02.02.2012

SMAKUJĘ ŻYCIE


Chętnie wracam w pamięci do kolacji w restauracjach Nowego Yorku, Turynu, Lyonu, Paryża, cenię sobie każde wykwintne danie, jakie dane mi było skosztować spod ręki wybitnych szefów kuchni. Jednak, gdy zamykam oczy i otwieram zmysły, to nie pamiętam tych niebanalnych dań, elegancko zaserwowanych. Pamiętam natomiast pastę z bakłażana z chlebem w Rumunii, Fettunatę czyli chleb z czosnkiem, solą, oliwą gdzieś w San Gimiginano, humitę z kukurydzy w liściach na targu w chilijskim mieście Chillan i oczywiście pyzy z mięsem mojej babci.
Ziemniaki w Wogezach © ATOUT FRANCE/Michel Laurent

            Czy zatem ktoś, kto chce się uważać za wyznawce gourmet, spolszczona wersja mogłaby być smakosza, musi dokonywać podziałów i wyborów. Nie! Bowiem gourmet to nie jest kwestia wyboru, a raczej stan duszy.
            Można bywać w najlepszych restauracjach i nie wiedzieć za bardzo, co zamówić, lub zawsze zamawiać kurczaka z frytkami, czy prosić o liść sałaty i liczyć jego kalorie, i jaką mieć z tego przyjemność…? Można całe życie żywić się w domowej kuchni, i przeżyć niezliczone fantazje, przygody i odkrycia kulinarne.
Restauracji hotelu Villa Belrose (Relais et Châteaux) w Saint Tropez © ATOUT FRANCE/Cédric Helsly

            Bowiem gourmet to stan holistyczny, zaczyna się na potrzebie duszy, podąża się za głosem serca, wybiera się produkty w miarę wiedzy i doświadczenia, a zaspokaja się zmysły, nierozerwalne z ciałem. Zatem nie o podziały i etykietki chodzi. Nie trzeba mieć domu, biura, pulpitu komputera wytatuowanych ślimakiem, symbolem jedzenia bez pośpiechu. Cóż złego w tym, aby od czasu do czasu zjeść szybkie jedzenie? Różnica gourmet polega na tym, że nie jest to jakiekolwiek „na szybko”, a świadome np. świeża bagietka, cielęca berlinka, rozgniecione avocado, posiekany świeży pomidor, szalotka, odrobina musztardy francuskiej i voila, hot dog gourmet jak się patrzy.
Targ warzyw i owoców w Dijon © ATOUT FRANCE/CRT Bourgogne/Alain Doire


            Zatem pierwsza i kluczowa kwestia tego stylu życia to jedzenie receptur czy to skomplikowanych czy to bardzo prostych, ale zawsze z najwyższej, jakości produktów, świeżych, aromatycznych, miejscowych i sezonowych. Nie ufam w bycie gourmet ludziom, którzy twierdzą, że piją tylko wina z Bordeaux i Piemontu, a jedzą wyłącznie przepiórcze jajka, trufle, foie gras, i belgijską czekoladą. Jeśli tak robią w rzeczywistości to są ignorantami i ja im współczuję, bo omija ich przyjemność kosztowania tylu innych gourmet smaków, chleba z masłem, prawdziwków duszonych w sosie cebulowym, czy pasztetu z królika. Nie pieniądze stanowią o jakości dania. Zgadzam się, że za wysokiej jakości ingrediencje, za dobrą kawę, zioła, owoce, miody, sery czy wędliny trzeba zapłacić więcej, ale nie znowu aż tyle. A nawet za minimum finansowe można wybierać produkty tanie i takie, z których wyczarować można prawdziwe cuda. Ale nie zawsze jada się tylko kosztowne skłądniki, jak oliwa z oliwek extra virgin, czasem miłośnik gourmet musi zjeść Grammelschmalz, czyli austriacki smalec ze skwarkami. Czy gazpacho kosztuje majątek? Czy na toskańską zupę Ribollitę, z jarmużu, kapusty, ziemniaków, chleba, jarzyn, trzeba wydać krocie? A może krupnik ma zaporową cenę? Jasne, że nie, a potrawy te to właśnie esencja gourmet. Każda z tych zup jest oparta na produktach lokalnych, prostych, świeżych, zdrowych, smacznych. Zatem druga kwestia gourmet- wybierać zawsze produkty lokalne. I nie ma takiego składnika, którego trzeba się wstydzić, nie podawać, lub uważać za „wiejski”. Bo właśnie wiejski znaczy gourmet.
Amoseralm w Kraju Salzburskim  © Österreich Werbung / Peter Rigaud   

            Paella to jest danie do ugotowania tylko i wyłącznie, gdy się mieszka się nad Morzem Śródziemnym lub po którejś stronie Pacyfiku. Owoce morza mają być świeże a niemrożone. I nie ma, co się upierać, że zrobi się ją tak samo w Polsce. Po co? Czyż nie lepiej zabłysnąć daniami z sandacza, karpia, śledzia, okonia. Tu w Ameryce Południowej, gdzie aktualnie jestem nie zrobię ryby po grecku, bo nie mam tu korzenia pietruszki, a i z selerem bywa różnie. Ale, po co mam to robić, kiedy wolę tą potrawą nacieszyć się w Polsce, zaś tu jadać lokalne idee przyrządzania ryb. Chilijska Polonia ma pewien trend, którego ja raz, że nie rozumiem, a dwa nijak się on ma do stylu życia gourmet. Wracając z Polski do dobrego tonu należy przywożenie kaszy gryczanej, kabanosów i temu podobnych wiktuałów. Ja jem kaszę gryczaną tylko w Polsce i Rosji ( na marginesie, nigdzie bliny gryczane, zimna wódka, kawior i kwaśna śmietana nie smakują tak jak w Moskwie, choćby i restauracja miała bardzo dużo gwiazdek Michelin), kabanosy jem tam gdzie się je robi, w Niemczech, Polsce, Węgrzech, zaś w Ameryce Południowej, na Boga jest tyle genialnych chorizos do spróbowania.  I tak dalej…
Wino, chleb... © Österreich Werbung / Viennaslide   

            Jak w to się wpisuje wino? A może szerzej alkohol? Tak, że nie ma mowy o szlachetnym gotowaniu, biesiadowaniu, celebrowaniu posiłku bez alkoholu. Nie obchodzi mnie czy wino ma wielką klasę, kiedy jadę do Chorwacji czy Słowenii i jem lokalne owoce morza, nie otwieram wyjętej z walizki butelki Dom Perignon, bo to jest zgroza w dwie strony. Otwieram lokalne wino musujące, bo to ono jest najlepszym kompanem do tego regionalnego przysmaku. Czy będąc w japońskiej restauracji, gdy oferowana jest mi sake, robię scenę niczym z opery włoskiej, że jako dziennikarz winiarski pijam tylko wina i to tylko z Pomerol. Oczywiście, że nie, bo nie zawsze to musi być wino, kocham jedzenie a Andaluzji z Sherry, w Portugalii z Porto, na Węgrzech z Palinką, w Szwecji ze Schnappsem itd…
Austiackie Käsenocken vel Käsespätzle  z piwem   © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer   

            Reasumując można najadać się, aby mieć siłę, jeść, aby żyć, zdrowo się odżywiać, przejadać, objadać vel zapychać ilością, nie dojadać, nie jeść, a można też jeść, pić, żyć, uśmiechać się do życia w wersji gourmet.
     © Österreich Werbung / Florian Sonntag   

            Krajem, który według mnie posiadł tę sztukę do perfekcji jest Austria. Ma kuchnię super elegancką, totalnie royal, ekskluzywną w Wiedniu i kuchnię prostą, bogatą, przaśną, domową w regionach. Ale zawsze czy to w Tyrolu, Styrii czy imperialnej stolicy, zawsze jest to kuchnia oparta na typowo austriackich produktach, mocno zregionalizowana, w Styrii jabłka, dynie, olej z pestek dyni, sery w Lesie Bregenckim, boczek w Gurktal, musztardy w Lustenau i wiele innych. Dania austriackie są niebiańsko smaczne, tradycyjne, z poszanowaniem receptur wiekowych, a do tego niemal ręcznej roboty. Na każdym kroku też celebruje się jedzenie, szlaki tematyczne, degustacje, warsztaty kulinarne, nauka wytwarzania sera, wypiekania chleba, wszystko z olśniewającym krajobrazem w tle, z rodzinną atmosferą, z uśmiechem. Kolejny aspekt austriackiej kuchni to także łączenie dań z alkoholem kompletnie w myśl gourmet, są dania do podania z winem, inne oczywiście z miejscowym, piwem, nalewkami, destylatami… A czyż kultura kawiarniana, zatrzymania w refleksji, rozmowie, nowościach w gazecie nad idealnie zaparzoną kawą nie nosi znamion gourmet? Powiem więcej, wiedeńskie cafe, winiarnie, targi, karczmy i wszystkie austriackie kulinarne oazy to kwintesencja gourmet. Do podpatrzenia, zaszczepienia w duszy i praktykowania, a przede wszystkim do odmierzania dni, tygodni, miesięcy, lat, smakami, zapachami, uśmiechami osób, dla których się gotuje i z którymi się jada.

 Tekst publikuję również w magazynie