01.12.2011

ŁĄCZENIE POTRAW Z WINEM: RYBY


Ryby mamy w różnych stylach kuchni polskiej, w daniach: postnych, wigilijnych, z dawnych szlacheckich stołów a także w potrawach nazwijmy to szeroko „fusion” gdzie wpływy z innych krajów zaczynają egzystować w polskim wydaniu. Sposobów na przyrządzenie ryb, a także ich rodzajów są dziesiątki. Chciałabym przybliżyć temat łączenia ryb i owoców morza z winem, bowiem dobrze dobrane wino znakomicie uzupełni potrawę rybną. Nie jestem w stanie wyobrazić sobie ryby na moim stole bez kieliszka harmonizującego z nią wina. Ryby i wino używając „wodnej” frazeologii, to temat rzeka. Kilka utartych szlaków to:

 Ceviche plus Sauvignon Blanc  jest to moje smakowe, zmysłowe i olfaktoryczne idealne połączenie ryby i wina

Po pierwsze

Wybierając wina do ryb poruszamy się w grupie win o zdecydowanej i wyraźnej kwasowości, zatem owa grupa to:

wina musujące, które do wyboru są w różnym stylu, w różnej cenie, i z różnych krajów, hiszpańska Cava, szampany, wina musujące z Argentyny i wiele innych, te wina najlepiej sprawdzą się z rybą smażoną na głębokim tłuszczu, z owocami morza, http://flirtzwinem.blogspot.com/2011/01/o-szampanach-i-innych-winach-musujacych.html



wina białe z odmian Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sauvignon Gris, Pinot Grigio, Grüner Veltliner, Vermentino, Verdicchio, Sylvaner i Riesling w stylu Kabinett i Spätlese, Chardonnay w stylu Chablis, Pouilly- Fumé – o delikatnej lub umiarkowanej strukturze, ultra świeże, wyrafinowane, soczyste, surowe, o pionowej kwasowości, do wielu potraw z ryb


wina białe z odmian Chardonnay ( starzone w dębie, bogate w nuty beczki), Viognier, Grillo, wina „pełne” idealne do owoców morza, ryb w sosach.

wina z odmian białych jak Riesling, Marsanne, Roussane, Gewurztraminer, Torrontes, Muscat Lunel , Colombard odmiany aromatyczne, świetne z kuchnią azjatycką

wytrawne Sherry fino- do krewetek, owoców morza

wina czerwone z odmian jak Pinot Noir, Gamay, Sangiovese, Grenache do ryb „czerwonych’ jak tuńczyk,  łosoś, past z rybami jak Putanesca
Węgierska zupa rybna czy prowansalska bouillabaisse to złamanie konwencji : ryby to wina białe, w przypadku  tych potraw lekkie wino czerwone jak najbardziej 


wina różowe doskonała kwasowość, ale i „ciało”, to dla mnie idealny kompan wielu potraw z ryb ,



Po drugie

Niektóre konkretne rodzaje ryb mają swoich wybrańców w świecie win i z nimi najlepiej się komponują, poznajmy, zatem doskonale zgrane pary:


łosoś i wina musujące np. Cava,   Chardonnay, Grillo, różowy  Zienfandel  z Kalifornii


ośmiornica i wina białe, pełne wytrawne jak Chardonnay Grand Cru, Viognier np. australijski


ostrygi i wina musujące, oraz wina białe  młode, wyborne z Jerez Seco, Jerez Manzanilla, z Cavą, Trebiano, Pinot Gris, Pinot Blanc, Verdicchio z Marche, Sauvignon Blanc, Vinho Verde, Albarino. 

owoce morza  z Jerez, z  Sauvignon Blanc z chilijskiego „cool climate” jak Casablanca, San Antonio , portugalskie Vinho Verde


homary  z musującymi, dla mnie z Brute Nature, z białymi hiszpańskimi winami  Rioja w stylu  Crianza, z francuskimi Sancerre i Pouilly Fumé, z alzackimi Rieslingami

krewetki doskonałe z  Albarino, z Sauvignon Blanc


ryby rzeczne z Chardonnay z Navarry,  białymi winami z Burgundii

anchois ja lubię z wianami białymi i różowymi z południa Francji

węgorz dobry z Chardonnay i młodymi czerwonymi

raki  z Sauvignon Blanc

tuńczyk rewelacyjnie się sprawdza z Pinot Noir a także z winem różowym


przegrzebki  z Chardonnay

krab  z Sauvignon Blanc, z Garnacha Blanca



Po trzecie są też dania, wzbogacone różnymi składnikami, które również mają swoje winne „bratnie dusze”:

Hiszpańska Paella /Spanish Institute for Foreign Trade (ICEX) 

paella musująca hiszpańska Cava, białe wina z Rioja, Chardonnay oraz wina różowe

ryby wędzone Gewürztraminer, alzacki Rieslig, niemiecki Riesling Spätlese, Chardonnay , Vinho Verde

ryby gotowane w sosie np. po prowansalsku, z winami różowymi, z Chardonnay, z włoskim Pinot Grigio , z grecką retsiną, z  Chenin Blanc

ryby smażone a)z patelni- z Rieslingiem, z Chenin Blanc, b) na głębokim tłuszczu -białe wina z francuskiej apelacji Bergerac, z Sauvignon Blanc, z Pinot Grigio z Friuli, z Verdechio z Matalica

ryba z grilla lub rusztu Sémillon , Fumé Blanc

sushi W zależności od stylu rollsów z Pinot Noir, austriackim Grüner Veltlinerem, Chenin Blanc, z Cavą, z winami musującymi ze Słowenii , z Zinfandelem różowym, z Moscato d’ Asti,  z Torrontes argentyńskim.


sardynki w oleju z Chardonay, z portugalskimi białymi winami z  Dão, z Vinho Verde, z rusztu dla mnie optymalne z Vinho Verde