17.10.2011

ZWROTNIK PISCO- O PISCO CHILIJSKIM


Tak by można kreślić okolice Zwrotnika Koziorożca, z obu jego stron prawdziwym skarbem i przedmiotem dyskusji: kulturowej, narodowej i winiarskiej jest Pisco. Rodzaj destylatu z winogron, na południu od zwrotnika wytwarzany w Chile, w regionach Atacama i Coquimbo, a na północy w Peru.

Winnice na Pisco- okolice La Serena

            Oba kraje przyznają się do bycia kolebką Pisco i zarówno Peru jak i Chile,uważają, że to im się nazwa dla tego alkoholu należy. W czasach hiszpańskiej konkwisty dzisiejsze Chile było częścią wicekrólestwa Peru, stąd też liczne przenikanie się wpływów obu krajów, widoczne w kuchni czy właśnie Pisco. Pierwsze wzmianki o tej  l'eau de vie  z regionu Coquimbo pochodzą z roku 1732 ,w Peru dużo wcześniej, od 1613 roku ( oficjalna data). Trunek ten otrzymał swoją nazwę od miasta Pisco, położony na wybrzeżu Peru. Wkrótce napój stał się towarem ekspertowym do innych kolonii hiszpańskich, nazywany przez marynarzy pisco od nazwy portu. 
Muscat Aleksandryjski z którego w Chile produkuje się Pisco
            Destylat uzyskuje się w miedzianych alembikach. Proces produkcji zaczyna się w winnicy. Winogrona są zbierane, gdy osiągają odpowiedni poziom cukru. W Chile produkuje się go głównie z pięciu odmian: Muscat Aleksandyjski, Muscat Austriacki, Różowy Muscat, Pedro Jimenz oraz Torontel, w Peru z  mniej aromatycznych odmian: Quebranta, Common Black, Mollar, Uvina, Italia, Muscat, Albill. W winiarni winogrona są miażdżone, podlegają maceracji przez kilka dni, następnie lądują w prasie, kolejny etap to fermentacja z drożdżami i destylacja. Destylacja rozpoczyna się zaraz po zbiorach, może być pojedyncza, podwójna a nawet potrójna, alkohol po tym procesie „odpoczywa”, nie mniej niż 60 dni, w stalowych kadziach lub w dębie.  Aby uzyskać „młode” transparentne pisco proces ten trwa sześć miesięcy, następnie alkohol jest butelkowany.
Wybór Pisco chilijskiego 
Style Pisco chilijskiego zależą od jego zawartości alkoholu: regularne 30 %, specjalne to  35% do 40% , 40% Reserve  43% lub więcej Wielkie. „Najmłodsze” to pisco transparentne , maksymalnie 6 miesięcy starzenie w dębie lub stali, po podwójnej lub potrójnej destylacji, Gurada Pisco nie mniej niż 180 dni w dębie Amerykańskim lub Francuskim , Pisco Dojrzewające, które leżakuje latami, oraz Artisanal czyli pochodzące z małych wytwórni, destylowane w tradycyjnym stylu, fermentowane są często całe owoce, daje to trunkowi więcej aromatów.  Oceniając Pisco tak i inne brandy- eaux de vie, kryteriami do wysokich not są jego sfera wizualna: przejrzystość, kolor ( w miarę długości starzenia rośnie zawartość alkoholu a kolor staje się bardziej intensywny; starsze Pisco osiągają barwy od herbacianej, po złotą, miedzianą, bursztynową); zapach, który powinien być intensywny, dobrej jakości, smak z dobrym balansem ( owocowe nuty, alkohol, kwasowość, struktur) i pozostawiający wyraźny długi posmak, oraz ogólna harmonia i nuty typowe dla danego rodzaju trunku. 
Pisco Sour z Chile- serwowane w długich kieliszkach, to znany i lubiany aperitif

W Przypadku pisco to nuty: cytrusowe, rodzynek, jaśminu, wanilii, miodu, geranium, goździki, kandyzowane pomarańcze, zielone banany, papaja, lychee, karmel, rumianek, róże, figi, owoce cytrusowe, cynamon, słodkie migdały, białe kwiaty, przyprawy, gruszka, herbata „earl grey”, suszone owoce. Jest zbyt mocne i intensywne, aby podawać je zamiast wina do posiłku, stanowi zazwyczaj aperitif. W Chile narodowym drinkiem jest Pisco Sour, czyli mieszanka 3 porcji pisco na jedną soku z limonek, lód, cukier puder kropla białka surowego, wszystko wymieszane i voila! Lampka pisco to doskonały towarzysz pralinki czekoladowej czy cygara po posiłku. Innym koktajlem jest Piscola czyli wersja z Coca Colą. 

Limonka - podstawowy składnik peruwiańskiego Pisco i Ceviche