26.01.2012

O OLIWACH I OLEJACH CZ. 2


          Tak pachnie wigilia: kapusta, grzyby, a do tej prostej kompozycji bajeczny, ciemny, subtelny w smaku olej lniany. Te drobne błękitne kwiatuszki na polu dają tyle dobra, włókno na materiały, nasionka i jeden z najzdrowszych produktów od natury dla człowieka. Znany w starożytnym Egipcie, polecany przez Hipokratesa, jednak tak bardzo wrósł len w krajobraz słowiański, że wydaje się być rdzennie polski.
      Znany w medycynie ludowej, ale i uargumentowany przez badania medyczne, ma działanie wszechstronne. Począwszy na oparzenia, odmrożenia, pęknięcia skóry, przez polepszenie pamięci i koncentracji, usprawnienie systemu odpornościowego, pracę serca, prawidłowy poziom cholesterolu, trawienie, pracę jelit, stan włosów i paznokci. Jest prawdziwą skarbnicą kawasów nienasyconych i witaminy E.


            Ma charakterystyczną ciemną barwę głębokiego bursztynu, jest gęsty i oleisty. Jego aromat jest również charakterystyczny, lekko orzechowo -sezamowy, z akcentem oleju rybiego i goryczki. Jego dość neutralny smak sprawia, że można go stosować zarówno do dań wytrawnych jak i deserów. Polecam do dipów na bazie serka typu cottage, z dodatkiem ziół: mięty, czosnku, cząbru, bazylii, soli morskiej, lub deserów serowych lub serowo jogurtowych np. grecki jogurt naturalny, serek cottage, miód, olej lniany, kardamon, kurkuma, listki melisy.

            Orzeszki laskowe nie tylko chrupią wiewiórki na opakowaniach czekolad, ludzkość podjada je od 9000 lat, od Orientu po Szkocję. Co jest w nich genialnego? Wszystko, słodki aromat, struktura, a także to, co zawierają, prócz kawasów tłuszczowych tych najlepszych, także witaminy: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K oraz mikroelementów: wapnia, żelaza, magnezu, manganu, fosforu, potasu, cynku. Dzieci w wieku szkolnym, którym babcia podstawia orzechy laskowe, jako przegryzkę mają szczęście, bo taka babcia wie, co robi. Orzechy te świetnie wpływają na pamięć i koncentrację. Co to orzechy osób uczących się i pracujących umysłowo, nadaktywnych i zestresowanych. A oprócz tego także obniżają poziom cholesterolu, dzięki kwasowi oleinowemu omega -9, którego mają jeszcze więcej niż oliwa z oliwek.
            Kulinarnie orzech laskowy niejednego szefa kuchni przyprawia o niemal ekstatyczne wrażenia. Delikatny smak oleju z orzechów laskowych wybitnie sprawdza się w ciastkach, ciastach i deserach, ale także sałatkach, pastach. Jest świetną alternatywą dla masła, bowiem ma równie słodkawy i delikatny posmak. Moje zastosowanie oleju z orzechów laskowych to: sos vinaigrette dla kontrastu z musztardą francuską z całymi ziarnami gorczycy, wystarczy polać tym sosem mieszankę dowolnych sałat. Inną sałatką z tym olejem: jest półmisek endywii, z serem dojrzewającym, świeżymi figami, skropiony olejem z orzechów laskowych. Olej ten jest moim tajemnym składnikiem do humusu. Polecam do rybę z rusztu, po prostu na talerzu polaną tym olejem, do tego jakaś lekka sałata. To samo się tyczy Carpaccio. Jak już wspomniałam olej z orzechów laskowych ma niesłychanie przyjemny słodkawy charakter, to wprost wymarzony akcent do deserów, z czekoladą, bakaliami. Mój patent, brzoskwinie przekrojone polane tym olejem, posypane cukrem brązowym oraz orzechami laskowymi i wstawione do piekarnika na kilkanaście minut. Do podania ze słodkim winem late harvest i gałką lodów waniliowych.

            Olej z avocado- mam go zawsze obowiązkowo, raz za smak, dwa za właściwości, ale przede wszystkim ze względu na jego szmaragdowy kolor. Cudnie wygląda. A jego działanie na organizm to same pozytywy. Zawiera dobre kwasy tłuszczowe, a oprócz tego witaminy: B1, B2, B3, B5, B6, B9, C i minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk. Dzięki temu olej ten fenomenalnie poprawia stan układu nerwowego, układu krążenia, reguluje ciśnienie krwi, opóźnia procesy starzenia. To znany naturalny kosmetyk przeciw zmarszczkowy, olej ten potrafi penetrować głębsze warstwy skóry i stymulować syntezę kolagenu.

            Avocado jest naturalnym elementem krajobrazu kulinarnego Meksyku, i tam stosuje się ten owoc w ilościach sowitych. Olej z avocado zatem w ciemno można komponować z potrawami z tej kuchni, z sałatkami, zupami czy dipami. Co ciekawe, Nowa Zelandia jest liderem światowym w produkcji i konsumpcji tego oleju. Ma on delikatny posmak, genialny do sałatek warzywnych czy warzywno makaronowych, jak avocado, pasta, melon, ogórek, papryczka chili, kolendra, limonka, sól, pieprz kolorowy i olej z avocado. Trik- sałatka będzie się ładnie prezentować, gdy z avocado i melona łyżeczką do carvingu wytnie się ładne kulki. Dodaję ten olej do zup warzywnych. Kolejnym moim rozwiązaniem jest zastępowanie oliwy z oliwek przez olej z avocado w pesto. Ten dip z bazylii, parmezanu, oleju, czosnku i orzeszków pini stosuję, jako przekąskę do surowych warzyw lub jako sos do pasty.
Pola rzepaku w Fontainebleau © ATOUT FRANCE/Pascal Gréboval

            Olej rzepakowy zwany inaczej canola. Niesłusznie traktowany pogardliwie ( przez niechlubną przeszłość, od dwudziestu lat rzepak na olej to zupełnie inna, wolna od niebezpiecznych związków i niemodyfikowana genetycznie odmiana) jako ten gorszy. Pewnie, że są oleje rzepakowe wątpliwej, jakości, ale nie tylko rzepakowe… Jest ten cała masa szlachetnych canola, tłoczonych na zimno. Te drobne żółte kwiaty, które malują pola środkowej i północnej Europy, dają drobne czarne ziarenka. Wytworzony z nich olej zawiera optymalne proporcje kwasów omega- 6 i omega-3. Do tego dużo witaminy E, witaminy K i prowitaminy A.
            W kuchni dla mnie niezastąpiony do majonezu. Tylko ten domowej produkcji, o naturalnie krótkim terminie do spożycia i zrobiony z dosłownie dwóch składników: jajek i oleju, ma zerowy indeks glikemiczny, i może być stosowany nawet przy dietach odchudzających. Chętnie olej ten stosuję do mięs, do drobiu, ryb. Z olejem rzepakowym powstaje jedna z moich ulubionych sałatek: marchewka, jabłko, czosnek, natka pietruszki, sól, sok z cytryny i olej rzepakowy.

            Olej z pestek winogron to jeden z tych olei roślinnych, który z powodzeniem można konsumować nie tylko na surowo, ale również gotować czy smażyć na nim. Przez szefów kuchni kochany za to, że nie zmienia w żaden sposób smaku składników i dań. Niezastąpiony w profilaktycznej diecie chorób serca i układu krążenia. Ma delikatnie orzechowy smak, spisuje się dobrze w sosach do sałatek. Odchudzam tym olejem wiele dań kuchni francuskiej, gdy chcę uniknąć masła, a także na nim powstają w moim domu sznycle, kotlet de volaille czy kotlety pożarskiego, a także bliny gryczane, tureckie placuszki z cukinii czy polskie placki ziemniaczane. Fajnym pomysłem jest sałatka bawarska z tym olejem: kiełbasa, cebula, ocet winny, sól, pieprz, natka pietruszki czy sałatka z grillowanej wołowiny.

            Produkcję oleju słonecznikowego na skalę przemysłową rozpoczęto w carskiej Rosji w 1835 roku. Znany i produkowany w Europie środkowo wschodniej. Zawsze cieszą moje oczy zagony słonecznika na ów olej porastające równiny Węgier. Ale nasionka vel pestki słonecznika znali i stosowali już Inkowie i Aztekowie. Tak jak i pestki przegryzane w wolnej chwili, czy dodane do musli, chleba, tak i tej olej to doskonałe działanie antyoksydacyjne, spowalniające procesy starzenia, redukcja złego cholesterolu, a także pozytywne oddziaływanie na skórę. W kuchni tak naprawdę do wszystkiego, sosów, sałatek, past np. z wędzonej ryby, jajka, musztardy, natki pietruszki i soku z cytryny. Dla mnie niezastąpiony do tradycyjnej surówki z kwaszonej kapusty, z jabłkiem, marchewką, pieprzem.

            Wiekowe tradycje oleju z orzechów włoskich prowadzą do Francji, Szampanii, Grenoble, Bordeaux… gdzie uprawia się orzechy i produkuje je a także olej z nich wyciśnięty. Orzechy włoskie to skarbnica: kwasów tłuszczowych, witamin zwłaszcza E, mikroelementów a także melatoniny, wpływającej na dobowy rytm organizmu i sen. Orzech to produkt dla umysłu, nie tylko ze względu na kształt przypominający mózg, ale ze względu na jego skład i właściwości, poprawiające pamięć, wysiłek intelektualny i koncentrację.
Młyn orzechów i produkcja oleju z orzechów włoskich we francuskim Martel  © ATOUT FRANCE/Philippe Imbault

            Olej ten to także multitalent kulinarny, do sałatek, dressingów, past, ryb, wypieków itd. Kapitalnie komponuje się z octami balsamicznymi w vinaigrette. Polecam sałatkę ziemniaczaną z młodych ziemniaków ugotowanych w mundurkach, karmelizowanej cebuli, bekonu i dressingu na bazie tego oleju. To także idealny kompan dla sałatki cesarskiej czy sałatki z wątróbką, na sałacie fryzyjskiej, radicchio i dębowej, z usmażonymi na maśle wątróbkami gęsimi lub kurzymi, doprawionej tymiankiem, pieprzem oraz sosem z musztardy Dijon, oleju z orzechów włoskich, octu winnego i szalotki. Olej ten harmonizuje z serem kozim w sałatkach i przekąskach. Zaś na deser zastąpi masło w cieście z jabłkami lub gruszkami.
© Steiermark Tourismus / Pixelmaker/ R. Sommerauer

            Ojczyzną oleju z pestek dyni jest austriacki region Styria. O przejmującej ciemnozielonym odcieniu, równie intensywnym smaku, ziołowo- orzechowym. To prawdziwie produkt gourmet, bowiem jest naturalny, produkowany według najwyższych standardów a jednocześnie z poszanowaniem tradycji, a do tego jest odzwierciedleniem terroir, zespolony z regionem i jego kuchnią. Daje fenomenalne pole do popisu w kuchni, zarówno z daniami kuchni austriackiej, słoweńskiej czy chorwackiej ale i z wieloma innymi.
            Wśród jego sztandarowych właściwości są oczywiście zbawienne skutki, jakie ma prawidłową pracę układu moczowo - płciowego, zwłaszcza na gruczoł prostaty u mężczyzn, wspomaga pracę serca i obniża zły cholesterol.  Dynia przybyła do Starego Świata wraz z odkryciami Kolumba. Tradycja oleju ze Styrii sięga XVII wieku.

            Olej ten niebanalnie podkreśla potrawy z jajek, jak omlet z trybulką, tymiankiem, estragonem. Polecam do zup, kartoflanki z bukietem jarzyn, czy mojej autorskiej zupy krem z marchwi, dyni, doprawionej curry, z prażonymi pestkami z dyni. Olej ten podniesie szlachetność mieszanki tkz. warzywa na patelnię, stanowiącej dodatek do ryb i mięs. Dla mnie to idealny sposób „okraszenia” kasz, zwłaszcza gryczanej. Do sałatki z fasoli i tuńczyka pomidorem i szczypiorkiem, do sałatki z kaszką Kus Kus lub kinoa, do roszponki z owczym serem i suszonymi pomidorami również wybieram olej z pestek dyni. Najprostszy deser świata dla niezapowiedzianych gości to lody waniliowe posypane prażonymi pestkami dyni i polane tym olejem. Zachwyca mnie równie prosty deser ze śmietanki, panna cotta z miodem, olejem z pestek dyni z prażonymi pestkami.

            Olej arachidowy i olej sezamowy, bez nich nie sposób wyobrazić sobie kuchni azjatyckiej, od indyjskiej, przez chińskich kantonów, wietnamską, tajską czy wreszcie japońską. Olej arachidowy wspomaga odchudzanie, bowiem szybko daje uczucie sytości, do tego oddziałuje pozytywnie na pracę serca, wzmaga odporność. Polecany do dań zwłaszcza kuchni chińskiej z makaronem, ryżem, do zup, mięs utrzymanych w chińskiej konwencji.

            Olej sezamowy jest niesłychanie wyrafinowanym olejem, o niebotycznym aromacie i smaku, orzechowym, ostrym, wyrazistym. To starożytny produkt znany w Asyrii, starożytnym państwie w Mezopotamii, stosowany na 6000 p.n.e. W późniejszej Persji tylko zamożni mieszkańcy mogli sobie na niego pozwolić. Do dziś postrzegany na Wschodzie, jako produkt specjalny, medycyna hinduska Ayurveda wykorzystuje go, jako lekarstwo, zarówno wewnętrzne jak zewnętrzne, do masaży czy kompresów.
            Kucharze wykorzystują go naturalnie do dań kuchni azjatyckiej. Do odtworzenia w domowych warunkach, ultra prosty dressing z oleju sezamowego, octu ryżowego, świeżego imbiru, musztardy, do tego sałata, brokuły al dente i pierś z kurczaka, sos ten zamieni składniki w chińską sałatkę. Podobnie stanie się z zupą krem z marchewki, gdy doda się do niej imbir i ten olej. Ja lubię zamarynować w tym oleju, z dodatkiem sosu sojowego, przypraw, czosnku np. polędwiczki wołowe lub wieprzowe lub pierś kaczki. 

Sery i oliwa ©  Instituto Español de Comercio Exterior
Pośród tych olei jak i wielu innych, o których nie było mowy  w tym tekście np. oleju makowym czy migdałowym, wybierać można dosłownie pod wpływem chwili, danego dania, preferencji smakowych itp. Warto stosować oleje z dwóch podstawowych powodów, raz, że genialnie podnoszą walory dań a dwa, że fenomenalnie oddziałują na zdrowie.