02.04.2012

AB OVO

Czyli "od samego" początku jak mawiali Rzymianie. Zaczynali oni nie tylko zwroty a la owo ovo ( z łac. jajko), ale także przystawką jajeczną uczty, czasem filozofowali, nawiązując do mitu o Ledzie, i jajku, z którego miały się wykluć bliźnięta Kastor, Polluks i Helena Trojańska. Tak czy inaczej jajko zawsze było i jest jednym z najbardziej podstawowych, parafrazując „ początkowych” składników, i to kuchni na całym świecie. Kto wiedzie prym w recepturach na nie? Oczywiście królowie kuchni- Francuzi. 
Rynek organicznych produktów Batignolles w Paryżu © ATOUT FRANCE/Fabian Charaffi


            W każdej szanujące się książce kucharskiej we Francji, jest osobny rozdział poświęcony przepisom na jajka i przeróżne potrawy z nich. Nie tylko jajka w odmiennych odsłonach, także omlety, suflety , oczywiście desery, ale i sosy na ich bazie to prawdziwy hołd oddany jajku. Na marginesie nazwa mayonnaise vel majonez pochodzi od moyeu, francuskiego, średniowiecznego określenia żółtka.

           Jajka,  znane ludzkości od tysiącleci, zajadała się nimi starożytność np. w antycznym Rzymie powstawały pierwsze omlety, w średniowieczu rozpropagowane, jako tanie i powszechnie dostępne źródło protein. Zakazane do spożywania w poście, jako zbyt „bogate”. Od IV wieku kościół zachęca do celebracji Zmartwychwstania Chrystusa właśnie spożywaniem i poświęcaniem jajek. Średniowiecze, to rozkwit francuskiej sztuki kulinarnej, a co za tym idzie również receptur jajecznych. Z XVII wiecznej Francji pochodzi , cremee de citron czyli słodki deser z żółtek, cukru i dodatku zapachowego jak skórka cytryny, masła, przechowywany w słoiczkach jak konfitura.
           Francuskie jajka, to oczywiście klasyka rangi międzynarodowej jak sadzone, na miękko czyli   á la coq gotowane 3 minuty( było to ulubione śniadanie Ludwika XV, do tego stopnia że nakazał hodować kury w Wersalu), twardo oeuf dur, jajecznica, jajka na bekonie. Interesującym wcieleniem tych ostatnich są jajka po benedyktyńsku, pod sosem holenderskim. Ich odmianą są te po florencku, gdzie zamiast bekonu jest szpinak. Wielką sztuką kulinarną jest przygotowanie jajek mollets, czyli na półtwardo, gotowanych 5 minut we wrzątku a następnie zahartowanych w zimnej wodzie.

            Typowo francuską recepturą są oeuf poché czyli jajka w kieszonkach vel koszulkach, gotuje się je bez skorupki w widzie z octem. Każdy region kraju ma swoje jajeczne wariacje, są po normandzku czy bretońsku i na wiele innych sposobów. Szczególnym wcieleniem normandzkich jajek jest przepis na oeufs brayoun, przygotowywanych w kąpieli parowej, ubitych ze śmietaną. Jajka meurette to burgundzki przepis zawierający sos z czerwonego wina. Oeufs cocotte czyli rodzaj jajecznej zapiekanki. Te zwane mimosa, to jaka na twardo, z majonezem i ziołami.
Frittata- włoska wersja francuskiego omletu

            Wielką kategorią jajek francuskich są omlety, czyli wmieszane razem żółtka i białka, z solą, wodą lub mlekiem, ewentualnie mąką, smażone na maśle, z różnymi dodatkami: ziołami, grzybami, serem, szynką i czym dusza zapragnie. Z góry Mont Saint Michel w Normandii pochodzi specjalność regionu omelette de la mère Poulard czyli ze śmietaną.
            O ile jajecznicę, nawet jaka na pół miękko czy omlet jest się w stanie opanować stosunkowo szybko, o tyle zmierzyć się i osiągnąć efekt z soufflet czyli spolszczonym sufletem, wcale nie jest tak łatwo. Można próbować i próbować a on albo nie wyrośnie, albo opadnie. Doskonały suflet to jestem z cudów francuskiej sztuki kulinarnej, idealna struktura, harmonia smaków, niewyobrażalne doznania smakowe, zapachowe i także radość dla oczu. To mikstura przyrządzona z białek ubitych na sztywno, żółtek utartych, mąki. Dalej dodatki to już kwestia inwencji twórczej lub tradycji, dla przykładu souffle po normandzku to dodatek Calvadosu.

            I tak dzięki puszystym i słodkim sufletom jesteśmy przy deserach, a jakże francuskich i jak najbardziej jajecznych. Królem towarzystwa jest mousse au chocolat. Idea jest prosta białka, czekolada, cukier, ale uzyskać z tego muślinową konsystencję, a to już jest inna kwestia. I nie każdy cukiernik potrafi wyczarować, ten idealny mus. Inną słodką rozkoszą na bazie jajek, a dokładnie białek są oeufs á la neige, inaczej zwane pływającą wyspą, bowiem chmurki z piany unoszą się na kremie angielskim. A wszystko w cudnym woalu wanilii.

           Na koniec o moim ulubionym wcieleniu jajek, czyli bezie. Skąd inąd także francuskim wynalazku czyli meringue. Co prawda są kontrowersje wokół pochodzenia przepisu, nawet Polacy się do tego przyznają, jednak nazwa w kontekście tej słodyczy z białek została użyta we Francji w 1692 roku. Krusząca się jej pierwsza warstwa, czasem odrobina struktury a la nugat we wnętrz, śnieżno biała, słodka, o tak super słodka. Sama, z lodami, na tarcie cytrynowej. Jedząc bezę zawsze się obsypię jej drobinkami, a buzia jest ucukrzona, ale nie o konwenanse wszak chodzi, a o przyjemność, tę radosną, dziecięcą, aby poczuć znowu, że ma się pięć lat i jest się z mamą w kawiarni zajadając bezowy deser. 



Tekst publikuję również w portalu  POLSKA GOTUJE

http://www.polska-gotuje.pl/artykul/ab-ovo-4