15.09.2011

JABŁKO RZĄDZI W NORMANDII

Mont St Michel- widok sztandarowy dla normandzkiego pejzażu

I to zdecydowanie, gdzie? W Normandii ! Trudno mi sobie wyobrazić jej kuchnię bez jabłek, calvadosu, cydru, tarty jabłkowej…Choć nie tylko śladem pommes podąża się po tej krainie. Ma ona wiele do zaoferowania, kulinarnie, ale także historycznie i kulturowo: Rouen, Caen, Havre, Cherbourg, tak, tak, ten sam z „Parasolek z Cherbourga”, w którym kawę bez calvadosu nazywa się kawą „naturalną”.

Wybrzeże Normandii uwiecznione przez Moneta

            Świętująca w tym roku 1100- lecie Normandia, to krajobraz, głównie kojarzący się z wybrzeżem, kredowymi klifami Etretat, słynnymi kurortami nadmorskimi, historycznymi plażami ( miejsce inwazji aliantów), bajkową wyspą opactwa Saint Michel, usadowionego na piaszczystej wysepce, a także zielonymi połaciami z charakterystycznymi, pasącymi się wszędzie krowami. Przetwory mleczne to jeden ze znaków rozpoznawczych regionu, wśród 32 wytwarzanych tu gatunkowych serów, na czele stoi kultowy Camembert. Zaś sosy, zupy i mięsa przyrządza się wyłącznie na maśle i śmietanie. Normandia to także miasta, które obowiązkowo trzeba zwiedzić będąc tam: katedra gotycka w Rouen, bazylika w Lisieux, i oczywiście wioski i miasteczka z domami z muru pruskiego. Ta część Francji to także fenomenalne światło i jego gra, które stało się inspiracją dla impresjonistów, zwłaszcza dla Clauda Moneta, który mieszkał  w wiosce Giverny.



            Ale skoro mowa ma być o jabłkach, to zacznę od tego, że wiosna i jesień to dwie najpiękniejsze pory roku w Normandii. Wiosną sady bielą się kwiatami jabłonek, zaś jesienią jabłka na cydry, calvadosy, dżemy, musy, ciasta, suflety i inne, zielenią się i rumienią swoje policzki wystawione ku słońcu. Przełom września i października to normandzkie żniwa, mawia się, że na św. Hieronima strząsa się jabłka.


          








             Jabłka dosłownie towarzyszą każdemu posiłkowi i daniu. Filarami kuchni normandzkiej są wspomniane sery i przetwory mleczne, mięsa , w tym wołowina, cielęcina, solona jagnięcina, podroby jak flaki z Caen, słynna kiełbasa z Vire, dziczyzna z wybornym pasztetem z królika w stylu Gisors, ptactwo z pasztetem z kaczki z Rouen, drób i jedne z najwspanialszych owoców morza, z chłodnego Atlantyku, a wśród nich muszle St Jacques z których Normandia słynie. A wśród receptur z przegrzebami, ostrygami, małżami, te świeże, i zapiekane, i gotowane, i słynne bruillade normande, czyli jajka z małżami i truflami. Poezja!


            Wiele normandzkich dań przyrządzanych jest w towarzystwie jabłek, lub cydru i calvadosu. I tak jest przepis na kaczkę z jabłkami, duszonego królika w cydrze i calvadosie, potrawkę z kapłona ( specjalnie hodowanego koguta) w cydrze z dodatkiem trufli, królik w sosie z calvadosu i musztardy, perliczki w jabłkach.
             Położenie geograficzne a konkretnie sąsiedztwo Kanału La Manche warunkuje charakter kuchni, jak już wspomniałam bogatej w ryby ( makrele, łososie, śledzie,sole, pstrągi czy turbity), a dania „morskie” są jak najbardziej, także w towarzystwie jabłek i ich przetworów:  krewetki z jabłkami, leszcz w cydrze, łosoś w cydrze, sola w cydrze itd.

            Cydr czyli styl życia po normandzku, w barach, oberżach, restauracjach, domach. Co to takiego? Cydr, to fermentowany napój alkoholowy wytwarzany z soku jabłkowego, zawiera od 2 do 8,5 % alkoholu. Produkowany nie tylko tu, także i na świecie, ale to właśnie Normandia jest jego ojczyzną. Może mieć różne style, być słodki lub wytrawne, naturalnie mętny lub klarowany, od barwy złota po kolor herbaciany. Natomiast Calvados jest destylatem z cydru, uzyskiwanym w podwójnej destylacji. Sięga 40 % alkoholu. Apelcja potwierdzająca jego prawa produkcji i jakość została utworzona w 1942 roku. Choć początki tej eau de vie sięgają XVI wieku. We Francji , obok wina to jeden z najpopularniejszych alkoholi.

            W Bretani w  crêperies czyli naleśnikarniach serwowany w ceramicznych butlach. Podaje się go jako aperitif ale także jako digestif czyli po posiłku „na lepsze trawienie” jako trou normand. Zwyczaj ten, aby między daniami popijać kieliszeczek calvadosu, to ceremoniał typowo normandzki, ale także znajdujący swoje potwierdzenie z dietetyce i medycynie, bowiem dokonale poprawia pracę żołądka. Calvados świetnie komponuje się z serami, z czekoladą, z deserami, z lodami. Uwielbiam normadzkie naleśniki flambirowane calvadosem. Jako że to Normandia, to i kawa na zakończenie posiłku, też jest z calvadosem, i nazywa się "cafe- calva”.

La Cave du Vieux Bassin w Honfleur
            Normandia słynie z doskonałych słodyczy, karmelków mlecznych z Isigny, ciasteczek, desrów i ciast. W większości z nich spotkać można w przepisie oczywiście jabłka. Moim numerem jeden są wspominane jabłkowe naleśniki z calvadosem. Ale jabłkowe receptury to również: placuszki, flan, suflet, jabłkowa tarta, czy fenomenalne bourdelot czy jabłka zapiekane. Jednym z moich ukochanych deserów „poza jabłkowych” jest normandzkie tergoule czyli deser ryżowy, rodzaj puddingu, z cukrem i cynamonem.




Tekst ten publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/jablko-rzadzi-w-normandii-3