19.08.2011

ANDALUZJA




      Opowiedzieć o Andaluzji najlepiej potrafią dźwięki: stukot kopyt andaluzyjskich koni, tętent pędzącego na arenie byka, kastaniety, wyklaskiwania i obcasy tancerzy flamenco, struny gitary. To region Hiszpanii bardzo szczególny, wielokulturowy i taka też jego kuchnia.

Mezquita 

      Andaluzja jest „ekumeniczna”, spotykają się tu wpływy arabskie, cygańskie, żydowskie i oczywiście chrześcijańskie. Meczet Mezquita w Kordobie dziś jest katedrą, a w Sewilli katedra z wieżą Giraldą, budowaną z przeznaczeniem na minaret, a dziś będąca dzwonnicą dumnie spogląda na sąsiadujący pałac Alcazar z haremem, ogrodem, i licznymi komnatami. Nie ma mowy, aby te wpływy nie spotykały się na talerzu. Andaluzyjskie dania noszą znamiona kuchni chociażby wspomnianej arabskiej czy żydowskiej, ale nie są niczego imitacją. Mają swoją własną tożsamość, a przygotowywane są z tego, co daje ziemia i morze andaluzyjskie.
Alcazar- Łaźnia kobiet

      Dominują: warzywa, owoce, ryby, oliwki, mięso. Zestaw ten pod tytułem „wszystko razem” albo każdy z osobna z wyżej wymienionych tworzą tapas, czyli przekąski przystawki, stojące na stole przed głównym posiłkiem.

      Warzywa to dosłownie znak rozpoznawczy Andaluzjii. Pomidory w słynnym gazpacho czy salmarejo ( zupa krem, wersja gazpacho z Kordoby).

Zup, zwłaszcza tych chłodnych jest do wyboru wiele, na bazie mąki, często z czosnkiem, zabielane mlekiem. świetna jest alcanicles rellanes z karczochem. Choć trudno być w Andaluzji wegetarianinem ze względu na mnogość rewelacyjnych mięs i ryb, to ja, gdy jestem w Andaluzji robię sobie takie dzień jarosza, wówczas zajadam się tortillą ziemniaczaną i sałatką pipirrano: pełną pomidorów, ogórków, papryki, oliwy…

      Andaluzja ma dwa zasadnicze oblicza geograficzne, to wybrzeże morza śródziemnego oraz Sierra Nevada. I wniosek sam się nasuwa, góry to mięso a pas nadbrzeżny to owoce morza. Z prowincji wewnątrz lądu pochodzą produkty mleczne jak ser Grazalema, oraz wieprzowina, wołowina, dziczyzna. Królową tego towarzystwa jest oczywiście szynka jamón serrano.


Tuż za nią plasują się liczne kiełbasy, kiełbaski, kaszanki i dania z nimi. Pringá to rodzaj gulaszu, podobnie puchero. Miszmasze mięsno warzywne to Migas de harina, huevos la flamneca, bób z szynka. Ja uwielbiam „rollsy” flamenquines z Kordoby, z szynki, kiełbaski, sera, jajka, zwijane, panierowane i smażone.

      Będąc przy temacie panierowania i smażenia to tak a propos jest to bardzo popularna i charakterystyczna dla Andaluzji obróbka ryb czy mięs. Obtacza się dany produkt w mące a następnie smaży w głębokiej, rozgrzanej oliwie z oliwek. Oliwki i oliwa to w Andaluzji produkt pierwszej potrzeby i pierwszego użycia, jak woda, chleb, czy jajka. Zawsze i do wszystkiego. I przyznać trzeba, że tutejsza oliwa jest doskonałą. Warto odwiedzając tę część Hiszpanii, zaopatrzyć się w kilka butelek: Malagi, Sherry, ale zwłaszcza oliwy.  

      Usiąść na plaży z pieczoną na patyku sardynką espetos  i wsłuchać się w może. Brzmi jak raj. I to taki mój prywatny synonim wielkiej szczęśliwości. Lubię uciec od całego świata właśnie do Andaluzji. Zdobionej arabeskami, poprzetykanej gajami oliwnymi i pomarańczowymi, zjadając wspomnianą prostą rybę, czy kawałek wiejskiego chleba, z pomidorem, szynką, skropioną oliwą, kieliszek wina. Mimo, że zodiakalną tak, kulinarną „rybką” nie jestem. Ryba czy owoce morze muszą mnie naprawdę powalić, abym po nie sięgnęła z własnej, nieprzymuszonej woli. I dzieje się tak właśnie w Andaluzji. Bo tu na ryby ma się pomysł. Są warzywa, i wspomniana panierka, i zioła, i aromaty są zmieszane w apetyczny bukiet. Zakochana jestem w soldaditas de Pavia, czyli „żołnierzykach”, ale tych  dorsza zamarynowanych wcześniej z zalewie, przyprawionych szafranem, podanych z papryką. Danie to według legendy ma taką nazwę ze względu na skojarzenie kolorystyczne z mundurem huzarów walczących w bitwie pod Pavią. Potrawa ta doskonale ilustruje nurt w kuchni andaluzyjskiej pescaíto frito, czyli ryba smażona.

 Z dorsza godna uwagi jest również receptura ajo harina, „potrawka” z tej ryby, z ziemniakami, pomidorami, papryką, kminkiem, szafranem. Wspomnę w tym miejscu, że ziół i przypraw się w Andaluzji nie żałuje do potraw. Wracając do ryb, najpopularniejsze to: tuńczyk błękitno płetwy, dorsza, sardynki, sardele, krewetki, kalmary, mątwy, małże. Te ostanie zalewa się marynatą z Jerez a następnie gotuje. Prostą i pyszną potrawą jest często charakterystyczna dla Kadyksu tortilla z krewetkami.

      Nawet najprostsze potrawy są w Andaluzji bajecznie kolorowe, przez przypraw, warzywa, owoce. Cała Andaluzja mieni się kolorami, od sukien tancerek flamenco, od wachlarzy matron andaluzyjskich, od doniczek z kwiatami, zdobiącymi patia , balkony oraz tarasy na dachach.


To Europa, a za chwilę za Słupami Heraklesa na Gibraltarze już Afryka. Tysiąc skojarzeń, współgrających barw i dźwięków. Ich ślady z pewnością można odnaleźć w obrazach synów tej ziemi, u Velzqueza, Picassa.  Krainę dzierżyli Kartageńczycy,  Grecy, Rzymianie, Wandalowie, Wizygoci, Arabowie. W Kordobie idę śladami wychowawcy Nerona, wielkiego Seneki i patrząc na świat oczami tego filozofa powtarzam sobie jego słowa, że całą sztuka jest naśladowaniem natury.
Widok na Granadę z Alhambry
  
      Choć najbardziej widocznym wpływem jest oczywiście przenikanie się Andaluzji ze światem arabskim. Doniosłymi i najbardziej rozpoznawalnymi jest zespół pałacowy Alhambra w Granadzie. Ja w Granadzie najbardziej lubię się powłóczyć po krętych, wąskich uliczkach Albayzín.

Wypić kawę, zjeść coś słodkiego, przysiąść w kafejce wypisać pocztówki i poszperać po kramikach za pamiątkami. Każde z miast Andaluzji jest nie do „podrobienia”, ma swoją specyfikę i duszę, portowe, założone przez Fenicjan, dość „surowe”, „wyniosłe”, „piękne”.

         Zupełnym przeciwieństwem, także miastem portowym jest  Málaga, wysublimowana, zwiewna, kokieteryjna. Echa Malagi, jaką ja lubię, w „Niebezpiecznym lecie” Hemingwaya.
Giralda

            Moim ukochanym miastem Andaluzji jest jednak jej niekwestionowanie jej stolica- Sewilla. Boskie miasto, w pełnym tego słowa znaczeniu. Miasto liczy sobie ponad 2000 lat. Według mitologii jej założycielem miał być Herkules. Sewilla wabi zmysłowym pałacem Alcazar, eliptycznymi zakręcającymi uliczkami, skwerami, kolorową kuchnią, bogata, aromatyczna, i klimatem, zwłaszcza w okolicy Wielkanocy, wprost nie do opisania.
Churros

      Moja Andaluzja ma jeszcze jedną twarz, słodką. To migdały, miód, i ciasteczka z nich wyczarowywane. Alfajores, mantecados, polvorones pyszne migdałowe ciasteczka kruche, pestiños w typie naszych faworków, yemas, merengades- bezowe, fenomenalne churros smażone na oleju i inne. A  najlepiej smakują chrupane pod słońcem Andaluzji.




Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy


http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kuchnia-andaluzyjska