07.03.2012

FENOMEN CHILIJSKICH WIN CZERWONYCH


Winiarstwo chilijskie ma kilkaset lat, ale tak naprawdę „na językach” jest od lat trzydziestu. Przełom lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych to prawdziwy trend na wina z Chile. Dziś ewoluowały na jedne z najelegantszych w Nowym Świecie. Co trzeba o nich wiedzieć? Ich tajemnica tkwi w sile terroir i odmian.
Winnica Veramonte/ Terroir- klimat i gleba, to główny czynnik przesądzający i doskonałej jakości winach chilijskich 

            Wina chilijskie podobnie jak wielcy producenci ze Starego Świata: Hiszpania, Francja czy Włochy, są da dobrej drodze do wypracowania swojego, rozpoznawalnego stylu wina. Pytana jestem o to, jakie są różnice między winami chilijskimi a np. francuskimi? Terroir, czyli: gleba, warunki klimatyczne mają kolosalny wpływ, na jakość winogron, a klasa winogron decyduje o charakterze i stylu wina. Największy błąd, jaki może popełnić konsument, to wrzucać wszystkie wina z danego kraju do jednego worka. Każdy kraj to czasem dziesiątki apelacji, setki winnic z mocno zróżnicowanymi warunkami i potencjałem, i tak jak we Francji nie wszystkie wina mają oblicze wielkich Burgundów czy Bordeaux, i jest cała masa powiedzmy delikatnie „średnich” win, tak i Chile, ale i każdy inny kraj ma wina ułożone  w piramidzie, od entry level, czyli tanich, prostych, łatwych  w odbiorze, po przez co raz droższe, ciekawsze, aż do wąskiej grupy win wybitnych, rewelacyjnych oraz kosztownych. Jasne, że i wina proste mogą być poprawne i dobre, a mogą też być nieinteresujące, ale to kwestia winnicy, nie kraju.
            Zatem stojąc przed półką sklepową z napisem Chile, można się pogubić, przyznaję. Od czego warto zacząć edukację? Gdy mówi się o winach chilijskich i chce się doświadczyć ich pełni, ich czasem skrajnych obliczy, znajomość regionów stanowi punkt wyjścia do tych poszukiwań. To doskonała zabawa móc doświadczyć tej samej odmiany, ale w diametralnie innej szacie zmysłowej, gdy winogrona do produkcji pochodzą z różnych regionów.

            Kraj ma długość 4300 km, przez kilka stref klimatycznych. Szerokość zaś to zaledwie 177 km, od Andów do Pacyfiku. I tak od północy Chile rozpoczyna się najsuchszą pustynia świata- Atakamą, potem doliny centralne o śródziemnomorskim charakterze, region jezior, surowa kraina- Patagonia i oblodzona Antarktyda. W obrębie jednego regionu zawsze bierze się pod uwagę czynnik czy winnica położona jest bliżej Andów czy Pacyfiku. Ma to ogromny wpływ. Prowadzone są prace legislacyjne, aby ściśle precyzować w przyszłości na etykiecie te niuanse.
            Winnice zakładali tu europejscy kolonizatorzy i emigranci, głównie Hiszpanie w XVI wieku. Kolebką winiarstwa chilijskiego są regiony południowe: Maule, Itata, Malleco. Okolice miasta Concepcion, to prawdziwy matecznik wina na terenie dzisiejszego Chile. Kolonizatorzy wybrali tę część kraju ze względu na opady, nie dysponowali skutecznymi metodami nawadniani winnic, więc zdawali się tylko i wyłącznie na naturę. Tutejsze warunki klimatyczne były  idealne. Przez dekady uprawy zdominowane były przez szczepy o hiszpańskich korzeniach, a zwłaszcza z powszechnie tu królującym País. Pod koniec XIX zaczęły napływać do Chile inne odmiany francuskie. Wiek XX zdetronizował go przez Cabernet Sauvignon. Dziś Páis wciąż jednak obecny, zwłaszcza na południu kraju, właśnie tu w Maule.
Szczyty Andów widoczne niemal z każdej winnicy w Chile  

            Przez dekady w Chile obok País owocował szczep Carignan. Przez wiele lat niezauważany, niedoceniany, nierozumiany, dziś wyrastający na prawdziwą gwiazdę nie tylko Maule, ale i Chile Szczep ten pochodzi z Francji, w swej ojczyźnie traktowany pogardliwe jako odmiana kategorii „B”, znalazł swój nowy dom w Chile. Tu pokazał swoje nowe, odmienne, a może prawdzie oblicze, którego nie był w stanie objawić w połączeniu z francuskim terroir? Dwie apelacje w Maule, gdzie króluje Carignan to Cauquenes i Loncomilla. 
Carignan w kieliszku to kolor, fenomenalny, zdecydowany, burgundowy. To świetna kwasowość. Szczep ma świeżość aromatów, nos daje kompleksowy, od nut dojrzewających wiśni, przez te dojrzałe, krwiste, po wiśnie w likierze skryte w objęciach czekoladowej pralinki, gdy dojrzewa nabywa także nuty drzewa boldo, tradycyjnego chilijskiego drzewa, którego suszone liście dają napar odrobinę cytrusowy, wyraźnie ziołowy, drzewny, pity tradycyjnie na lepsze trawienie. Genetycznie jest to odmiana silna, mocna, zdecydowana, więc nie da nigdy win delikatnych, a zawsze z charakterem. W ustach Carignan oszałamia wspaniałą koncentracją tanin i kwasowości. Carignan stanowi tak subtelne połączenie z kuchnią prostą, świeżą, niewyrafinowaną, domową, jak indyk, czy chilijskie asado ( mięso z rusztu). Z kuchni narodowej stanowi wprost optymalne połączenie z jagnięciną z rusztu. Do tego na stole lądują ziemniaki, sałatka z pomidorów chilena, sałatka z bobu z boczkiem, sałata.

Myśląc Chile, często pierwsze skojarzenie to wino z odmiany Carmenere. A jak Carmenere to Colchagua, która to dolina niczym muszla rodzi z tego szczepu perły. Dolina znajduje się 150 km od Santiago.  Winiarsko zróżnicowane, zawiera w sobie mini apelacje takie jak kultowa Apalta, dając w winie nuty czekolady, wędzone, chłodniejsze jak Marchigue z nutami bardziej rześkimi, jak czerwone porzeczki, czy Lolol jeden z najchłodniejszych subregionów Colchagua. Wina z Colchagua są tradycyjne, klasyczne, wytworne, aczkolwiek ostatnimi laty bliżej im do określenia- nowocześni klasycy. Winiarze poszukują tu świeżości. Tradycyjnie większość plantacji skupiała się w środkowej części regionu, ostatnimi laty, winnice poszukują terroir u podnóży Andów oraz w sąsiedztwie Pacyfiku. Ta jedna z najbardziej tradycyjnych winiarskich dolin Chile, przechodzi obecnie swoistą metamorfozę, powiedzmy łagodną korektę kursu, i w najbliższych latach przyjedzie krytykom i konsumentom degustować nowe oblicze Colchagua.

Carmenere pochodzi z Bordeaux.   Następnie, gdy przyszła klęska filoksery słuch po niej zaginął, z racji kapryśności bordoscy winiarze nie rozpaczali po tej stracie i nie próbowali desperacko Carmenere rekultywować. Tu zaczyna się pełna wrażeń przygoda Carmenere na kontynencie amerykańskim. Jakimś sposobem wraz z sadzonkami importowanymi drogą morską, znalazła się na chilijskiej ziemi. I miała o tyle szczęścia, że trafiła na terroir, które się w niej zakochało i to ze wzajemnością. Ponad 150 lat nikt nie wiedział, że to Carmenere, wszyscy myśleli, że to Merlot. Dla Carmenere w pewnym sensie było to na rękę, bowiem wyczekała momentu, w którym świat oszalał na punkcie Merlot i w tym czasie postanowiła ujawnić swoje prawdziwe „ja”. Dokonała tego w 1994 roku ustami profesora Boursiquot z Montpellier.
Merlot to również bordoski szczep. Ma delikatne taniny, mocno soczysty, owocowy charakter, tu w Chile Merlot jest subtelnym, delikatnym winem, o dość łagodnej kasowości, a raczej wyeksponowanej słodyczy. To idealny partner do tłustych ryb, do ryb z rusztu, do wieprzowiny. Z kuchni chilijskiej kocha pollo arvejado , danie z kurczaka gotowanego z cebulką, marchewką i zielonym groszkiem a także porotos granados letnią potrawę z młodej fasoli, dyni, bazylii i kukurydzy.
Platiada

Carmenere, swoje imię zawdzięcza francuskiemu przymiotnikowi carmin określającemu kolor, jaki liście odmiany osiągają jesienią. Dobrze poprowadzona oferuje wina aksamitne i krągłe. Wino ma świetny kolor, miękkie taniny, intensywne aromaty. Daje wina głębokie, pikantne, o średniej budowie, czerwone a raczej karminowe, dosłownie i w przenośni, bowiem Carmenere zasobna jest w aromaty czerwonych owoców i warzyw. Jej bukiet jest zbudowany z nut: owoców jagodowych, papryki , czasem papryki grillowanej, pieprzu czarnego, czekolady, kawy, tytoniu, skóry, ziemi, goździków, sosu sojowego. To wino idealne do: serów, mięs na zimno, wędlin np. z sarniny, dań z gotowanej wołowiny np. bo burgundzku, jagnięciny , jak kepta marokańska, do piersi z kaczki sałatek, dań typu leczo, ratatouille a także mięsno warzywnych ragout kuchni indyjskiej dań jak kurczak Tandoori, zup z mięsem ,z dań polskich do fasolki po bretońsku . Tu w Chile, Carmenere, tę o pełnym ciele, bogatszą podaje się z narodowym daniem platiada, to wyborna wołowina, gotowana na bardzo wolnym ogniu, przez co najmniej trzy godziny, w sosie z dodatkiem marchewki, cebuli, czosnku, przypraw jak listek, ziele, pieprz. Zaś Carmenere lżejszą, młodszą i bez dotyku dębu, podaje się tradycyjnego przysmaku pastel de chochlo wygląda jak deser, ale zapewniam, że to pełnokrwiste danie na obiad lub kolację. W terakotowej miseczce, w której jest obowiązkowo przyrządzany i  podawany, na jej dnie jest gotowane i duszone mięso ( pierś kurczaka i wołowina) z cebulką, oliwkami, jajkiem na twardo, przyprawami. Natomiast na wierzchu potrawy jest masa z kukurydzy, na to odrobina cukru i do piekarnika.

            Prawdziwym okrętem flagowym win czerwonych z Chile jest Cabernet Sauvignon. To odmiana dająca wina wielkie, wyraziste, z charakterem. Najlepsze Cabernet Sauvignon świata, a wśród nich niektóre chilijskie, to wina krągłe, eleganckie, odpowiednie do starzenia. Od tej odmiany można spodziewać się nut czarne porzeczki, nut zielonych, mięty, papryki, ciemnych wiśni, grafitu. W miarę starzenia w dębie, zyskuje także dotyk wanilii, cedru, przypraw. Chilijskie Cabernet ma wiele obliczy. Idealnym terroir dla Cabernet Sauvignon, stawianym przez ekspertów na równi z najlepszymi bordoskimi parcelami, jest część doliny Maipo- Maipo Alto. Region położony u podnóży Andów. Obecność tak wysokich gór daje efekt ogromnych różnic temperatury w ciągu doby. W winie owocuje to koncentracją aromatów, taniny są fenomenalne, eleganckie, jedwabiste, arystokratyczne. Aromaty są typowe dla odmiany, podpisem Maipo Alto są nuty ziołowe, mentolu i eukaliptusa. Cabernet Sauvignon, prostsze to wino do mięs w różnych obliczach, zaś to  z najwyższych półek jest winem na specjalne okazje.  Wina z tej odmiany, podobnie mogą być delikatniejsze, młodsze, prostsze, te to wymarzony kompan empanadas, chilijskiej odpowiedzi na pierożki czy paszteciki z mięsem. Farsze jest przeważnie z siekanej, duszonej wołowiny, z przyprawami, cebulką, jajkiem na twardo, oliwkami. Zaś Cabernet Sauvignon o bogatej szacie otwiera się w Chile do asado, czyli rusztu w ogrodzie lub na tarasie, a na nim wołowina, chorizos, salchichas czyli różnego rodzaju kiełbaski.

      Chile obecnie wchodzi w nowy trend w winach czerwonych, a mianowicie uprawy wybranych odmian czerwonych w chłodnym, nadmorskim klimacie. Jeśli ktoś chciałby samemu się przekonać, o jakie wrażenia zmysłowe z tymi winami chodzi, to do poszukania na etykietach doliny: Limari, Elqui, San Antonio, Casablanca. Odmianami, na których koncentruje się ten trend są Pinot Noir i Syrah.

            Pinot Noir pochodzi z Burgundii.W jego stylu są aromaty: wiśni, malin, porzeczek.  Szczep jest kapryśny, delikatny, o cienkiej skórce, wyjątkowo wrażliwy na jego uprawę a następnie produkcję wina, niczym motyl. Ale jeśli jest odpowiednio traktowany daje wina wspaniałe, subtelne, zmysłowe, wyrafinowane. Tu w Chile rozwija delikatne nuty. Jest idealne z niektórymi rybami, pastami czy risotto z dodatkiem tuńczyka na przykład. Świetnie koresponduje z    kurczakiem, indykiem z ziołami, lub w sosie musztardowym, w sosie grzybowym. Polecam do królika, sarny, cielęciny, jagnięciny w sosie z grzybami, warzywami.  Do wegetariańskich potraw z dzikim ryżem, soczewicą. Idealne wino do serów: Brie, Camembert, Mozarella, Gouda. Do kuchni japońskiej. W kuchni chilijskiej Pinot Noir ze wzajemnością sympatyzuje z jedną z najbardziej typowych dla tutejszego wybrzeży ryb czyli łososiem. W wielu odsłonach ryba ta z powodzeniem sprawdza się na stole z tą odmianą.

            Jedną z większych gwiazd Cool Climate jest w Chile odmiana Syrah. Odmiana aromatyczna, zdecydowana,  pikantna, z nutami jeżyn.  W Chile rozwija także nuty kwiatowe. To partner dla dań mięsnych, pikantnych, do past, serów. Costillar de chancho, czyli kotlet schabowy z kostką, lub żeberka pieczone w piekarniku, z dużą ilością papryczki chili kolendry i narodową przyprawą merkenem ( wędzona ostra papryczka w proszku wraz z suszoną kolendrą).
            Znając regiony i odmiany, wiedząc, czego się po nich spodziewać, zostaje próbować, porównywać, eksperymentować w doborze dań, bawić się aromatami i poszukiwać tych najbardziej w swoim guście. A bogata oferta czerwonych win chilijskich to doskonała ku temu sposobność.
Santiago , widok na katedrę. To metropolia gdzie tradycja i natura, idą w parze z nowoczesnością. 


POLECANE WINA:
* wino w cenie przystępnej ** wino w cenie umiarkowanej *** wino droższe





Valdivieso Eclat 2008, Maule ** Carignan świeże, długie, przyjazne 









Viña Morandé Carignan Edición Limitada 2007, Maule** Wino o spektakularnym nosie, , nos pełen owoców, wino długie, eleganckie, aksamitne.












Estampa 2009, Colchagua* Carmenere z dodatkiem Malbec. Przyjemny nos, ekspresyjny, i znajdą się tam jeżyny, i pieprz, kawa, kwiaty. Ma fajną strukturę, dość bogate, taniny ułożone.








Hacienda Araucano Reserva Carmenere 2009 ,Lolol *Nos to ultra rześka kompozycja z nut zielonych jak liście, zioła świeże, czerwona papryka grillowana, pieprz świeżo mielony. Taniny łagodne. Duży walor wina to jego doskonały balans i świeżość.










Casa Silva Microterroir Carmnere 2007, Los Lingues  *** Wino niepowtarzalne, niesłychane i niewiarygodne. Fenomenalne, zgrabne, taniny jak jedwab, miękkie, krągłe. Niesamowicie świeże, o idealnym balansie. Casa Silva to również poprawne, przyjemne i apetyczne wino pełen aromatów owoców czerwonych Doña Dominga Carmenere 2010, Colchagua*, w dobrej cenie, do codziennej konsumpcji.




Concha y Toro Marques de Casa Concha Merlot 2009, Peumo ** Wino o pięknych aromatach owoc dojrzałych jak jeżyny, wiśnie, śliwki. Dobra struktura i kwasowość. 




Tabali Syrah, polecam Payen 2008, Limari *** wyważone, eleganckie, z nutami dojrzałymi, akordem czarnych oliwek orazReserva 2010, Limari *Z akcentami kwiatowymi i owocowymi, oraz nutami mineralnymi.










Ocio 2009, Viña Cono Sur*** Od nosu po usta, wino wyrafinowane, z kwasowością, soczystością, owocowością, pełne owoców czerwonych! A do tego koncentracja, balans miedzy świeżością i łagodnością. Z winnicy tej warto spróbować także 20 Barrels Pinot Noir 2009, Casblanca** o łagodnym ciele, świeżości owoców aż po Reserva Pinot Noir 2010 Casblanca *przyjemne, poprawne, łagodne.










Viña Carmen Reserva Pinot Noir 2010, Casablanca Łagodne, poprawne, przyjemne.*








Concha y Toro Don Melchior Cabernet Sauvignon 2008, Maipo Alto *** klasyka odmiany i regionu, elegancja, super kasowość, mysłowość, intensywność aromatów. Casillero del Marques de Casa Concha 2009, Maipo Alto **z nutami ziołowymi, aromatami owoców ciemnych, jagodowych, esencjonalne, idealne ozdwierciedlenie terroir








Cousiño Macul Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon 2009, Maipo * Przyjemne, łagodne , krągłe.










Los Vascos  Le Dix Cabernet Sauvignon 2008 , Colchagua  ****  Wino wyrafinowane, nobliwe, dojrzałe. Grande reserva Cabernet Sauvignon 2008 Colchagua * przyjemne, uciekające w stronę owoców, w ustach dosłownie w stronę słodyczy, subtelne. 

Tekst publikuję również w magazynie i portalu POLSKA GOTUJE
http://www.polska-gotuje.pl/artykul/fenomen-chilijskich-win-czerwonych-3