28.10.2011

KUCHNIA AUSTRIACKA


O Austrii myślę w kategoriach Wiednia, który jest miastem nadzwyczajnym i reszty kraju, która ma odmienny charakter i urok. Bardziej niż śpiewu ptaków w austriackich Alpach osobiście wolę słuchać koncertu Mahlera. Ale to, co jest dla mnie wspólnym mianownikiem zarówno imperialnego Wiednia jak i reszty Austrii to dobry smak. Czy to menu z wykwintnej restauracji czy w lokalnej gospodzie dania są zawsze najwyższej, jakości, z najlepszych składników, zaserwowane apetycznie. Austria to prawdziwy Eden dla smakoszy.
 © Österreich Werbung / Weinhaeupl
 Wolfgangsee / Oberösterreich

            To, co mnie ujmuje w austriackiej kuchni a może raczej w stylu życia, to celebracja jedzenia. W dosłownym tego słowa znaczeniu, są przecież jarmarki adwentowe i bożonarodzeniowe, festyny: moreli z doliny Wachau czy w Krems w lipcu, wrześniowy festiwal sera w Karyntii , festyn boczku w Hermagor, festyn salami w Eberndorf, fiesty, uroczystości na cześć kukurydzy i inne. Pokazuje to również jak wiele uwagi Austriacy przywiązują do ingrediencji, nawet te najprostsze do najmniej skomplikowanych potraw mają być  świeże, smakowite, nęcące. Zatem czy z pierwszej klasy produktów może powstawać nieciekawa kuchnia ? Absolutnie nie! Austriacka cuisine ma wiele do zaoferowania.
 © Österreich Werbung / Florian Sonntag   

            Abstrahując od kuchni wiedeńskiej, która jest inną planetą w stosunku do kuchni regionalnej, trzeba podkreślić kilka epitetów, jakimi opisuje się dania i zwyczaje kulinarne austriackich regionów. Tak jak krajobraz Syrii, Karyntii czy Tyrolu jest spokojny, sielski, tak też i dania stąd są rustykalne, proste, pełne subtelnych, swojskich aromatów. Przemawiają do wyobraźni nie tylko zapachy, ale i faktury, kolory. Zdecydowanie jest to kuchnia barwna, bo ujmując bardzo ogólnie austriackie kulinaria ,jest wspominana kuchnia wiedeńska z wpływami włoskimi, francuskimi, a także kuchnia austrowęgierska, z tych regionalnych zaś na wyszczególnienie zasługuje ciekawa kuchnia klasztorna, postna, a jednocześnie różnorodna. W dolinach Gurktal i Mentzel można na przykład podążyć kulinarnym szlakiem św. Emmy, i nie jest to wcale szlak tropem korzonków i jagódek, a wręcz przeciwnie dziczyzny i suszonego boczku.

            Austria to krajobraz alpejski, doliny górskie, pasące się krowy z dzwonkami, charakterystyczne stroje ludowe, no i dania, takie, które latem i jesienią mają wykorzystać całe bogactwo produktów podsuwanych gospodyniom i kucharzom przez naturę, od owoców, grzybów po ryby z jezior i strumieni. Zimą zaś mają rozgrzewać, dodać „ciepła”. Jadąc do Austrii, tej poza gwarem InnerStad, między dolinami i szczytami, można doświadczyć prawdziwego fenomenu, to jest zjeść doskonale, wykwintnie, smacznie, nie raz w restauracji ze słynnymi gwiazdkami kulinarnymi, z tym że jest to zajazd, gospoda lub wiejska restauracja. Na szlaku kulinarnym nie może zabraknąć gospody Gannerhof w dolinie Villgratental, czy słynnego zajazdu Kalkstein całego w rustykalnym deco z drewna, z wyborną kuchnią, na świeże górskie ryby trzeba się wybrać do gospody Muhr w Gallbrunn, i w 9 krajach związkowych Austrii takich miejsc jest o wiele więcej. Polecam zwrócić również uwagę na austriackie szlaki kulinarne np. szlak jabłek czy szlak sera.

     © Österreich Werbung / Peter Rigaud   Podpis:  Amoseralm w Kraju Salzburskim 

            Zanim się przejdzie na austriackim stole „konkretów”, to ląduje na nim cała masa przysmaków, które dziś modnie zwie się „finger food”, czy nawiązują do włoskiej frazeologii „antipasti”. To deska jedzenia Brettljause, składająca się najczęściej wyboru wędlin i serów plus jakieś pikle czy sezonowe warzywa do chleba, to posiłek na szybko, przekąska, a także strawa do pracy, jak za dawnych czasów. Chleb austriacki ten wiejski jest bardzo często żytni, ciemny, pełnoziarnisty, lub są to pszenne bułeczki „kajzerki”, do tego sery jak górski Bergkäse czy tkz. szary ser Grankäse- produkowany z mleka zsiadłego a następnie dojrzewający. Z austriackich wędlin prawdziwym championem jest oczywiście speck – boczek suszony na powietrzu minimum sześć tygodniu, obwarowany surowymi kryteriami produkcji i jakości, obok boczku cała masa kiełbas i kiełbasek, od słynnych wiedeńskich Frankfurterek do spróbowania wszędzie tak naprawdę, przez kiełbasy podsuszane, suche, aż po salami jak ta z Jauntalo. Do chleba jeszcze jeden przysmak, mniej do położenia a bardziej do posmarowania- to szary smalec ze skwarkami Grammelschmalz.

            W tym momencie może ktoś pomyśli: tłusto i nie zdrowo. Nie prawda. Kuchnia austriacka idzie w parze z surowym klimatem to raz, a dwa z wrodzoną aktywnością fizyczną i pracowitością, to dwa, więc nawet tłuste dania nie mają pola popisu. A poza tym obok tychże smakołyków jak smalec, Austriacy mają na stole również olej z pestek dyni ( jego królestwem głównie jest Styria) powszechnie stosowany i produkowany a także olej z pestek winogron z Burgernlandu. To prawdziwy kulinarny rarytas, którego warto sobie z Austrii przywieźć.
            Zaś dla przeciwwagi dość tłustych dań na z austriackich są także wina z tutejszych winnic, doskonałe piwa, schnappsy czyli destylaty alkoholowe z owoców np. moreli czy zirbenschnaps z szyszek alpejskiej limby, a także moszcz, mający swój szlak w Dolnej Austrii. Jest to sok z gruszek ważony przez sześć tygodni, następnie filtrowany.
     © Österreich Werbung / Viennaslide  
Białe pieczywo i wino

            O winach austriackich można sporo powiedzieć, i to temat rozległy. To co najważniejsze aby zapamiętać przystępując do ich zgłębiania, to: jakość jaką potwierdzają liczne marki oraz system jakości kraju, różnorodne regiony oferujące winiarzom odmienne warunki klimatyczne, bogactwo odmian autochtonicznych oraz liczne style win. Winiarstwo austriackie liczy sobie kilkanaście stuleci. Dość młodym działem są wina czerwone, a prawdziwym okrętem flagowym są wina białe. Austria to większości „cool climate” czyli warunki sprzyjające białym odmianom oraz odmianom czerwonym dającym wina świeże, eleganckie, internujące jak Pinot Noir, St. Laurent czy Blaufränkish.. Białe szczepy, które koniecznie trzeba spróbować to: Grüner Veltiner, Zweigelt, Suavignon Blanc ze Styrii, Riesling z Wachau. Wśród styli wina, cała paleta od wytrawnych, przez słodkie, frizzante, musujące. Argumentem przemawiającym samym przez siebie za tym jak świetnie harmonizuje austriacka kuchnia z jej winami, świadczy chociażby fakt, że trzy czwarte produkcji win zostaje konsumowanych przez rynek lokalny.

            Austriacy mają słabość do ziemniaków, których w ich recepturach pełno pod każdą postacią: puree, knedle ( w różnych kształtach, bez nadzienia jako dodatek do mięs i sosów, w Tyrolu podawane do rosołu  ale najbardziej znane na słodko z morelami lub śliwkami, polane polewką z masła i bułki tartej) , kluski na parze ( zwane Germknödel nadziewane powidłami śliwkowymi powidl, polewane masłem i posypywane cukrem), placki ziemniaczane, z wody, w zupie, w słynnej sałatce ziemniaczanej, w daniu Gröstl czyli ziemniakach z patelni, z kawałkami pieczeni, cebulą, jajkiem. Drugą pasją kraju są zupy, na czele z Frittatensuppe- rodzajem bulionu ze wstążkami z ciasta naleśnikowego, przyprawiona suto gałką muszkatołową.
© Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer  
  Marillenknoedel (knedle z morelami)

            Mówiąc o cieście naleśnikowym, które jest bardzo popularne warto podkreślić, że Austriacy lubią mączne potrawy, różnego rodzaju kluchy, kluski i kluseczki. Wśród nich smakowite pierożki Kasnudeln z twarożkiem miętą i trybulką. Okolice Waldvietel porastają ponad 500 ha uprawy maku, niego powstają kluski makowe Mohnnudeln, oczywiście z ciasta ziemniaczanego, podawane na słodko. Typowo austriackim specjałem są Käsknöpfle czyli serowe lane kluski.

            I to dopiero początek całej masy słodkich chwil dla ich wielbicieli. Królową tutejszych ciast Guglhupf czyli babka, ponadto każda pora roku ma swoje wiodące menu, owocowe ciasta gdy jest pora dojrzewania wiśni, moreli, gruszek, jabłek czy śliwek, w adwencie robi się ciasteczka, waniliowe księżyce Vanillekipferl, w karnawale obowiązkowo pączki z nadzieniem z dżemu morelowego czyli Krapfen . 
     © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer  
  Apfelstrudel 


           Prócz owoców, konfitur czy powideł stosuje się także nadzienia serowe i to do strudla także ( choć ten oryginalny austriacki jest oczywiście z nadzieniem z jabłek bo zwie się Apfelstrudel) , a także do Topfengolatschen czyli kieszonek z ciasta z nadzieniem twarogowym. Specyficznym i nietuzinkowym specjałem deserowym jest Nockerln, czyli zapiekane puszyste kluseczki na sodko, z mieszaniny żółtek, piany z białek i mąki. A do tego wszędzie cudne czekoladki, wafelki, ciasteczka na widok których oczy same się śmieją.

            Jednak mimo degustacji potraw ziemniaczanych, mącznych, warzywnych czy słodkich, z Austrii nie można wyjechać nie spróbowawszy tutejszych receptur z mięs, na czele z cielęcym sznyclem oraz z potrawami z wołowiny. Nawet wybredne gusta zadowoli Tafelspitz czyli wołowina z sosem chanowym, filet wołowy Lungenbraten czyli pieczeń Rostbraten.

            Austria to ocean rzeczy do spróbowania, składników, pomysłów na przygotowanie.  Bez względu na porę roku to kraj wart degustacji, spaceru, nacieszenia oczu widokami, niejednokrotnie zapierającymi dech i odbierającymi mowę.  
           
           
Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kuchnia-austriacka-5