25.08.2011

TROPEM WARZYW...


Targowisko w Dijon



Moja zasada podróżowania, to najpierw próbować znane, najchętniej warzywne dania, dać się żołądkowi przyzwyczaić do rarytasów lokalnych, a potem na głęboką wodę. Także dość często nim dojdę do owoców morza czy regionalnych specjałów o egzotycznie brzmiących nazwach i jeszcze bardziej egzotycznych składnikach, to w wielu miejscach na świecie natrafiam na dania z warzyw. 
Z takim zestawem jestem bardzo szczęśliwa, tu letni lunch we Francji



Wiele receptur na świecie zawiera: cukinię , dynię , oberżynę. Bowiem te kojarzące się z końcem lata warzywa o zabawnych kształtach, obecne są w kuchniach dosłownie wszystkich kontynentówZatem coś na kształt mojego subiektywnego dyniowo- cukiniowo - bakłażanowego alfabetu dań a zarazem mini podróż dokoła świata.
Targowisko w Budapeszcie

 FIORI DI ZUCCA KWIATY DYNI LUB I CUKINI SMAŻONE WŁOCHY to mocno rzymski przysmak, obecny w licznych osteriach i tratoriach Lazio. To dla mnie zdecydowanie smak lata, ogród oświetlony świecami, gaj pomarańczowy, cykady, ciepły wieczór i ta przekąska, do tego białe wino Este!Este!Este!


CUKINIA PANIEROWANA I SMAŻONA  WŁOCHY najlepsze w życiu jadłam kiedyś warzywa przygotowane w ten sposób w malutkiej osterii pod Sienną. Z chrupką skórką, rumiane, w środku soczyste i aksamitne, z lampką Chiantii. Uwielbiam. BAKŁAŻANY TEMPURA JAPONIA to analogiczny patent na warzywa obsmażone w cieście, np. piwnym a potem na głęboki tłuszcz. 


SOPA DE FLOR DE CALABAZA ZUPA Z KWIATÓW DYNI Z CUKINIĄ MEKSYK, pożywna, warzywna, zagęszczona masłem, śmietaną, kukurydzą. Dla przeciwwagi wielu ostrych, mięsnych i zdecydowanych dań kuchni meksykańskiej.
Meksykańska zupa


RATATOUILLE FRANCJA Prowansja pachnąca jaśminem, polami lawendy, ziołami. Też. Choć dla mnie, gdy zamykam oczy Prowansja pachnie czosnkiem, oliwą, pomidorami, po prostu ratatouille. Kocham to danie i latem gotuję je milion razy, do chleba, samo ze sobą, na zimno, na ciepło, czasem osobno gotuję pomidory z czosnkiem i cebulą, a osobno bakłażan i cukinię, czasem wszystko razem, czasem duszę, czasem wstawiam do piekarnika, czasem jest to mieszanka drobno pokrojonych warzyw a czasem warstwowy przysmak. Nigdy dość poszukiwania optymalnej receptury. Sekret ratatouille- cukinia, bakłażan, warzywa i zioła.
Ratatouille

PISTO Z CUKINI HISZPANIA Hiszpańska odpowiedź na francuskie ratatouille z regionu Murcia. Równie pyszne danie. Gdy stanowi nadzienie do empanadas ( rodzaj pierożków), rozpływam się po prostu, bo to proste, a jednocześnie rewelacyjne danie.

Pisto

CAPONATA SYCYLIA kolejne wcielenie dania z pomidorów, papryki i oczywiście oberżyny. Różni się od kuzynki z Francji, doprawieniem, zamiast ziół kapary, oliwki, ocet balsamiczny czasem rodzynki czy orzeszki pini. Zawsze ilekroć jestem na Sycylii to Caponata towarzyszy mi do każdego obiadu i kolacji, chcę się jej ujeść, bo ta odtwarzana w domu zawsze smakuje jakoś inaczej niż ta spod Etny.

MȔCVER PLACKI Z CUKINI TURCJA Dla wszystkich, którzy kochają lekkie przekąski, warzywne smaki i proste wykonanie. Ja robię te placuszki czasem z samej cukinii a czasem z dodatkiem marchewki. Turcy podają je , jako ciepłą przystawkę z dipem jogurtowym, najchętniej czosnkowym.

Mucver

PARMIGIANA Z  BAKŁAŻANA WŁOCHY Włosi dyskutują czy to dnie pochodzi z południa: Sycylii, Kampanii czy z północy na co wskazywałaby nazwa Parmigiana- z Parmy. Dla smakoszy to nie istotne, ,bo jest to oszałamiające danie: bakłażan, sos pomidorowy, ser, beszamel, z lub mielonym mięsem.
Parmigiana


MOUSSAKA  GRECJA Tego dania nie trzeba przedstawiać, dobrze znana z wakacyjnych wypraw na Peloponez. Nie ma mowy o wykwintnej moussace bez optymalnych składników: bakłażanach, pomidorach, dobrym mięsie. Zapiekanka ta jest znana na całych Bałkanach i w kuchni arabskiej.
Moussaka

KASHK E- BADEMJAN IRAN Czyli pasta z bakłażana, z cebulą, pomidorami, podawana na Bliskim Wschodzie. W tym daniu wygląd jest odwrotnie proporcjonalny do smaku. Nie wygląda najlepiej, ale podana na ciepło, z podpłomykami, z chlebem pita smakuje wybornie.
SALATA DE VINETE BAKŁAŻAN RUMUNIA To kolejna pasta z bakłażana. Poznałam ją dobrze w Rumunii, gdzie na stole serwowana jest do chleba jak w Italii oliwa z oliwek czy tarty parmezan, po prostu do wszystkiego. Jednak to puree oberżynowe z przyprawami zna nie tylko Rumunia, na Węgrzech, a także Bałkany, region Morza Śródziemnego i kraje arabskie. Robi się ją z pieczonego bakłażana. Cudna jest wersja armeńska z kminkiem, pyszna w kuchni żydowskiej z rodzajem sosu majonezowego. We Francji pieczone bakłażany, rozdrobnione, wymieszane z czosnkiem, natką, cytryną, oliwą to prowansalskie letnie śniadanie z chrupiącą bagietką. Podobna receptura na pastę bakłażanową funkcjonuje w Rosji.
Salata de Vinete

BABA GHANOUSH BAKŁAŻAN BLISKI WSCHÓD potrawa kuzynka opisywanej wyżej. Baba jest popularna w Libanie, gdzie również puree z pieczonej oberżyny miesza się z oliwą, przyprawami. Podobne danie to MELITZANOSALATA  w GRECJI dokładnie na  Korfu . W kuchni Pakistanu i Indii odpowiedzią jest BAINGAN KA BHURTA . Różnice w tej paście to, że czasem jest dodany pomidor, oliwa, czasem jogurt, majonez.

Baba ghanoush

PATLICAN KIZARTMASI SMAŻONY BAKŁAŻAN TURCJA Kawałki obsmażonego bakłażana miesza się lub polewa sosem ze świeżego pomidora. Ja lubię z ryżem, lub wegetariańskim pilawem. Podobna metoda to BAKŁAŻANY SMAŻONE W BUŁAGARII ale podawane z jogurtowym sosem.

IMAM BAYILDI TURCJA kultowe impresja turecka na temat bakłażana. To duszona oberżyna, faszerowana cebulą, czosnkiem, pomidorem, czasem zawiera mielone mięso.
Imama Bayilidi 

SAMBHAR BAKŁAŻAN INDIE i na koniec danie z Indii, w jego skład wchodzą i dynia, i  bakłażan, i czasem cukinia. To rodzaj gulaszu- zupy, z tamaryndowca, warzywami, przyprawami: kolendrą, kurkumą, gorczycą, curry, kozieradką. I tak jak z kuchnią japońską cuda robią kucharze peruwiańscy, tak kuchnię indyjską poza Indiami polecam w Londynie.

A, i jeszcze o winie do tych warzyw. Do każdego z nich można dobrać kilka różnych, do tych z nadzieniem mięsnym czerwone, różowe. Do warzywnych także. Ale jest jedna odmiana wina, która stanowi utarty szlak i można z tymi warzywami śmiało serować je w ciemno. To Chardonnay. Do dań bałkańskich i arabskich fenomenalnie sprawdzi się dobre Chardonnay rumuńskie, bułgarskie. Do dań mocno przyprawionych, które wymagają wina wyraźniejszego polecam Chardonnay kalifornijskie. Mój typ - do subtelnej i wyrafinowanej kuchni na specjalne okazje zawsze francuskie Chablis, wiele eleganckich i świetnie zrobionych Chardonnay jest w Chile. 


Tekst ten publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy


http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/tropem-warzyw