27.07.2011

"ZIELONA WRÓŻKA" W SZKLE



Dlaczego „zielona”? Ze względu na obecny w nim chlorofil z ziół. Dlaczego „wróżka’? Każda kropla wody wpadająca do szklanki zamienia się w białą smugę tworzącą na dnie zmętnienie, jak gdyby w absyncie tańczyła bajkowa czarodziejka… A może też, dlatego, że od wieków degustacja absyntu zabiera w sentymentalną podróż po zakątkach umysłu i duszy.  Jak o absyncie pisał Oskar Wilde: “(...) po pierwszej szklance widzisz sprawy, takimi, jakimi chciałbyś aby były, po drugiej takimi jakimi w rzeczywistości nie są, na końcu ukazują ci się takimi jakie są w istocie (...)”.

Henri Privat- Livemont plakat

            W tradycji uważa się, że nazwa alkoholu wywodzi się od łacińskiego słowa absinthium, a to z kolei od greckiego apsinthion, co mogło oznaczać „nienadający się do picia”. Jednak absynt przez wieki znajdował zwolenników, którzy byli przeciwnego zdania. Pijali go niemal wszyscy: damy, artyści, politycy, jaki i zwykli ludzie w miasteczkach i wsiach. Świetność i sława tego trunku wynika z rozmiłowania w nim artystów XIX wiecznej Europy.  Był namiętnością i natchnieniem. Ślady tej fascynacji odnaleźć można w obrazach, poematach, biografiach wielu z nich. Lista jest bardzo długa. Gdy na zegarach wybijała 17 zwana zieloną godziną, w paryskich lokalach raczyli się absyntem: Henri de Toulouse Lautrec, Pablo Picasso, Vincent Van Gogh, Oscar Wilde, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, Edouard Manet, Edgar Degas, Paul Verlain, Paul Gaugin czy Artur Rimbaud i inni. Absynt nierozerwalnie związany jest z historią i kulturą Francji. Po pierwsze jego recepturę opracował Francuz- lekarz Pierre Ordinaire mieszkający w Couvet w Szwajcarii. Po drugie to francuscy żołnierze wracający w 1840 r z wojny w Algierii przywozili do swoich domów absynt, którym w Afryce odkażali wodę i pijali przeciwko malarii i innym chorobom. Po trzecie to właśnie Belle Epoque i paryska bohema są wręcz synonimami stylu życia, którego częścią jest absynt.                                                               

"L' Absinthe" Degas

            Niewykluczone, że przed XVIII wiekiem podejmowano próby destylowania ziół. Jednak w przypadku absyntu za jego narodziny przyjęto się uważać okolice roku 1792 ( receptura dr. Ordinaire). Przeznaczeniem tego eliksiru miało być leczenie różnych dolegliwości, w tym działanie przeciwbólowe. Recepturę odkupił Francuz major Dubied i wraz ze swoim synem oraz szwagrem Henrym-Louisem Pernodem założył w roku 1797 w Couvet pierwszą przemysłową destylarnię absyntu na świecie. W 1805 roku otworzyli drugą destylarnię w Pontarlie, pod nazwą Maison Pernod Fils. Także i dziś to miasteczko we francuskiej Jurze, blisko granicy ze Szwajcarią jest „zagłębiem” produkcji absyntu. Drugim ośrodkiem gdzie jest równie duża liczba destylarni jest Fougerolles. I tak Pernod Fils stał się kultowym wytwórcą absyntu, najpopularniejszym w dawnej Francji jak i wskrzeszanym dziś.

"Zielona Muza" Albert Maignans

            Absynt ( francuski absinthe) to mocny alkohol. Jego receptura opiera się na destylacji ziół. Przede wszystkim są to piołun (Artemisia absinthium) oraz anyż i koper włoski. Jego smak jest pełen goryczy oraz ziołowych aromatów. W przypadku absyntów francuskich najpierw wyczuwa się anyż, fenkuł, hyzop a na samym końcu piołun, zaś w absyncie szwajcarskim koper i piołun, z delikatną nutą mięty. Każda destylarnia i producent od zawsze mieli i mają charakterystyczne dla siebie kompozycje. Zatem oprócz tych trzech wiodących roślin, w absyntach spotyka się również: melisę lekarską, korzenie dzięgielu, liście tataraku, kolendrę, jałowca, muszkatołowca oraz różne górskie zioła. Między dwiema maceracjami konieczna jest destylacja. Po niej płyn ma wartość 82 % i jest bezbarwny, to dopiero druga maceracja lub też sztuczne dodanie barwnika daje temu alkoholowi, tę tak charakterystyczną barwę. Czasem „ wróżka” bywa czerwona, gdy zamiast chlorofilu dodaje się wyciąg z hibiskusa.         

W historii absyntu są także czarne dni, gdy jego produkcję i spożycie zabroniono w wielu krajach. Zła sława tego alkoholu oraz zakazy jego produkcji, które zepchnęły go „do podziemi” mają swoje źródło w obecności tujonu ( keton pochodzący z piołunu). Substancji tej przypisywano właściwości psychoaktywne czy wręcz narkotyczne. Prawdą jest, że tujon w znacznych dawkach nie jest obojętny dla zdrowia, może np. podrażniać układ trawienny. Jednak w „dobie” zakazów chodziło o coś więcej niż uboczne skutki owego tujonu.  Koniec XIX wieku to atak filoksery na winnice Francji. Gwałtownie spadły zbiory winogron, co spowodowało wzrost cen wina. Zatem zaczęło rosnąć spożycia innych alkoholi wysokoprocentowych, w tym absyntu. Na fali kampanii antyalkoholowej, lobbowania stowarzyszenia winiarzy zaczęły krążyć różne niepochlebne historie na temat absyntu. Pierwszym europejskim państwem, w którym wprowadzono zakaz była paradoksalnie jego ojczyzna, czyli Szwajcaria. Następnie zakazy takie pojawiły się w innych krajach takich jak: Belgia, Francja czy Stany Zjednoczone. Pernod przeniósł produkcję absyntu do Hiszpanii, gdzie nadal była ona legalna. Brak rynków zbytu, zmusił go do zakończenia produkcji. Po I Wojnie Światowej wraz z poległymi żołnierzami i zawirowaniami polityczno- społecznymi odeszła w przeszłość epoka absyntu a wraz z nią tradycja jego picia. Były to czasy, gdy zagorzali wielbiciele wciąż robili go  w zaciszu domowym. Na skalę przemysłową wrócił absynt po prawie 100 letniej przerwie.

            W  latach 90. XX wieku państwa należące do Unii Europejskiej zaczęły stopniowo zezwalać na produkcję i sprzedaż trunku. Obecnie produkcja i handel nim, jest dozwolona niemal w każdym kraju, gdzie alkohol jest legalny. Wyjątkiem pozostają Stany Zjednoczone, tam jednak nie jest zakazane posiadanie i spożycie absyntu. Początki europejskiej reaktywacji to 1989 rok, Czechosłowacja gdzie Radomil Hill odzyskał małą rodzinną destylarnię i zaczął  w niej produkować Absinth Hill`s  tak jak dawniej jego dziadek. Absynt jego produkcji szybko zdobył popularność w Wielkiej Brytanii jak i w Niemczech. Nie był to trunek na miarę tych oryginalnych z epoki, jednak zdziałał cuda, bowiem przywołał legendę absyntu.  Od 2003 Polska przyjęła prawo UE i od tego momentu absynt można legalnie produkować i sprzedawać w Polsce. Czołowym przedstawicielem polskiej rodziny absyntów jest Absinthion de Luxe firmy Toorank Polska S.A. W 2004 absynt wrócił do łask w swojej ojczyźnie. Choć Szwajcarzy tak naprawdę nigdy nie przestali go produkować, nawet jak przez lata musieli się z tym ukrywać.                    

            Współczesna legenda absyntu potrzebuje ludzi takich jak np. Ted Breaux. Ten amerykański chemik odkopuje absyntowe diamenty i nadaje im współczesny szlif. To on odtworzył najwspanialsze absynty wszechczasów: C.F. Berger,  Edourd Period,  Period Fils. Dziś są to : Jade Verte Suisse,  Jade Edouard i Jade PF1901. Breaux odtworzył je z dawnych butelek oraz etykiet i znawcy twierdzą, ze to jest ten smak i ten bukiet, który przenosi w czasy paryskiej cyganerii. Ted jest także twórcą swojego autorskiego absyntu Jade Nouvelle Orleans, z nutą olfakotrycznego eklektyzmu, łączy bowiem w sobie tradycyjny smak, preferencje i inspiracje twórcy , a całość w zaskakującym nowym smakowo- aromatycznym „ciele”. Do wiodących marek należą także: francuska destylarnia Deniset Klainguer z zagłębia absyntu w Pontalier ; Emile Coulin czy  Libertine z Fougerolles; Szwajcarski Couvet czy  Kubler . Absynt produkuje się również z Hiszpanii, Czechach, Niemczech czy Austrii. A przede wszystkim odtworzone najwspanialsze absynty wszechczasów C.F. Berger,  Edourd Period,  Period Fils. Dziś są to : Jade Verte Suisse,  Jade Edouard i Jade PF1901. Butelka absyntu marki Jade to wydatek rzędu 80 E.

Zarówno kiedyś jak i dziś picie absyntu nie byłoby tym samym bez iście romantycznego i jakże efektownego sposobu przyrządzania go i picia. Do rytuału wody niezbędne są różne akcesoria, takie jak : łyżeczki, szklanki, karafki, fontanny i wiele innych . Zazwyczaj srebrne i kryształowe. Absynt nierozcieńczony ze względu na wysoką zawartości alkoholu i znaczne stężenia olejków eterycznych byłby trudny do przełknięcia. Dlatego w myśl rytuału wody wlewa się do szklanki lub kieliszka odpowiednią ilość absyntu (20 - 30 ml). Na ażurową łyżeczkę kładzie się kostkę cukru, polewa się cukier wodą, aby nasiąkł, Gdy syrop zaczyna ściekać do kieliszka, stopniowo przesącza się resztę wody. Woda powinna być lodowata albo bardzo zimna, stosunek absyntu do wody: 1:3, ewentualnie 1:5 ( w zależności od mocy trunku i własnych preferencji). Jeśli na łyżeczce zostało już mało lub wcale cukru, miesza się nią absynt. A potem delektując się nim, może przywołać słowa Oscara Wilde: „(…) Nic nie jest tak poetyckie na świecie jak szklanka absyntu. Zatem jaka jest różnica między nim a zachodem słońca…”