22.03.2012

JAK WŁAŚCIWIE POWSTAJE WINO?

Najczęściej opisuje się style wina, noty degustacyjne, połączenia kulinarne, zakładając, że to jak właściwie wino  jest rzeczą oczywistą. Nie jest, i wiem, że terminologia dotycząca produkcji wina do najłatwiejszych nie należy. Zgadzam się, że informacje typu czy wino dojrzewało w beczkach drugiego użycia a może średnio wypalonych , na nie wiele się zdadzą w bieżącej konsumpcji. Jednak uważam, że warto poznać „z grubsza” proces wina, aby lepiej zrozumieć jego kompleksowość, urok i nie boję się użyć określenia, dotyk transcendentalnej boskości.
we włoskim regionie Marche


Wino zaczyna się robić w winnicy! Dokładnie tak jest! Bez dobrej, jakości winogron, nie ma mowy o dobrym winie.  Właściciel winnicy, enolog vel winiarz, agronom lub wszyscy razem, w zależności jak zarządzana jest winnica, muszą nieustannie podejmować decyzje dotyczące krzewów winnych. Dysponują pewnym określonym terroir, czyli glebą, położeniem nad poziomem morza, ukształtowaniem terenu, wiatrami, opadami, nasłonecznieniem i do tych warunków muszą dobrać najodpowiedniejsze odmiany winogron. I zawsze konsument musi pamiętać jedną ważną kwestię, jest ta sama odmiana, winnica, ręka winiarza, ale nie ma dwóch identycznych wiosen, jesieni, ilości opadów czy dni słonecznych, każdy sezon jest inny, i wino z każdego rocznika również.
Agronom w kalikacie, specjalnym wykopie ukazującym profil  gleby w  winnicy ( chilijski region Curico)


W Starym Świecie prawa apelacji narzucają te odmiany, natomiast w wielu nowych winiarskich krajach, zależy to od producenta. Dobór odmiany to połowa sukcesu, bo każdy szczep ma swoje klony, które mają cechy adekwatne do takich a nie innych warunków. Gdy te decyzje już zapadną, należy wyznaczyć jak winnica ma być prowadzona, ustawienie względem słońca, czy krzewy mają być prowadzone nisko, czy wysoko itd. To się przekłada, na jakość winogron i jest to kwestia fundamentalna. Dlatego agronom, osoba odpowiedzialna za winnice jest niesłychanie ważną postacią.
Tak jak w tej urugwajskiej winnicy, krzewy mogą być uformowane w tkz. lirę ( chodzi w tym prowadzeniu o jak  najpełniejsze dotarcie promieni słonecznych do gron, w krajach zaś z palącym słońcem krzewy będą miały naturalnie zadaszenie z liści)

 Zrozumienie terroir ma także odzwierciedlenie w samym winie, bowiem daje mu aromaty na równi ze szczepem. Wszystkie nuty kwiatów i owoców, uogólniając, to mniej więcej to co oferuje odmiana, Cabernet Sauvignon i czarna porzeczka, Syrah i jeżyny, Sauvignon Blanc i owoce cytrusowe itd. Natomiast terroir to aromaty np. gdy gleba jest zasobna w żelazo, wino ma krwisty posmak i aromat, gleby wapiennie i/ lub wpływ morza czy oceanu, i ich sąsiedztwo względem winnic, to akcenty mineralne, wręcz charakterystycznej  „słoności” w winie.
Jednym z aspektów terroir jest gleba, tu okolice słoweńskiego Koper


Zdawać by się mogło, że krzewy jak już mają wygodne posłanie z odpowiedniej ziemi, ciepło, odpowiednio wilgotnie, to sobie rosną i cieszą się życiem, i praca z nimi to winobranie. Nie jest tak, i koło krzewów chodzi się literalnie 365 dni  roku. Po zbiorach, późną jesienią trzeba przyciąć pędy, usunąć jesienne liście, zaorać ziemię między krzewami. Nasady krzewów okopuje się ziemią, aby zabezpieczyć roślinę przed zimowymi chłodami.
Przełom listopada i grudnia, winnica  okolicy bułgarskiego miasta Eleonovo,  robotnik  przycina pędy
Zima to czas snu, w okolicach marca orze się ziemię, aby ją poruszyć, tę nagromadzoną wokół nasady krzewów trzeba usunąć. 
Okolice Bożego Narodzenia, czyli zimowy sen. Tu winnica we francuskiej Gaskonii.

Kwiecień to początek zasadzania nowych roślinek. Maj/ czerwiec to opryski przed insektami i grzybami mogącymi zniszczyć roślinę. Gdy krzew przekwita i zawiązuje się owoc, w zależności od rodzaju prowadzenia krzewów, czasem podwiązuje się pędy. Mniaturowych rozmiarów jagódki na mini gronkach, trzeba czasem zerwać ( decyzja winnicy, nieobowiązkowa). Tak zwane „zielone zbiory” stosuje się aby zwiększyć koncentrację winogron i ich wydajność. W niektórych regionach czy winnicach idzie się o krok dalej i usuwa także część pędów i liści, aby wartości odżywcze gleby i woda  w jak największym stopniu dotarły do kiści.

Wreszcie nadchodzi czas zbiorów. Wiele winnic skrupulatnie wykorzystuje możliwości techniki i nauki, i sprawdza dojrzałość gron, tak aby nie przeoczyć optymalnego momentu zbioru. 
Początek jesieni w Kalifornii, Zienfandel gotowy do zbioru.

Może być manualny, z wybranych parceli lub winnic, które produkują mniejsze ilości wina. To proces kosztowniejszy niż zbiór mechaniczny. Wrażliwe odmiany zbiera się o świcie. Tu zaczyna się wyścig z czasem, bowiem  proces ich obróbki powinien zacząć jak najszybciej po zerwaniu, tak aby uchwycić w 100% ich potencjał, poziom kwasowości, cukru, garbników, aromatów.
Ręczne winobranie w Rumunii


Niektóre winnice segregują wina, tak, aby mieć pewność, ze do danego wina trafiają tylko najlepsze jagody. 


Następnie winogrona się miażdży, oczywiście istnieje wiele metod, prasy, śruby itd a w dawnych czasach „manualnie” a raczej „stopowo”, udeptując grona. 


Sok trzeba oddzielić od szypułek. Tak powstaje moszcz, który w kolejnym kroku będzie poddany fermentacji. Drożdże niezbędne do tej reakcji chemicznej znajdują się w skórkach winogron, a sok miał z nimi kontakt podczas tłoczenia. Weilu winiarzy dodaje drożdże hodowlane. Następnie czary mary matki natury, zwanej czasem także chemią, fizyką i matematyką, i drożdże przekształcają cukier z winogron w alkohol i dwutlenek węgla. Podczas tej reakcji rośnie temperatura moszczu, którą trzeba kontrolować. W dzisiejszych czasach, winiarnie dysponują specjalnymi systemami gdzie temperatura jest regulowana komputerowo.
Stalowa kadź


Fermentacja to kilka dni, do tygodnia przypadku win czerwonych, zaś w przypadku białych dłużej, nawet do dwóch tygodni, i w znacznie niższej temperaturze, to takie delikatne obchodzenie się z subtelnymi aromatami owocowymi. Porządne wino białe trudniej zrobić niż czerwone, to drugie nawet jak nie jest idealne to taniny przykryją wiele, w przypadku pierwszych cała struktura i bukiet aromatyczny są jak na dłoni.

Drewniana kadź

Moszcz zostawia się dalej w kadzi by macerował. Kadzie mogą być drewniane, stalowe lub cementowe. Maceracja to czas, gdy skórki winogron oddają winu kolor, aromaty, taniny. W przypadku win białych tłoczy się je zaraz po zmiażdżeniu, bowiem ich skórki nie zawierają barwników. W pewnym momencie dokonuje się remontage czyli „przemieszaniu”, przepompowaniu soku z dna kadzi na wierzch.


Po maceracji wino się tłoczy, wyciska się w prasie i otrzymuje wino tłoczone.  Teraz nadchodzi czas na dojrzewanie wina, najczęściej w dębowych beczkach, ale to się tyczy tylko niektórych stylów wina.  Jednym z ostatnich etapów jest kalo rwanie i filtrowanie wina. W tym miejscu wspomnę, że proces dojrzewania w dębie, to także nuty drewna dalej w winie, wszystkie akordy wanili, cedru, goździków, cynamonu, curry to właśnie zasługa tego etapu.


Wina jednoszczepowe na zupełny koniec są butelkowane. Te, które mają stanowić blend, czyli kompozycję, co najmniej dwóch odmian, lub więcej, w tym momencie kupażuje się. Następnie również butelkuje. Wino w butelkach zanim trafi na rynek jeszcze chwilę musi poleżeć,  ta „chwila” trwa różnie, od miesięcy do lat, zależy od stylu wina.

W węgierskim Tokaju butelki zwane "złotem" leżakujące przed  wypuszczeniem na rynek 

Opisany proces to bardzo ogólne ujęcie, tak, aby mieć pewien ogólny obraz. Proszę mi wierzyć, sztab ludzi w winnicy i winiarni musi podjąć wiele, bardzo szczegółowych decyzji aby zaoferować nam wino. Warto mieć na uwadze także istną kwestię różnych stylów wina, od musujących, przez białe, czerwone, różowe, wzmacniane, słodkie i liczne wariacje w ich obrębie, a każdy z  nich ma swoje charakterystyczne etapy produkcji.


Dalej to już praca marketingu, działu handlowego, importerów, no i po trosze także ludzi zawodowo degustujących i opisujących wina jak ja. Od początku mojej pracy mam zasadę, że piszę tylko o winach, które według mojej wiedzy i gustu są poprawne lub genialne, natomiast nie piszę negatywnych słów o winie, zwłaszcza gdy jest ono niskich lotów, wolę je przemilczeń niż używać ostrych słów.  W każdej z winnic mam wielki szacunek do ziemi, to wszystkich sił natury, do ciężkiej pracy rąk ludzkich w winnicy i winiarni.  Wino, jest dla mnie sztuką i zagadką, magią i poezją, wiedzą i wprawą, jest dla mnie towarzyszem w odkrywaniu świata.