14.10.2011

KUCHNIA PERUWIAŃSKA



            Peru znane głównie z książek Llosy, zabytków przedkolumbijskich, ale coraz powszechniej również z fenomenalnej kuchni.
Tradycyjny bazar indiański w Peru 

            Peru to o wiele, wiele, wiele więcej. To kraj gdzie pierwsze cywilizacje powstawały już 9000 lat p ne, gdzie spokojnie możne uprawiać wszystkie sporty, jakie się chce, górskie, wodne, powietrzne i „na ziemne”, gdzie można otrzeć się o wykopaliska archeologiczne, pospacerować po kolonialnych ścieżkach, poszukać śladów noblisty Vargasa Llosy, czy „powłóczyć się” po jednym z kilkunastu miejsc dosłownie kultowych i wpisanych na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Nad jeziorem Titicaca

             A moje Peru? Mekka kulinarna, odkrywam wciąż tę kuchnię i z każdą potrawą podbija ona moją wyobraźnię i smak. Przez wyznawców gourmet świata doceniana i wielbiona za swoją harmonię, składniki i unikalne ich łączenie stawiana obok kuchni tych z samego szczytu: francuskiej, piemonckiej, chińskiej, hinduskiej, arabskiej ( marokańskiej czy libańskiej) i japońskiej. Bezdyskusyjnie kuchnia peruwiańska to numer jeden obu Ameryk, wszystkie inne są za nią jeszcze daleko w tyle. A tak w ogóle to kuchnia czterech kontynentów, o czym za chwilę.
Lomo saltado z ryżem- ślady kuchni andyjskiej, kolonialnej, chińskiej...
            Wiem, że nie jest to najprostsza do zorganizowana podróż, ale jak już się uda wylądować w Limie, mieście założonym w 1535 roku przez Francisco Pizarro, na pustyni schodzącej ku Pacyfikowi, to czas wytyczyć sobie plan zwiedzania. Lima ma niepowtarzalny klimat Miraflores, La Victoria, La Catedral- trzeba po prostu po nich pospacerować. Tu tak jak i w kuchni peruwiańskiej spotyka się dziedzictwo andyjskie kultur przedkolumbijskich, kolonialne, a także wpływy licznych mniejszości, które emigrowały w swoim czasie do Peru. Pierwszy uniwersytet na kontynencie został założony właśnie w Limie. Wielokulturowa, wielobarwna, pełna dźwięków, faktur, smaków, kosmopolityczna metropolia. Na ulicach obok wykwintnych budowli, monumentalnych świadectw przepychu czasów wicekrólestwa, sprzedawcy anticuchos ( rodzaj mięsnych „szaszłyków”, tradycyjna potrawa ludności Keczua, kawałeczki mięsa marynowane w zalewie, smażone, nadziewane na patyczki, smażone i gotowe do spożycia), a na deser do kupienia również na straganie picarones- obwarzanki  ze słodkich ziemniaków smażone na głębokim tłuszczu.
Katedra w Limie

            Szlakiem obowiązkowym jest klasyczny wiodący przez te najbardziej znane peruwiańskie „perełki”: Cuzco- w starożytnym języku Keczua znaczy „pępek świata”, miasto było ważnym węzłem handlowym i komunikacyjnym w czasach Inków, Ameryki przedkolumbijskiej. Dziś z zachowanymi uliczkami, historycznym centrum, kościołami, kawiarniami, zaprasza do posłuchania, o czym szepczą mury domów i kamienie bruku, opowiadają o tysiącleciach, wiekach, twarzach, łzach i uśmiechach…Machu Picchu- czyli w keczua „stary szczyt”, miasto Inków, pobudzające nie tylko wyobraźnię archeologów, ale każdego kto kiedykolwiek tam był, dla wielu osób cel swoistej pielgrzymki, poszukiwań duchowych, określane jako czakram świata, wpisany na listę siedmiu nowych cudów świata. Machu Picchu i sąsiednie góry wyznaczają jednocześnie koniec i początek Andów oraz Amazonii. Chan Chan- największe miasto z gliny w Ameryce prekolumbijskiej, jest rzeźbą i afirmacją pustyni, z jej piasków powstała nowa forma. Nazca i tajemnicze linie, widziane tylko z nieba i wiele innych miejsc zachwycającej przyrody, starożytnej architektury, kultury, i tradycji.
Peru to kraj wielu odmian ziemniaków,
w tym fioletowych...
oraz słodkich

           






                 

          Kuchnia peruwiańska jest jak ożywiony pomnik, obraz, a może rzeźba, w każdym bądź razie precyzyjnie oddaje charakter natury tutejszego życia, chwyta tradycję, regiony, różnorodność, jest bardzo różnorodna a zarazem spójna. Jej różnorodność to: odmienne oblicza geograficzne kraju, wpływ licznych kultur z biegiem historii oraz adaptacja ich specyfiki. Od XIX wieku jest zwana kuchnią czterech kontynentów. 
Krewetki z peruwiańskiego wybrzeża plus azjatyckie klimaty

              Łączy w sobie miejscowe zwyczaje indiańskie- Andy Inków to największa znana archeologom „stolica” starożytnego świata przodująca w udomowieniu roślin, kukurydzy, roślin bulwiastych, traw jak quinoa czy amarantu, roślin strączkowych, pomidorów, dyniowatych, orzeszków ziemnych, bez których dziś także trudno sobie wyobrazić kuchnię peruwiańską, paradoksalnie nieużywanych do deserów a do wzbogacania dań z mięs, ryb, sosów czy zup.
Orzeszki ziemne- ważny składnik tutejszych receptur

              Inkowie podbijali i wchłaniali wiele kultur, zatem także ich diety, starożytne Peru jadło także dużo ryb i owoców, z tamtego okresu pochodzą dziś kultowe zupy, gulasze np. carapulcra, ceviche. chicha z kukurydzy bądź manioku.
Starożytna quinoa we współczesnej wersji fusion

             Kuchnia kolonialna, czyli hiszpańską z jej wielowiekowym uściskiem wpływów mauretańskich również wiele wniosła. Kolonizatorzy zaszczepili tu modę na wieprzowinę , wołowinę, jajka, winorośl bez której nie było by pisco, a także zakonne słodkie wypieki jak alfajores. Kulinarne preferencje niewolników z Afryki są widoczne w daniach jak jak szaszłyki czy sangrecita. Wpływy innych nacji to również ich  metody przyrządzania potraw, np. w myśl tradycji: francuskiej ( wielu wybitnych szefów kuchni znalazło się tu podczas Rewolucji Francuskiej), włoskich imigrantów z ciastem Panettone, dziś pieczonym na Boże Narodzenie w całym kraju , a tymi, którzy najdobitniej odcisnęli swój ślad w kuchni peruwiańskiej są imigranci z chińskiego Kantonu z ryżem ( dziś jeden z fundamentów kuchni peruwiańskiej) , smażeniem na dużym ogniu, mięsem na słodko- kwaśno oraz Japończycy z fenomenalnym ujęciem tematu ryb. Zatem jak by nie patrzeć smaki, formy przyrządzania i łączenia składników rodem z Afryki, Azji, Europy i Ameryki Południowej na talerzu w jednym kraju.

            Dzięki temu jest to kuchnia najbardziej zróżnicowana w receptury na świecie, porównująca się w liczbach tylko z kuchniami: Francji, Indii i Chin. Oficjalnych potraw ma być kilkaset, choć to liczba nieadekwatna do całości, gdyż samych zup doliczono się blisko 2500, plus ze 300 deserów. Co jest piękne w kuchni peruwiańskiej, to, iż cały czas się ona zmienia, modyfikuje,  jak gdyby nieustannie i podświadomie dążyła do jakiegoś idyllicznego stanu perfekcji.
Limonki - kolejny filar kuchni peruwiańskiej 
Jedna z najostrzejszych papryczek 
            Na jej wyrafinowanie składają się także warunki klimatyczne i geograficzne, przekładają się one, bowiem na niesłychaną liczbę produktów. I tak jest dżungla amazońska ( z bogactwem owoców, warzyw), wybrzeże oceanu ( Peru jest jednym z czołowych poławiaczy ryb, niesionych przez zimny prąd oceaniczny), oraz Andy ( z setkami odmian ziemniaków, kukurydz, fasoli, mięsem). Do najbardziej podstawowych składników kuchni peruwiańskiej należą ziemniaki, w Andach jest ich ok. 2500 odmian. W Limie znajduje się światowe centrum badania i ochrony zasobów genetycznych ziemniaków. Do tego dochodzą słodkie odmiany ziemniaków w liczbie 150.

            






               Nie byłoby wielu potraw bez papryczki chili, Owoce to blisko 650 różnych gatunków, w tym te bardzo lokalne jak chirimoya czy  lucuma. Od śniadań po kolacje, od przystawek po desery, od morza po górskie wioski w Peru rządzi kukurydza, 35 jej odmian z takimi oryginalnymi jak fioletowa, czy o ziarnach kilkukrotnie większych od tej nam znanej. Jako przystawka prócz orzeszków ziemnych podawana jest specjalnie prażona kukurydza, ale nie do formy „pop cornu” a raczej „do połowy”, bowiem skórka ziaren jest nienaruszona, chrupiąca, genialna. Fundamentalnym mięsem są ryby i owoce morza, 2000 różnych typów z morza, rzek i jezior. A wszystko sowicie przyprawione czosnkiem, cebulą, kminkiem, pieprzem, kolendrą.
Różne odmiany peruwiańskich kukurydz

            Do dań wizytówek współczesnej kuchni peruwiańskiej należą np. potrawa o korzeniach kreolskich aji de gallina, potrawka z kury, w specjalnym słodko pikantnym sosie z ryżem. Ale najbardziej rozpoznawalnym daniem jest ceviche. 

           Peruwiańscy kucharze dopracowali je do perfekcji. To przystawka ze świeżej ryby lub owoców morza, lub i tego i tego, z sokiem z limonek ( lub innych owoców jak pomarańcza naranja agria, czy tumbo), papryczką ( do wyboru wiele odmian od zielonych, przez żółte, poamarańczowe, aż po krwisto czerwone, palące), czosnkiem, cebulą oraz akompaniamentem: kukurydzy, juki, camote ( słodkich ziemniaków) a dalej to już fantazja szefa kuchni. Ceviche podawane jest w marynacie, w której powstaje, oraz z dodatkiem sosu tkz. leche de tire, czyli mleko tygrysie, to: rozdrobniona ryba, gałązka selera, papryczka chili, czosnek, sól, pieprz, kolendra.  
Rodzaj ceviche z ośmiornicy 
            Peruwiańska kuchnia jest intensywna, wyrafinowana, pełna aromatów, smaków, kolorów. Nie jest pobożnym zlepkiem kulinarnych puzzli z całego świata, a wręcz przeciwnie, jest pełna tożsamości, własnych podwalin kulturowych, a innych kuchni czerpie tylko to, co współgra i tworzy harmonijny kolarz z jej własnym obrazem. Dlatego jest tak wyjątkowa, bowiem nie podąża ślepo w żadnym kierunku, a instynktownie trzyma się swojego naturalnego kursu i wciąż ewoluuje, zmienia się. 
Kuchnia peruwiańska- równie wielobarwna co tutejsze rękodzieło

         Smaki dominujące, to pikantny, słony, kwaśny, słodki w daniach wytrawnych rzadziej. Ale gdy przychodzi pora deseru, to można się spokojnie rozluźnić, za chwilę mają być usta pełne słodyczy i fantazji. Peruwiańska przygoda z cukiernictwem rozkwitła za czasów kolonialnych. I większość dzisiejszych deserów mniej lub bardziej tam ma swoje korzenie.
Mazamorra morada i ryż na mleku

            Mój ulubiony deser peruwiański to suspiro limeña- na dole kajmak, na górze rodzaj kremu manjar blano, który nawiązuje w składzie i przygotowaniu do bezy. Jest też arroz con leche, czyli ryż na mleku, doskonale znany na Półwyspie Iberyjskim, podawany często w towarzystwie mazamorra morada- deser z fioletowej kukurydzy. Warto spróbować także turrón de Doña Pepa, przygotowywany z październiku z okazji fiesty „odpustu” w sanktuarium w Limie, gdzie znajduje się fresk Cudownego Jezusa Ukrzyżowanego, znanego z licznych uzdrowień i wysłuchanych próśb.
Autochtoniczny owoc tumbo, o orzeźwiającym soku 
            Napoje najchętniej pijane w  Peru to piwo, także to starodawne jak chicha, soki owocowe, dużo naparów z ziół, a także słynne Pisco czyli destylat z winogron, z którego powstają zarówno „średniej mocy” trunki, mieszane w drinki jak pisco sour z sokiem z limonki czy chilcano z dodatkiem piwa imbirowego. Pisco bywa też „większej mocy". Peruwiańskie Pisco odznacza się pięknymi nutami owocowymi. Do niektórych herbatek dodaje się też liście koki. Powszechnie żute w celu wzmocnienia, utrzymania odpowiedniego ciśnienia krwi, jasności umysłu oraz zapobiegające bólom głowy i chorobie wysokościowej, zwłaszcza w wysokich partiach gór. Przypomnę, że Inkowie zamieszkiwali na wysokościach ok. 4000 m n p m gdzie panują warunki mocno niesprzyjające dla człowieka.
liście koki 
            Reasumując, kuchnię peruwiańską trzeba równolegle zgłębiać trzema ścieżkami. Pierwszą, jak kolejne epoki, cywilizacje, kultury i wpływy budowały jej tożsamość i niepowtarzalność. Po drugie jaka jest różnorodność klimatyczna i geograficzna, przekładająca się na specyficzne produkty charakterystyczne dla poszczególnych z nich, oraz na potrawy, po trzecie wreszcie jak z danych składników, dane epoki oraz dane grupy etniczne złoży się w całość w jedną z najbogatszych kuchni świata. Lima to jedna z ważniejszych stolic gourmet. Peru- kraj magiczny, zdecydowanie wart eksploracji. 

Tekst publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy



p.s.

Dziękuję Rodrigo Santistevan, szefowi kuchni z Peru z restauracji Asia Lima w Santiago, za wiele ciekawych informacji  na temat tajników kuchni peruwiańskiej w rozmowie przy peruwiańskich alfajores.