19.01.2012

O OLIWACH I OLEJACH


Jedna z półek w mojej kuchni to butelki i buteleczki, mniejsze i większe, a wszystkie kryją cudo, bez którego nie wyobrażam sobie gotowania i stylu życia gourmet- to oleje i oliwy. Przywożę je z każdej mojej podróży, francuskie, greckie, sycylijskie, argentyńskie, portugalskie... Intrygują mnie te drobne, subtelne różnice w ich kolorach, wartościach zdrowotnych, aromatach, smakach, a przede wszystkim możliwościach zastosowania w kuchni. O tym chcę opowiedzieć i o moich ulubionych olejach.


            Jak większość tego, co mnie fascynuje, począwszy od win a na filozofii skończywszy, i oliwki mają swoje korzenie w basenie Morza Śródziemnego i w Antyku. Oliwne gaje porastają Peloponez i wyspy greckie od 5000 lat. Drzewo oliwne i oliwa z oliwek to typowy śródziemnomorski obrazek. W tradycji ludowej jak i wierzeniach drzewo oliwne było symbolem pokoju, płodności, siły, czystości, mądrości. Zwycięzcy igrzysk olimpijskich koronowani byli wieńcem z jego gałązek. W starożytności oliwa nie tylko była ozdobą stołu, ale przede wszystkim „płynnym złotem” czyli towarem handlowym ( w erze minojskiej stanowiła podstawę kreteńskiej gospodarki), lekarstwem na skaleczenia, bóle mięśniowe, choroby skóry, kosmetykiem ochoczo wykorzystywanym do masaży i pielęgnacji, czy wreszcie paliwem, które oświetlało antyczne izby. Do dnia dzisiejszego w Grecji można napotkać tego typu kaganki przy przydrożnych kapliczkach.
Gaj oliwny w Argentynie

            Ludzie z czasem wpadli na pomysł tłoczenia oleju także z innych owoców drzew. Czyż można sobie wyobrazić malarstwo olejne bez nośników pigmentów w postaci olejów. Ulubioną miksturą Leonarda da Vinci był olej z orzechów włoskich. Wielu malarzy wybierało olej lniany czy makowy. Olej orzechowy cudnie utrwala wyroby z drewna, Stradivarius używał go do gruntowania swoich skrzypiec.


            Wiele krajów produkuje oliwę z oliwek. Zostanę pewnie posądzona o kulinarny snobizm, ale moja pierwsza czwórka oliw świata to Włochy, Grecja, Francja i Hiszpania. Na południowym wybrzeżu Peloponezu, w pobliżu Messani i Kalamaty, leży wioska Koroni. To od niej nazwę wziął słynny gatunek drzewa oliwnego, koroneiki. Z owoców tego drzewa produkowane są jedne z najdoskonalszych na świecie oliw z oliwek. Cała kuchnia grecka oparta jest na oliwie. Mój faworyt oczywiście ultra świeża sałatka grecka, z czarnymi oliwkami, sowicie skropiona oliwą.

            Włochy to piękne oliwy z Sycylii, Sardynii, piemonckie oliwy z truflami, i wiele innych, ale przede wszystkim soczyste, „zielone”, pełne liści w aromatach oliwy toskańskie. Gaje oliwne porastają niemal cały region, od Lucci po Maremmę. Toskania szczyci się 78 odmianami drzew oliwnych. Nie potrzebuję więcej do szczęścia olfaktorycznego i smakowego niż fettunata czyli chleb, czosnek, oliwa, sól i wino, bruschetta czyli chleb, pomidor, bazylia, czosnek, oliwa, sól, pieprz. 

        Mój dom często pachnie oliwą i czosnkiem, do tego pasta ugotowana al dente, wino i dużo uśmiechu. Uwielbiam zbierać przepisy, których podstawą jest oliwa, a takich w Toskanii jest wiele, zupy, gulasze, sosy, a także ciasta. Moje ulubione, o idealnej strukturze i banalnie proste to Ciambellone all’ Olio: 1 niepełna szklanka oliwy, 1 szklanka cukru, 4 jajka, proszek do pieczenia 2 łyżeczki, skórka z 1 cytryna, kropla wanilii, 1,5 szkl mąki pszennej i 1,5 szkl mąki ziemniaczanej. Żółtka ubić z cukrem, białka osobno, do masy żółtkowej dodać skórkę z cytryny oraz wanilię, mąką przesiać, obie połączyć razem z proszkiem. Pianę dodać do kogla mogla, wymieszać łyżką drewnianą, dodać olej i wymieszać, pomału dodawać mąkę. Gotowe. Formę na babkę, najlepiej z kominkiem wysmarować oliwą, wlać ciasto i piec w rozgrzanym piekarniku przez ok. 30 minut.
Bandol, południe Francji © ATOUT FRANCE/Michel Angot

            Francja masłem i śmietaną stoi, nie ma dwóch zdań, ale czyż można sobie wyobrazić francuskie sałaty, endywie, rukole, mniszki bez sosu vinaigrette, a ten bez oliwy z Prowansji czy Korsyki? Wszak to pytanie retoryczne, odpowiedź na nie jest retoryczna. Hiszpania to niekwestionowany lider w ilości produkowanej oliwy z oliwek. Zaś krajem o najwyższej konsumpcji na głowę jest Grecja. Wracając do Hiszpanii, chleb, sardynki, tapas, szklaneczka sherry i oliwa czy gazpacho, którego oliwa jest podstawą. To jest prawdziwa celebracja życia.

            Z pełną świadomością, że wino to antyoksydanty i błogosławieństwo dla układu krążenia, zaś oliwa to apteka w każdej kropli. Oliwa z oliwek zapobiega i zmniejsza ryzyka zachorowań na raka, w tym raka piersi czy jelita, na choroby serca, nadciśnienie,  obniża zły cholesterolu. Chroni przed starzeniem komórek, poprawia pamięć, przyczynia się do zdrowia ośrodkowego układu nerwowego i komórek mózgu. Badania medyczne pokazują, że oliwa z oliwek jest najzdrowszym spośród innych olejów roślinnych.
Castro del Río (Córdoba, Andalusia) ©  Instituto Español de Comercio Exterior

            Jak oliwy wybierać? Oczywiście najszlachetniejsze są te extra virgin, czyli tłoczone na zimno, nierafinowane. Jak degustować? Podobnie jak w przypadku wina, oceniając jej smak, zapach, wyszukując w pamięci nuty ukryte w jej kompozycji, a także wrażenia wzrokowe i dotykowe, jaką ma w ustach lepkość, smukłość, i ogólny charakter. Wadami oliwy są jej utlenienie, czyli zjełczałość, stęchłość, oraz nadmierne osady. Niepoprawne i niemile widziane są w oliwach z oliwek aromaty: acetonu, sera pleśniowego, morskiej wody, wędzonego boczku, spalenizny, ogórka, brudu, odchodów, mokrego drewna, stęchlizny, smaru, błota, octu, drożdży itp. Mały kieliszeczek napełnia się oliwą, ogrzewa w dłoniach, aby oddała swój aromat, następnie się ją wącha, smakuje i ocenia. Doskonała oliwa z oliwek to fenomenalna gra zarówno w nosie jak i ustach, nut np.: zielonych jabłek, migdałów, karczocha, banana, eukaliptusa, kwiatów, lasu, trawy, liści, owoców, zielonej herbaty, siana, ziół, melona, mięty, gruszki, pieprzu, brzoskwini, pomidorów, liści pomidorów, orzechów włoskich, drewna, to wrażenie w ustach idealnej harmonii pomiędzy ściągającymi „taninami” goryczką, kremowością, świeżością, słodyczą, pikantnością, dojrzałością i jedwabistą krągłością.

            Do czego podawać oliwę? Do wszystkiego. Ja używam do serów, wędlin, chleba, do sałat, do past. Oliwki z solanki do warzyw pieczonych, jak nadziewany bakłażan czy papryka. Siekam oliwki i wrzucam obok rozmarynu do domowego chlebka focacci. Kocham smak ziemniaków z wyspy Zakynthos, duszonych z cebulą, pomidorami i czarnymi oliwkami. Nie wyobrażam sobie letniego stołu bez bagietki, miseczek z ratatouille, caponatą i tapenade czyli pastą z czarnych oliwek, anchois, kaparów i oliwy z oliwek.

C.D.N.