22.08.2011

SHERRY - WINO WZMACNIANE Z ANDALUZJI



Parę słów o winie, które nietyle kojarzy się z Andaluzją, co jest jej kwintesencją, duszą, tożsamością. To Sherry vel Jerez.


Wino powstaje w trójkącie na wybrzeżu regionu, zaczynającym się od Kadyksu. Sercem apelacji jest Jerez de la Frontera. Na glebach wapienno- gliniasto- piaskowych, lekkich, prawie białych albariza, na ciemniejszych barros i żółtych, kredowych arenas, od 3000 lat uprawia się winogrona, w upalnym słońcym, przy podmychach oceanicznej bryzy. Zapoczątkowali tu kulturę winiarstwa Fenicjanie, rozpowszechnili Rzymianie. Metody destylacji przynieśli ze sobą Maurowie. To podwaliny Jerez. Dziś tak jak i przed wiekami uprawia się trzy główne białe odmiany: Palomino o dość neutralnym smaku, ale świetnie starzącym się, jako Sherry wytrawnym oraz Pedro Ximenez i Moscatel do win naturalnie słodkich.
Katedra w Jerez

Inspirowało pisarzy, choćby Shakespeare, który wspomina o tym winie w Henryku IV. Tak na marginesie, to Brytyjczycy rozmiłowani w winach wzmacnianych przyczynili się do rozkwitu Sherry. Powstaje po przez klasyczną wiwifikację wina białęgo, a następnie po fermentacji przez dodanie do niego mocniejszego destylatu i starzenie trunku. W przypadku Sherry należy wspomnieć, że proces produkcji to unikalny i niepowtarzalny sty kupażowania według systemu Solera, gdzie mieszane są ze sobą różne roczniki wina.
Palomino

Style Sherry:

Fino- wytrawne, tradycyjne, dojrzewa w beczkach
Manzanilla -szczególnie lekkie, wytrawne, janse, kwiatowe, z nutami rumianku, migdałów, z dość wyraźną kwasowością.

Manzanilla Pasada starzone, utlenione, bogatsze
Amontillado ciemniejsze niż fino, ale lżejsze niż oloroso, starzone 5 lat, o barwie bursztynu, z nutam orzecha laskowego, roślin, ziół, rodzynek.


Oloroso- aromatyczne, starzone 10 lat, zwartość alkoholu 18- 20%, z nutami orzehów włoskich, opiekanej skórki chleba, drewanna, aromatami balsamicznymi, tytoniu, liści, trufli, skóry.

Palo cortado – rzadkie i drogie, powstaje, gdy samoistnie ginie flor –rodzaj kożucha z drożdży, starzone osobno, miekie, aksamitne, orzechowe.
Jerez Dulce Pedro Ximenez- ciemne, mocne, słodkie, z nutami suszonych owoców, rodzynek, fig, dżemu figowego, dojrzałych winogron, miodu, owoców kandyzowanych, kawy, kako, kokosu a także Moscatel- kwiatowe, z nutmi jaśminu, pomarańczy, owoców cytrusowych, kwiatów, miodu.
Likierowe Pale Cream, Medium czy Cream.
Rocznikowe- gdy Sherry jest szczególnie wybitne z danego rocznika i danej beczki. Starzone poza system Solera.
Z datą starzenia- 15, 20 a nawet 30 letnie.

Jak serwować? Sherry tradycyjnie pije się z copita, kieliszka w kształcie tulipanu. Do pobierania próbek i serwowania służyb także venecia, srebrny pucherek na długim uchwycie. Wino to podaje się schłodzone, jasne sherry 7-8 C, ciemniejsze 10 -12 C.

Do czego podwać lub jak używć w kuchni?
Fino, Manzanilla- owoce morza, białe ryby, kawior, sałatki z rybami, zupa gazpacho, tapas: oliwki, pikle, szparagi.
Amontillado- orzechy, sery, wędzone ryba, karczochy
Oloroso, Palo Cortado- orzechy, sery, zimne mięsa, tuńczyk,
Pale Cream, Medium, Cream- foie gras, świeże owoce,
Moscatel- sałatki i desery owocowe, lody, ciasteczka
Pedro Ximenez- kremy z czekoladą, ciasta i deseru czekoladowe, gorzka czekolada, ser Caprale, Roquefort,
Andaluzyjskie uprawy
Pomysły na połączenie Sherry z jedzeniem w zakładce http://flirtzwinem.blogspot.com/p/moja-kuchnia.html