21.10.2011

KUCHNIA SŁOWEŃSKA

Pierożki- jeden z narodowych przysmaków Słowenii


            To małe państwo, pewnie można je objechać w jeden dzień, i to wzdłuż i w szerz. Ale różnorodnością i odmiennością obdzieliłoby klika większych. Taka właśnie jest Słowenia, kraj w sercu Bałkan, dawniej wchodzący w skład Jugosławii.

            Czy to wpływy kulturowe, czy to krajobraz czy wreszcie kuchnia i wina, wielobarwność i odmienność, co krok. Jeśli chodzi o turystykę, naturę czy sporty, to Słowenia zaczyna się Alpami a kończy wybrzeżem Adriatyku, po drodze z wyżynami, równinami, nizinami, wodospadami, jaskiniami, rzekami, lasami, jeziorami. Liczne parki narodowe oraz zbytki przyrody czy na przykład źródła termalne to wielkie bogactwo kraju, i potężna oferta turystyczna. Choć dodam tu małą ciekawostkę, że Słowenia nie jest tylko krajem dla miłośników „green”, „eco” czy „natura”, w państwie tym kwitnie branża rozrywkowa a dokładnie istnieje wiele kasyn.
Smok- symbol Lubljany

            O ile można wybrać się do odwiedzenia farmy agroturystycznej, pensjonatu z przyrodą w tle, to Słowenia to także zabytki architektury: kościoły, monastyry, zamki i oczywiści miasta, jak Maribor czy stolica kraju- Lubljana.
Stare miasto w Lubljanie

            Słoweńcy to bardzo specyficzna narodowość, z racji bycia otoczonymi tak licznymi wpływami: Bałkany, Węgry, Włochy, przede wszystkim są Słowianami. Ale wypracowali swój styl, nie specjalnie otwarci, ale też nie zimni, gdzieś po środku, poukładani, wszystko ma swój czas, miejsce, może z racji rozmiaru kraju, cała Słowenia przypomina wielki domek dla lalek, albo makietę miasteczka dla lalek, bowiem wszystkie zabudowy są miniaturowe, małe domki, garaże na małe samochody, drobne ogródeczki, przyozdobione drobnymi kwiatami, wszędzie czyściutko, milutko, zero paproszka, jakby nikt w nich nie mieszkał, na parapetach piękne donice z kolorowym kwieciem. Tak jak odebrałam Słoweńców.

            Nie ma jednego krajobrazu słoweńskiego, tak też nie ma jednej kuchni. Jest to kraj pograniczny, więc mimo woli słoweńskie potrawy noszą ich ślady. I tak w dużej mierze na formowanie się narodowej kuchni słoweńskiej miały wpływ kuchnie austrowęgierska, chorwacka, włoska. Jest, więc i mineštra – zupa warzywna, i frittata, i burek- bałkańskie zawijasy z ciasta filo z nadzieniem np. z sera, a także bogracz na modłę węgierską się znajdzie.
Frittata

            Przez regiony kraju mocno się różnicują dania, a zwłaszcza składniki, z jakich się je przyrządza. Tradycyjnie wyodrębnia się w tym małym państwie aż 40 odmiennych regionalnych kuchni. Szynka pršut to głównie region Kras, owoce morza to okolice Istrii itd. Gdyby pokusić się o produkty , na których bazuje to byłoby to: mięso, warzywa zawłaszcza ziemniaki i fasola, kasze, owoce i produkty leśne jak grzyby, miód, zioła, jagody, dzikie truskawki, orzechy, dzikie szparagi z Istrii, dzikie sałaty.
Skarby z Adriatyku

            Wiele dań jest na słodko w kuchni słoweńskiej, a to oznacza dodatek soczystych owoców. Jednym z najważniejszych jest czereśnia, zaczyna się na przełomie maja i czerwca. Robi się z niej liczne przetwory, stosuje do deserów, ciast, naleśników, ale także, aby podkreślić mięsa. Słoweńską stolicą czereśni jest Brda. Region czerwienie od owoców i stanowi to znak rozpoznawczy, że rozpoczyna się sezon pikników, zabawa, festynów na cześć czereśni.
Słoweńskie czerwcowe czereśnie

            Jaka jest kuchnia słoweńska, prócz tego, że tak różnorodna? Nazwałabym ją swojską, prostą, w wielu miejscach przypominającą naszą kuchnię. Trzeba przyznać, że jest stosunkowo ciężkostrawna, sporo w niej wieprzowiny, masła, smalcu, śmietany, jajek, zabielania zup, fasoli. Usprawiedliwia to fakt, że tereny północne kraju to Alpy, zatem w górskim surowym powietrzu trzeba organizm zabezpieczyć kalorycznym jedzeniem. Natomiast południe Słowenii a zwłaszcza wybrzeże to zdecydowanie klimaty śródziemnomorskie, więcej warzyw, ryb, owoców morza, sałatek, zup warzywnych. Używa się też sporo olei roślinnych, zwłaszcza do sałatek warzywnych. Prym wiedzie olej z pestek dyni, zaś na wybrzeżu oliwa z oliwek.
Danie jak ta kapusta kwaszona zasmażana z kiełbasą i boczkiem ma dać energetycznego "kopa"

            To, co łączy kuchnię wszystkich zakątków kraju to zamiłowanie do dań jednogarnkowych. Są to kasze z gulaszami ( bardzo popularna jest tu kasza gryczana, najbardziej znaną jej wersją jest ajdovi žgaci czyli kasza gryczana ze skwarkami- prawda, że brzmi znajomo), ciężkie zupy z rybami, mięsem, warzywami albo zabielane z wkładką w postaci domowych kluseczek. Jedną z najbardziej znanych słoweńskich zup jest bujta repa: z marynowanej rzepy, z majerankiem, smalcem, prosem, cebulą, czosnkiem, papryką i zaprawiona zasmażką z mąki, podawana z kiełbaską. Prežganka to zupa z mąki, rodzaj białego barszczu, doprawiona kminkiem.

            Mięs się generalnie je dużo, o kiełbasach i wędlinach naprawdę wszechobecnych niewspominając. Bywają one podstawą dań ciepłych jak np. kiełbaska z kwaszoną kapustą i bekonem. W całej Słowenii jada się wieprzowinę i drób, regionalnymi specjalnościami bywają baranina, jagnięcina, ptactwo jak gęsi, kaczki ( tradycyjnie przyrządzane na św. Marcina), gdzieniegdzie przepiórki, raki, jeże.

            W różnych częściach kraju obecne są typowe dlań wędliny, i tak Krast ma szynkę, pincetę i žasink, w Sainja zelodnes, na wschodzie kraju w Prekmurje szynki i mięso konserwowane w smalcu czyli prelška tünca. W centralnej części kraju panuje kiełbasa z Carniolan .

            Sery obecne są na stole od śniadania, jako pomysł na kanapkę z wiejskim pieczywem konfiturami, miodem, a także w rozmaitych zwojach z ciasta ( jak struklji lub belokranjska poetica ciasto zwijane z serem i jajkiem), naleśnikach, pierożkach i ciastach. Serek wiejski, czyli twarożek przyprawia się na słodko, z rodzynkami, orzechami, albo na słono, czasem także polentą, cebulą przesmażoną czy skwarkami z boczku.
Povitica

            Wegetarianie też się w Słowenii posilą, całym mnóstwem pierożków, pierogów z žlikrofi na czele. Te małe ravioli, bardzo pracochłonne i miniaturowe, są zarejestrowane w UE jako danie, nazwa i kształt zastrzeżone dla Słowenii. Nadziewa się je nadzieniem z gotowanych ziemniaków, z dodatkiem twarogu, cebuli. Bywają też na słodko z owocami.
            W mojej podróży po Słowenii miałam okazję spróbować wielu tradycyjnych dań. Bardzo miło wspominam obiad w małej rodzinnej restauracji, gdzie mogłam skosztować domowej zupy, mięsa pieczonego i oczywiście ciasta świeżo pieczonego.

            A trzeba oddać Słoweńcom, że są bardzo gościnni i zawsze chcą podjąć gościa, czym tylko się da, i to takim swojskim, pachnącym, smakowitym, a dwa iż super mistrzami ciast i ciasteczek. Dwa ciasta to po prostu przeboje tutejszej kuchni, nie mogę się zdecydować, które mi smakuje bardziej. Jedno to potica- zawijane ciasto w rodzaj naszego „makowca”, a w środku a jakże i nadzienie makowe, ale i orzechowe, bakaliowe czy owocowe.


            Drugie ciasto słoweńskie, które trzeba znać to premurska gibanica- wielowarstwowe, wilgotne, biszkoptowe, z masami z maku, orzechów, jabłek, rodzynek, sera. Rewelacja to za mało powiedziane!

            W Słowenii bardzo różnicują się i specyfikują menu na święta, zarówno Boże narodzenie jak i Wielkanoc. Wówczas powstają przeróżne smakołyki, wytrawne i słodki, a to okolicznościowe ciasteczka i ciasta jak žegen czyli babka, a to pierożki , całkiem podobnie jak u nas. Piękne są słoweńskie pisanki z jajek. W karnawale nie może obyć się bez pączków.

            Myśląc o Słowenii i jej kuchni czuję zapach dań takich jak čompe czyli ugotowane ziemniaki z serkiem wiejskim, niby nic wyrafinowanego, a danie takie potrafi totalnie zaczarować i przenieść w sielski obraz słowiańskiego, nie tylko słoweńskiego domu. 


        W Słowenii ludzie nie tworzą skompilowanych ceremoniałów kulinarnych czy menu, nie dostarczają światu wyszukanych przepisów, ale to, co jest ich wkładem w kuchnie europejską, to różnorodność, ciekawe inspirowanie się kuchniami sąsiadujących nacji i kreowanie swoich narodowych dań, a także wielkie przywiązanie do składników, z jakich potrawy są gotowane. 
Pierogi na słodko 


         Słoweńcy są niechętni nowinkom, produktom „obcym”, oni kochają swoje, znane, proste, naturalne, świeże i zdrowe. Mają cały system certyfikowania produktów tak, aby konsument był pewien tego, za co płaci i czego oczekuje. Takiemu oznaczaniu podlegają m.in. oliwy, sery, miody, szynki i sole. Z racji licznych warzelni, sól jest prawdziwe kultowym produktem, próbowałam w Słowenii genialnej czekolady gorzkiej, z zawartością kakao 75 % oraz z dodatkiem soli. Efekt ciekawy, zaskakujący, totalnie wciągający, jak cała kuchnia słoweńska.
Mleczna zupa z polentą- siła prostoty i tradycji

Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/kuchnia-slowenska-3