12.12.2011

POLSKA WIGILIA NIE TAKA POLSKA


Z dzieciństwa zapamiętany zapach smażonego karpia, kapusty wigilijnej, śledzia. Smak makiełek i racuchów drożdżowych, liczenie potraw, czy aby na pewno wszystkie się zgadzają. Piękna polska tradycja wigilijna. Kuchnia na tę wyjątkową kolację w roku to osobny dział w wielu książkach z serii „Kuchnia Polska”. Ale te nasze potrawy wigilijne, mimo, że w Polsce kultywowane z pokolenia na pokolenie wcale nie są takie polskie. Generalnie nasza kuchnia pełna jest zapożyczeń. I mimo, że w wielu krajach zdarzają się potrawy, które w podobnym składzie bywają też w menu ościennych krajów, to raczej wiadomo skąd pochodzą, który kraj jest autorem a który nie. W przypadku kuchni polskiej dzieje się sprawa zabawna, bowiem wiele potraw, które są obecne na naszych stołach, jedzą też sąsiedzi w regionie czy szerzej nacje słowiańskie. Ale my Polacy z wrodzoną sobie megalomanią lubimy myśleć, że to my je wszystkie wymyśliliśmy.

            Mak stosowali już Sumerowie, potem szeroko używany w antycznej Grecji. Czy mogą być święta bez makowca, klusek z makiem lun kutii? Pewnie, że nie i nie ma, co do tego wątpliwości. Te słodkie przysmaki na dobre wrosły w obowiązkowy wigilijny zestaw rodem z Polski. Z tymże kutia to danie ukraińskie, jadane w Rosji, na Białorusi czy Litwie, w Serbii i Rumunii. Natomiast makowiec to brat bliźniak słoweńskiego makovnika, czy chorwackiej makownicy. Od Niemiec, przez Europę środkową i wschodnią aż po Bałkany, święta kojarzą się z ciastami, kołaczami, kluskami, farszami, struclami ze słodkimi nadzieniem makowym doprawionym miodem i bakaliami.

            Nasze położenie geograficzne, i nie ukrywajmy zawieruchy historyczne sprawiły, że byliśmy wystawieni na różnego typu kultury i narodowości, chciał nie chciał i zwyczaje kulinarne się zapożyczały. Jesteśmy w pewnym sensie krajem „pogranicznym”, a z takimi miejscami tak to już bywa, że są prawdziwymi tyglami kulturowymi i kulinarnymi. Każda część Polski ma swoje tradycyjne menu bożonarodzeniowe, a raczej wigilijne. I w wielu przypadkach dania te są lustrzanymi odbiciami potraw z za miedzy. Śląsk, Opolszczyzna to oczywiście obowiązkowe pierniki na świątecznym stole. Tym domowym jak i tym toruńskim nikt nie odmawia fenomenalnego smaku ani „polskiego obywatelstwa”. Jednak warto wspomnieć, że korzenie tego przysmaku bogatego w miód, przyprawy korzenne takie jak imbir do Europy przywędrowały w X wieku wraz z armeńskim mnichem Grzegorzem. Zatrzymawszy się na kilka lat we Francji wprowadził ten rodzaj wypieków do tamtejszej kuchni. Z wielkim zamiłowaniem i wprawą przez wieki przyswoili sobie te ciastka ludy germańskie i skandynawskie, doprowadzając receptury pierników i form ich prezentacji jak słynne domki, wprost do perfekcji.

            Kresy Wileńskie to wspaniałe wigilijne rolmopsy śledziowe, smażone śledzie, smażone uszka do barszczyku z buraków pochodzące z kuchni litewskiej. Wiele z potraw litewskich to posag króla Jagiełły wniesiony do średniowiecznej Polski. Zatem przyzwyczailiśmy się przez stulecia i traktujemy jak własne: pierożki w tym te z grzybami i kapustą, tak pożądane na Wigilię, pyzy, kołduny, kulebiaki z grzybami, czy warzywa, bez których nie ma polskiej wieczerzy: burak, kapusta, fasola to również jedne z najbardziej lubianych jarzyn przez Litwinów. Znana jest także tradycyjna potrawa wigilijna litewska śliżyk, rodzaj pieczonych kluseczek z ciasta pierogowego ze słodkim nadzieniem makowym.

            Kultura żydowska w Polsce to kilkaset lat koegzystencji, nie ma mowy, aby potrawy się nie przenikały. Wiele świąt żydowskich to potrawy niemal identyczne z tymi, które  polskich domach jada się na Wigilię. Na żydowski Nowy Rok czyli Rosh Hashana jada się np. pierniki z miodem, na wigilię święta Jom Kippur serwowane są liczne potrawy z ryb: śledź, smażona ryba. Podczas święta Purim czyli Święta Estery rodzina obdarowuje się prezentami i dzieli ciasteczkami z nadziewanymi farszem z maku i miodu. Wiele potraw nie wigilijnych ma swoje korzenie lub odpowiedniki w kuchni żydowskiej, a z tych bożonarodzeniowych warto wspomnieć smażone śledzie z ziemniakami ( bardzo popularne zwłaszcza w przedwojennej Warszawie). Moja prababcia, przedwojenna Warszawianka z Woli, dorastająca w sąsiedztwie warszawskich rodzin o korzeniach niemieckich, rosyjskich, żydowskich, zawsze podkreślała wartość podpatrywania receptur i sposobu gotowania znanego w innych kulturach, a śledź z ziemniaczkami był w jej domu obowiązkowym daniem na piątki, zwłaszcza w poście oraz na Wigilię. Kuchnia żydowska to jeszcze jeden cudny wynalazek, to chałka,  normalnie z masełkiem i bawarką, też patent mojej prababci Julii, natomiast w wielu regionach Polski podawana po wieczerzy z kompotem z suszu lub z farszem z maku.

            Wrócę jeszcze do bożonarodzeniowych słodkości, mowa o keksie, który zakorzenił się na dobre w naszej kuchni, choć pamiętajmy, to ciasto zdecydowanie angielskie i kultury anglosaskiej się wywodzi. Natomiast ryż na mleku, zapiekany z cukrem, migdałami i cynamonem jest recepturą wywodzącą się z Portugalii. A przynajmniej Portugalczycy się do niej najbardziej przyznają.

            Zatem nasz kraj pełen jest:  ryb po grecku, fasolek po bretońsku, tatara wołowego, o którym sama nazwa mówi skąd pochodzi, mizerii rodem z Francji, schabowego do złudzenia przypominającego sznycel, blin rodem z Rosji, zupy pomidorowej o korzeniach włoskich, wątróbki z cebulką i nóżek w galarecie z kuchni żydowskiej. Mimo to te wszystkie „wycinanki” z kuchni europejskich i nie tylko, tworzą genialny kolaż pt. Kuchnia Polska, i z której części kraju by się nie pochodziło, i jakiego odpowiednika w innych kuchniach nie znalazło, to tradycje takie jak te wigilijne, cały ceremoniał i przebieg wieczerzy, obyczaje i zwyczaje, kolędy i pieśni patriotyczne, przesądzają, że owy kolaż jest unikatowy i niepowtarzalny. Polska Wigilia to coś więcej niż 13, 12, 9 czy dowolnie byleby nie do pary potraw, to czas, który na wielu zakrętach historii po prostu był potwierdzeniem obywatelstwa, tego z urodzenia a nie z adresu. Dlatego z pełną świadomością pochodzenia niektórych dań, i wiedząc, że nie są one tak do końca z Polski rodem, ale obecne w tradycji, jestem z nich strasznie dumna.


 Tekst ten publikuję również w portalu Kuchnia Bobyy