29.09.2011

CHILIJSKIE TARTY, CIASTA I DESERY


Postre- czyli deser wywołuje zawsze uśmiech na mojej twarzy, jestem kompletnie oddana degustowaniu słodkości na świecie. Chilijskie ciasta i desery nie są skomplikowane, trudne, kosztowne, ale są cudowne. Sekret? Oparte na genialnych składnikach: migdałach, owocach, orzechach i oczywiście manjar- u nas znanym jako kajmak.
Produkty artesanal z regionu Aysen- zarówno rękodzieło jak i słodkości chilijskie, czy to kolorami, czy smakami  oraz aromatami przemawiają do zmysłów i ujmują ręcznym wykonaniem 


            Kilka słów jak formowała się kuchnia chilijska. Jej korzenie sięgają czasów rdzennych mieszkańców czyli Mapuche w centrum i na północy, Picunche na południu. Co prawda nie mieli oni nigdy alfabetu, aby w formie pisanej pozostawić po sobie informacje o swojej spuściźnie, jednak tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, zachowała ich kulturę, obyczaje, a także kuchnię. 
Rdzenni mieszkańcy regionu Tarapaca

          Na fundamentach tychże receptur, wzbogaconych wpływami kolonizatorów hiszpańskich, chociażby kultowy alfajor to przybysz z Andaluzji. Przez ostatnie dwieście lat także imigrantów z Europy ( w przypadku Chile jest to liczna społeczność o korzeniach niemieckich, południe kraju, a dokładnie okolice Osorno, to tradycyjnie region niemiecki; przepisy niemieckie są wyraźne w kuchni chilijskiej np. kuchen con manzana- tarta jabłkowa, kuchen con nuez- tarta z orzechami włoskimi itd).
Kuchen de manzana

            Przez wiele lat Chile, nim uzyskało niepodległość było częścią wicekrólestwa ze stolicą w Limie, czyli jednym państwem z Peru, od czasów przedkolumbijskich podbijane przez Inków, stąd tak wiele receptur jest dziś tożsamych lub bardzo zbliżonych do kuchni peruwiańskiej, wśród deserów chociażby torta de lucuma ( ciasto z owocem lukuma).
torta de lucuma


Lucuma

            Wiele wspólnych przepisów sztuka kulinarna chilijska ma także z sąsiadującą Argentyną. W przypadku kraju tak długiego jak Chile zróżnicowane kulinarne jest proporcjonalne do położenia geograficznego, każda ze stref ma swoje owoce czy autochtoniczne produkty, które są podstawą regionalnych receptur. Kuchnia regionów północnych, na granicy z Peru i Boliwią, z regionami: Tarapaca, Antofagasta, Atacama, to owoce takie jak: mango, marakuja, rodzaj kaszy quinoa wykorzystywanej także do deserów, ciasta i ciastka z mąki kukurydzianej, dynia. 
marakuja

         Regiony Coquimbo, w dolinie Elqui to zagłębie sadów papajowych, owoce te je się na surowo, a także suszy, kandyzuje czy przetwarza w słodkim syropie, we wszystkich tych postaciach wykorzystywana jest papaja do deserów. Z regionu tego pochodzą także słynne chilijskie rodzynki, jasne i  ciemne. To dodatek do ciast, lodów i ciastek. 
Sad papajowy w okolicach miasta La Serena

          Centrum kraju, doliny centralne aż po Maule to owoce takie jak: truskawki, czereśnie, wiśnie, jagody, jeżyny, maliny, brzoskwinie, śliwki oraz orzechy i migdały, miód. To one stanowią zamysł do receptur tutejszych deserów. Południe kraju to dzikie owoce południa takie jak jagody murta ( murtilla) i tarta z nimi, wspomniane już ciasta o korzeniach niemieckich, zwłaszcza z nutą jabłkową: tarty, strudle.
murta
chirimoya

            Wśród owocowych wpływów na desery i ciasta chilijskie, wiele z nich zawiera konfitury i dżemy, takie jak dulce de membrillo ( marmolada z owocu cydonii) czy klasyczne konfitury z wiśni lub moreli. Jednym z najprostszych a zarazem najsmakowitszych i najbardziej orzeźwiających deserów jest fenomenalna chirimoya alegre, czyli literalnie wesoła chirimoya. To rdzenny owoc chilijski, schłodzony i pokrojony w talarki, polany świeżo wyciśniętym sokiem pomarańczowym, stanowi niezastąpiony słodko- owocowy akcent po posiłku, zwłaszcza w upalne letnie dni.
tarta z dulce de membrillo

            Deserów, ciast, ciastek, lodów, generalnie słodkości w Chile i całej Ameryce Łacińskiej nie ma bez jednego sekretnego składnika- manjar vel dulce de leche, u nas po prostu kajmak, jest to masa z mleka skondensowanego. Na podstawie tego przysmaku, a raczej z wypełnieniem nim różnych ciast, funkcjonuje wiele receptur: brazos de reina- czyli rolada biszkoptowa wypełniona manjarem, torta tres leche czyli jedno z najpopularniejszych ciast chilijskich- biszkopt, przełożony manjarem, masą mleczną, na wierzchu z bezą. Innym niezwykle znanym i lubianym ciastem o podobnym zamyśle, czyli przełożeniem masą kajmakową cienkich, kruchych placków jest milhojas. Dulce de leche w alfajores to mój ukochany sposób na wszystko, zły nastój, nudę, pogaduszki z koleżanką, popołudniową chwilę z książką i herbatą, cuchuflies czy w gałce lodów o tym smaku. W Chile „stolicą” manjar jest miasteczko Curacavi, pomiędzy Santiago a Valparaiso, w dolinie Casablanca. Manjar kupuje się w małych cukierniach tkz. artesanal, a także w supermarkecie, ten produkowany na skalę przemysłową. Jednym z najszybszych i najprostszych deserów, jakich nauczyłam się w Chile, są po prostu pokrojone banany i polane manjarem. Używając frazeologii z lat dziecinnych „pychota”!
Manjar vel dulce de leche

            Manjar to fundamentalny składnik alfajores. Ciasteczek, które przywędrowały z hiszpańskimi kolonizatorami i misjonarzami, a które cała Ameryka Południowa uwielbia, na czele z Argentyną, która za nimi wprost szaleje. Obok mojego domu, jest małą kawiarenka, w której zawsze kupuję alfajores, ponieważ są one robione ręcznie w małej pracowni i są doskonałe, dwa ciasteczka, w środku aksamitny manjar, oblane czekoladą. Rewelacja! Staram się nie powtarzać tego rytuału kalorycznego dość często, ale co najmniej dwa razy w tygodniu zasiadam do pisania, z filiżanką herbaty i alfajorem właśnie. Inną słodką chwilą są cuchflis: rurki wypełnione dulce de leche. Z manajrem powstaje także znana torta curicana, kruche ciasto z orzechami, migdałami, czasem przełożoną tą masą, tradycyjnie produkowane w okolicach miasta Curico.

            Mleko stanowi punkt wyjścia także do innych przysmaków, leche asada to rodzaj flanu mlecznego z karmelem, leche nevada coś w stylu zupy nic, z pianą z białka na słodko, czy arroz con leche- słodki, gęsty ryż na mleku. Mleko skondensowane, choć nie w tej formie karmelizowanej a tradycyjnej, jest podstawą kremu do popularnej i cenionej w Chile tarty pie de limon, czyli tarty cytrynowej, z tymże kremem, na wierzchu z bezą.
Pie de limon

            I jeszcze dwa słowa o deserze, który fascynuje turystów, a jest kochany przez Chilijczyków. Pierwszy raz gdy przyjechałam tu, kilka lat temu myślałam, że te budki sprzedają soki w letni dzień dla orzeźwienia, ale przyglądając się pod Cerro San Cristobal kupującym okazało się, że plastikowych kubeczkach jest coś innego- pyszny deser mote con huesillo.


          Jak to ujął jeden ze znajomych dziennikarzy, taki nasz kompot wigilijny z kutią, dwa w jednym na zimno. Nie do końca, ale blisko. Mote con huesillo, to specjalnie przegotowana pszenica w ziarnach oraz napój z suszonych moreli i owoce, razem jest to podane w szklance lub kubeczku. Kosztuje grosze, specjalnie wczoraj zerknęłam na starym mieście, i kubeczek średniej wielkości kosztuje około dolara. Reasumując, prócz obłędnych w smaku ryb i owoców morza z Pacyfiku, genialnej wołowiny i jagnięciny, bogactwa owoców i warzyw, rewelacyjnych oliw z oliwek, tysiąca odmian ziemniaków, zachwycających win, Chile to także boskie słodkości, o wielowiekowej tradycji łączące to, co najlepsze ze spuścizny rdzennej oraz europejskiej.

Budka uliczna z mote, okolice katedry w Santiago
Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/chilijskie-tarty-ciasta-i-desery-3


.