06.10.2011

PANCAKES I INNI Z NALEŚNIKOWEJ RODZINY


          Naleśniki, placuszki, placki, czy można ich nie lubić. Zapewniam, że nie. Dla mnie to smak dzieciństwa, śniadanie lub podwieczorek w wykonaniu babci, z konfiturą truskawkową, lub słodkim twarożkiem, z rodzynkami, z nutellą. Ale naleśniki to nie tylko „baby food” dla maluchów, którym trzeba wcisnąć trochę węglowodanów i białka w słodkiej formie. To także szybkie danie dla wszystkich zapracowanych i zaganianych osób. Bo przecież robi się je błyskawicznie. Zaś dla tych, którzy mają więcej czasu, naleśniki to podstawa do wyrażenia swojej kreatywności w „rollasach”,  quasi „buritos” i wielu innych konceptach.

            Najlepsze na świecie naleśniki to przepis mojej mamy. Niby Ameryki nie odkrywa ta receptura: mleko, jajka, mąka, sól, ale zapewne sekret tkwi w proporcjach i metodzie wymieszania składników. Istnieją szkoły, aby zamiast mleka używać wody lub piwa, inni kucharze zastępują mąkę pszenną, mąką: gryczaną, kukurydzianą, ryżową ( Chiny), z miłki abisyńskiej naleśniki injera w Afryce, zwłaszcza w Etiopii, z mąki z soczewicy lub ciecierzycy jak hinduskie dosa, cade w Prowansji czy socca w Nicei.

            Tak czy inaczej, każda, nawet najprostsza mikstura ciasta naleśnikowego, to pole do popisu i podstawa wielu propozycji kulinarnych, a także kilka ponadczasowych i wsławionych na świecie receptur jak słynne naleśniki crêpes Suzette, czy budapesztańskie naleśniki a la Gundel.
Gofry- jeszcze jeden pomysł na ciasto naleśnikowe

            Ową masę smaży się na oleju, na patelni, otrzymany okrągły, cienki placek następnie nadziewa się na słodko ( serkiem, orzechami, masą czekoladową, bakaliami, sałatką owocową, konfiturą, miodem, syropem klonowym” lub „na słono”, czyli wytrawnie ( z warzywami świeżymi np. ciętymi w stylu julienne, lub z warzywami duszonymi, z mięsem duszonym, z mięsem mielonym gotowanym, krewetkami, serami, szpinakiem, dynią i czym tylko dusza zapragnie).

            Następnie pozostaje technika zwinięcia naleśnika, tradycyjnie rolując go, składając na cztery niczym chusteczkę, przygotowując krokiety ( czasem również panierowane) czy eleganckie „sakiewki” w stylu fusion. Wstążki naleśnikowe to także dodatek do zup i sosów. Badania archeologiczne dowodzą, że naleśnik jest znany ludzkości od czasów prehistorycznych, i był wynalazkiem powstałym ze zmielonych zbóż, jajek, mleka, pieczony na gorących kamieniach.

            Wielowiekowa historia naleśników, dorobiła się w międzyczasie licznych tradycji z nimi związanych: dni naleśnika, zawody w jego przyrządzaniu. Jakoby najstarsze tego typu rozgrywki miały wywodzić się z XV wieku z Anglii. Zwłaszcza w krajach anglojęzycznych w: Wielkiej Brytanii, Irlandii, Australii, Nowej Zelandii u nas znany, jako Tłusty Czwartek, tam nazywa się Dniem Naleśnika. Przyrządza się wówczas naleśniki sowicie skropione syropami z truskawek lub czarnej porzeczki. Odbywają się wyścigi z patelniami naleśników.

            Nie ma kraju na świecie, w którym naleśniki by nie miały swojego określenia i charakterystycznego dlań sposobu podania. Mój osobisty największy sentyment do naleśników związany jest z Europą środkowo- wschodnią, czyli naszymi rodzimymi naleśnikami i ich odpowiednikami słowiańskimi ( palacinky ze Słowenii np. z masą makową, słodką, z miodem i migdałami), rumuńskimi clătite oraz bałkańskimi, także wersjami: niemiecką Pfannkuchen leciutkimi, karmelizowanymi, z owocami, orzechami, obowiązkowo z cukrem pudrem i austriackim Kaiserschmarrn ( noszący swoje imię od Cesarza Franiczka Józefa) z rodzynkami, migdałami, musem jabłkowym, i cukrem pudrem.
Hortobagyi palacsinta

            Na Węgrzech prócz lankoszy, okrągłych placków kupowanych np. na targu, jako taki węgierski, folkowy fastfood, jada się wiele palacisntsa, na wytrawnie z mięsem, grzybami, sosem śmietanowo paprykowym Hortobagyi palacsinta, a także na słodko. Szczytem kulinarnej fantazji są oczywiście naleśniki a la Gundel, z nadzieniem z kasztanów, orzechów laskowych, z czekoladą, często także flambirowane alkoholem. Węgrzy są dla mnie absolutnymi mistrzami świata w cieście naleśnikowym, i nawet Francja ze swoimi crêpes musi im oddać sprawiedliwość i pierwszeństwo w tym temacie.
Naleśniki a la Gundel

            Polskim naleśnikom blisko do rosyjskich, białoruskich czy ukraińskich blin. W Rosji jadane i na śniadanie, jako przystawka, obiad, deser czy kolacja. Do wszystkiego, czasem na ciepło, czasem na zimno. Z całym mnóstwem słodkich dodatków, dla mnie szczyt „poezji” to kawior, gęsta, kwaśna śmietana i gałązka koperku.
Meksykańskie tortille

            Jeśli mowa o wyrafinowanych połączeniach, to zapraszam na naleśniki, a raczej crêpes do Francji. La ficelle picarde, to przystawka regionalna z Pikardii, gdzie naleśniki nadziewa się szynką i grzybami i przykrywa sosem beszamelowym. O wiele jednak częściej naleśniki francuskie są słodkie i bardzo często flambirowane np. Grand Marnier, dekorowane gałką lodów waniliowych. Cudną tradycją francuską i belgijską jest przygotowywanie pysznych naleśników na święto Matki Boskiej Gromnicznej. Słodkie i wytrawne naleśniki podaje się z masłem. Całą północno wschodnia Francja bawi się w przyrządzanie różnorodnych wcieleń naleśników, Bretonia, Nord- Pas- de- Calais, Alzacja ( z ciastem piwnym) i Normandia z całą gamą naleśników na bazie calvadosu, cydru i jabłek. Regiony Limousin i Owernia słyną z naleśników z ciasta gryczanego. Klasykiem francuskim są oczywiście crêpes Suzette, nazwane tak na cześć aktorki Suzanne Reichenberg, z masłem, cukrem, konfiturą i skórką pomarańczową, Grand Marnier.
Naleśniki Suzette

            Crêpes są znane i popularne w wielu francuskojęzycznych krajach. W Belgii prócz słodkiego nadzienia z dżemu, masła, cukru, jada się je z boczkiem i kiełbasą. W Quebecu na słodko np. z syropem klonowym, na słono z fasolą, szynką, a także z homarami. I na Kanadzie moje zamiłowanie do naleśników z Ameryki się kończy ( oczywiście wyłączając tortille meksykańskie). Smaczne i słodkie, ale totalnie nie w moim guście są pancaks amerykańskie. Ani kształt, ani grubość, ani metoda podania do mnie nie przemawiają. Może jestem zbyt konserwatywna, ale naleśnik lubię zwinąć a nie go tylko czymś polać.
Amerykańskie pancakes

            W Ameryce Południowej rewelacją jest argentyński deser: panqueques con manzana y caramel. Delikatne naleśniki na maśle, z jabłkami, karmelem, często dodatkowo polane rumem i podpalone.
            Zaś azjatyckim fenomenalnym naleśnikiem na słodko, jest banana pancake trail czyli wietnamski naleśnik podawany na śniadanie, serwowany w barach i kawiarniach na szlaku podróżników z plecakiem z całego świata.
Krokiety naleśnikowe

            Dla studenta, podczas sesji aby szybko zjeść i mieć siłę, dla mamy niejadka, dla pani domu przygotowującej eleganckie przekąski dla gości, dla singla, dla każdego, a przede wszystkim dla miłośników dobrej kuchni podróżujących kulinarnymi szlakami po świecie. Czy jest się mięsnym typem, czy wegetarianinem, czy lubi się bardziej słodkie wersje czy pikantne, w każdym zakątku świata można odnaleźć swój ulubiony naleśnik.

 Tekst publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy