy, czas i przestrzeń kreują nową, jakość oraz zupełnie inny świat. To właśnie Tokaj- wulkaniczne wzgórza, malownicze wioski i miasteczka poprzetykane dolinami i wąwozami oraz napój bogów oraz królów.
Winnica tokajska ze wzgórzami w tle

            Kilka lat temu postanowiłam powitać jesień, w miejscu, w którym przybiera ona niesamowitą szatę. Poranne mgły, ale nie szare, depresyjne jak w Walii czy Szkocji, ale kolorowe, romantyczne i odurzające, niczym jak letni deszcz parujący w blasku słońca. Około południa  mocne słońce rozprasza mgliste opary i odsłania nagie łąki oraz bagna rzek, a przede wszystkim dumne winnice porastające niemal każdy zakątek regionu. Nawet przy domowych ogródkach mieszkańcy Tokaju kultywują coś w rodzaju „mini” winnicy, dla dekoracji, dla zapachu i smaku. Ich Furmint rośnie w równo zasadzonych po kilka winnych krzewów. Także, gdy nadchodzi wrzesień, październik i listopad, każdy Tokajczyk ma swój krzak z kiściami, a na nich szlachetna pleśń (Botrytis). To ona jest kluczem do fenomenu tokajskich win. Bez mgieł i słońca, walki żywiołów wody i ognia, ziemi i powietrza nie ma pleśni, bez pleśni nie byłoby słodkich aszú. Pleśń powoduje redukcję wody w jagodach i doskonale podnosi poziom naturalnej słodyczy oraz kwasowości, lepkość winogron a przede wszystkim ich aromat. Tokaje mają swoje style i puttonyosy, ale wszystkie bez względu na rocznik i pochodzenie dają wina słodkie, tłuste i soczyście pachnące.
Puttonyosy czyli dawne drewniane wiaderka
         
            Pokonując drogę z Budapesztu do Tokaju czeka się, gdy na praktyczne równinnym węgierskim krajobrazie nagle wyrosną słynne tokajskie wzgórza. Tokaj to kraina wzgórz i win. Sława wina rozpoczyna się w 1703 roku, gdy Książę Transylwanii Ferenc Rakoczi podarował Ludwikowi XIV królowi Francji butelki ze swoich posiadłości w Tokaju. Jednak Tokaj poznał winiarstwo wiele setek lat wcześniej. Tysiąc letnia tradycja winiarstwa w regionie i jego urokliwość były argumentami przemawiającymi za wpisaniem regionu w 2002 roku na światową listę dziedzictwa kulturowego.
Skwer w Tokaju

A do tego jego mityczne wprost właściwości wina stąd, jako by miał być afrodyzjakiem i eliksirem przedłużającym życie. Choć ten ostatni fakt poddali badaniom naukowcy i faktycznie szlachetna pleśń ma dobroczynne działanie na układ krwionośny, odpornościowy czy trawienny. W Tokajach gustowali najwybitniejsi przedstawiciele swoich epok. Uwielbiali go za jego magiczne działanie na duszę, za inspirację, jaką na nich sprowadzał, za rozpraszanie melancholii w najskrytszych zakątkach ich umysłów- bo to przecież „złoto Węgier” czyli słońce w butelce. Jednak wszyscy Ci, którzy kiedykolwiek rozsmakowali się w jego smaku, właśnie tej alchemicznej wprost kombinacji słodyczy, kwasowości i wytrawności, ulegli najbardziej. Tokaj był prawdziwie trunkiem królów, uwielbiali go Piotr Wielki, Caryca Katarzyna, cesarz Fryderyk II. Cesarz Franciszek Józef miał zwyczaj obdarowywać królową Wiktorię tokajami w dniu jej urodzin, pod tuzinie butelek za każdy rok życia. W osiemdziesiąte pierwsze urodziny brytyjska monarchini dostała, więc w sumie 972 butelki. Kochali go artyści za przenoszenie ich w krainę Dionizji i Muz, wśród nich: Voltaire, Goethe, Schubert, Beethoven, Liszt, Haydn. Prasa międzywojenna donosiła w 1933 roku o ślubie prezydenta Ignacego Mościckiego, toast za młodą parę wznoszony był 250 letnim tokajem.

Złotą erą rozkwitu i prosperity win węgierskich były czasy Habsburgów i monarchii austro-węgierskiej. Zaś czarną dziurę na kartach historii tego wina stanowi oczywiście czas przymusowego pobytu Węgier w obrębie wpływów Rosji. Czasy komunizmu to konglomeraty i spółdzielnie, granie na ilość nie, na jakość, i głownie na rodzimy rynekOdwilż przełomu lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych to reaktywacja winiarstwa węgierskiego, także i w regionie Tokaj, to było tak naprawdę budowanie marki Tokaju od nowa. Oczywiście istniała nazwa i legenda oraz tradycja, ale należało przebudować cały biznes winiarski, zmienić mentalność winiarzy, od nowa zasadzić winnice i postawić, na jakość. Dziś to znów jest ten sam trunek, o którym Ludwik XIV wznosząc toast mawiał: „Wino królów i król win”. To efekt ciężkiej pracy, inwestycji kapitału zagranicznego, prywatyzacji winnic, przedsięwzięć takich jak Tokaj Renesans.  Na miejscu spółdzielni i państwowych firm pojawiły się nowoczesne, prywatne winnice budowane z zachodnim stylu winiarskim. Dziś w Tokaju spotkać można zarówno kooperatywy jak indywidualnych właścicieli. Sporo jest także zagranicznych inwestorów.
Złoto Tokaju

Mimo obecności obcokrajowców, mimo całej swojej „międzynarodowości” Tokaj to kwintesencja węgierskości. Tokaj to świadek historii i zmysłowy kronikarz minionych epok, niektóre winnice pamiętają czasy króla Béli IV i XIII wiek, inne wciąż krwawią pod naporem wspomnieniem tureckiej okupacji. Nie ma chyba nic bardziej węgierskiego, zrodzony przez węgierską ziemię ze stricte lokalnych szczepów. Choć do nazwy tokaj przyznaje się również Słowacja. W spór do używanie tej nazwy interweniowały regulacje prawne. Tokajem zwane są też pewne szczepy we Friuli Veneto, ale w świadomości zarówno minionych pokoleń, jak i dzisiejszych miłośników wina, Tokaj jest symbole Węgier.
Kiść winogron w fazie late harvest

            Wjazd do winnicy prowadzi pod górę, za moimi plecami widać wzgórze Nagy Hegy- czyli Dużą Górę ( najwyższe wzniesienie). Wysiadam z samochodu, do mojego mózgu przez nos i każdy por skóry wdziera się olfaktoryczna niespodzianka, której nie powstydziłby się żaden perfumiarz. To pachną przydrożne róże i dzika lawenda, winorośle już bardzo słodkie ( moja podróż odbyła się na przełomie września i października, jeszcze nie aszú ale już late harvest), i zioła i trawy, a przede wszystkim koniec lata odchodzący w zapomnienie jak miniona noc. Dróżka po kamieniach prowadzi do winnicy. Ziemia jest cudowna, miękka i aksamitna, bardzo pulchna, ciemna a pachnie życiem, tym, co było i co nadchodzi. Gdyby pokusić się o dotknięcie i zbadanie każdej winnicy w regionie i każdej pięści gleby, to z pewnością różnice w poszczególnych winnicach dałyby się odczuć. Jednak przy próbie ujęcia w jedną wspólną definicję gleb tokajskich, stwierdzić można z całą pewnością, iż są to gleby wulkaniczne pamiętające prastare geologicznie dzieje Europy. Przeważają gliny i less, raz jest więcej gliny innym razem lessu, ale zmieniają się tylko proporcje. Czasem, tak jak tu w Disznókő spotkać można także rodzaj gliny przemieszanej siłami natury z drobinami twardszych, ale i porowatych odłamków skał. Koktajl ten zwie się nyirok. Węgry to generalnie „płaski” ( ale nie „płytki”) kraj. I te tokajskie wzgórza nie przekraczają na ogół 300 m.n.p .m. ale i to wystarczy aby wyeksponować słońce krzewy.
Kiść winogron w fazie aszu

            Wyjeżdżałam z Warszawy w strugach deszczu, zaś Tokaj przywitał mnie ciepłymi podmuchami wiatru oraz łagodnymi promieniami słońca. Region ma klimat kontynentalny, zimy są dość ostre, ale krótkie, szybko chłody przełamuje wiosenny blask, nadchodzi gorące lato, które bardzo łagodnie przechodzi w równie słoneczną i ciepłą jesień. Oprócz bardzo specyficznych i faktycznie kluczowych dla tokaju gleb, to właśnie klimat stanowi bardzo istotny element tutejszego terroir. Gliny dają winu pełne ciało, koncentrację aromatów, skała równoważy słodycz kwasowością, less przyozdabia wszystko miodowymi akcentami, zaś warunki klimatyczne wyczarowują pleśń. To efekt ciepłego powietrza i rześkich wód rzek, te zaś otulają winne grona legendarną mgłą.
            Winogrona rosnące w Tokaju są bacznie obserwowane przez winemakerów, bowiem tu zbiera się je w różnych fazach, w zależności od zaplanowanego efektu końcowego. Klasyczne dojrzałe jagody winogron ze sprężystą skórką, w kolorze pistacji, gdzie niegdzie poprzetykanej ciepłym beżem to winogrona na klasyczne wina „dry”. W Tokaju robi się także wytrawne białe wina. Mój faworyt ze wszystkich degustowanych, to Muscatel Lunel z winnicy  Dégenfeld. Delikatne białe wino, subtelne jak patronująca mu bogini Księżyca Luna. W kieliszku iście księżycowy blask, aromaty lilii i jaśminu, słodkich melonów, z odrobiną miodu rozmarynowego.
Ale wróćmy do win słodkich. Gdy jagody ”dry” stają się leciutko pomarszczone, ciemniejsze i uśmiechają się wymownie zapowiadając ukrytą w swym wnętrzu słodycz, to czas na „late harvest”. Po kilku tygodniach uwodzenia na krzewach jagody winogron przybierają najbardziej wysublimowane i atrakcyjnie winiarsko stadium- jagód „aszú”. Są wówczas ciemnofioletowe, ze smugami w kolorze mlecznej czekolady. Jeśli w fazie „late harvest” zerwie się całe grono to powstanie „szamorodny”. Ale o tym za chwilę… Winogrona „aszú” czyli pokryte ową szlachetną pleśnią są zbieranie ręcznie, dalej delikatnie wyciska się z  nich sok pod ich własnym ciężarem. Z tego zacerowanego soku powstaje następnie esencja, baza do dalszego wytwarzania wina tokaj, czasem też służąca do dosładzania wina w różnych jego fazach. Smak esencji jest niedopisania. Próbowałam dwudniową esencję, coś niebywałego- ta feria barw, tańczą w niej kwiaty i owoce, istny Eden. Pierwsze wrażenie to słodycz, ale nieupajająca a lekko pikantna, igrająca z podniebieniem, taka zalotna a za chwilę przedziera się na usta kwasowość, niby dosłowna a jednak razem ze słodyczą są jak Ying i Yang, osobno Antypody, razem jedność i perfekcja. Esencja to prawdziwy nektar, często postrzegana, jako jedno z najwykwintniejszych win świata, choć w istocie winem nie jest. Jest koncentratem naturalnego cukru ( zazwyczaj 500-700 g cukru na litr; rocznik 2000 dał esencję z poziomem 900 g), zaś poziom alkoholu jest bardzo niski.
Piwnica z tokajską pleśnią na murach

            W przypadku aszú a właściwie otrzymanej z tych gron esencji, do zmacerowanych owoców dodaje się wino, ten „zestaw” leżakuje następnie w beczkach( ok. 1- 2 lata w dębie, potem jeszcze rok w butelce).  W głębokich, chłodnych piwnicach pokrytych „czarnym” dobroczynnym grzybem. W tradycji produkcji win tokaj jest kontrola tempa fermentacji. Aszú to nazwa dotkniętych pleśnią jagód, ale i wina tokaj- właśnie tego słodkiego, najwykwintniejszego. To prawdziwa perła win Tokaju. Jego słodycz i intensywność mierzy się w puttonyos. Kiedyś ilość „spleśniałych” winogron odmierzano drewnianymi wiadrami „puttonyami” dziś ta dawna miara służy do określenia słodyczy- ile kilogramów aszú jagód jest dodawanych do wina bazowego na 136 l beczkę. Wino o 3 puttonyos to najmniej słodkie wino, odpowiednio są 4, 5 i 6 . Powyżej 6 jest aszú esencja i esencja.

            Reasumując jadąc do Tokaju można przygotować swoje kubki smakowe na naprawdę wielorakie doświadczenia degustacyjne. Winny korowód rozpoczynają wina wytrawne i półsłodkie wytwarzane według klasycznych metod winifkacyjnych, tożsame dla całego świata winiarskiego. Dalej, gdy dojrzałość jagód winorośli osiąga kolejny stopień, i pojawiają się na kiściach jagody aszú ( czyli te dotknięte pleśnią) węgierscy winemakerzy robią albo wina „late harvest” albo szamorodni. Szamorodni brzmi swojsko i w istocie określenie to pochodzi z języka polskiego. Na początku XIX w polscy kupcy spopularyzowali tę nazwę, trafnie oddającą nazwę wina, które tak jak rośnie czyli w kiści,  jest przetwarzane na wino. Wina wytrawne są z  winogron klasycznych, aszú z tych „przedojrzałych” dotkniętych  szlachetną pleśnią,  zaś szamorodni- pół na pół. Szybko fermentują, druga fermentacja jest zatrzymywana przez obniżenie temperatury. Przez ok. sześć miesięcy wino jest starzone w beczkach, zanim zostanie zabutelkowane. Kolejne sześć- siedem miesięcy to dojrzewanie wina szamordni w butelkach. Po upływie tych 12-14 miesięcy od zbioru, wino wciąż zachowuje swój wiosenny charakter, jest świeże i rozkosznie aromatyczne. Od wina wytrawnego czy półsłodkiego, szamorodni różni się wyższym poziomem alkoholu i koncentracją, zaś od tokaji aszú mniejszą słodyczą. W zależności od ilości słodkich jagód aszú, samorodni może być „szaras” czyli bardziej wytrawny lub gdy aszú w kiści było więcej- słodki „edes”.

           Tokaj jest jak kropla rosy tocząca się na źdźble trawy- totalny balans  alkoholu, kwasowości  i słodyczy, pełen aromatów: ziołowych, pikantnych, z odrobiną czekolady, tytoniu, suszonych owoców. Ale Tokaj to wino nie tylko deserowe, jest co prawda doskonałe jako słodki akcent przy deserze,  równie doskonale współgraj także z innymi potrawami. Jest cała masa smaków i przysmaków, których wykwintność tokaje podkreślają: foie gras, sery ( zwłaszcza typu Roquefort), warzywa, desery na bazie moreli i brzoskwiń a także czekolady jak fondue z ciemnej czekolady, serowe ciasta, orzechy to wszystko z towarzystwie tokaju aszú nabiera głębi. Wina szamorodni są wymarzonym wprost aperitifem, ale sprawdzają się także z daniami z wieprzowiny i kapusty. Te dwa składniki to taka kulinarna zbieżność między „bratankami” Węgrami i Polakami. Ale tokaje to nie tylko wina dla wielbicieli tradycyjny europejskich smaków, wszyscy, którzy preferują np. dania orientalne np. kuchnię chińską czy fusion, także będą mile zaskoczeni. Potrawy kuchni chińskiej utrzymane w konwencji słodko- kwaśnej są genialnie podkreślane przez smak i aromaty aszú.
Orientalne danie z ryżu, krewetek i kiełków fasoli
            Najważniejszym i dominującym szczepem jest Furmint. Nie za bardzo wiadomo jak powstał i skąd pochodzi, ale winiarze doceniają jego idealne współbrzmienie z terroir, a zwłaszcza z glebą. Winu daje strukturę i swoisty oraz zarysowuje jego akordy. Cechuje go naturalna kwasowość zaś winu daje świeżość. Hárslevelű to pradawny węgierski szczep. Jest nieodzownym kompanem Furmintu. Przejawia się w winie nutami kwiatowymi i miodowymi, akcentuje zwłaszcza słodycz tokajską. Przy zdecydowanej kwasowości Furmintu, u jego boku Hárslevelű jest jak, narzeczona ze swoją delikatnością, uwodzicielską elegancją. W kupażu tych dwóch szczepów, ociepla wino i łagodzi niuanse Furmintu. Daje wina zdecydowane, o pełnym „ciele”. Sárga Muskotály- Muskat według ekspertów, to jeden z najstarszych szczepów w rejonie Karpat. Niezwykle aromatyczny. Jego kwasowość jest wibrująca, wybucha zarówno winie mnogością aromatów, zwłaszcza tych kwiatowych, odurzających. Z wszystkich szczepów na półmiskach wyróżnia się złotawo- żółtą skórką. Zéta szczep znany także jako Oremus, będący skrzyżowaniem Furmintu i Bouvier. Świetnie współpracuje ze szlachetną pleśnią, daje winom mieneralność. Kövérszőlő znany także jako Graso de Contari, a także jako „tłuste winogrono”. Ma dość spore jagody i daje koncentracje winu, łatwo ulega pleśni. Jego aromaty są dość łagodne. Kabar- szczep pochodzący od Bouvier i Hárslevelű. Najwięcej powierzchni w winnicach Tokaju zajmuje Furmint, bo aż około 60 %. W szczepach i winach z tego regionu należy odszukiwać wszystkiego tego, co otacza winnice, co stanowi o wyjątkowości terroir. Przy pierwszym nosie pojawiają się aromaty pochodzące z gleb, mineralne nuty wulkanicznego podłoża, miodowe akcenty lessu. Po zamieszaniu kieliszkiem eksplozja: rumianków, moreli, melonów, rozmarynu, dzikich róż, lawendy, brzoskwiń, rodzynek, pelargonii, dojrzałych jasnych śliwek. Oprócz tych rdzennie węgierskich, pochodzących z tego miejsca zapachów, także pełno jest w tokajach owoców południowych, cytrynowej skórki, czasem lubczyku, białej czekolady, wosku…
            Winiarze z Tokaju szczycą się jeszcze jednym faktem- to właśnie ten region jeszcze przed Bordeaux i Burgundią był pierwszym regionem gdzie sklasyfikowano winnice ( w1730 r.). Winnice są sklasyfikowane w 3 kategoriach, w zależności od klasy gleby, ekspozycji upraw wobec słońca i potencjalnego rozwoju szlachetnej pleśni.