29.03.2012

WINO, PASTA I BASTA!

Za co kochamy pasty? Za szybkość przyrządzenia, za mnogość dodatków do nich i za to, że zawsze czynią stół wakacyjnym. Ja jeszcze za to, jak szeroki wachlarz połączeń z winami dają.

            Mieszankę mąki, jajek, wody, ewentualnie oliwy i szczypty soli, my w Polsce zwiemy ciastem pierogowym i wpadamy w zachwyt na wszelkimi makaronowymi wariacjami. To w zasadzie jest ciasto makaronowe, suche, gotowe do przysądzenia. Z tym, że faktycznie Włosi poszli o ewolucyjny krok dalej, i makarony posegregowali w przeróżne szufladki, i każdą z kategorii dopracowali do nieprzyzwoitej aż, w swej urodzie perfekcji.
            Legenda podaje, choć teoria ta mogłaby z pewnością znaleźć historyczne argumenty na swą obronę, jakoby makaron przywiózł do Europy z podróży do Chin Marco Polo, pod koniec XIII wieku. Jednak archeolodzy mogą podnieść głos, bowiem ślady makaronu znaleźć można u arabów, Etrusków, Greków i Rzymian. I dziś świat Orientu ma swoje wariacje nitkowe z makaronu ryżowego. Zaś jego włoska odmiana to niezliczone kształty, długości i kolory, od pierożków ( ravioli, tortellini) aż po płaty lasagne czy tuby do nadziewania canelloni, na słodko i wytrawnie, a wszystko all dente oczywiście. Można by zabawić się w szlaki kulturowe pasty, w ustach Arystofanesa, Horacego czy Bocaccia, ale może bardziej praktycznie jest zapoznać się bliżej z jednym z najbardziej kultowych ingrediencji świata.
Piemonckie ravioli

            Klasyczne makarony to doprawdy ogrom kształtów: na czele oczywiście nitki spaghetti i gniazdka z nich czyli cappellini, wstążki fettuccine, z krótszych form mamy do wyboru: rurki penne muszle conchiglie, drobne „ziarenka” rissoni, świderki fusilli, kokardki farfalle. Prócz tego mogą być w odmiennych kolorach, gdy do ciasta doda się barwnik, czerwone z burakiem lub pomidorem, zielony ze szpinakiem, pomarańczowy z dyni lub  marchewki, żółty z szafranu lub curry, brązowy z kakao oraz czarny z atramentu kałamarnicy.
Pasty z okolic Sieny
            Włosi to mistrzowie atrybutów, dlatego nie dziwi fakt, że do nawet domowej produkcji i przyrządzania makaronu, warto zaopatrzyć się w maszynkę do cięcia różnych kształtów ciasta, formy do wycinania i klejenia ravioli, mierniki porcji spaghetti, specjalne widelce do wykładania pasty, szczypce itd.
Ta maszynka pozwala wyciąć z ciasta idealne spaghetti lub fettuccini

            Jak zatem dobierać wino do past? Pod dominujący składnik sosu, czy to jest sos mięsny, z rybą jak np. spaghetti alle vongole czyli z małżami, rodem z Neapolu, sos warzywny i temu podobne. Jeśli na przykład jest to sos z mięsem, to wystarczy zerknąć na łączenie mięsa i wina, i gotowe. Jeśli jest to sos grzybowo śmietanowy, wspaniale sprawdzi się beczkowe, lekko utlenione Chardonnay. Innym niezawodnym kluczem jest regionalny dobór, pasty z poszczególnych regionów Italii najlepiej serwować z winami dobranymi do nich z tego samego terroir, i tak np. toskańskie świderki z serem  Fusilli filanti al Pecorino najlepiej podać z Chianti, bigoli con l’antara czyli pastę z ragout z Veneto najlepiej zaserować z młodym Bardolino lub winami z Valpolicelli, zaś tortellini z masłem, szałwią i farszem z szynki Prosciutti z Bianco di Custoza.
            Pasty i genialne sosy do nich to oczywiście nie tylko przywilej spod lazurowego nieba Lazio czy Kalabrii, choć każdy włoski region to niezbadana odmienność dodatków, kształtów, receptur. Wiele doskonałych past światu podarowała kuchnia francuska, jak ten po prowansalsku z ementalerem, rokpolem, dużą ilością czosnku, bazylii, masła i oleju, czy z wędzonym łososiem i wódką do sosu, czyli na modłę rosyjską. Chciałabym jednak przypomnieć kilku klasyków gatunku czyli włoskie receptury, nieustannie będące w czołówkach menu.

Spaghetti Bolognese


Bolognese
Bologna czyli królowa regionu Emilia Romagna, to miasto nauki, kultury, sztuki i najsłynniejszego ragout wołowego na świecie. Sos gotuje się długo i na wolnym ogniu, aby składniki zintegrowały się należycie. Pomidory, czosnek, cebula, oregano, marchewka, seler, bazylia, tymianek, i mięso. Tu wachlarz win jest ogromny: dojrzałe Merlot, wina toskańskie, Malbec, Carmenere, blend na bazie Cabernet Sauvignon etc.

Pasta z pesto


Pesto
Czyli uroczy dodatek z Genui, ze szmaragdowym uśmiechem bazylii, oliwą, czosnkiem, orzeszkami pinii i ser Parmigiano. Ten liguryjski sos jest błogosławieństwem na letni dzień, z chrupiącym chlebem jako przystawką, wylany na półmisek pasty jako danie główne. Polecam z Chardonnay, Pinot Grigio, węgierskim winem z Somlo.

Fettuccine z sosem Carbonara

Carbonara

Może nie jest to najlżejszy i najbardziej dietetyczny sos, ale z pewnością jeden z bardziej smakowitych. Ma swoje korzenie w Lazio. Boczek, jajka świeże, śmietana, ser, dużo czarnego pieprzu. Z białych polecam z Trebbiano lub z Chardonnay, także z Sauvignon Blanc oraz białymi winami z Friulli. 
Pierożki z dynią


Piemont dynia
Piemonckie pierożki ravioli agnolotti o charakterystycznym kwadratowym kształcie to poezja smaku, nadzienie z dyni i ricotty, zaś do polania sklarowane masło z listkami szałwi. Idealne z białymi, mineralnymi winami jak Riesling, Silvaner, także z winami austriackimi. 
Czarne oliwki- podstawa sosu Puttanesca


Puttanesca
Sos ten pochodzi z Kampanii. Wspaniały melanż nut słodkich, soczystych, i słono kwaśnych, czyli pomidory, oliwa, oliwki, czosnek, kapary. Wersja z Lazio idzie o jeden składnik dalej czyli dodaje anchois. Dla mnie ciekawe z winem czerwonym, odrobinę rustykalnym, młodym Chianti, winem czerwonym słoweńskim Teran z odmiany Refosk oraz chilijską Carmenere.


Pasta i sos domowej roboty, który gotuje się przynajmniej sześć godzin. To prawdziwe Bolognese!