12.01.2012

ŁĄCZENIE POTRAW Z WINEM: MIĘSA


KILKA PYTAŃ O MIĘSO I WINO




CZY W CIEMNO DO MIĘSA MOGĘ DOBIERAĆ JAKIEKOLWIEK WINO CZERWONE?

Nie jakiekolwiek, bowiem wina czerwone, z resztą tak jak i wina białe mają swoje style. Wśród win czerwonych najprostszy podział to wina czerwone młode oraz leżakujące.
JAKA JEST RÓŻNICA, CZERWONE TO PRZECIEŻ CZERWONE?

Wina niedojrzewające w beczce, najczęściej z odmian: Merlot, Gamay, Tempranillo, Garnacha mają znacznie „żywsze” aromaty, owoców, kwiatów, ziół, a także wyraźniejszą kwasowością. Wina te to przede wszystkim” francuskie Beaujolais, hiszpańska La Mancza czy Nawarra, niektóre włoskie wina a wśród nich Merlot z Ticino, czerwone wina z Friuli czy znad Jeziora Garda, austriacki Blaufränkish i wiele, wiele innych win ze Starego i Nowego Świata, Merlot z Chile czy Sonoma w Kalifornii itd. Wśród tej kategorii, takie które mają wyjątkowo łagodne ciało, jak włoskie Bardolino, francuskie wina de Savoie, Bergerac, szczep Monica z Sardynii czy wina z Dôle szwajcarskiego.

Wina czerwone dojrzewające, bogatsze, „cięższe”, bardziej wyrafinowane, o wyraźnej osobowości. Wśród nich piękne wina: piemonckie Barolo i Barbaresco,  bordoskie, francuskie z Cahors, Burgundii, Rioja hiszpańskia, Brunello, Chianti, Touriga Nacional z Douro czy Dão, Malbec z Mendozy, Carmenere chilijska, Carignan, australijski Cabernet Sauvignon i wiele innych.

CZYLI TYLKO MUSZĘ WIEDZIEĆ CZY DANA POTRAWA MIĘSNA WYMAGA WINA MŁODEGO CZY TEGO DOJRZALSZEGO, I JUŻ?

Nie tylko! Wiele potraw mięsnych świetnie czuje się w towarzystwie win słodkich, białych czy musujących. Zatem czerwone to jedna z opcji, ale nie jedyna.


Z winami typu sparking czyli z bąbelkami idealnie komponują się mięsne dania takie jak: kurczak, rostbef na zimno, królik, podroby, indyk. Białe wina mają dobry kontakt z: cielęciną, drobiem, kaczką ( wina białe dojrzewające w beczce), wieprzowina typu łopatka gotowana lub pieczona, flaczk, polecam Puilly Fumé.  Białe wino także z bigosem. Tak, tak to dość kwaśne i tłuste danie prosi się o Rieslinga, Sylvanera lub Pinot Gris.  


Wracając do win czerwonych, wina młode to perfekcyjny mariaż z daniami: z cielęciny, z polędwicy wieprzowej, kurczaka, zwłaszcza drobiu na sposób pikantny, wyrafinowany, z całym mnóstwem przypraw czy sosem pomidorowym. Ten styl wina dla mnie sprawdza się również dobrze z zupami warzywnymi, które mają tkz. „wkładkę mięsną”. 

"Bitki" wołowe
Z typowo polskich dań poleciłabym do zupy z podrobów, przez moją babcię zwaną „barszczem dudkowym” z żołądkami kurzymi, płuckami, nerkami, serduszkami… Wszystkie panierowane: eskalopki cielęce, sznycle, de volaille czy schabowy także można zaserwować z młodym, soczystym czerwonym winem.

Piersi kurczaka w sosie miodowo- musztardowym, z akcentem Porto


Wina czerwone dojrzewające, to doskonali kompani dla dań bardziej wyrafinowanych, kompleksowych, bogatych: staropolskie pieczone prosie, kaczka po polsku, duszona jagnięcina, filet wołowy, sztufada z jelenia, pieczony bażant, gicz cieleca. Dania mięsne z wyraźnym akcentem grzybów pokochają wina Pomerol, Burgundy, Barbaresco.  Tak znienawidzoną w dzieciństwie wątróbkę podaję z Pinot Noir.

Platiada- wołowina w winie


Kilka moich ulubionych połączeń:


TATAR WOŁOWY

Tylko i wyłącznie z australijskim Shiraz! Przynajmniej według mojego podniebienia.

BOEUF STROGONOFF


Podaję z winami z odmian: Tannat, Carmenere, Carignan, Malbec.

STEK WOŁOWY NP. A LA FLORENTINA

Z Chianti Classico, z bordoskimi winami w stylu Margeaux, z Cabernet Sauvignon, z winami z Hermitage, piemonckimi czerwonymi, z Malbec, z hiszpańskimi winami z Rioja.

KOTLETY POŻARSKIEGO

Z win białych polecam z beczkowym Chardonnay, z czerwonych z Chianti Classico, z Shiraz, z kalifornijkim Merlot lub Zinfandelem.

Polecam również wina i wędliny