22.09.2011

KUCHNIA PIEMONTU



O kuchni Piemontu mówi cały kulinarny świat. Słynie ona z wielowiekowej tradycji i czerpania tego, co najlepsze z kuchni francuskiej, szwajcarskiej, włoskiej. Oferuje najwykwintniejsze składniki jak trufle, sery, wędliny, czekolady, a do tego właśnie jesienią osiąga prawdziwą kulminację swej wspaniałości.
Sacra di San Michele
           Są dwa nurty kuchni piemonckiej, które razem przesądzają o jej wyrafinowaniu, magnificencji, i o tym, że jest ona niedoścignionym wzorem. Pierwszy to prosta kuchnia wiejska, drugi to wyrafinowane receptury mające swe korzenie w najlepszych tradycjach krajów, na pograniczu, których Piemont się znajduje. Region leży w północno zachodnich Włoszech, na styku Francji, Szwajcarii, u podnóża Alp. Nazwa Piemont do tego położenia właśnie nawiązuje, i  oznacza „ u podnóży góry”.  Krajobraz tu jest łagodny, malowniczy, pagórkowaty z łagodnymi stokami porośniętymi przez uprawy winorośli, pola zbóż, sady owocowe, drzewa panującego tu orzecha laskowego, powyszywany nitkami rzek, oczkami jezior jak choćby słynne Lago Maggiore, uwiecznione na kartach „Pożegnania z bronią” przez Ernesta Hemingwaya.
Lago Maggiore
           Stolicą regionu jest Turyn, dawna siedziba królewskiej dynastii Sabaudów. Dziś to typowo industrialne miasto. W Turynie dominuje przemysł motoryzacyjny i tekstylny. Jednak w całym regionie można napotkać wiele perełek architektonicznych, gotyckich, romańskich, neoklasycystycznych czy barokowych kościołów, pałaców, zamków, wilii, rezydencji.
Piazza San Carlo w Turynie
           Piemontczycy są nacją multikulturową, posługują się licznymi dialektami, obok języka włoskiego funkcjonuje francuski i occitan. Duże znaczenie ma dla nich tradycja, w tym ta kulinarna. Piemont to Mekka formacji kulinarnej na równi z Lyonem. Jest właśnie Lyon i Turyn, i długo za nimi dopiero szkoły i warsztaty kulinarne z innych miast i regionów świata. W Turynie jest ICIF- Włoski Instytut Kulinarny oraz w zamku Costigliole Diasta- Uniwersytet Nauk Gastronomicznych.

           Na specyfikę kuchni piemonckiej składają się wysokiej jakości składniki i od nich trzeba zacząć. Prawdziwą primabaleriną na tutejszym stole jest trufla. Na przełomie października i listopada w Piemoncie odbywają się liczne festiwale na jej cześć. Niby to tylko grzyb, cóż w tym nadzwyczajnego. A jednak zarówno swoimi niebotycznymi cenami jak i wyrafinowanym smakiem przyprawiają koneserów smaku z całego świata o bicie serca.     To najdroższe grzyby świata! Ich cena średnio waha się miedzy 500 a 2000 euro za kilogram. Na smaku trufli poznała się ludzkość już tysiące lat temu. Istnieją przekazy, ze truflami zajadali się Sumerowie. Uczeni twierdza, że są dowody na to, iż trufle zbierano już 1500 lat p.n.e. Trufla piemoncka królowała na dworach europejskich w XVIII wieku. Jej poszukiwania stanowiły rozrywkę elit dworskich. Z odrobiną trufli każde danie smakuje inaczej, bardziej dostojnie.                                          
           Najpierw musi nadejść jesień i czas, gdy trufle są dojrzale ( świadczy o tym lekko zwiędnięty kapelusz), potem specjalnie tresowane świnie musza wywąchać grzyby pod ściółką leśną ( ukryte są przed ludzkim okiem pod warstwą gleby), a potem wystarczy oczyścić je z ziemi i gotowe. Do poszukiwania tych grzybów wykorzystuje się także węch psów. Maja one nad świniami te przewagę, ze nie są aż takimi wielbicielami trufli i ich nie zjadają. Oficjalnie uznaną rasa jest lagotto romagnolo. Psy te pochodzą z regionu Rawenny i obecne są od XVI wieku.
Francuskie czarne trufle z Prowansji
          Najwykwintniejszymi i najbardziej cenionymi gatunkami są: biała trufla piemoncka z Langhe, czarna z południowej Francji oraz letnia z południa Europy. Jako, że trufla jest bardzo kosztowną ingrediencją, to jej zbieranie jest kontrolowane i regulowane prawem. We Włoszech, zbieracze trufli muszą mieć specjalne pozwolenie, a właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia - oddać go do aresztu.                      
           Kucharze w najlepszych restauracjach na całym świecie prześcigają się tylko w tym do czego i w jakiej formie zastosować trufle. I tak powstają truflowe impresje, a grzyby te przyprawiają smak zup, sałatek, omletów, foie gras i wielu innych. Na smak i aromat trufli ogromny wpływ ma sąsiedztwo drzew w pobliżu, których rosną. Topole, buki, dęby czy lipy nadaj im odmienne niuanse smakowe. Ostanie dziesięciolecia to spadek występowania trufli. Zanieczyszczenia środowiska nie pozostają obojętne na lasy i gleby, a co za tym idzie na zarodki grzybni.

Tartufo bianco d'Alba

         Najsmaczniejsze trufle są oczywiście świeże. Jednak najczęściej stosuje się te przechowywane i zakonserwowane. Najskuteczniejszym sposobem przechowywania trufli jest ich konserwowanie w oliwie z oliwek. Metoda ta działa w dwie strony, grzyby są dobrze przechowane zaś oliwa nabiera truflowego aromatu. Aby trufle nadawały się do jedzenia należy je dokładnie oczyścić, obrać ze skorki, oparzyć wrzątkiem i zalać oliwa a następnie zamknąć w pojemniku bez dostępu powietrza. Gdy stosuje się je do potraw, to eksplodują w nich całą feerią swoich aromatycznych możliwości. Obowiązuje zawsze jedna zasada- stosować z umiarem, w dawkach aptecznych, bowiem aromat grzybów jest naprawdę bardzo intensywny. Czarne trufle mają delikatniejszy bukiet niż białe. Jak opisać zapach i smak trufli? Nie jest to proste. To kompozycja ziemi, świeżej, zroszonej deszczem, wzruszonej burzą, z dodatkiem liści, igliwia i pewnej zwierzęcej, lekko balsamicznej nuty. To tak inspirujący aromat, że zachęcił Toma Forda do zastosowania zapachu czarnych trufli w zapachu jego autorstwa.
Pole ryżowe w Piemoncie

           Ważnym produktem i bazą do posiłków są zboża. Piemont to uprawy pszenicy, ale i pola ryżowe z Vercelli, gdzie uprawia się cenioną odmianę ryżu Carnaroli. Stąd obecność w kuchni regionu mają: risotta jak panissa( z wieprzowiną, fasolą, żabimi udkami), pasty zwłaszcza ravioli agnolotti o charakterystycznym kwadratowym kształcie, długi, ręcznie cięty makaron tajarin,  bułeczki i pieczywo, zwłaszcza grissini paluszki chlebowe wypiekane w Turynie od XVII wieku i podawane do każdego dania. Z ryżu i sera powstają krokiety, zapiekanki i placki. Jada się też jaja sadzone z dodatkiem trufli, omlety z warzywami i papryką, a także rodzaj cebulowego sufletu, zwanego tartrà.

           W Piemoncie hoduje się sporo bydła, zwłaszcza szlachetnej razy razza piemontese. Mięso przyrządza się pieczone, z rusztu, a bardzo często duszone w winie, czy jako tatar z marynowanej wołowiny -insalata di carne cruda. Obok wołowiny jada się króliki, dziczyznę ( bażanta, kuropatwy, z których powstają pasztety i terriny oraz sarnę, zająca), wieprzowinę, cielęcinę, kaczki, gęsi, kapłony, gołębie a także ryby ( liczne potrawy zawierają dodatek anchois i tuńczyka np. vitello tonnato- cielęcina w sosie tuńczykowym, czy bagna cauda ostry sos z czosnkiem, oliwą, anchois, warzywami, śmietaną podawany do mięs i warzyw a także jada się pstrągi górskie). Z mięs powstają cuda takie jak tutejsza Mortadella oraz Salamini italiani alla cacciatora. Z różnych rodzajów mięs powstaje danie frotto misto. Jest to potrawa z podrobów, o wielowiekowej historii: grasica, nerki, żyły, mózg, wątroba, jądra, płuca, warzywa, owoce suszone itd. Sporo przepisów zawiera podroby: smażona wątroba wieprzowa w recepturze griva, finazniera czyli gulasz z podrobów, ozorki, flaki, nóżki wieprzowe.

           Piemont to także doskonałe sery: Bra ser miękki lub dojrzewający, Castelmagno o ostrym smaku z niebieską pleśnią, Gorgonzola, Grana Padano, Murazzano z mleka krowiego, oraz koziego lub owczego. i inne. Powstaje z nich chociażby zniewalająca fonduta (fondue serowe).

           Wszelkie dania, czy to mięsne, czy pasty, czy zupy, czy przystawki, mają tu zawsze akompaniament warzyw: szparagi, papryka, pomidory, ziemniaki, sałaty, fasole, cukinie a także wyrafinowany karczoch.

           W Piemoncie uprawia się też najwięcej w całych Włoszech orzechów laskowych, które chronione są znakiem IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Z nich przyrządza się  ciasteczka, ciasta, czekolady i nugaty, zwane tu torrone. 


      Jada się też kasztany, pieczone lub glazurowane jako marrons glacés. Pośród rozmaitych słodkości królują ciasteczka z mąki kukurydzianej (meliga), suflet o smaku czekoladowym lub kawowym, zwany bonèt.
Kasztany w glazurze

           Nie ma kuchni piemonckiej bez słodkości. Kakao a właściwie czekolada oraz Nocciola di Piemonte to podstawy deserów. Cukiernictwo piemonckie jest w zdecydowanej czołówce światowej, klasa, bogaty smak, wyszukane receptury, sposób podania to przedsmak sensualnych wprost rozkoszy po ich degustacji. 


       Nie można wyjechać stąd bez spróbowania czekoladek gianduiotti, o charakterystycznym kształcie odwróconej łodzi. Każda z pralinek pakowana jest osobno, w aluminiowe złotko. Są specjalnością Turynu. Swoją nazwę zawdzięczają gianduia, masce z commedia dell’arte, która jest archetypem Piemontu. Pralinki te są robione z cukru, kakao i orzechów laskowych. Oficjalna data ich powstania to 1865 r. 


         I jak Piemont to oczywiście tutejsza specjalność nutella- masa z kakao, cukru i orzechów laskowych. Innym ważnym deserem piemonckim, ale znanym w całym kraju i na świecie jest Panna Cotta czyli dosłownie gotowana śmietanka. Tak też robi się ten deser a następnie do uzyskanej masy dodaje się żelatynę i schładza się go w charakterystycznych miseczkach o kształcie kopułki. 


         Deser podawany jest z sezonowymi owocami, z czekoladą, orzechami lub karmelem. Nie wiadomo jak i kiedy dokładnie powstał, ale sugeruje się, że w północnych regionach górskich, ze względu na tradycje mleczarskie. W Piemoncie dopracowany do perfekcji. 
Bicerin
         Inną rewelacją miejscową jest tort czekoladowy torta gianduia.  Bicerin to kawa, czekolada, mleko, napój opisywany przez Dumasa, pijany w Caffe Al Bicerin przy Piazza Consolata w Turynie.

           A, i jeszcze jedno słowo: wino. Bez piemonckich win nie ma piemonckiej kuchni. Wina z apelacji regionu należą do najściślejszej czołówki win świata, bogatych, zmysłowych, eleganckich, ponadczasowych.



Tekst publikowany jest również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kuchnia-piemontu-12