18.11.2011

ŁĄCZENIE POTRAW Z WINEM: KUCHNIA WEGETARIAŃSKA.



            Zarówno dla wegetarian  jestem jakimś bliżej nieokreślonym dziwolągiem, bo z jednej strony kocham kuchnię wegetariańską, dla dań warzywnych mogłabym zrobić wiele, ale dokładnie taką samą miłością pałam do wołowiny, jagnięciny, indyka, ryb, surowych, krwistych, wysmażonych, gotowanych, wędzonych i pod każdą postacią. Wiele hardcorowych mięsiw i przysmaków wciąż czeka na przekroczenie przeze mnie pewnej psychologicznej bariery.



            Zatem w pewnym sensie jestem „wegetarianką” z zamiłowania i czasami dość długo jestem w stanie obyć się bez mięs, ale nie z przekonań, choć te szanuję niezmiernie. Jak zatem rozwiązuję ten dylemat, na co dzień? Kompromisowo, cztery dni w tygodniu moje obiady i kolacje to zupy, warzywne risotta, pasty, sałatki, potrawki z warzyw, kaszy, orzechów, pasty ze strączkowych i tym podobne warzywne rarytasy, zaś kolejne trzy dni to dopust Boży i totalne mięsne i rybne szaleństwo, od przystawek, po obiady, kolacje, przekąski. 

             Jestem w pełni świadoma dylematu także wegeterian: jakie wino podać. Według mnie nie jest to takie trudne. Winem należy się cieszyć, delektować, rozsmakowywać i próbować znaleźć swoje smaki. Ale dobranie win do dań jarskich, z warzyw, owoców, kasz, zbóż, soi, strączkowych, orzechów, nasion,  nie jest też najłatwiejsze, bowiem wiele win, typowo pasujących do dań mięsnych „zniknie” przy potrawie lub ją „zabije”. Niektóre warzywa mają bardzo specyficzne smaki, zatem również na to trzeba zwracać uwagę stosując je w menu.
Trudności mogą sprawić:


Karczochy mają na wino dość specyficzny wpływ, sprawiając ,że smakuje ono słodko i metalicznie. Sprawdzą się wina białe np. Verdejo hiszpańskie czy Sauvignon Blanc z Doliny Loary a dokładnie z Turenii.






Szparagi, szpinak, szczaw- podobnie jak w przypadku karczochów, warzywa te dzięki swojemu składowi chemicznemu mogą modyfikować wrażenia smakowe wina; poleca się do nich wina białe wytrawne z aromatycznych odmian jak Gewürztraminer, Moscatel czy Pino Blanc


  • Sos vinegretas stosowany do sałatek może wyraźnie zaburzyć balans wina, warto sięgnąć po wino, które ma swoistą „cierpkość” jak Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, a z czerwonych odmian Gamay
Sprawdzone połączenie:

Kalafior, brokuły- białe wina z Côtes du Lubéron , czy włoskie Dolcetto


Warzywa świeże, sałatki, surówki – tu dobrze wypadają wina różowe, białe, z win czerwonych wina stołowe vin de pays , lekkie i młode czerwone jak Beaujolais czy Bardolino




  • Do dań z dodatkiem śmietany, jogurtu, gdzie warzywa są np. w sosie tego typu, a także z dodatkiem nasion i orzechów świetnie sprawdzi się Chardonnay
  • Odpowiedzią win czerwonych na kuchnię wegetariańską jest odmiana Pinot Noir
 ( o Pinot Noir kilka słów więcej zapraszam http://flirtzwinem.blogspot.com/2011/09/pinot-noir-winna-balerina.html
  • Kompromisem na mariaż dania wegetariańskiego z winem czerwonym o bardziej zdecydowanym charakterze jak np. Cabernet Sauvignon, Malbec czy Syrah będą dania warzywne z akcentem sosu pomidorowego, z tymiankiem, papryką, grzybami, octem balsamicznym, przyprawiane pikantnie w stylu kuchni hinduskiej .
  • Wina musujące będą harmonizowały z daniami takimi jak: bakłażan nadziewany warzywami i ryżem, sałatka ryżowa, zupy jarzynowe. 
Kilka pomysłów na dania wegetariańskie inspirowane różnymi kuchniami świata i proponowane do nich połączenia z winami:

Przystawki/ Przekąski

GUACAMOLE

Z młodym i świeżym Cabernet Sauvignon np. meksykańskim, a także z winami białymi- z Chardonnay kalifornijskim, z chilijskim Sauvignon Blanc z Dolin Centralnych ( od Cachapoal po Maule).



SAŁATKA ROSYJSKA

Klasyczna sałatka jarzynowa, zwana na świecie sałatką rosyjską. Ja lubię z Sauvignon Blanc a także z winem różowym.


BRUSCHETTA

Z winami z odmian: Merlot, Sangiovese czy po prostu z Chianti.

PASTA FASOLOWA, HUMMUS


Chardonnay, grecka Retsina, Furmint, Pinot Grigio, Zinfandel

Zupy

MINESTRONE

Ja lubię z Merlot, z włoskimi winami z apelacji Soave, Chianti 


ZUPA DYNIOWA, MOCNO PIKANTNA W AROMATY CURRY


Dla mnie idealna z Pinot Grigio lub francuskim Gamay.

Dania Główne

PASTA Z DUSZONYMI WARZYWAMI


Jeśli przyprawiam łagodnymi ziołami wówczas podaję z winem różowym, winem młodym czerwonym, lub z Pinot Noir. Gdy przyprawiam na "pikantnie" z charakterem, wówczas Syrah lub  Malbec sprawdzają się bardzo trafnie. 

FETTUCCINE Z SOSEM PIECZARKOWYM

Ta pasta najlepiej komponuje się z białym winem z Chardonnay ( beczkowym).



RATATOUILLE

Dla mnie smakuje najlepiej z młodym, czerwonym winem, z odmiany Merlot, idealne z francuskim  Beaujolais lub włoskim Bardolino.


Wina i jedzenie są na siebie skazane, tym warzywnym potrawom nie odbierajmy prawa do wyeksponowania swoich walorów i zaakcentowania podobnych "warzywnych" nut w winach.