01.03.2012

O- PORTO!



            Kieliszek porto wpisany jest w krajobraz ciężkich welwetowych salonów brytyjskiej arystokracji, mglistych zmroków po polowaniach, cedzonych w iście angielskim stylu żartów po kolacji, przy kominku i cygarze. Brytyjczycy z wielkim umiłowaniem sięgali zawsze po to szlachetne, portugalskie wino wzmacniane. Nie sposób pominąć go w poszukiwaniach winiarskich i nie poznać. Zasługuje za wiele uwagi, bo Porto to wino szczególne.

            Dlaczego wspominam o Anglii? Raz, że Brytyjczycy generalnie mają słabość do win typu Madera, Porto, Sherry czy Marsala, a dwa że są związani z tym właśnie winem, i do dziś wiele Domów Porto, zajmujących się winem, jest domami brytyjskimi. Wszystko zaczyna się na początku XVIII wieku, gdy wojna z Francją pozbawia wyspiarzy win francuskich a traktat z Portugalią udostępnia wina kraju na dogodnych warunkach. Podróż może uszkodzić wino, więc konserwuje je się alkoholem, tak postaje wino wzmocnione. I tak przez wieki, obok nazwisk niemieckich czy holenderskich, w portugalskim mieściePorto, nad portugalskim winem Porto pracują rodziny Cockburn, Croft, Dow, Gould, Graham, Osborne, Offley, Sandeman, Taylor czy Warre. Toast za królową oficerowie Royal NAVY czy RAFU, jakżeby inaczej, wznoszą tym winem właśnie.

            Jakie jest to wino? Przede wszystkim trzeba wiedzieć, że jest to wino deserowe. Ma ono style, może być białe (wytrawne lub półsłodkie) , czerwone, i to w różnych odsłonach. Dwie podstawowe kategorie, to wina porto starzone  w Ruby butelce, są one łagodniejsze, mniej taniczne. Druga kategoria to wina dojrzewające w dębowych beczkach Tawny . Tracą swój kolor szybciej, są mocniej zbudowane, bardziej kompleksowe, cięższe.. Tawny porto, jest czerwone , dojrzewające w beczce, osiąga barwy miedzi, starego złota, padające w klimaty brązów. Aromaty wina wydeptują dróżki do rodziny aromatów orzechów, migdałów.  W ustach są słodkie lub półwytrawne. Gdy na butelce nie widnieje data rocznika, znaczy to, że jest on kupażem roczników, i wino spędziło, co najmniej dwa lata w beczce. Tawny mogą być 10, 20, 30, 40 i więcej letnie. Tawny, które jest z jednego rocznika to Colheitas, ale jest to wino, leżakujące latami i butelkowane np. po dwudziestu latach. W Portugalii słyszałam takie powiedzenie, że to czy rocznik będzie udany jest w rękach Boga i zależy od Jego woli, zaś to czy Tawny będzie wybitne leży tylko i wyłącznie w talencie winemakera.

            Wina porto dojrzewające w butelce, to styl Ruby. Już na pierwszy rzut oko różni się od Tawny kolorem. Ma odcienie mocnego bordo. Ruby Porto mają charakterystyczną słodycz, moc, bukiet aromatów, zatrzymane w nim  aromaty owoców, ale nie tylko tych karmelizowanych, konfiturowych czy suszonych ( rodzynki), ale także tych świeżych jak czerwone porzeczki.
            Aby uzyskać Porto oczywiście najlepiej mieć winnicę właśnie w Portugalii, ale wyłącznie dolinie rzeki Douro. Do tego odpowiednie winogrona pieczołowicie selekcjonowane, metodę  produkcji, dojrzewanie w dębie i gotowe.                                       

        Porto jest winem bardzo oryginalnym, i pośród win słodkich z innych regionów winiarskiego świata, niezmienne zachowuje swój unikatowy styl. Winiarz do wina dodaje alkohol, aby zatrzymać proces fermentacji i zachować słodycz winogron. To daje wino bogate, dostojne, o wyrafinowanej słodyczy a zarazem wysokim poziomie alkoholu ( w Porto to ok. 19 – 20%). Wina Porto uzyskuje się głównie z odmian: czerwonych- Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão i Touriga Francesa zaś białe Porto - Esgana-Cão, Folgasão, Malvasia Fina, Rabigato, Gouveio, Códega, Rabigato e Moscatel Galego, Verdelho oraz Viosinho. Porastające owe tarasy nad brzegami rzeki.         
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
            Region Douro, to jeden z trzech najstarszych regionów winiarskich, gdzie wino i jego produkcja są regulowane prawem, pozostałe dwa to Tokaj i Chianti. Ziemie są tu głównie granitowe i łupki. Korzenie winnych krzewów wrastają bardzo głęboko w ziemię w poszukiwaniu naturalnych rezerwuarów wody. Wina są dzięki temu wyraziste i skoncentrowane. Dolina rozciąga się od wybrzeża Atlantyku aż do granicy  z Hiszpanią. Podczas gdy wino, tradycyjnie produkowane było  regionie, następnie w beczkach, na łodziach zwanych rabelos transportowano je rzeką do części miasta Porto zwanego Vila Nova de Gaia. Tam znajdują się wszystkie Domy Porto, i tam wina latami dojrzewały. Do dziś to Dom decyduje, czy wino z rocznika ma wyjątkowy charakter i czy próbki do zatwierdzenia mogą zostać wysłane do Instytutu Wina. Dziś wina transportowane są w mniej romantyczny i malowniczy sposób, czyli drogą lądową. W Domach wina się butelkowało i butelkuje.

            Z butelką Porto, trzeba się obchodzić subtelnie. To nie jest wino do wypicia jednym haustem. Jeśli nie jest to Porto LBV, wino dłużej pozostające w beczce, i często filtrowane przez butelkowaniem, to wówczas trzeba je zdekantować. Po prostu odkorkować i delikatnie przelać zawartość butelki do karafki, tak, aby osad pozostał na dnie. Po drugie, jako że są to wina zazwyczaj leciwe, to, aby otworzyły w pełni ramiona swoich aromatów, należy pozwolić im chwilę pooddychać, czyli dać im czas.

            Każdy ze styli tego szlachetnego wina zasługuje na oprawę w postaci dobranego jedzenia. Choć oczywiście kieliszek Porto smakuje wybornie również solo. Białe Porto z powodzeniem może być aperitifem. Czerwone to wina po posiłku, do serów lub deserów. Porto Tawny jest wymarzonym towarzyszem dla ciast i deserów z orzechami i suszonymi owocami, jak chociażby keks. Doskonałe do koziego lub owczego sera. Czym starsze Tawny tym jest bardziej „rodzynkowe” i doskonale podkreśli aromat sera z konfiturą figową, lodów z rodzynkami i bakaliami. Wszelkie desery z karmelem, creme brulee, crema catalana, tarta tatin, budynie z nutach waniliowo toffi też się świetnie sprawdzą. Do młodszych Tawny widziałabym ciasto bananowe z orzechami. Tarty z orzechami i kajmakiem, mazurki, ciasto dyniowe lub marchewkowe. Polecam lekko podsuszoną, nie najświeższą wielkanocną babkę drożdżową z rodzynkami maczaną w kieliszku Porto.
Kolor karmelu, orzechów, wiśni... nutu Porto i do Porto- tu posadzka
Palacio da Bolsa w Porto

            Porto Ruby dla mnie stanowi ideał szczęścia z tortem z ciemnej czekolady z musem także czekoladowym i wiśniami lub malinami. Proszę mi wierzyć, partnerem do Porto może być wiele prostych przekąsek: talerzyk z połamaną gorzką czekoladą ( mój patent to ciemna czekolada ze skórką pomarańczową), miseczka bakalii i orzechów,( zwłaszcza białe Porto lubi migdały, czerwone wolą orzechy włoskie i laskowe), czy sery: Gorgonzola, Cheddar, Brie, Camembert.