10.11.2011

ŁĄCZENIE POTRAW Z WINEM: CZEKOLADA


Nie ma drugiego takiego deseru, przysmaku czy słodkości, który dostarczałby doznań niemal zmysłowych. Czekolada jest czymś więcej niż tylko chwilą słodyczy w ustach, jest chwilą prawdziwej namiętności i rozkoszy. Czasem mleczna i wyrafinowana, czasem biała i delikatna, a czasem pikantna i pełna goryczki. Wśród czekolad świata wiele z nich jest synonimem luksusu i przysmaku z najwyższej polki, a ceny porcji dorównują kosztownościom.


            Wszystko zaczyna się od kakao. Najlepsi szwajcarscy, belgijscy czy włoscy czokolatierzy ( chocolatiers) używają do produkcji swoich czekolad tylko najlepszych i wyselekcjonowanych ziaren kakaowca.  Oczywiście ojczyzną kakao jest Ameryka Środkowej i Południowa. Dziś jednak dwie trzecie światowej produkcji tego surowca pochodzi z zachodniej Afryki, a dokładnie z Wybrzeża Kości Słoniowej. W Ameryce Prekolumbijskiej kakao znane już było ok. 1000 lat p.n.e. Majowie czy Aztekowie popijali napoje przygotowywane z tego składnika.  

            Dziś bez kakao i czekolady nie wyobrażamy sobie życia. Czekoladki stanowią ulubiony upominek, bez nich nie ma sobie świąt i uroczystości. Czekolada jest uwielbiana zarówno przez dzieci jak i dorosłych. Dla tych pierwszych stanowi źródło energii i zabawy, dla tych drugich często bodziec do rozpalenia zmysłów i wyobraźni, bowiem od wieków znana jest, jako afrodyzjak. Do tego stopnia przeniknęła w świadomość kulturowa, że jest bohaterką książek i filmów, jak choćby słynna adaptacja książki o tym samy tytule.

            Wybór czekolad jest ogromny. W wielu krajach istnieją osobne sklepy, tylko i wyłącznie z czekoladą i wyrobami czekoladowymi takimi jak pralinki, ciastka, cukierki itp. Oprócz „koloru” czekolady tj. ciemnej pełnej kakao, mlecznej czy białej, istnieje cale mnóstwo wariacji smakowych, od słodkich waniliowych i mlecznych impresji, po przez smaki owocowe, orzechowe aż po wyrafinowane odmiany i na bazie trufli czy egzotyczne połączenia czekolady z papryczką chili.

            Najwykwintniejsze czekolady od tanich i masowych kuzynek różnią się zwłaszcza strukturą i konsystencją. Najlepsza czekolada ma być aksamitna, a w ustach ma rozpuszczać się delikatnie i pozostawiać po sobie jedwabisty woal. Na taki efekt ogromny wpływ ma cały proces wytwarzania czekolady, etapy jej produkcji. Te najdoskonalsze są przygotowywane długo, pieczołowicie i z dużą uwaga. Do dziś czekolady z najwyższej półki, to te które produkuje się w manufakturach na mniejszą skalę a nie taśmowo w wielkich fabrykach. Każda z takich firm, gdzie proces produkcji odbywa się ręcznie i z ogromna pieczołowitością, ma swoje własne tajemnice odnośnie receptur, a smak ich czekolad jest unikalny i nie do podrobienia.

            W Europie synonimem, jakości, klasy, smaku i wyrafinowania w czekoladowym kunszcie jest Szwajcaria. Tu czekoladę produkuje się od XVII wieku. W WIX zaś powstało wiele kultowych do dziś wytworni czekolad m.in. takich jak Cailler w Vevey ( dziś cześć koncernu Nestle), genewski Favarger, Kohler z Lozanny, Lindt z Berna, Tobler ( słynne czekoladki Toblerone). Szwajcarscy czokolatierzy odznaczają się perfekcja i przywiązaniem do tradycji. Ich kunszt jest równie wysoki jak w przypadku szwajcarskich zegarków.

            Inni wiodący wytwórcy czekolad znajdują się w we Włoszech, wiele renomowanych czekoladowych butików jest w Piemoncie ( tu na początku XIX wieku produkowano pierwsze tabliczki czekolady) i Toskanii, w Wiedniu, w Belgii, we Francji ( słynne muzea czekolady w Alzacji i Lotaryngii), Wielkiej Brytanii ( wszakże Brytyjczykiem byli bracia Cudbury) czy Niemczech, zaś liderem kakao są oczywiście Holendrzy. Do jednych z najdroższych czekoladowych przysmaków zalicza się czekoladowe trufle rodem z Genui znane jako Chocopologie lub Magdalenki z Trufli, porcja przysmaku za bagatela 250 dolarów. Wokół welwetowego, truflowego nadzienia pyszni się wokół nich czekoladowa posypka.

            Znawcy czekoladowych wariacji i koneserzy za jedne z najwykwintniejszych czekoladek uważają szwajcarską markę DeLaFee. DeLaFée rozpieszcza tym co najlepsze i prawdziwie luksusowe, tj. połączeniem  najdelikatniejszej czekolady z Ekwadoru oraz 24 karatowego jadalnego złota. Każde pudełko oprócz doskonalej czekolady zawiera takżę złote papierki na czekoladkach. Cena, zaledwie 500 dolarów za funt. Ksiega Guinnessa za najdroższą czekoladę wszechczasów uznała produkt marki Frozzen Haute. Pudełko pralinek zawiera 28 czekoladek, 14 z nich stanowi unikatowe smaki, także z nadającą się do spożycia wersja złota.

            Czekoladę z winem połączyć jest nie tak łatwo, bowiem kakao zawiera taniny podobne do tych obecnych w winie. Jednak mocne, skoncentrowane wino, zwłaszcza gdy jest słodkie może zaproponować czekoladzie wspaniałe towarzystwo:

Amarone- wino pochodzące z włoskiej Valpolicelli, produkowane z częściowo przesuszonych winogron, a następnie 4 lata dojrzewające, przed wprowadzeniem na rynek; wina z odmiany Muscatel; wino likierowe late harvest z francuskiej Jury- Macvin du Jura, przynajmniej 12 miesięcy spędza w dębie; czy wina wzmacniane: hiszpańskie Sherry, Malaga, portugalskie Porto czy francuskie Banyuls.

Kilka połączeń deserów czekoladowych:

fondue czekoladowe z truskawkami



Polecam wina w stylu Porto, Amarone oraz wina musujące demi sec.

tiramisu


Polecam z włoskimi winami słodkimi: Vin Santo, Passito de Pantelleria, Marsala.

suflet czekoladowy 


Z szampanem, ze słodkim winem Sauternes, z Porto, z Malagą, z Amarone, z niemieckimi winami late harvest. 

mus czekoladowy

Włoskie wina musujące słodkie jak Moscato d' Asti, francuskie Sauternes, Porto, Banyuls

tort czekoladowy

Z Porto, z Amarone
tarta czekoladowa
Z Tokajem