08.12.2011

JESZCZE PARĘ SŁÓW O STARZENIU WINA


                Rozstrzygnięta została już kwestia czy i po co wina starzeć oraz ewentualnie, które. Teraz słów kilka o tym, w jakich warunkach trzymać wino.
                Szczytem marzeń jest posiadanie specjalnie do tego przygotowanej piwniczki. Biorąc pod uwagę parametry, według których ma ona być taka optymalna, nie jest to wydatek najtańszy. Czy konieczny? Zależy, jeśli ktoś chce mieć własną kolekcję win lub / i jest fanem win, to na pewnym etapie będzie to wymóg pierwszoplanowy w jego domu. Jeśli ktoś ma w domu dwadzieścia butelek do wypicia z rodziną, przyjaciółmi, to, jeśli zapewni winom pewne minimum warunków, to będzie ok. Piwnica z prawdziwego zdarzenia, to dodatkowo cały system technologiczny mający pomóc utrzymać stałe warunki takie jak: temperatura, wilgotność, wentylacja.

                Owe minimum, nazwijmy to, jako taki zestaw podstawowy, jak na pierwszej randce,. Panowie doskonale wiedzą, że kwiat czytaj róże by się przydał, elegancja w manierach mile widziana, komplementy, wsłuchiwanie się w każde słowo pani, podzielanie jest zainteresowań i takie tam.  Butelka wina ma też swoje wymagania. O ile szczepy winogron porównałam kiedyś do mężczyzn, o tyle butelki z winem są jak kobiety- kapryśne, teoretycznie delikatne, choć zniosą wiele, ale trzeba im troszkę uwagi poświęcić, aby zostały jak najdłużej.
                Butelka wina ma przede wszystkim leżeć, literalnie ma znajdować się w pozycji horyzontalnej. Zatem w tym celu pożądane wszelkiego rodzaju stojaki, półki i półeczki na wino. Ich gabaryty zależne od wielkości lokum oraz ilości win, jakie się przez dom przewijają. Po drugie myślmy o butelkach z winem jak o femme fatale, kobiecie nocy, dymu z papierosa, oparów koniaku, welwetowych kanap w jazzowym klubie, koronkowej małej czarnej.  Butelce wina do twarzy z ciemnościami jak femme fatale vel ćmie barowej, do twarzy z półmrokiem, blaskiem świec. Woda mineralna w kryształowej karafce proszę bardzo niech stoi w pełnym słońcu i gra w promykami światłą przełamującym się przez szklane rzeźbienia, wino nigdy! Butelki wina mają mieć ciemno, absolutnie i bezdyskusyjnie! Wina mają mieć zapewnione dość stałe warunki termiczne, i raczej żeby nimi za bardzo nie manewrować, nie przestawiać, ustawiać, wedle rocznika itp. Zwłaszcza te do starzenia, położona i nich sobie leżakuje.
Wino musi leżeć, dosłownie!

                 Podobnie jak kobiety, wina są także zaborcze o przestrzeń osobistą. Wina mają mieć wygospodarowaną przestrzeń tylko dla siebie samych, nie ustawiamy w miejscu leżakowania puszek z farbami olejnymi, rozpuszczalników, kuwet zwierząt, skrzynek z warzywami, grzybów, wszystkiego, co mogłoby oddać swój zapach winu. Nie zapominajmy wino przez korek oddycha i ściąga zapachy.  
                Często pytana jestem o kwestie związane z przechowywaniem wina, zawsze podkreślam, że jeśli wino będzie leżało, w ciemnym i niezbyt suchym miejscu to już jest połowa sukcesu. Przy tych rozmowach, pojawia się sukcesywnie pytanie a raczej wątpliwość o wino z innym niż korek rodzajem zamknięcia butelki.  Czy takie wino też może zaczekać?

                Utarł się taki stereotyp, że wino z zakrętką ma być wypite natychmiast, a do leżakowania tylko to z korkiem. Prawda leży po środku, bowiem i korek może zawieść. A po drugie w temacie alternatywnych korków technologia się rozwija, i wiele z nich może być z powodzeniem trzymanych.
                Najpopularniejsza jest aluminiowa zakrętka. Niektórzy specjaliści twierdzą, że wino pod nią ewoluuje wolniej i ma intensywniejsze i „czystsze”  aromaty oraz lepszą świeżość, a co najważniejsze utrzymuje długo walory wina. Poza tym daje  stałą-jakość win, powtarzalną w każdej butelce. Doskonale zapobiega ryzyku utlenienia. Wiele badań i doświadczeń pokazuje, że zakrętka może chronić wina lepiej od korka, ale pod warunkiem, że posiada ona odpowiednią konstrukcję. Co raz częściej spotykana jest także w Europie. Producenci i importerzy przekonali się, że wcale nie gorzej niż naturalny korek chroni aromaty i wino. Przez lata raczej metoda wykorzystywana przy winach z tkz. entry level czyli niższego segmentu, dziś winnice zamykają w ten sposób wina od tych podstawowych przez droższe, bardziej wyszukane. Gdy mowa o winach do szybkiej konsumpcji, do trzymania ich maksymalnie przez dwa-trzy lata, trudno podważyć, jakość i przydatność zakrętek aluminiowych.

                Korek ma swoje zalety, ale ma też i wady. Najpopularniejsza to „wino korkowe”, a dokładnie mówiąc skażeniem Trójchloanizolem TC karze wielu producentom poszukiwać alternatywnych rozwiązań z ich zamykaniem. Korek to w rzeczywistości kora dębu korkowego, ma odmienną budowę, od pozostałych drzew. Jej martwa część jest gruba i łatwo daje się oderwać od części żywej drzewa. Szybko odrasta i jedno drzewo, już w wieku 25 lat daje pierwszy zbiór, a potem przez 100 lat, co 10 lat kolejne zbiory. Ale to dopiero 50 letni dąb daje korek nadający się do wina. Od zbioru do zaoferowania winiarzowi korka- trwa proces obróbki materiału, suszenia go itp. Światowym liderem produkcji korka jest Portugalia, drugie miejsce to Hiszpania. Największym producentem korka naturalnego jest  portugalska, rodzinna firma Amorim, założona w 1870 roku.
                Uwielbiam otwierać korkociągiem wina, i przyznam się, że z racji pracy, korkociągów mam w domu znacznie więcej niż sukienek, torebek i butów razem wziętych. To prawdziwy rytuał wbijać spiralę , wkręcać ją, a następnie wyciągać go i ten charakterystyczny dźwięk w momencie, gdy korek opuszcza butelkę. Korkociąg, sam w sobie, jako przedmiot kultowy, z całym swoim ceremoniałem otwierania wina, wrósł w dziedzictwo kulturowe. Zatem po trosze granica między korkiem naturalnym a zakrętkami, w mniejszym stopniu przebiega na polu ekonomicznym, czy jakości alkoholu. To bardziej bariera psychologiczna, być może po jej dwóch brzegach leżą, z jednej strony sentymentalizm, tradycja, styl, a z drugiej modernizm, oszczędność, masowa konsumpcja.
                Jest też korek szklany zwany Vino- Seal albo Vino- Lok. Stanowi hermetyczne zamknięcie i chroni przed utlenieniem oraz problemem TCA. Minusem tej metody jest jej koszt, jak podają statystyki koszt jednego szklanego korka to ok. 70 centów., kosztowna jest także linia butelkująca, musi  być odpowiednia butelka, oraz manualne uszczelnienie silikonową uszczelką.  Metoda ta jest popularna w Niemczech i Austrii. Jest to „podpis” niektórych winnic, które zupełnie odeszły od korka naturalnego jak np.Il Balzini z Toskanii.
                Z przekonaniem, że zakrętka to wina „średnie” a korek to wino przednie, można a nawet trzeba dyskutować. Jednak ile można argumentować winiarzom i konsumentom minusy korka naturalnego, to jednak  trudno jest się spierać z kwestią zamykania w ten sposób „wielkich” win, przeznaczonych do starzenia. Nauka wyraźnie pokazuje, że prawidłowe dojrzewanie w butelce wymaga stałego, choć minimalnego dopływy tlenu; korek naturalny dzięki swej budowie to umożliwia, szczelna zakrętka wręcz przeciwnie.

                W temacie warunków do starzenia słowa klucze: umiar w cieple, zimnie, suchości i wilgotności powietrza, w temacie korkowania zaś złoty środek- między kultem korka i negacją zakrętek, lub odwrotonie gloryfikacją nowych metod zamykania wina i przeklinaniem korka naturalnego.  I tak największy strach kolekcjonera wina, że mimo warunków najbardziej komfortowych butelka okaże się przy otwarciu uszkodzona.

 Tekst ten publikuję również w magazynie dla mężczyzn GENTLEMAN