05.08.2011

EKWADOR – W KRAINIE BANANA


Zastanawiało mnie zawsze, Ekwador- jaki to kraj  który widnieje na nalepkach na bananach? Swoją drogą słodkich, przepysznych. Potem gdzieś po drodze odkryłam nazwę tego kraju także na kakao i czekoladach. Ekwador to państwo w Ameryce Południowej, które ma zarówno kulinarnie jak i podróżniczo wiele do zaoferowania.
Quito

            Nazwa państwa pochodzi od łacińskiego określenia jego położenia geograficznego, to jest na równiku. W innych krajach wybiera się miasta bądź regiony do zwiedzenia. W przypadku Ekwadoru trasa jest wyznaczona z góry przez jego warunki naturalne. Należy odwiedzić każdy z jego czterech najważniejszych i różnorodnych regionów, to jest: Wybrzeże Pacyfiku z przejmującymi plażami, bogactwem oceanu, Amazonię z uprawami owoców, warzyw i kwiatów, których Ekwador słynie- a zwłaszcza róż i orchidei, Andy z „aleją wulkanów” oraz Wyspy Galapagos z endemiczną florą i fauną, możliwością obserwowania chociażby wielorybów czy żółwi. Podróż czy to po szlaku wykopalisk i zabytków archeologicznych ( Cuenca, miasto ekwadorskie było drugą stolicą Imperium Inków), czy w myśl ingrediencji kulinarnych, eksplorację kraju zaczyna się od Quito- stolicy Ekwadoru. To barwne miasto o twarzach licznych mniejszości i ras, słynie z wielokulturowości, zachwycającej starówki, wpisanej na listę UNESCO, jako jednej z lepiej zachowanych zabytkowych miast z czasów kolonizacji. Na uliczkach mini kramiki, bazary a na nich rękodzieło, wełniane pledy i pącza, wyroby ze skóry i drewna, owoce. Kupić można też przekąskę, hornado danie z ziemniaków i wieprzowiny czy patacones- zielone banany smażone na oleju. Jadąc na wybrzeże, drugim, co wielkości miastem jest Guayaquil, zaś w górach Otovalo z jednym z bardziej znanych w Ameryce Południowej jarmarków rękodzieła rdzennego, stamtąd wsiada się do kolejki, która dojechać można w szczyty Andów, na wysokość ponad 3500 m n p m.
Quito

            Nie ma jednej „kuchni ekwadorskiej”, tak jak kraj natura podzieliła tak też w myśl tych podziałów przebiegają granicę miedzy regionalnymi daniami i składnikami, z jakich się je przyrządza. To, co tożsame dla całego kraju to tradycyjna struktura posiłku, gdzie najważniejszy jest obiad składający się z dwóch dań: zupy i segundo dania drugiego ( mięso w towarzystwie ryżu, bananów, ziemniaków, chleba bądź manioku. Po posiłku oczywiście deser i kawa. Kolacja jest raczej lekka, często to tylko kawa lub agua de remedio ( herbata ziołowa) z chlebem.
Yaguarloro

            Wspomniane zupy ekwadorskie tzw. locros zasługują na uwagę, są pożywne, bogate, pełne warzyw, mięsa. Do kupienia i spróbowania w restauracjach różnego kalibru, na bazarach i targowiskach, czasem przez Ekwadorczyków jadane nawet na śniadanie. Jedną z najpopularniejszych jest yaguarloro z jagnięciny, ziemniaków z przyprawami, orzeszkami ziemnymi i dodatkiem krwi z jagnięcia.  Inną zupą kojarzącą się z Ekwadorem jest fanesca, przygotowywana zwłaszcza w okresie Wielkanocy. Korzenie dania sięgają z jednej strony Hiszpanii oraz tradycji andyjskich. Jej przygotowanie to zazwyczaj zajęcie dla całej rodziny, które zajmuje kilka dni. W tym daniu zaklęty też jest duch Ekwadorczyków, rodzinnego biesiadowania, dzielenia się obowiązkami. Zawiera 12 ziaren andyjskich na cześć dwunastu apostołów m.in: kukurydzę, quinoę, łubin, fasolę, groch, soczewicę, ryż, orzeszki ziemne, bób, a także dorsza, mleko, dynię, mielone mięso. Podaje się ją udekorowaną kleksem twarogu, jajkiem ugotowanym na twardo. Sancocho to zupa z mięsa, warzyw, przypraw, manioku, konsystencją raczej przypomina gulasz.
Maniok

            Mimo, że Ekwador jest stosunkowo małym krajem, to bogactwo i zróżnicowanie przyrody przekłada się proporcjonalnie na barwy kuchni regionalnej. Region górski, z rdzenną ludnością Serranos preferującą mięso, ziemniaki, ryż, kukurydzę często w formie tortillas zwanych bonitisimas. Typowym daniem jest repe- rodzaj zupy z zielonych bananów, wieprzowiny. Jada się sporo manioku, źródła skrobi, gotowanego lub smażonego, podawanego w wielu daniach. Również w formie chleba, jako pan de yuca
Cuy

          Z mięs przeważają wieprzowina, kurczaki, wołowina, jagnięcinę a także chętnie jadana i popularna świnka morska, czyli cuy, przez smakoszy określana, jako przysmak. Cuy jest pieczone i podawane z różnymi dodatkami. Taka forma pieczonego prosięcia.
Fritada

            Fritada to kolejne typowe mięsne danie. Receptura sięga czasów hiszpańskiej kolonizacji. To potrawa z wieprzowiny, gotowanej a następnie smażonej, podawanej ziemniaczanymi plackami lub ziemniakami gotowanymi. Mięsną ucztą jest także guatita- niemal narodowe danie przygotowywane wołowych żołądków, cebuli, papryki, pomidorów, ziemniaków, orzeszków ziemnych. Nie można nie spróbować churrasco, mięsa z rusztu krojonego w cienkie plastry.
Churrasco

            Wybrzeże natomiast to cała mnogość ryb i owoców morza. Ludność casteños zdecydowanie woli ryby. Dodatkiem do dań są często niedojrzałe banany. Ekwadorskie ceviche składa się z ryby, czasem też owoców morza, soku z limonki, manioku, przypraw, czasem też pomidorów. Oczywiście podstawą diety są zupy, takie jak caldo aguado z mięsem czy caldo de leche zupa krem z jarzynami. Dalej na stół wędrują ryby, często z ryżem. Rybą królującą u wybrzeży Ekwadoru jest tuńczyk. Eksportowany do wielu krajów. Typowym daniem z wybrzeża jest encebollada, to gulasz z ryb, z maniokiem i czerwoną cebulą, podawane z chipsami bananowymi, często jedzone na śniadanie albo w połowie dnia.
Typowe danie nadmorskie z Ekwadoru

            W Amazonii także ważnym składnikiem diety jest maniok. To jest jednak przede wszystkim raj owocowy: banany, ananasy, marakuja, papaja, brzoskwinie, mango, guyana mają w tropikalnym klimacie bajeczne warunki do dojrzewania. 
Bazar z owocami Quito

              Ekwador jest głównym producentem bananów na świecie, i owoc ten jest niesłychanie istotny także w diecie Ekwadorczyków. Istnieje wiele odmian bananów, zielne, dojrzałe, klasyczne i mini orito. Obok owoców Ekwador to także raj warzywny: brokuły, karczochy, szparagi są znane ze smaku i jakości. Region słynie również z produkcji ziarna kakaowca i kawy. 
Kakaowiec

        Z tropikalnych lasów Amazonii pochodzi danie ludności Shuar o nazwie ayampaco- gdzie liść bananowca nadziewany jest nadzieniem z ryb. Bolon de verde to kule z wcześniej pieczonych a następnie rozdrobnionych zielonych bananów, uformowane i smażone.
Bolon de verde

            Po przygodach mięso- rybno warzywnych, w wilgotny, upalny, równikowy dzień w Ekwadorze nadchodzi moment na „słodkie”. 
Deser z guyany

        Najczęściej są to owoce i wariacje na ich temat np. ciasto z bananów czy chucula rodzaj zimnego deseru z bananów i mleka, a także popularne w całej Ameryce Południowej dulce de leche ( kajmak).
Quimbolitos

 Specjalnością Ekwadoru są quimbolitos- nadzienie z kukurydzy, jajek, sera, rodzynek zawinięte w liście bananowca i gotowane na parze, podawane do kawy. Quito słynie z deseru wielkanocnego, czyli fig z serem.
Chicha

            Z napojów Ekwador słynie zwłaszcza z chicha- rodzaju „piwa”. Głownie spożywana w górach i w Amazonii. Alkohol pochodzi z fermentacji kukurydzy, Quinna, ryżu, trzciny cukrowej a także owoców. Tradycyjnie jest to wśród plemion amazońskich zajęcie dla kobiet aby przygotować chicha. Najbardziej popularny krajowy alkohol to aguardiente, na bazie cukru trzcinowego. Będąc w Quito trzeba spróbować mistales, z mięty i skórki pomarańczowej, to destylat z ziół, o tradycji sięgającej XVIII wieku. Mocno wrósł w tradycję miasta, nawiązuje do rytuałów gościnności i częstowania przybyszów tym, że drinkiem.
            Odmienność, bogactwo naturalne, uroda, smaki, zapachy Ekwadoru mogą oszołomić, ale z pewnością nie pozostawią nikogo obojętnym, i każdy gust kulinarny zostanie tam zaspokojony.
... 
Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy