12.08.2011

SMAKI ROSJI

Moskwa-widok na Kreml

Potrawy kuchni rosyjskiej są odzwierciedleniem słowiańskiej duszy naszych wschodnich sąsiadów. Rosjanie są romantyczni a zarazem śmiali, nostalgiczni a innym razem zuchwali. Takie też są rosyjskie potrawy, urzekają kwaśno- słodkim smakiem, są bogate, proste oraz finezyjne, pełne wpływów regionalnych, a przez to zniewalają ogromem doznań smakowych i fantazją. Przede wszystkim zaskakują „potencjałem” kalorycznym. To jedna z najbardziej „ciężkich” i pożywnych kuchni na świecie.

Wzdłuż kolei transsyberyjskiej…
Rozsławili ją na Zachodzie pisarze i poeci, sugestywne opisy Czechowa czy Gogola, nostalgiczne wzmianki Nabokova, opisy Puszkina. Ostanie dwa wieki to silne przenikanie receptur rosyjskich do kuchni francuskiej i międzynarodowej. Ostatnie piętnaście stuleci to barwny kolarz etniczny, dzięki któremu kuchnia rosyjska ma tak wiele obliczy. Każda epoka odcisnęła w tym temacie swoje piętno. V w to najazdy ludności zakaukaskiej. Plemiona mongolskie przyniosły ze sobą cenny wkład w kuchnię rosyjską, bez którego dziś nie możliwa jest do wyobrażenia jej tożsamość- a mianowicie umiejętność kwaszenia. Oczywiście mleka, z którego powstają kefiry i jogurty, ale także kwaszenia warzyw, owoców, grzybów. Ogórek kwaszony, kapusta, buraki, jabłka, bakłażany, cebula to znaki rozpoznawcze kulinarnej Rosji. Spożywane są samodzielnie, jako przekąski, tudzież zakąski, ale także, jako podstawowe ingrediencje wielu dań: zup, potraw mięsnych, sałatek itp. Ten rodzaj żywności wymusił na kuchni klimat. Tęgie i długie zimy pozbawiają dostępu do świeżych warzyw i owoców, a kwaszonki i przetwory pozwalają zgromadzić zapasy bogatych w witaminy darów natury.
Sałatka rosyjska: ziemniaki, marchewka, ogórek kwaszony, majonez...

Kolejne epoki to urozmaicenie dań rosyjskich we wpływy niemieckie ( kotlety, sałatki, kiełbasy), zwłaszcza za panowania Katarzyny Wielkiej. Po wojnach napoleońskich zapanowała wielka moda w dwie strony: we Francji na „rosyjskość”, w Rosji na „francuszczyznę”. Wielu wybitnych kucharzy francuskich odnalazło swoje miejsce w Rosji, na dworze carskim i przy stołach arystokracji. Na dworze cara Aleksandra I gotował i serował władcy potrawy, sam Marie- Antoine Carême. Przygotowywał carowi kotlety, danie, które przeszło do kanonu kuchni rosyjskiej, tej eleganckiej i wyszukanej- a mianowicie kotlety Pożarskiego ( zwane także kotletami pożarskimi). Nazwane tak najprawdopodobniej na cześć księcia Pożarskiego. To soczyste kotlety z chrupką, złocistą skórką, z mięsa kurzego, lub mieszanki drobiu i cielęciny, a ich sekret tkwi w smażeniu ich na maśle. Innym daniem o francusko rosyjskich konotacjach jest słynny gulasz z mięsa wołowego z warzywami, świeżymi i ogórkami a la pikle czyli boeuf Strogonov, wspomnieć należy również cielęcinę Orłowa. Do kuchni francuskiej zaś został wprowadzony kulebiak- zwany z francuskiego coulibiac.
Boeuf Strogonov

Od wyrafinowanych, eleganckich dań z najwyborniejszych składników, jak polędwica, szlachetne ryby czy kawior, po wiejskie dania z brukwi, rzepy, ziemniaków, grzybów, miodu, kaszy czy grochu. Różnorodność kuchni rosyjskiej jest proporcjonalna do wielkości terytorialnej państwa. Tak olbrzymi i rozległy kraj jak Rosja mimo woli czerpie ze smaków i pomysłów krajów ościennych.                                                                                   
Pielmieni

Oprócz charakteru kulinarnego rdzennych rosyjskich plemion, słowiańskich syberyjskich, ugrofińskich dość wcześnie swój wpływ zaznaczyły ludy tatarskie i zakaukaskie. Potrawy takie jak uzbecki płow ( od pilaw, czyli potrawa z ryżu i baraniny) czy kaukaski szaszłyk ( nawiązujący do szaszłyk Shish kebab), ukraińskie vareniki  czy syberyjskie pielmieni wrosły w mentalność kulinarną Rosjan. Zwłaszcza czasy Związku Radzieckiego to poszerzanie smaków i aromatów kuchni rosyjskiej o narodowe dania republik związkowych jak gruzińskie dolmy. Wiele potraw ukraińskich czy gruzińskich wkomponowało się w kuchnię rosyjską.
Dłuuuga zima…
I tu pojawia się odpowiedź, dlaczego dania rosyjskie są tak tłuste i ciężkie. Oprócz tego, że mają smakować, głównym ich zadaniem jest rozgrzewać i dawać zapasy energii. A klimat rosyjski nie rozpieszcza, wioski przykryte mlecznym puchem, oszronione drzewa i płoty, skrzypiące okiennice, drzwi, drewniane furtki, ten pejzaż wygląda bajkowa z za szyb okna obrysowanym mroźnymi kwiatami, zaś w rzeczywistości to trudny czas do przetrwania. Gdy nadchodzi zima, mróz na wiele miesięcy skuwa ziemię zaś zalegający śnieg odcina wioski i miasteczka od świata Wpływ przyrody na kuchnię kraju jest niesamowicie widoczny. Latem jest to czerpanie z dobrodziejstw natury, skarbów lasu czy rzek. Produkty takie jak dzikie ptactwo, grzyby, jagody, miód, ryby to nieodzowne składniki narodowej diety.. Jesienią zamyka się skarby z ogrodów, łąk, rzek, lasów w spiżarni, by w zimowe miesiące mięć dostęp do bogactwa smaku, aromatów, witamin.

W tym celu pokarmy się soli, suszy, marynuje. Z grzybów, mięs, ryb, ale zwłaszcza z warzyw i owoców powstają opisywane wcześniej kiszonki, konfitury, pikle, nalewki, soki, przetwory. Dlatego dania rosyjskich pań domu po prostu mają rozgrzać zziębniętych członków rodziny. Sztandarowe „rozgrzewacze” to różnego rodzaju pierogi z mięsnym nadzieniem a wśród nich słynne pielmieni rodem z Uralu, które łatwo przetransportować, odgrzać oraz sało- słonina przyrządzana na wiele sposobów ( wędzona, solona, w przyprawach). To doskonały zapas energii tak niezbędnej do rozgrzania.


      Nieodzowne dla kuchni rosyjskiej są gorące, gęste i bardzo pożywne zupy. Bez zupy i chleba nie ma prawdziwego, rosyjskiego obiadu. Nic tak nie rozgrzewa, no dobrze może prawie nic poza kieliszkiem wódki lub gorąca herbatą. Ulubionymi i najbardziej znanymi są szczi, barszcz, raskolnik z ogórkami kwaszonymi. Szczi to rodzaj naszego kapuśniaku, w Rosji zupa znana od ponad tysiąca lat. Przyrządza się kilka rodzajów tej zupy, z mięsem oraz z samą cebulą (postne), z sokiem z jabłek itd. Rosyjskie zupy dzielą się na: te na zakwasie jak turya, okroshka ( rodzaj chłodnika, często z dodatkiem kwaśnego mleka z warzywami lub na zakwasie), tradycyjne zupy z mięsem, grzybami, często zabielane mlekiem lub śmietaną takie jak raskolnik na ogórkach kwaszonych czy solanka. Popularne są też zupy rybne np. solianka ukha, botwina zupa z czerwonych ryb, nie mylić z naszym chłodnikiem. Obowiązkowe dodatki do zup rosyjskich to przede wszystkim warzywa ( cebula, marchew, ziemniaki, buraki) oraz przyprawy ( czarny pieprz, czosnek, musztarda). Lokalnym zwyczajem jest doprawianie zupy kwasem (z buraków, ogórków, kapusty, chleba, żuru). Dziwne? Nie, jest metoda w tym szaleństwie, tłusty posiłek z mięsa, śmietany czy zasmażki to wielkie obciążenie dla układu pokarmowego, a kwaszonki świetnie wzmagają trawienie oddziałując na mikroflorę jelitową.
Barszcz


Chleb powszedni
            Chleb w Rosji je się zawsze i do wszystkiego. Od śniadania aż do wieczora, do każdego typu potrawy serwuje się pieczywo. Od niepamiętnych czasów jest to symbol zdrowia i pomyślności. W tradycji i obrzędach słowiańskich, także i rosyjskich do dziś pozostał obyczaj witania chlebem i solą. Najsłynniejszy w Rosji chleb to ciemny, żytni razowy, na zakwasie. Jego korzenie sięgają IX- X wieku. To pożywienie i tych mniej zamożnych, i pracujących, ale i elit. Rosjanie kochają chleb i przyrządzają go z wielu rodzajów mąki.   

             Z mąki powstają liczne kulebiaki, pierożki podawane, jako przekąska, zakąska, przegryzka czy wkładka do zupy ( przy czym zasada jest taka, że jeśli zupa grzybowa to pierożki też z grzybami, jeśli kapuśniak to pierożki potęgujące smak również  z kapustą) , pierogi na słono, słodko, z mięsem, grzybami, kapustą jako osobne danie, polane zazwyczaj kwaśną, gęstą śmietaną. Wśród najsłynniejszych, wspomniane już pielmieni.

            Do mącznych dań należą również placki, placuszki i naleśniki. Najsłynniejsze to bliny z mąki gryczanej z kawiorem. Według wierzeń słowiańskich, a następnie zaadoptowanych przez chrześcijaństwo, jadane tradycyjnie przy przesileniu wiosennym- święcie Wielkiej Nocy,  jako symbol odradzającego się życia i wiosennego słońca.
            Generalnie nie są w pełni najedzeni i usatysfakcjonowani, gdy na ich stole nie pojawiają się zboża. W Rosji wprost przepada się za kaszami. To rdzenny produkt rosyjski. Kaszę je się w zupie, jako dodatek do mięs i ryb, z warzywami i grzybami, jako farsz do pierogów, z mlekiem, na słodko. Po prostu na setki sposobów i smaków.
Watruszka

            Rosjanie z kasz i zbóż przygotowują również wiele smacznych deserów, tych wyrafinowanych jak Charlotte Russe- szarlotka, sernik na kruchym cieście czy tych prostych, tradycyjnych jak watruszka –bułeczka drożdżowa z nadzieniem z twarogu, kutia mieszanka pszenicy, bakalii, miodu. Wiele deserów zawiera biały ser twarogowy i bakalie, jak pascha.
Karta napoi
            Odpowiedź na pytanie, co pije się w Rosji nie jest trudna. Tak jak Porto ma swoje porto, Congac koniaki, tak Rosja ma swoją wódkę. Choć jak podają źródła historyczne wódka i gorzelnictwo przywędrowały do Rosji z Włoch w ok. XV wieku. Tak czy inaczej produkcję destylatu pszenicznego, żytniego lub ziemniaczanego Rosjanie opanowali do perfekcji. Do najsłynniejszych rosyjskich wódek należą Stolicznaja ( lekko słodzona) oraz Moskowskaja (z odrobiną sody), Piercowka (pieprzówka), Starka (liście jabłoni i gruszy), Limonnaja (cytrynówka), Ochotniczaja (myśliwska, z przyprawami m.in. pieprzem, jałowcem, imbirem i goździkami). To nieodzowny symbol biesiadowania i rozgrzewania się podczas rosyjskiej zimy.

             Obok wódki drugim niesłychanie popularnym napojem jest herbata. Zawitał do Rosji z Chin w XVII wieku. Parzona w czajniczkach esencja herbaciana i gorąca woda w samowarach z Tuły stanowi stricte rosyjski rytuał. Gorący czaj sączy się przez trzymaną w ustach kostkę cukru. Do tego odrobina konfitur ( najlepiej zasmażanych na miodzie) lub nalewki owocowej. To kolejny rosyjski patent na srogie warunki meteorologiczne. Na Syberii, tam gdzie robi się słynne samowary herbatę pije się z mlekiem. O ile wódka to tylko mocno schłodzona, o tyle herbata wprost wrząca.    
Rytuał herbaciany po rosyjsku

            Kawa w Rosji nigdy nie dorównała pozycji herbaty. W Rosji pije się dużo i to dobrej herbaty, nawet biedniejsze rodziny miały zawsze łatwy dostęp do tej gatunkowej. W Moskwie i Sankt Petersburgu istnieje sporo nowych kawiarni. Jednak tu jest królestwo liści krzewu herbacianego.
            Do narodowych napojów należą także kwas ( rodzaj kwasu chlebowego, z wody i sfermentowanego żytniego chleba) czy miedowuszka- napój na miodzie ( jak staropolski miód pitny, tu także alkoholowy).  Kwas dostępny jest na ulicach, rozlewany z wielkiego przenośnego zbiornika na specjalnym wózku. W lecie przynosi orzeźwienie. Latem Rosjanie doceniają także soki owocowe, bardzo popularny jest mors- z owoców jagodowych a także kefir. Rosjanie polecają go także, jako lek na syndrom dnia następnego, a raczej poranka. Mniej rozpowszechniony, ale także do spróbowania w Rosji jest zapożyczony od Kazachów i Mongołów, kumys- czyli sfermentowane mleko klaczy.
           
Czasem postnie a czasem aby dogodzić podniebieniu
            Prawosławne przepisy postne są zbieżne z rzymskokatolickimi zwyczajami. Podobnie w czasie postnych dni mięso zastępuje się rybami. Zaś w Wielkim poście od wieków przyrządza się pohlebki- zupy warzywne, polewki z kukurydzy, turia potrwa z solonej wody, chleba i cebuli. W psotnej diecie Rosjan dominują zboża, ziemniaki, warzywa, mleko. W dawnych czasach także kawior był traktowany podobnie jak inne potrawy z ryb czy zwyczajny solony śledź, jako potrawa postna. Dopiero na początku XIX wieku zaczęła się międzynarodowa kariera rybiej ikry. Kuchnia rosyjska serwuje go zarówno jako przystawkę, ale także jako składnik farszów ( do blinów lub pielmieni). Kawior to kultowy przysmak rodem z Rosji. Jego stolicą jest Astrachań, z którego pochodzi najwykwintniejszy czarny kawior z bieługi. Zwany w dawnych czasach warszawskim, bowiem Warszawa była miast , z którego dalej transportowano go do innych krajów Europy.

            Kiedy nie poszczą, Rosjanie wprost uwielbiają słodkości. Hitem są lody- morożenoje, jadane w różnych smakach i to o każdej porze roku, nawet zimą. Poza tym menu rosyjskich deserów to mnogość, ciasteczek m.in. chrust, warieniki, czy wspominane już watruszki ( z białym serem, rodzynkami).

            Dziś kulinarna Rosja to odległe od stolicy miasta, osady i wioski, gdzie jada się dokładnie te same specjały, co setki lat temu. A menu zmienia się wraz z nastającymi po sobie porami roku. Na drugim biegunie tego zawieszonego gdzieś między epokami świata, jest Moskwa. Wielka, wspaniała multikulturowa metropolia. Miasto niczym kolaż, tu znajdzie się i delikatesy z przysmakami typowo rosyjskimi, ale i z najodleglejszych stron świata, tu są i wszechobecne, fastfoody ale i luksusowe restauracje. Są i tacy, którzy nie przejadają i tacy, którzy niedojadają. Wielkie miasta takie jak Moskwa narzucają swym mieszkańcom szybkie tempo życia. Mało, kto w pędzie za karierą i pozycją, ma czas na gotowanie czy celebrowanie posiłków. Dlatego wygrywają potrawy międzynarodowe i kuchni fusion, które przyrządza się szybko i z małej ilości składników. Te bardziej pracochłonne potrawy oraz te charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej, stanowią dla Moskwian rarytas od święta.
Pejzaż wiejski autorstwa Iwana Szyszkina, słynnego pejzażysty  rosyjskiego

            Churchil powiedział kiedyś, że „(…) Rosja jest zagadką, spowita jest w tajemnicę (…). Gdy w nostalgiczne beżowe, bladoniebieskie dni, gra we mnie słowiańska nuta, to moje tęsknoty płyną ku Rosji, tej sielskiej, anielskiej, tej, której pewnie już dawno nie ma. Zaparzam herbatę, dodaję konfitury wiśniowej, do zmysłów płynie koncert skrzypcowy D-dur Op.35  Czajkowskiego, i jestem tam gdzieś na skraju wsi, jako wędrowiec, z pajdą chleba , jabłkiem, garścią orzeszków cedrowych przy duszy, jest sierpniowe, duszne popołudnie, na polu żniwa, niebo z granatowymi kłębami krzyczy, to letnia burza, przysiądę na moment na kamieniu, pomyślę, poproszę o gościnę w tamtej chałupinie, w Rosji jestem, tu się przybysz wita, sadza do strawy, i nie wypuszcza głodnego… Zdaje się, że od słowiańskiej duszy się nie ucieknie, nawet jak się nie jest Rosjaninem, to Rosja jest jej kwintesencją, a za tym zatęskni się nawet na końcu świata.

Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/smaki-rosji-3