12.04.2012

O WINACH SŁODKICH


Jest pewna przewrotność w wyborze win, te wytrawne posądza się za zwyczaj o niewystarczającą słodycz, a te słodkie zaś o nadmierną. Prawdziwą sztuką jest zrozumienie win słodkich i ich właściwy wybór.



            Nie stanowią one rywali ani alternatywy dla win wytrawnych. Są zupełnie inną krainą, wrażeń smakowych i olfaktorycznych. Wina słodkie to nie są trunki do sączenia w kieliszku przy barze, ani do kolejnych kursów kolacji, nie podaje się ich do letnich sałatek, ani nie wznosi nimi toastów. Zatem, do czego tak naprawdę mogą się przydać? Po pierwsze są to wina do szczególnych smaków, mówiąc szczególnych mam na myśli przekąski: pâte jak foie gras, wyborne szynki oraz sery jak Roquefort czy Gorgonzola. W tych przypadkach słodycz i kompleksowość wina stanowią kontrapunkt dla zdecydowanych i wyraźnych smaków tychże produktów. Po drugie są to wina do deserów, choć nie na zasadzie jakiekolwiek do czegokolwiek, tu także obowiązują reguły doboru. Ale spójrzmy wpierw na te wina.
            Prawdziwy gentleman nie może obyć się bez wielu zewnętrznych stygmatów jego klasy, edukacji, pozycji. Na jego półce z winami są wina: musujące, białe i czerwone w różnych stylach, od młodych do bieżącej konsumpcji przez takie do specjalnych dań i okazji, czekające na swój dzień. Ma on też wina wzmacniane i oczywiście wina słodkie, które są prawdziwymi Rolls Royceami w krainie win.

            Mogą być białe lub czerwone, choć te pierwsze osiągają znacznie wyższe pułapy fenomenu, jak Tokaje czy Sauternes. Wina słodkie to różnice regionalne naturalnie, wiele winiarskich potęg ma je w swojej ofercie. To także różnice w metody zbioru winogron, od late harvest po icewine, odmienne metody winifikacji oraz różne odmiany do tych win wykorzystywane. Wspólnym mianownikiem jest obraz wina, od barwy po przez aromaty. W kieliszku wina słodkie to odcienie złota, sieny, umbry, bursztynu, herbacianego naparu, szafranu, cynamonu, miedzi. W nosie wina słodkie rozwijają aromaty z różnych rodzin zapachów: piżmo, żywica, drzewo sandałowe, karmel, prażone migdały, kakao, mleczna czekolada, kwiaty lipy, akacji, magnolia, kwitnące drzewa owocowe, narcyz, jaśmin, geranium, miód, owoce suszone, dojrzałe pigwy, morele, gruszki, brzoskwinie, melony, winogrona, przyprawy jak wanilia. W ustach szlachetne wino słodkie ma mieć perfekcyjny balans między swoją wyraźną słodyczą i strukturą a kwasowością i świeżością, ma być pełne harmonii, dostojeństwa i ma zaskakiwać subtelną grą aromatów.

            Jak w przypadku każdego stylu win, pochodzenie z danej apelacji nie gwarantuje, jakości! O czym lubię do znudzenia przypominać! Nie każdy producent Tokaju oferuje to najprzedniejsze. I vice versa, wiele niedocenianych regionów czasem po prostu odejmuje mowę klasą wina, przykład mało znanego wina słodkiego z Sardynii- Vernaccia Di Oristano wino o barwie złota, i dość zdecydowanym, wyrazistym nosie, z aromatem kwiatów migdałowych. W ustach subtelne, przyjemne, z posmakiem gorzkich migdałów. Zatem co pozostaje? Próbować, próbować i jeszcze raz próbować.
            Szczytem win słodkich są oczywiście wina takie jak węgierski Tokaj zwany „królem  win i winem królów”, o różnych poziomach  alkoholu, kwasowości  i słodyczy.  Doskonały Tokaj to aromaty: ziołowe, pikantne, z odrobiną czekolady, tytoniu, suszonych owoców. Bliskim kuzynem wina węgierskiego są francuskie Sauternes, Monbazillac, Bergerac, Jurancon, gdzie wyrafinowana kwasowość idealnie współgra z genialną słodyczą, przywodzącą na myśl łąki wiosenne oraz pełne lata sady.         

    Winogrona na wina z późniejszego winobrania mają być dotknięte tkz. szlachetną pleśnią. Do tego niezbędne są odpowiednia wilgotność i temperatura terroir. Dlaczego ta pleśń jest tak istotna? Bowiem dociera do wnętrza jagody, a tam zachodzą reakcje chemiczne modyfikujące kwasowość i cukier gron, to tam zaczynają się tworzyć aromaty miodu, kwiatów, mandarynek, które w procesie winifikacji są tylko szlifowane.
            Z tej rodziny pochodzą także wina otrzymywane metodą i zwane od niej late harvest czyli późny zbiór. Do poszukania na starym kontynencie jak z niemieckich Rheingau i Mosel   czy austriackie wina w stylu spätlase oraz auslese , eleganckie, o nutach owoców soczystych, słodkich aż po te suszone, pełne aromatów. o niskiej zawartości alkoholu. Są także Beerenauslese gdzie jagody są dotknięte szlachetną pleśnią,  oraz Trockenbeerenauslese TBA z najwyższym poziomem naturalnego cukru, to szczyt jakościowej klasyfikacji z gron „zrodzynkowanych”. Late harvest to także wiele win z Nowego Świata winiarskiego, jak z Califonii. Jedne z ciekawszych win słodkich tego typu, choć jest ich tam wciąż stosunkowo mała produkcja, pochodzą z Chile.

            Niemcy i Kanada wiodą prym w bardzo szczególnym rodzaju win late harvest to jest eiswein vel icewine. Zwane „winem lodowym” produkuje się z winogron, które zostały zebrane i zwinifikowane w stanie zmrożonym, przy temperaturze minus 7 stopni Celsjusza, dzięki czemu podczas tłoczenia uzyskuje się wyłącznie koncentrat.
            Włoską specjalnością jest metoda ( stosowana w przeróżnych odmianach) na suszenie winogron, czyli rodzynkowanie ich a następnie winifikowanie zeń win słodkich. Na czele tego towarzystwa dumnie pręży pierś do orderów toskańskie Vin Santo. Co do nazwy „święte wino” istnieje wiele legend. Prawdopodobnie chodzi o przeznaczenie na wino mszalne. Najstarsze wzmianki pochodzą o tym winie z renesansu. Przez wieki pod tą nazwą zaczęto rozumieć nie tylko wina z Toskanii, ale słodkie wina z całego kraju.  Jednym z najbardziej znanych jest Vin Santo di Montepulciano. O  kolorze starego złota po mocno bursztynowy, o intensywnych nutach dojrzałych owoców, gruszek, brzoskwiń, rodzynek, miodu, z orzechowymi niuansami. Winogrona suszy się także na Passito di Pantelleria, produkowane na wyspie Pantelleria, należącej do Sycylii. Warunki tutejszego terroir to silny wiatr, palące słońce i niska wilgotność. W pełni dojrzałe grona rozkładane są na słomianych matach i suszone na słońcu, aż woda z nich odparuje, a wówczas wzrasta poziom cukru. Wino jest słodkie i ma dość wysoką zawartość alkoholu. Seneca opisał wysepkę, jako pustynną i o „szorstkich” klimacie ( „Desetus et asperrimus locus”). Wino zachwyca aromatami suszonych owoców zwłaszcza moreli, brzoskwiń, czasem ciemnego miodu, bergamotki. Podobnie dzieje się na sąsiedniej wyspie Lipari, gdzie Malvasia zamienia się w wino słodkie zbudowane wokół nut ziołowych, miodu z roślin ziołowych, także brzoskwiń, pomarańczy. Recioto di Soave, produkowane z białej odmiany Garganega, również metodą suszenia winogron aż do wystąpienia szlachetnej pleśni. Wino o jasno złotej, pszenicznej barwie, zdecydowane, owocowe, pełne, intensywne. O kompleksowych nutach miodu i kwiatów akacji, łąki, migdałów, karmelu. Czerwoną „alternatywą” wina słodkiego z winogron suszonych jest Recioto di Valpolicella. Powstaje z tych samych odmian i w tym samym procesie, co Amarone, jednak w tym przypadku proces fermentacji jest krótszy. Jest to słodkie wino czerwone, o mocnym rubinowym kolorze, z wyraźnymi nutami wiśni, jeżyn, czekolady, czasem fiołków. W smaku pełne, krągłe, soczyste, słodkie, a zarazem wyraźne.

            Wyjątkowej urody i elegancji winami słodkimi są te z odmiany Muscat vel Muscatel, Moscatel itd, jak francuski Muscat de Rivesaltes czy portugalski Moscatel de Setúbal. Wina te, to prawdziwy nektar. Muskaty z Rivesaltes są produkowane z dwóch szczepów: Muscat Aleksandryjski i Muscat dorbonojagodowy. Proporcja tych dwóch szczepów zmienia się w zależności od producenta. Muscat o drobnych jagodach wnosi aromaty owoców egzotycznych i cytrusów, podczas gdy Muscat Aleksandryjski dodaje głębi oraz aromatów dojrzałych owoców, a także czaru białych kwiatów. Oba szczepy cechuje smak owoców i miodu. Barwa i smak win zmieniają się w zależności od proporcji każdego szczepu, sposobu, w jaki zostały winifkowane i wieku. Na ogół butelkowane są bardzo wcześnie w celu zachowania ich świeżości. Muskaty te to jasne złota z zielonymi lub różowymi refleksami zamknięte w butelce. Mają aromaty brzoskwini, cytryn, mango. W celu szczególnego wyeksponowania tzw. pierwotnych aromatów, niektóre Muscat de Rivesaltes są sprzedawane jako młode wina pod nazwą „Muscat de Noël” (bożonarodzeniowy).

            Wina słodkie to także grupa win wzmacnianych, gdzie poziom cukru i proces fermentacji zostają zatrzymane przez dodanie alkoholu do wina. Wśród nich prawdziwe gwiazdy: hiszpańskie Jerez, Malaga, portugalskie Porto i Madera, włoska Marsala. Wina mocniejsze, o wyższym poziome alkoholu, specyficznych nutach. To inny styl win słodkich i temat na osobną opowieść.
            Zatem wino słodkie, zwane deserowym przywiezione np. z podróży, to nie kłopot do połączenia a wyzwanie. Najbezpieczniej jest poruszać się w obrębie nut wina i tak dobierać do niego desery, do tych z nutami orzechów jak Vin Santo ciasteczka i ciasta z bakaliami, tarty owocowe i desery z owocami, gdzie wino oferuje podobne kompozycje jak alzackie czy chilijskie late harvest, do Muscat de Rivesaltes – Crema Catalane itd. Klucz do połączenia wina słodkiego kryje się w jego aromatach.


Tekst publikuję również w magazynie