16.04.2012

MIODOWE WARIACJE

Miejsce dobrobytu, dostatku to kraina mlekiem i miodem płynąca. Dobre kilka tysięcy lat miód jest symbolem słodyczy, tej najlepszej z możliwych. Jest wiele możliwości stosowania go w kuchni, od marynat, dressingów i sosów do mięs, po pyszne śniadania, jogurty, musli, gofry czy naleśniki z miodem właśnie. Popieram eksperymenty w nurcie fusion, jak kurczak w miodzie, ziołach i occie balsamicznym, ale najciekawszy smak miodowy, to tradycyjne receptury z krajów, które słyną z doskonałych miodów.





            Gdyby mieć maszynę czasu i przenieść się do antycznej Grecji, już wówczas można by skosztować starożytnego, greckiego wynalazku, czyli sernika, a że to Grecja to z miodem oczywiście. Do dziś do spróbowania na Peloponezie. Powstaje z sera Mizithra, dodatków i miodu naturalnie. Grecja zakochała się w miodzie, zanim totalnie zwariowała na punkcie oliwek czy wina. To jeden z najstarszych jej produktów kultowych. Pszczoły i pszczelarze cieszyli się szacunkiem społecznym w antycznych polis, wierzono w jego wręcz magiczne właściwości. Platon po narodzeniu miał być karmiony miodem przez samego Zeusa. Medycy antyczni, na czele z Hipokratesem, podkreślali zdrowotne właściwości miodu. Uczestnicy olimpiad, przed zawodami pili wodę z miodem, aby szybko się wzmocnić i odzyskać siły.




Dziedziną medycyny naturalnej, zajmującą się leczeniem schorzeń za pomocą produktów pszczelich to i dziś doskonale znana apiterapia. Z wyjątkiem osób chorych na cukrzycę oraz alergików, zwłaszcza uczulonych na pyłki kwiatowe oraz jad pszczeli praktycznie każdy może sięgać po leki z pasieki. Do najpopularniejszych wskazań, aby stosować tę metodę należą: profilaktyka oraz leczenie przeziębień, grypy oraz infekcji górnych dróg oddechowych, problemy skórne, stany wyczerpania. Ludzie wykorzystują od kilku tysięcy lat medyczne właściwości miodu i pszczelich produktów ( jadu, wosku, kitu, propolisu, mleczko, pyłku). Już w starożytności lekarze przekonywali o długowieczności, jaką miód miał zapewniać. Produkty pszczele to kopalnia witamin, mikroelementów, enzymów, aminokwasów. W średniowieczu za jeden z najzdrowszych uchodził miód rozmarynowy z Narbonne, w Langwedocji. Także i dziś Francja oferuje mnogość doskonałych miodów, o różnych aromatach z zależności od regionu pochodzenia, czy to Alzacja, Korsyka, Wogezy a może Prowansja.
       
Pszczoła z pyłkiem / © Juan Manule Sanz/ ICEX

Kit pszczeli znany był już starożytnym Grekom, na co wskazuje jego światowa nazwa propolis. Słowo to oznacza dosłownie przedmurze miasta. Słuszność stosowania tej nazwy dla kitu wynika stąd, że propolis jest substancją wzmacniającą konstrukcję ula, uszczelniającą i zabezpieczającą wnętrze ula. Miodowe rewelacje rodem z Grecji, a dokładnie z Corfu gulasz czyli stifado, najczęściej z królika, z cebulką, cynamonem, ten z wyspy Korfu zwany Kapama, zawiera w przepisie także miód.



              Miód rządzi w basenie Morza Śródziemnego. Od Grecji aż po Półwysep Iberyjski. Portugalia i Hiszpania to prawdzie El Dorado miodowe. Ze względu na bogactwo i różnorodność, warto sobie w tym momencie uświadomić jak wiele gatunków miodu natura oferuje, kwiatowe, spadziowe, z  ziół takich jak tymianek, oregano, szałwia, lawenda, z drzew jak kasztan, lipa. Różnią się one kolorem, ale także aromatem, smakiem, i co za tym idzie możliwościami kulinarnymi. Te jasne, delikatniejsze to partnerzy do deserów, napojów, ciemniejsze, o wyrazistszych nutach przydadzą się np. do mięs.
Wybór miodów hiszpańskich  / © Juan Manule Sanz/ ICEX


      Pomiędzy miodami śródziemnomorskimi, hiszpańskie mają niezachwianą pozycję jednych z najwykwintniejszych. Z Granady otrzymywany z kwiatów kasztana, tymianku, avocado, kwiatów pomarańczowych, rewelacyjny z la Alcarria, lawendowy lub rozmarynowy, czy pochodzący z Galicji eukaliptusowy, jeżynowy. Nie ma chyba w Hiszpanii przepisów na słodkości bożonarodzeniowe a także wielkanocne bez miodu. Do najsłynniejszych, prócz całej masy ciastek i ciasteczek, należy turrón. To pozostałość wpływów arabskich. Najstarsze wzmianki o przepisie pochodzą z hiszpańskiej książki kucharskiej z początku XVII wieku. To dość twarda masa, rodzaj batonu. Przysmak jest zwany także nugatem lub we Włoszech torrone. Na recepturę składają się: miód, cukier, białka, oraz bakalie, najczęściej migdały, ale także orzechy lakowe, pistacjowe i inne. Obok marcepana to typowy pejzaż bożonarodzeniowego stołu w Hiszpanii i krajach w kręgu jej kultury. Tradycyjny turrón pochodzić ma z Alicante i Jijony.

            Papirusy i badania archeologiczne pokazują, że miód zajadali Sumerowie i delta Nilu, potem rozprzestrzenił się na inne kraje regionu. Do starożytnego Rzymu trafił z antycznej Grecji. Najsłynniejszy nowożytny włoski miód powstaje na styku Italii tej śródziemnomorskiej z tą północną, między Ligurią a Emilią, czyli w toskańskiej Luningiana. W dwóch wersjach, akacjowy- majowy, delikatniejszy lub  kasztanowy- z przełomu czerwca i lipca, o kolorze bursztynu, intensywny. Dawniej wierzono, że to niebiańskie krople, i że pszczoły zbierają go z atmosfery. Czyż w pewnym sensie, miód ze swoimi właściwościami zdrowotnymi, w istocie nie jest prawdziwym deszczem z nieba? Jedną z tradycyjnych włoskich receptur miodowych jest spongata. Nazwa ciasta nawiązuje prawdopodobnie do jego struktury, spongina to gąbka. Ciasto przypomina duży pieróg wypełniony nadzieniem z jabłek, gruszek, owoców suszonych, orzechów i miodu.


         Pośród tych wszystkich wspaniałości miodowych, jest kraj gdzie powstaje dla mnie najlepsze miody na świecie. Najlepsze subiektywnie! Dlaczego oceniam je tak wysoko? Bo zajadam je od dzieciństwa. To miody z polskich pasiek, lipowy, gryczany, wrzosowy i inne. Mamy się czym pochwalić, wiemy jak je robić, jak się nimi leczyć, jak radować wykorzystując do gotowania. Chociażby szynka wielkanocna w miodowej glazurze, żeberka w marynacie z miodu czy wreszcie wykwintne miodowniki i pierniki bożonarodzeniowe. Idea piernika, ciasta z przyprawami przywędrowała do Europy z Chin w XVI wieku, ale receptura szybko się zadomowiła na kontynencie. Nasze pierniki mają klasę i jakość uznaną na świecie. Nawet poza okresem gwiazdki, to coś wybornego taki słodki, pachnący miodem, imbirem i cynamonem klejnocik do filiżanki popołudniowej herbaty.

           




Mamy również miody pitne, ale to temat na kolejną opowieść…



Tekst publikuję również w portalu POLSKA GOTUJE
http://www.polska-gotuje.pl/artykul/miodowe-wariacje-3