04.11.2011

O STARZENIU WINA


Z gustami się nie dyskutuje, bo jak ocenić związek po różnicy wieku. Po prostu tak to już jest, że komuś bardziej odpowiadać będzie relacja a la Celine Dijon, z panem w nazwijmy to średnim wieku, a innej pani znacznie bardziej pasuje życiowa droga dzielona w stylu Demi Moore, z kimś z młodszej półki. Mądrość ludowa głosi, że mężczyzna jak wino, im starszy tym lepszy, czy coś w tym rodzaju.


            Z perspektywy win, nie jest to powiedzenie prawdziwe. Co to znaczy „lepsze”? Wino starzone, jest inne, dojrzalsze, ewoluuje. Ale nie każde wino się do tego nadaje. Wina bez potencjału starzenia, trzymane latami, po prostu pewnego dnia pod wpływem reakcji chemicznych, będą bardziej przypomniały ocet winny niż przedni trunek.
            Ktoś powie, zatem, po co w ogóle zawracać sobie głowę i wina przechowywać. Wypić je po zakupieniu i po dylemacie. Otóż, nie! Faktycznie 90 % procent win świata powinno być skonsumowane maksymalnie do trzech lat po ukazaniu się na rynku. Ale jest owe magiczne, w przybliżeniu 10 % win, które potrzebują czasu, aby w pełni pokazać swoje oblicze, osobowość, zdolności, urodę. W ich przypadku czas z ich potencjału wydobywa to, co najlepsze.
Czasami w czyjejś kolekcji trafi się perłka, choć każde wino ma swój moment optymalny, po którym gaśnie 

            Działa to w ten sposób, że wino, aby mogło być starzone musi spełanić pewne warunki. Ma być wytoworzne z gron o wysokiej koncentracji: cukru, kwasowości i garbników, a małym zasobie wody. I optymalnie, aby owe czynniki były w perfekcyjnej harmonii. Na to czy grona będą miały więcej czy mniej wody w jagodach podczas zbioru wpływają: typ odmiany, a dokładnie te, które mają grubszą skórkę; klimat a precyzyjnie rzecz ujmując, suchy, gorący czas w okresie wegetacji i dojrzewania gron; oczywiście jak najmniej lub wcale irygacji o ile warunki terroir na to pozwalają; mała wydajność plonu, czyli selekcja gron na krzewie, i ograniczone zbiory. Warto pamiętać, że nie każdy rocznik da doskonałe grona, jedne zbiory są lepsze inne gorsze, nawet z tej samej odmiany, w dokładnie tej samej parceli.
Nebbiolo- jedna z tych odmian, która perfekcyjnie nadaje się do starzenia

            Na potencjał starzenia wina, ma również wpływ winifikacja. Czas maceracji i kontaktu wina ze skórkami winogron, decyduje nie tylko o intensywności barwy wina, ale także o koncentracji garbników. Na dalszym etapie, fermentacja o kontolowanej temperaturze odbija się bezpośrednio na ph wina, czym niżesz tym większy potencjał starzenia. Gdy wino leżakuje w beczkach dębowych, w naturalny sposób zostaje jeszcze wzbogacone o garbiki z drewna. Wino filtrowane przed butelkowaniem, traci odrobinę ze swej „mocy” starzenia.
            Ostanim wyznacznikiem podpowiadającym czy wino ma być strzone jest jego styl. Nawet z tej samej odmiany, w jednej winnicy winiarze produkują wina tkz. entry level, do konsumpcji za młodu, i wina bardziej dostojne.
Wino starzone latami jak to Barolo wymaga zdekantowania

            A potem, gdy trafia nam się taka butelka wina z owym potencjałem, to, kiedy pozornie leży sobie na półce i nic nie robi, to w środku niej dzieją się cuda, zwane reakcjmi chemicznymi, zachodzącymi między cukrami, kwasami, garbnikami. Wino po latach nie jest tym samym, czym było za młodu, metamorfozie ulega jej kolor, aromaty w „nosie” oraz „ustach”, a przede wszystkim faktura i struktura.
            Dwa zasadnicze grzechy popełniane w temacie starzenia, to trzymanie za długo win, które kompletnie się do tego nie nadają, oraz wypijanie za szybko tych win, które powinny dobrych parę lat poczekać na swój czas. W pierwszym przypadku wina straca swoją świeżość i owocowość, a drugim wino będzie „kanciaste”, „ostre”, „agresywne”.
Wina wielkie francuskie, jak najbardziej do potrzymania na okoliczność zdania przez dziecko matury, za lat kilkanaście

            Odmiany i wina z nich, które nadają się do leżakowania, to zarówno wina białe ( te o wysokiej kwasowości, pełniąca w ich przypadku rolę podobną do tanin z win czerwonych), jak i czerwone ( mocno taniczne). Oczywiście do starzenia nadają się wina „wielkie” czyli piemonckie z Nebbiolo, burgundy i bordoskie, większość win Grand Cru, micro terroir, single vineyard, gdzie agronom wespół z enologiem, pieczołowicie selekcjonuje wina na icon wines z winnicy, mając na uwadze optymalną koncentrację. Leżakować mogą wszystkie wina słodkie ( cukier działa jak konserwant): Tokaje, Late Harvest, Eisweins, Suaterns. Z białych win wytrawnych doskonałym przykładem odmiany takowej jest Riesling, który z wysokiej jakości gron i przy uważnej winifikacji, jest winem fenomenalnym do starzenia. Trzyma się latami Chardonay z Chablis. Z odmian czerownych: Pinot Noir burgundzkie, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese a także Tannat, Tempranillo. Te odmiany obecne są na całym świecie, ale nie oszukumy się odmiana to jedno, praca ludzi to dwa, ale fundament to terrori ( czyli całokształt, gleba, położenie winniccy, klimat), bez tego nie można nawet marzyć o wyjątkowej jakości gronach. Zatem ostrożna bym była do starzenia np. Cabernet Sauvignon „made by … „,aby nikogo nie urazić, ogólnie powiem z Bałkan, zaś prawie w ciemno można odłożyć na półkę wino francuskie ( zastrzegam nie każde, nie: Beaujolais, czy wina z Prowansji na przykład, ale jednak wiele), włoskie z Piemontu, czy super Toscany, hiszpańskie z La Rioja.  Żeby nie być takim surowym dla wyżej wymienionych i szeroko pojętych Bałkanów, jak najbardziej można trochę zaczekać na bułgarski Melnik czy węgierską Kadarkę.
            Co w przypadku win, które zanim zostaną wypuszczone na rynek leżakują w winniarni przez okres od kilkunastu miesięcy aż po 3-4 lata. Myślę tu np. o winach typu: Porto, Sherry, Vins Doux Naturels. One się nadają do konsumpcji tu i teraz. Do zachowania na specjalną okazję przeznacza się tylko wina rocznikowe z tych stlów, podobnie jak szampan- zachowuje się do leżakowania głównie szampany rocznikowe.

            Warunki do przechowywania. Nie każdy ma do tego specjalnie przygotowaną piwnicę. Najważnijesze to: wino ma dosłownie leżeć, czyli znajdować się na półce w pozycji horyzontalnej, po drugie ma mieć ciemno i chłodno. Wilgotność nie robi dużej różnicy winu.
            Gdy mija czas owych pięciu, dziesięciu czy piętnastu lat, i wino ma być otwarte, przed podaniem dekantuje się je, czyli przelewa do specjalnej „karafki”. Kiedys w rozmowie z jednym z polskich dziennikarzy i znawcy win, uzyskałam jego opinię w tej kwesti, że on dekantuje tylko wina młode ( nie wiem za bardzo po co, gdyż one mają swoją, przypisaną młodemu wiekowi wibrującą świeżość, a dekantowanie służy „otwieraniu” zamkniętych leżakowaniem „pod korkiem” aromatów), zaś pan ten powiedział, że dla niego stare wina są jak starzy ludzie i obchodzi się znimi delikatnie. Oczywiście wolno mieć każdemu swoją opinię. Ale ja się z nią nie zgadzam. Wina, lażakujące zyskują z czasem osad, to efekt reakcji tanin, i są latami „skupione”. Dekantacja daje im powiem, lekkość, i wino pozbawia osadu, który zostaje na dnie w butelce.
Piemocka winiarnia, zanim wina trafią na rynek już tu muszą swoje odleżeć

            Jakie jest wino po tylu latach? Zmienia barwę, z koloru głębokiej czerwini przechodzi w bardziej brunatny, a w przypadku białych w złoty. Taniny wina miękną, pokornieją, stają się krągłe, ułożone, aksamitne, gładkie. Bukiet wina także się przeistacza, owoce świeże przechodzą w przypadku win czerwonych w owoce z wyśmienitych konfitur, bardzo dojrzałe, niemal kwiatowe, zaś w przypaku win białych w owoce suszone, czekoladowe, miodowe, jak bakalie. W winach czerwonych jak na przykład Barolo czy Barbaresco pojawiają się akcenty trufli, ziemi, ziół, skóry. Wino jest w ustach dłuższe, bardziej wyważone, harmonijne.
            Nie można porównywać czy lepsze są wina starzone czy te do picia za młodu. Jest wiele genialnych win, których się nie trzyma, i wiele boskich win, na które mam zamiar zaczekać. Chcę powiedzieć, że ważne, aby wybierając wino, widzieć, do czego ma ono być wypite, o jakiej porze dnia i roku, to jest klucz czy ma ono być „młode” czy „stare”.

            Tekst ten publikuję również w magazynie  dla mężczyzn GENTLEMAN-  poświęconemu eleganckiemu stylowi życia