20.03.2012

KUCHNIA TURECKA

Na Turcję patrzę dość „wybiórczo”. Dla mnie to ta widziana z perspektywy służby Pałacu Topkapi,  z okien królewskiego haremu, a także z punktu widzenia europejskiego turysty w dwudziestoleciu międzywojennym. W białym, letnim garniturze, meloniku, panie w powiewnych sukienkach, z odbijającymi tureckie słońce krwistymi ustami, paznokciami w kolorze soczystych pomidorów, i z włosami upiętymi w fale. Podróżowali oni słynnym Orient Expressem, aby na własne oczy doświadczyć tego wyjątkowego miasta i jego smaków.

            Stambuł jak i cała Turcja mają do zaoferowania wiele rażeń estetycznych, kulturowych, smakowych. Zabytki, cuda przyrody, idealny klimat, bogata kultura, przejawem, której są chociażby wyroby rękodzielnicze: dywany, kilimy, ceramika, ozdoby ze szkła, metalu, drewna, czy unikalne kaligrafie na specjalnym papierze. Częścią tego dziedzictwa kulturowego jest postawa, z jaką Turcy traktują posiłki, biesiadowanie, atmosferę rodzinną oraz sposoby przygotowywania dań. Dla Turka jedzenie to dom, stół w jadalni a dopiero na szarym końcu tej gradacji restauracja, ewentualnie.
Błękitny Meczet w Stambule

            Nie chcę umniejszać innym miastom, choć subiektywnie to właśnie Stambuł, dawna stolica świata za czasów Bizancjum czy Imperium Osmańskiego rozpala najbardziej moją wyobraźnię. Prócz tego wymiaru majestatycznego, miasto to także multi kulturowa kakofonia zapachów, smaków, dźwięków, kolorów. Przykładem jest bazar przypraw w Stambule, a właściwie pazar. Jego korzenie sięgają czasów przedotomańskich. Jego pozycję następnie umocnił szlak przypraw z Azji wiodący przez Turcję. Można tu kupić dosłownie wszystko, co tylko jest możliwe do spróbowania pod tureckim niebem.
            Tradycje kraju zawsze były ściśle związane z kuchnią. Każdy w Turcji kocha jedzenie, i w dawnych czasach wiele strategicznych decyzji, debat na najwyższym szczeblu czy rytmu życia armii nie obyło się bez jedzenia. Kuchnia turecka ma wiele obliczy, w zależności od regionu, obszary nadmorskie to oczywiście bogactwo ryb, kontynentalne wioski i miasteczka to przewaga mięsa. Innym podziałem, dziś już bardziej w annałach, jest ten na kuchnię pałacową, miejską i wiejską. Dla sułtana gotowało literalnie kilkuset kucharzy, wyspecjalizowanych w bardzo wąskich kategoriach, tylko zupy, tylko pilaw, tylko baklava itd.
pilav

            Turcja to bardzo szczególny kraj, dosłownie łączy Azję i Europę Bosforem, zawiera w sobie pierwiastki Azji, Afryki, Europy, basenu Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschody, ma oblicze arabskie, ale z dużym akcentem na Zachodu, wyznaje Islam i religie chrześcijańskie. Kulinarnie na bazie tych korzeni, powstała barwna mozaika, niczym ta bizantyjska, mocno zindywidualizowana, czerpiąca, ale niekopiująca, przez wieki wypracowująca oryginalną sygnaturę kuchni tureckiej. Wywarła ona niebanalny wpływ na wiele krajów: Bałkany, Węgry, Grecja a nawet Rosja są pełne wpływów kuchni tureckiej.
            Jaka ona jest? Przede wszystkim totalnie gourmet, oparta tylko na świeżych, naturalnych, lokalnych i sezonowych składnikach. Jakoś produktów jest kwestią fundamentalną dla każdego szefa kuchni i pani domu w Turcji. Przez ten fakt a także układanie dań z każdej grupy pokarmów, kuchni turecka jest niczym modelowa piramida żywienia, jej podstawa to zboża i strączkowe, warzywa, owoce, orzechy i oleje, przetwory mleczne na czele z jogurtem, mięsa. Turecka mama osładza życie swojego małego ucznia i nie żałuje mu „słodyczy”, ale są to orzechy i bakalie a nie cukierki. 
Jak suszone daktyle

            Kolejnym znakiem rozpoznawczym jest różnorodność, każdy produkt podaje się na setki sposobów, każda niemal wioska ma swój styl kebabu, recepturę na bakłażan itd. Nie ma ta kuchnia jednego głównego bohatera, który byłby znakiem rozpoznawczym, czym np. dla kuchni francuskiej są sosy i masło, a dla hinduskiej przyprawy. Tu takich bohaterów, z tymże równorzędnych jest cała masa.
            Turcy są purytanami smakowymi, nie gustują w wykwintnych mieszkankach przypraw. Ich zioła to kilka świeżych : mięta, kolendra, koperek, natka pietruszki, kminek. Nie bawią się w wysublimowane sosy, ich dwa podstawowe to pomidorowy i jogurtowy z czosnkiem i cytryną, podawane do chleba, mięsa, ryb, dań warzywnych. Turcy stawiają na prostotę, jedzenie ma być smaczne, i co ważne jak najbliższe naturze, jagnięcina ma smakować jak jagnięcina, cukinia jak cukinia, pomidor jak pomidor itd.  

          Wyobrażam sobie, jaką rozkoszą podniebienia musi być zasiąść do tureckiego stołu do głównego posiłku, trwa on godzinami i ma wiele odsłon. Zaczyna się od przekąsek meze, takich jak choćby dolmy czyli papryczki nadziewane mięsem i ryżem czy też podobny farsz zawinięty w liście winogronowe. Sałatki, pasta humus, owoce morza, placuszki z cukinii, sery jak beyaz peynir, odpowiednik fety, smażona wątróbka, kofty czyli kulki mięsne, do tego sos caciki czyli turecka wersja tzatziki i dużo chleba. Chleb podaje się w Turcji do wszystkiego i prawdziwie jest on powszedni. Turcy wierzą, że patronem piekarzy jest Adam, praojciec wygnany z Edenu. A tego sztuki piekarniczej nauczyć miał sam Archanioł Gabriel. Chleba się nie marnuje tutaj, jak zostaje to będzie składnikiem nadzienia do kurczaka na przykład, a jak nie to namoczy się go w mleku i wystawi przed dom dla swoich własnych jak i bezpańskich kotów. Ekmek to klasyczny biały, pszenny chleb, pide to płaskie placki, simiti to placki sezamowe, zaś börek to ciasto filo, na słodki czy na słono, wedle gustu i pory dnia.
dolmy

            Po przystawkach przychodzi kolej na zupy, rzadziej mięsne, raczej warzywne jak z kapusty lub soczewicy. Czasem funkcje łącznika między meze a zupą pełni rodzaj warzywnego gulaszu, z papryki, pomidorów, cukinii, bakłażana, cebuli, czosnku. Trio: cukinia, bakłażan vel oberżyna, dynia to w istocie główne postacie kulinarnej sceny tureckiej. Warzyw je się bardzo dużo w Turcji, na różne sposoby, świeże, gotowane, duszone, pieczone, marynowane.
Figi- jeden z tureckich produktów gourmet

            Daniem głównym jest mięso lub ryby, w 99%  akompaniamencie ryżu, który jest obok pszenicy bardzo ważnym zbożem w kuchni tureckiej. Do tego sałatka jak goban salatasi: ogórek, pomidor, natka, cebula, sok z cytryny, oliwa z oliwek. Mięsem numer jeden, bezapelacyjnie jest tak tu ukochana jagnięcina, ale także korzysta się z drobiu czy wieprzowiny. W Europie kebab kojarzy nam się z mięsem na ruszcie, i jest to trafne skojarzenie, jednak Turcja zna kebab w setkach wcieleń, także pieczony w kamiennym piecu, lub w glinianych grankach, marynowany lub nie. Kebab pochodzi z czasów, gdy Turcy prowadzili życie Nomadów. Jako, że Turcję opływają aż cztery morza, nie dziwi, więc bogactwo ryb. Najbardziej podstawowym sposobem przyrządzania ryb jest ich grillowanie na ruszcie, na węglu drzewnym. Szczytem finezji i kulinarnej poezji, jest receptura typowo turecka, która przez wieki została dopracowana do perfekcji. To pilav- ryż, warzywa, mięso, owoce morza lub ryby.

            Już w tym momencie podejrzewam, że można chcieć odejść od stołu, ale nie ma mowy, to wciąż dopiero połowa zabawy. A tak poważnie to Turcy są szalenie otwartą nacją, z chłonnymi umysłami i ze słabością do gościnności. Dla nich gość to ktoś zesłany przez Boga i trzeba go przyjąć najlepiej jak się da. Protokół głównego posiłku obejmuje kilka zasad, najistotniejszą jest ta, że kolacja ma być zjadana bez pośpiechu, każdy ma usiąść na swoim miejscu, czuć się swobodnie, wygodnie i radować się z możliwości przebywania z rodziną i przyjaciółmi. Zaś drugą ważną regułą, jest to, że jedzenie, w miarę możliwości także chleb czy jogurt mają być domowej roboty. Prawdziwą plamą na honorze dla tradycyjnej tureckiej rodziny byłoby podanie na stół półproduktów, czy nie daj Boże cateringu.
            Turcy kochają słodki smak i bez deseru nie ma kolacji. Helva, czyli pasta sezamowa lub baklava, z nadzieniem z orzechów pistacjowych, włoskich, miody itd. to raczej przekąski przełamującej moc tureckiej kawy. Deser sensu stricte to najczęściej sezonowe owoce, najlepiej świeże ale także suszone czy z przetworów, ale również specjalność tutejsza- mleczno ryżowe puddingi jak muhallebi. Niektóre receptury słodkie przyrządza się z twarogowych, słodkich serów jak lor. Do oryginalnych i miejscowych słodkich potraw należą zwłaszcza te, do których wykorzystuje się pistacje, sezam, figi, dynię, a także marcepan czy kajmak.
baklava

            Do tego oczywiście wspomniana już kawa po turecku, która jest fenomenem samym w sobie. To mocna esencja kawowa, daje niesamowite wrażenia smakowe i zapachowe. Dla Turków stanowi ona styl życia, tutejsze kawiarnie to rytm miast i miasteczek, miejsce spotkań i życia towarzyskiego. Ale kawa po turecku to „kop” na krótko, prawdziwym źródłem kofeiny jest dla Turków herbata, i to nią zaczynają dzień, aby się obudzić i mieć energię na wiele godzin. Śniadanie kahvalti to chleb, sery, oliwki, i herbata, w małych szklaneczkach, specjalnie przygotowywana, mocna, esencjonalna, wyborna. Z napojów alkoholowych do spróbowania raki- rodzaj anyżówki, tradycyjnie serwowany do meze. Turcja od kilku lat to także producent wina, dominują szczepy międzynarodowe. Innym unikatowym napojem jest salep, ciepłe mleko i proszek z korzeni orchidei.  

            Kuchnia turecka jest w czołówce najbardziej gourmet kuchni świata, jest bogata, zmysłowa, zdrowa, i nie można się nią znudzić, bo wciąż pozostaje tak wiele receptur do spróbowania, od Morza Czarnego po Antalyę, od mitycznych ruin Troi aż po krainę ze źródłami Eufratu i Tygrysu.


Tekst ten publikuję również w portalu POLSKA GOTUJE