15.03.2012

CHODZI WSZAK O DEGUSTACJĘ!

„Pani to ma świetną pracę, taka degustacja to sobie można wypić”- pytają ludzie. Otóż, może i sobie można, jak ktoś lubi. Dla mnie, osobiście, degustacja to uczta, wręcz „orgia” dla zmysłów, wszystkich-wzroku, słuchu, smaku, dotyku a przede wszystkim węchu. Wypicie vel upicie, odcina świadomość, także tę płynącą ze percepcji zmysłowej, a wówczas moja praca nie miałaby sensu. Chodzi o degustację!

            Przyznaję się do swoistego skrzywienia zawodowego, polegającego na tym, że nawet prywatnie, gdzie wino jest dodatkiem do jedzenia, oceniam je i od tego się uwolnić nie można. "Ci, którzy zaczynają czerpać radość z picia wina, nigdy więcej nie tylko je piją, ale rozpoczynają zgłębianie jego sekretów" /S. Dali / Święte słowa, pod którymi się podpisuję. Dali kojarzy mi się z winem bardzo, artysta o wielkim temperamencie jak jego hiszpański rodak Tempranillo, opisał dworzec kolejowy w Perpignan, jako centrum wszechświata. Może nie dosłownie tak jest, ale jeśli chodzi o wszechświat odmiany Muscat, to stolica Roussillon jest jego pępkiem ze swoimi Vin Doux Naturel. W pewnym momencie wszystko kojarzy się z winem lub jedzeniem, albo winem i jedzeniem.

            Wracając jednak do degustacji, o której istocie chcę opowiedzieć. Po pierwsze, de gustibus non est disputandum, jak powiada łacińska sekwencja, co dla jednego jest „super hiper” dla drugiego może być „szmirą”, a w temacie wina uważam, że to dobrze że wielu jest degustatorów , bo każdy ma inną perspektywę do wina, i odzwierciedla to także preferencje konsumentów. Jednak podczas degustacji tej profesjonalnej, czy to w winnicy, na targach czy podczas konkursu enologicznego, wszyscy mamy jeden wspólny mianownik, od którego nie ma odstępstwa, to znaczy umiejętność odróżnienia wina poprawnego od A) źle zrobionego, czy też „przekombinowanego” B) od wina uszkodzonego- zdarza się defekt butelki, korka, czy błędy podczas winifikacji, wychodzące potem w kieliszku.
            Degustator powinien rozumieć wpływ terroir na wino, charakterystykę poszczególnych odmian winogron i stylów wina, proces winifkacji, i wiedzieć, czego po danym winie może się spodziewać. Konsument, jeśli chce pogłębić swoją wiedzę, oczywiście może do tych wysepek na oceanie olfaktorycznych wrażeń również dopłynąć. Do czego zachęcam. Sama degustacja to trzy etapy, analizowanie, wiedza plus intuicja, własny gust, porównywanie, wyciąganie wniosków.
Riesling ÖWM / Faber. Profil austriackiego  Rieslinga

            Przygoda zaczyna się od przyjrzenia się winu w kieliszku, jego niuanse kolorystyczne czy „gęstość” zależą wszakże od szczepu, stylu i wieku wina. Bez względu na te aspekty, gdy wino jest matowe i mętne powinno dać to do myślenia. Za oczyma podąża nos. Najpierw  „pierwszy nos” czyli aromaty jakie docierają do naszych nozdrzy po podniesieniu kieliszka do nosa i wdechu jego zapachu. Następnie zakręcenie kieliszkiem, w celu napowietrzenia wina. Proces ten sprawia, że wszelkie nuty zapachowe zamknięte w winie, wybuchają i odurzają degustatora. O aromatach wina można by z powodzeniem napisać opasłą książkę. Inne są charakterystyczne dla wina białych, inne dla win czerwonych. Każdy szczep ma także swoje typowe dla siebie nuty zapachowe, także terroir a najbardziej rodzaj gleby oraz proces produkcji wina przekładają się na intensywność i rodzaj zapachów danego wina.

 
© ATOUT FRANCE/Fabian Charaffi ,    rynek z produktami organicznymi Batignolles w Paryżu, targowiska z owocami do doskonała sposobność do budowania biblioteki zapachowej  
            Poszukując aromatów w winie poruszamy się w obrębie kilkunastu rodzin zapachowych, są wśród nich aromaty: kwiatowe, owocowe, mineralne jak zapach morza, krwi, zwierzęce jak sierść, piżmo, pot, mięso, dymne jak tytoń, dym, spalenizna, pieczeń, grzanka, palony kamień, skóra, czekolada, kawa, korzenne jak anyż, koper, grzyby, przyprawy, roślinne, ziołowe, balsamiczne jak żywica, sosna, kadzidło, drzewne jak drewno, ołówek, kora, trociny chemiczne jak alkohol, nafta, siarka, leki, jod, i inne. To wielka przyjemność wąchać wino i odszukiwać w swej olfaktorycznej pamięci skojarzenia zapachowe, zamykać oczy i po nasycenia się zapachem wina widzieć konkretne owoce czy las, mech, trawy, a nawet morze. Ogólne wrażenia z tego etapu degustacji są wspólne dla wszystkich win. Aromat, jaki wdychamy przy każdym oddechu ma być przyjemny, naturalny.
            Gdy nos napotyka nieprzyjemne wonie ( takie jak: kwas, ocet, mus jabłkowy lub zgniłe jabłka., nuty drożdży, masła lub maślanki, zapachy acetonu, lakieru lub zmywaczu do paznokci czy rozpuszczalnika zapach zgniłych jajek, gnoju czy kleju ) to jest to sygnał, że wino zostało źle wykonane, lub też na którymś z etapów produkcji np. przy rozlewaniu nastąpił jakiś defekt, który sprawił, że wino jest niedobre.
            Jest pewna zasada, która jest sprawdzonym sposobem na przekonanie się, o jakości wian, które mamy okazję pić. Jeśli pusty kieliszek, w którym wcześniej znajdowało się dane wino, po kilkunastu minutach pachnie alkoholem i kwasem to mieliśmy do czynienia z dość prostym i nienajlepszym winem. Jeśli jednak nawet po dłuższym czasie kieliszek pachnie bukietem wina, i wciąż z pozostałych na dnie kropli wydobywają się nuty owocowe czy kwiatowe, to jest to najlepszy dowód na to, że wino było przednie.
Na konkursie enologicznym Vinitaly 
            Ostatni etap degustacji to próba kubków smakowych na języku. Ideał to perfekcyjna harmonia,: słodyczy, kwasowości, tanin, a także struktura, trwałości i oczywiście osobowość wina.
            Ktoś kiedyś powiedział, że nie trzeba wypić całej butelki, aby ocenić wino, wystarczy łyk, tak jak nie trzeba lat, aby wiedzieć, jakim człowiekiem jest mężczyzna, wystarczy chwila. W obu jednak przypadkach, z perfekcyjnym mężczyzną chce się spędzić życie, a perfekcyjne wino chce się degustować jak najdłużej. Są niektórzy krytycy nastawieni do win „po księgowemu” prowadząc rejestry chwaląc się tysiącami spróbowanych i opisanych win. Ja cieszę się z każdego wina, ale pamiętam tylko niektóre, wyjątkowe, tak jak wyjątkowe chwile z wyjątkowym mężczyzną…




 Tekst publikuję również a magazynie GENTLEMAN