28.11.2011

TORTY ŚWIATA



 To honorowi goście na stole podczas uroczystości o specjalnej randze: urodziny, rocznica, jubileusz, wesele, przyjęcie czy po prostu kompani filiżanki kawy w ulubionej kawiarni. Torty- ich wykonanie to prawdziwa sztuka, ciasto o odpowiedniej fakturze, muślinowa masa bądź nadzienie, dobór dodatków i oczywiście prezentacja Torty są piękne, wytworne i finezyjne a ich autorzy prześcigają się w kreacjach ich wykończenia.


            Moje degustacje tortów dzielą się na dwie odrębne drogi, po pierwsze jestem szczerą wyznawczynią tortów czekoladowych, zatem z wielką uwagę próbują różnych ich wersji i porównuję dla własnej przyjemności. Natomiast druga ścieżka, którą podążam to próbowanie najbardziej tradycyjnych tortów danych regionów czy krajów. Kilka z nich zapadło w moją wyobraźnię tak bardzo, że chętnie napiszę o nich kilka słów.


            Skoro mowa o tortach czekoladowych to zacznę od jednego z najwykwintniejszych. Tortu Sachera nie trzeba przedstawiać, bo jest on prawdziwym ambasadorem Wiednia.  Został wykreowany w 1832roku  przez szesnastoletniego wówczas ucznia kucharskiego Franza Sachera na dworze księcia Metternicha. Dziś jest najsłynniejszym czekoladowym tortem na świecie. Przepis na oryginalny tort Sachera jest strzeżoną tajemnicą, znaną jedynie cukiernikom hotelu Sacher w Wiedniu. A jednak nie ma chyba w Austrii cukierni, w której nie byłoby impresji na tort Sachera. Nawet, jeśli nie zawsze jest to oryginał to wszystkie „kopie” mają jedną wspólną cechę: smakują rewelacyjnie czekoladowo.Po upieczeniu dwa placki ciasta czekoladowego przekładane są konfiturą z moreli i smarowane ze wszystkich stron. Cały wypiek pokrywa się słodką czekoladową polewą. Na wierzchu dekoracja z bitej śmietany i voila! Tort Sachera ma swoje „urodziny” a dokładnie 5 grudnia to jego narodowy dzień.
© Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer    


            Niemiecki tort wiśniowy z Czarnolasu, nie tego oczywiście od Kochanowskiego, ale ze Schwarzwaldu czyli Schwarzwaldem Kirschtorte. Zatem nazwa nawiązuje do pasma górskiego w południowych Niemczech. Zawiera wszystko to, co wykwintny tort zawierać powinien: ciasto w tym przypadku mocno kakaowe, bitą śmietanę, owoce a dokładnie wiśnie, których kwasowość fenomenalnie przełamują słodycz kremu i podkreśla zmysłową goryczkę czekolady ciasta. Plus kropla destylatu wiśniowego. A do tego te prawdziwe niemieckie są olbrzymie, tak, aby starczyło dla każdego i to z dokładką, i oczywiście przepiękne, przyozdobione z niemiecką precyzją i pieczołowitością.
                    

            Palermo ma dla mnie duże znaczenie sentymentalne z wielu powodów, z tych kulinarnych między innymi ze względu na tort Cassata.  To tort, którego korzenie sięgają średniowiecza i kultury arabskiej. Ciasto ponczowe, masa serowa z intensywną nutą wanilii a do tego całe mnóstwo owoców kandyzowanych, bakalii, orzechów. Ozdabia się go nimi także , układając arabeski i mandale z kolorach liści arcydzięgla, skórek pomarańczowych, wisienek koktajlowych i nim podobnych. Zdarzyło mi się kiedyś na Sycylii uczestniczyć w warsztatach z cukiernikiem, który pokazał wykonanie Cassaty od A do Z, próbowanie każdego składnika, doświadczanie struktury ciasta i sposobność przygotowania tego cuda pod okiem specjalisty- fajne doświadczenie. Sekret ciasta: czas na jego wykonanie, jak najlepsze składniki, kreatywność i dużo serca, aby powstało "niebo dla podniebienia".



            Budapeszt słynie z wielu słodyczy oraz z życia popołudniowego między cukierniami a kawiarniami. Wśród wielu wspaniałości obowiązkowym punktem programu a także prawdziwym dziedzictwem kulturowym Węgier jest tort Dobosza. Jego autorem był Józef Dobos, cukiernik z Pesztu. Sztuka i wykwintność ciasta, jego perfekcja, to nie skomplikowana receptura a wręcz przeciwnie prostota. To nasączony pączem biszkopt wypełniony masą z masła, śmietany,  kakao i karmelu, boki ciasta czasem są przyozdobione kawałkami orzechów, migdałów lub kasztanów; gesztenyepüré czyli masy z gotowanych i tłuczonych kasztanów z cukrem i rumem, na wierzchu z bitą śmietaną.

            Kiedy przeprowadziłam się do Ameryki Południowej, jedne z moich pierwszych kulinarnych poszukiwań wiodły do cukierni w odkrywaniu ciast i tortów. Na pytanie o tort zawsze słyszałam Tres Leches czyli trzy mleka. I powiem szczerze- przepadam za tym deserem. A w lodziarni opodal mojego domu są lody o smaku tres leches, z genialnym pomysłem, aby dodać „pikanterii” strukturze lodów, dodany jest karmel i kawałki bezy.  O korzenie ciasta Tres Leches  spierają się fachowcy, czy jest przybyszem wraz z kolonizatorami, czy dzieckiem spotkania kultury rdzennej z wpływami hiszpańskimi. Ile krajów Ameryki Łacińskiej tyle jego wersji, ale wspólny mianownik jest niezmienny: ciasto biszkoptowe nasączone pączem i trzy nadzienia z mleka skondensowanego, z mleka „odparowanego” to podobna do skondensowanego postać mleka, ale bez dodatku cukry, mniej gęsta, oraz z bitej śmietany. Ciekawostką jest, że wersja tego ciasta funkcjonuje również w Albanii, jako Tre Lece, gdzie w tej recepturze jest jeszcze mleko w formie kajmaku.

            Une dacquoise czyli bezowa rozkosz rodem z Francji. Francuzi bawią się tą recepturą, a to przywdziewając w szaty czekoladowe, a to owoców leśnych czy owoców jagodowych. Zawsze smakuje wybornie. Oryginalnie pochodzi z południowego zachodu kraju. To ciasto bezowe ( czasem zastąpione przez ciasteczka macarons) z migdałami, orzechami laskowymi lub pistacjami, przełożone kremem maślanym o jakiejś dominującej nucie, z cukrem pudrem na wierzchu. A do tego jak to we Francji,  ciasto wygląda zniewalająco, nic dodać nic ująć.
 Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy