14.11.2011

HERBATA i O HERBACIANYCH AROMATACH W WINIE



Czy jest coś, co ludzkość pije dłużej niż herbatę? Chyba tylko wodę. Zaś przygoda z herbatą zaczęła się ok. 4000 lat temu. Dziś odmian herbaty, jej mieszanek, gatunków i wariacji na temat serwowania jest tyle ile narodowości, w których kult naparu jest popularny. Kiedyś był to napój cesarzy, zaś w Europie arystokracji. Stopniowa herbata stawała się napojem dla wszystkich. Dziś każdego stać na jakiś gatunek tego napoju, ale wciąż na niektóre stać tylko najbogatszych. Dla mnie herbata to wielka olfaktoryczna przygoda.


            W moim rodzinnym domu zawsze parzyło się i piło dużo herbaty, we wszystkich kolorach, gatunkach, z cukrem, miodem, konfiturami, mlekiem, wedle najróżniejszych „rytuałówherbacianych ze świata. Moja prababcia traktowała herbatę, jako lekarstwo na wiele dolegliwości a także prewencyjnie, jako kompres do oczu, na problemy żołądkowe, przy przeziębieniu, ta parzona krótko miała ożywić umysł i „postawić” na nogi, zaś ta mocna parzona dłużej, wyciszała i relaksowała. Dziś badania medyczne potwierdzają, że picie herbaty to liczne korzyści dla zdrowia, od antyrodnikowych, a co za tym idzie antyrakowych właściwości po zapobieganie próchnicy dzięki obecności związków fluoru.
            Ja gdziekolwiek na świecie jestem przywożę sobie do domu różne herbaty, bawię się potem ich smakami i aromatami. Nawet jak przez dłuższy czas prowadzę „osiadły” tryb życia, to biegam po herbaciarniach i sklepach z herbatami, i mam na półce zawsze przynajmniej dziesięć różnych herbat.

            Tak, od herbaty jestem totalnie uzależniona, każdy dzień zaczynam od filiżanki zielonej, potem do pracy czy nas spotkaniu czarna, czasem zielona z jaśminem, czasem z miętą, po obiedzie do deseru obowiązkowo Earl Grey, popołudniu  Pu Ehr, wieczorem filiżanka białej herbaty… Herbatę a dokładnie fusy z czajniczka piją także moje azalie, które dzięki niej czują się świetnie i kwitną jak szalone.

            Dla mnie herbata to ta sama półka wrażeń zmysłowych, odniesień kulturowych co degustowanie win, bogactwo odmian, styli i klucz do poznawania świata. Pomyślałam sobie, aby trochę na dłużej temat herbaty zagościł na moim blogu. Zatem dziś odcinek pilotażowy, a sukcesywnie będę wracać i opowiadać o moich przygodach z herbatą trochę więcej.

                Smak herbaty zna każdy, jedni wolą delikatniejszy napar inni zaś bardziej wytrawny, cierpki. Jak przekonują znawcy tematu w zależności od jego mocy i długości parzenia można uzyskać napój „energetyzujący” ( ze względu na obecność kofeiny) albo relaksujący. A jest w czym wybierać, sypkie, liściaste, w granulakch, kostkach, „gniazdkach”, torebkach itp. Herbaty pochodzą niemal z każdego zakątka świata ( oczywiście w obrębie klimatu sprzyjającemu kultywacji herbacianego krzewu tj. tropikalnego i subtropikalnego) a także w rozmaitych wariantach.

            Podstawowy podział to właśnie ze względu na pochodzenie: chińskie, japońskie, indyjskie, indonezyjskie, kenijskie itd. Następnie według odmiany: Darjeling, Assam, Madras itp. I oczywiście według „koloru”: czarna ( klasyczna herbata, fermentowana), zielona ( nie fermentowana), czerwona- Pu-Erh i Oolong czyli czarny smok (pół fermentowana), biała- nie podlegająca żadnej obróbce technologicznej). Choć to są różnice wynikające z procesów technologicznych, wszystkie te odmiany są w swej naturalnej formie listkami tego samego krzewu Camellia sinensis, wiecznie zielonej rośliny. Kilka tysięcy lat to wystarczająco sporo czasu, aby wymyśleć setki sposobów przetwarzania i przyrządzania herbaty, z mlekiem, miętą, kardamonem, cukrem, alkoholem.                   
                                                                
       Wszystko zaczęło się w prowincji Yunnan, która powszechnie uważana jest za miejsce narodzin herbaty. To tutejsi mieszkańcy mieli być pierwszymi ludźmi, którym dane było zasmakować herbacianego naparu. Także i dziś w tym regionie można wciąż spotkać pradawne krzewy herbaciane. Niektóre z nich liczą sobie nawet 3200 lat. Oficjalna teoria głosi, że droga herbaty wiodła z Chin, do Japonii ( między VI a VIII w.), następnie do krajów arabskich ( IX w)wreszcie z epoką kolonizacji do Europy. Chińska legenda podaje, że odkrywcą parzenia listków był legendarny cesarz Imperium Chińskiego, niejaki Shennong. Miał on być wielkim pionierem rolnictwa i medycyny. Gdzieś ok. roku 2700 p.n.e. do czarki cesarza wpadł niesiony przez wiatr listek herbaciany, wrzątek zmienił barwę a napar okazał się wyborny i intrygujący. Może to tylko ludowe podanie, ale historycy nie mają, co do tego żadnych wątpliwości, że herbata odegrała istotną rolę w historii Azji. Przez wieki była synonimem pozycji społecznej, zamożności, czy wręcz luksusu. W wielu religiach towarzyszyła rytualnym obrzędom i modłom wznoszonym do niebios. 

          Dla Chińczyków czy Japończyków to filozofia, styl życia, lekarstwo dla ciała, duszy i umysłu. Usprawnia koncentrację, sprzyja medytacji, mobilizuje siły witalne organizmu. Także i inne nacje mają swoje obyczaje związane z piciem herbaty. Anglicy mają swoją Piątą po południu, dla Arabów to czas pogawędki i zacieśniania więzi społecznych. W przypadku herbaty, powiedzenie: „co kraj to obyczaj” pasuje jak ulał. W Nepalu pita z mlekiem yaka, w Pakistanie z solą, z Maroko z kardamonem itd. Rosja to samowary, gorący czaj i kostka cukru na języku. Zawitała do Rosji z Chin w XVII wieku. Parzona w czajniczkach esencja herbaciana i gorąca woda w samowarach z Tuły stanowi stricte rosyjski rytuał.                   
     
              Które herbaty są zaś okrzyknięte mianem „naj”? Tytuł arystokratek nosi kilka wybitnych odmian herbat np. wśród tych zielonych m.in. Silver Moon- jej listki przypominają maleńkie, srebrne łuki księżyca Long Jing ( Studnia Smoka), Taiping Hon Kui ( król małp), Younghi Huo Qing ( zielony płomień). Krzew herbaciany jest jeden, rodzaj herbaty zależy od pory zerwania liści. Gdy roślina budzi się z zimowego snu, zrywa się pączki- to herbata biała. Jest iście elitarną herbatą, po zerwaniu więdnie i zostaje naturalnie wysuszona. Rodzaje białych herbat to np. Pai Mu Tan Imperial - Biała peonia i Yin Hao- Srebrne Igiełki. To jedna z najdroższych i najlepszych gatunek. Indie dają światu dwie wspaniałe królowe wśród herbat: Assam i prawdziwą cesarzową- Darjeling. Te z najlepszych plantacji osiągają ceny od 2 do 3 tysięcy $ za kilogram. Ceny nie zależą tylko od rodzaju plantacji ( gleby i ekspozycji na słońce czy wilgotności, nie bez znaczenia jest też wysokość- w przypadku tej herbaty to 5000-8000 m.n.p.m. ) ale także od momentu zbioru. Najcenniejsze są te tkz. First Flush czyli zbierane od kwietnia do maja czerwca.

            Aukcje herbaciane na całym świecie odnotowują wiele rekordów cenowych. Na najdroższą herbatę świata uważana jest Da Hong Pao (Długa Czerwona Suknia) z Wuyi w Chinach. W 2002, 20 gramów Da Hong Pao sprzedano za 23000 $. Oryginale krzewy tego gatunku mają ponad 350 lat. Herbata ta była dostępna na aukcjach tylko trzy razy, w 1998, 2002 i 2004. W dawnych czasach była tylko i wyłącznie przedmiotem degustacji monarchów, głów państw, przywódców religijnych itp.
            Inną kosztowną herbatą jest słynna, zwłaszcza w Anglii jest Tieguanyin. Jej cena to 1700$ za kilogram. Jest uprawiana w Nanyan, w wiosce Yaoyan, w chińskiej prowincji Fujian. To herbata z gatunku oolong, mocno fermentowana. Pocieszeniem może być fakt, że dopiero po siedmiokrotnym zaparzeniu traci swój aromat. Jest, więc wydajna. Natomiast najdroższą herbatą “ w torebce” jest ta oferowana w hotelu Ritz Carlton w Hong Kongu. Filiżanka kosztuje 4444 $. Torebka jest ręcznie robiona i wysadzana diamentami ( wykonana przez firmę jubilerską Boodles).




P.S.
Aromaty herbaty w winie? Jak najbardziej! Niektóre odmiany mają bardzo charakterystyczny dotyk herbaty wyczuwalny w nosie wina.



  • Najczęściej owe nuty można wyczuć w winach czerwonych: piemonckiej odmianie Barbera, Merlot, . Raz, że herbata i winorośl zawierają taniny, dwa, że proces winifikacji np. dojrzewanie w dębie determinuje roślinne nuty w winie,  daje np. aromat herbaty earl Grey np. w niektórych winach z Bordeaux lub herbaty z mlekiem; we francuskim regionie Cahors powstają najbardziej „zielone , „roślinne” czerwone wina, w dużej mierze oparte na kupażu Malbeca, a także Tannata. Cudne nuty „czyste” herbaciane odnalazłam w urugwajskich Tannat np. Tannat- Syrah- Viognier z Pizano.


  • Herbata zielona jaśminowa czasem daje się wyczuć w winach z Prowansji.








  • Także odmiany białe mają swoje herbaciane odniesienia.


  • Cudna i majestatyczna herbata Darjeeling bywa mocno zaakcentowana w niektórych winach z licznej rodziny Muscat. Francuski szczep Roussanne kojarzony jest z kwiatową herbatą, czyli blendem czarnej herbaty z bławatkiem, jaśminem czy bergamotką. Odmiana ta pochodzi z doliny Renu. 



Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy 
http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/po-prostu-herbata